A tarhonya, ez az egyszerű, mégis annál finomabb magyar tésztaféle, sokak konyhájában okozhat fejtörést. A tökéletes, pergős, ízletes végeredmény elérése igazi kihívás lehet, ahogyan Szoo Judit tapasztalatai is mutatják. Sokáig nem tudta, hogyan kell ezt a rém egyszerű, de annál finomabb tésztaköretet elkészíteni. Többször próbálkozott vele, de hol ez, hol az nem sikerült. Volt mindenféle tarhonya a kísérletek sorában, házi 8 tojásostól kezdve a gyári legegyszerűbbig. Ennyi vízzel, annyi vízzel, az olaj mennyiségét is változtatta, de sosem akart sikerülni. Az is megtörtént, hogy egyszerűen odaégett, mert ez amolyan „Állj résen, légy készen!” étel. Ám egy-két éve valahogyan véletlenül mégis sikerült, nem akart hinni a szemének, hogy olyan lett, amilyennek lennie kell. Most végül leírta, mert lehet, hogy esetleg másnak sem ment elsőre.
A tarhonya eredete és története
A tarhonya feltételezések szerint Perzsiából került hozzánk, a törökök közvetítésével, maga a tarhonya elnevezés is török eredetű. Ez a hagyományos magyar tésztafajta apró, szemcsés állagú és leginkább a rizshez vagy kuszkuszhoz hasonlítható. A történelem során nem csak köretként, hanem tartalmas egytálételek vagy levesek alapanyagaként is megállta a helyét.
Érdekessége, hogy nem édességként kezdte a pályafutását a középkorban. Még csak nem is egy bizonyos ételből született, hanem legalább kettőből. Az egyik egy tartalmas leves volt, amelyet gabonából, mazsolából és mandulából főztek. A másik egy húsos pite, amelybe a darabokra vágott húson kívül aszalt gyümölcs és tartósítószerként alkohol is került. Mára összeolvadt a két recept, de annyi megmaradt örökségül, hogy zsiradékként marhafaggyút használnak hozzá. Aki idegenkedik a faggyú ízétől, ne törje magát, és ne kutassa a piacon a hentesnél.
A házi tarhonya receptje Borbás Marcsi konyhájából
Hogyan válasszunk tarhonyát?
Tarhonyát bármely szuper- és hipermarketben, delikátban, csomagolásmentes boltban tudunk venni. Ma már sokféle márka közül válogathatunk, érdemes előnyben részesíteni a hazai termékeket, ezzel is támogatva a magyar termelőket és gyártókat. A minőségi alapanyag elengedhetetlen a tökéletes végeredményhez, ezért érdemes a jobb minőségű, akár tojásos tarhonyákat választani, amelyek hozzájárulnak a gazdagabb ízvilághoz.
Mire jó a tarhonya?
A tarhonyát fogyaszthatjuk köretként pörkölt, paprikás, és szaftos hús mellé. Levesbetétként is elsőosztályú, de még egytálételként is elkészíthetjük zöldségekkel, hússal, fűszerekkel. Magas szénhidráttartalma miatt jó energiaforrás, és könnyen emészthető. Sokoldalúságának köszönhetően számos konyhában megállja a helyét, és nem csak a magyar gasztronómiában népszerű.
A tökéletes tarhonya elkészítése: Szoo Judit receptje
Szoo Judit receptje a sok kísérlet utáni, véletlenszerű sikerből született, és számos kulcsfontosságú részletre felhívja a figyelmet, amelyek a pergős, ízletes tarhonya titkát rejtik. A „Állj résen, légy készen!” elv különösen igaz erre az ételre, hiszen a folyamatos figyelem és keverés elengedhetetlen a sikerhez.
Hozzávalók: (Az itt leírtak alapreceptet képeznek, de az adagokat érdemes a saját igényekhez igazítani.)
- Tarhonya (pl. 500 g)
- Zsiradék (pl. marhafaggyú, olaj vagy zsír)
- Víz (a tarhonya mennyiségének kb. másfélszerese, pl. 750 ml)
- Só ízlés szerint
Elkészítés:
Zsiradék felolvasztása és tarhonya pirítása:
- Egy megfelelő méretű lábasban olvaszd fel a zsiradékot (pl. marhafaggyút, amely hagyományos ízt ad, vagy olajat, zsírt).
- Add hozzá a tarhonyát, és mérsékelt lángon, folyamatosan kevergetve pirítsd aranybarnára. Ez a lépés kulcsfontosságú, mert a tarhonya ízét és textúráját nagyban befolyásolja. Fontos, hogy a tarhonya minden szeme egyenletesen piruljon, ne égjen meg. „Állj résen, légy készen!” - ne hagyd magára!
Víz hozzáadása és fűszerezés:
- Amikor a tarhonya elérte a kívánt színt, öntsd fel a forró vízzel (a tarhonya mennyiségének kb. másfélszerese). A forró víz hozzáadása segít abban, hogy a tarhonya gyorsabban puhuljon, és ne ragadjon össze.
- Sózd meg ízlés szerint.
Főzés és pihentetés:
- Fedő alatt, nagyon alacsony lángon főzd, amíg a tarhonya magába szívja a vizet. Ez általában 10-15 percet vesz igénybe, de érdemes figyelni.
- Amikor a víz elfőtt, húzd le a tűzről, és hagyd lefedve pihenni még legalább 10 percig. Ezalatt a tarhonya tovább puhul, és a gőzben tökéletesre érik. Ne piszkáld közben, hagyd, hogy nyugodtan megtegye a dolgát.
Tálalás:
- Végül villával borzold át, hogy szemekre váljon, és ne ragadjon össze. Melegen tálald köretként pörkölt, paprikás vagy más szaftos húsételek mellé.
Tarhonya a világ konyháiban és más tészta különlegességek
Ahogy a tarhonya, úgy számos más tésztaféle is vándorolt a világ konyháiban. Vannak a világ szinte minden konyhájában megjelenő, nagy vezérmotívumok, itt is, ott is felbukkanó ételek, elkészítési módok. Az egyik ilyen a „tasakocska tésztából, valamivel töltve” műfaja, amely a kínai dim sum-tól kezdve a mi derelyénken át egészen az olasz ravioliig köt össze első ránézésre meglehetősen távolinak tűnő étkeket.
Olasz tészta különlegességek: A pesto egyszerűsége és a Marche régió ízei
Az olasz konyha gazdag és változatos, tele van inspirációval. A pesto a világ egyik legegyszerűbb és legfinomabb, olasz eredetű tésztáravalója. Sokan nyaranta gyakran készítenek pestót, és merik állítani, hogy, aki kipróbálja ezt a receptet, velem együtt vallja majd, miszerint a friss pesto íze legalább olyan távol esik a hiper-szuperekben kapható, üveges változatáétól, mint Itália a Kárpát-medencétől. A bazsalikomos pesto azonban nem igazi pesto fenyőmag nélkül. Tartalmas, ízes, olaszos vacsora. Olyan, amire már napközben is örömmel gondol az ember, ha ez várja majd otthon este.
Az olasz Marche régió jellemző étele a pollo con olive, az olajbogyós csirke. Minél jobb minőségű olajbogyót használunk hozzá, annál finomabb lesz. Tehát ennél az ételnél nem játszik az üveges konzervkiszerelés, amelyben ki tudja, mióta lapulnak saját magányukba zárva a bogyók. Helyette a hipermarketek hűtőpultjából érdemes venni a kimérve árult olajbogyót.
Szicíliai ihletésű rakott ételek és a makaróni
A szicíliai konyha is rendkívül gazdag ízekben. Ez a tartalmas, „van benne anyag” étel Lecce környékéről származik, és elég munkás, mert a hozzávalókat külön-külön kell előkészíteni. Viszont abszolút megéri a munkát. Nevét a délolasz csendőrsapkák formájáról kapta, és régebben a farsangi időszak jellegzetes fogása volt.
A bárányhúsos raguhoz a hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát megpucoljuk, darabokra vágjuk, és késes betétű robotgépben morzsásra daráljuk. A padlizsánról levágjuk a végeit, mert azok keserűek lehetnek, aztán a padlizsánt 1x1 cm-es darabokra kockázzuk. A hámozott paradicsomot a levével együtt pépesre turmixoljuk. Egy 30 cm átmérőjű, magas lábosban jó 5 perc alatt, lefedve, de néha megkeverve, mérsékelt tűzön megpároljuk az olajon a hagymás-fokhagymás-répás keveréket. Közben sózunk-borsozunk. Ezután jöhet bele a darált bárányhús, és további 5 percig fedő nélkül kevergetjük az egészet: így a hús apró morzsákra esik szét. A húshoz hozzászórjuk az oregánót és a fahéjat, hozzáadjuk a mézet, megsózzuk-megborsozzuk, és megint kevergetünk, de csak 1-2 percig. Végül belekerül a lábosba a padlizsán és a pépes paradicsom, aztán lefedve, halk rotyogtatással készre főzzük a bárányhúsos ragut jó 30 perc alatt. Ha kész lehúzzuk a tűzről.
Ezalatt bőven van időnk előmelegíteni a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), valamint elkészíteni a fetás szószt és megfőzni a tésztát. A tésztához egy nagy fazékban vizet forralunk, és amíg melegszik, túlesünk a fetás szószon. A fetás szószhoz a fokhagymát összezúzzuk, majd a babérlevelekkel együtt a tejhez adjuk, és a fokhagymás-babéros tejet kézmelegre melegítjük. A vajat megolvasztjuk egy kisebb fazékban, rászórjuk a lisztet, és mérsékelt tűzön 2 percig kevergetünk fakanállal, hogy a liszt elvegyüljön a vajban. Ezután kézi habverőre váltunk, és a vajas liszthez apránként hozzáöntjük a fokhagymás-babéros tejet - közben folyamatosan keverünk-keverünk, mert így kapunk csak sima szószt. A sima szószt kevergetve 5 perc alatt sűrűre főzzük, majd belemorzsoljuk a fetát, és további keverés mellett megvárjuk, hogy az 1-2 perc alatt felolvadjon. Ekkor lehúzzuk a szószt a tűzről, sózzuk-borsozzuk, és kihalásszuk belőle a babérleveleket.
Most már lobogva forr a tészta főzővize: megsózzuk, és a csomagoláson jelzett idő alatt kifőzzük benne a tésztát. Ezután leszűrjük, lecsöpögtetjük. Ha a fetás szósz langyosra hűlt, kézi habverővel elkeverjük benne a tojássárgájákat, majd hozzáadjuk a főtt tésztát. És ez már a vége: a fetaszószos-tészta keverék felét belekanalazzuk egy 25x30 cm-es tepsibe, aztán egyenletes rétegben bevonjuk a bárányhúsos-tésztás résszel, az egészet befedjük a maradék fetás tésztával, és az egészet 30 perc alatt összesütjük a forró sütőben. Kockákra vágva tálaljuk.
- Bárányhús beszerzése: Bárányhúst egyre több helyen kapni: nagyobb közértekben, hipermarketekben, raktáráruházakban. Sőt, egyes henteseknél is: Budapesten többek közt a 1051 Budapest, Magyar u. 52. sz. alatti török hentesnél és a 1115 Karinthy Frigyes út 27. sz. alatti „szír boltban" árulnak különlegesen jó minőségű bárányhúst. És figyelem, ehhez az ételhez nem igazán érdemes megvenni egy egész, csontos báránycombot, sokkal szerencsésebb ún. „báránycomb steak"-ből készíteni. Ezt a raktáráruházak 50 dkg-os tasakokban árulják, 2 szelet van benne, és mindegyik közepén csupán egy-egy aprócska csontdarab bújik. Interneten is lehet rendelni a www.rozmar.hu oldalon, ők házhoz szállítják, de csak akkor gazdaságos tőlük kérni, ha mást is veszünk, vagy összeállunk néhány családdal, mert 20 000 Ft a minimum rendelési összeg. Az is jó megoldás, ha érdeklődünk a nagyszerű halakat és húsokat kínáló, de sajnos kizárólag hipermarketeket, éttermeket kiszolgáló Hungaroshrimp Kft-től (T: +36 23 428 664, www.hs.axelero.net,), hogy hova szállítottak bárányhúst. És ha a fáradozásaink ellenére mégsem kapunk bárányt, ne csüggedjünk: bár ez a görög étel darált borjúhússal nem autentikus, de azzal is remek, érdemes kipróbálni vele.
Ez a makaróni recept Hajni barátnőmtől származik. Bár a kapcsolatuk azon alapul, hogy mindketten szenvedélyesen szeretnek enni meg főzni, azért másból is áll a barátságuk. Gyakran találkoznak - a rendszeres lelki masszázs a női szépségápolás elengedhetetlen része -, és egyedül ő képes rákényszeríteni, hogy megrögzött vásárlásfóbiás létemre betegyem a lábam egy ruhaüzletbe. De a legjobban azokat a közös óráikat, másfél óráikat élvezik, amikor elméletben főznek, azaz receptet cserélnek. Csak ücsörögnek, és sorolják, ki mit kreált nemrégiben, milyen érdekeset evett valahol, miféle új alapanyagról hallott, amelyet érdemes lenne kipróbálni. Egyik nyaralásuk - Horvátország, piacozások, halak és rizottók - olyan jól sikerült, hogy megfogadtuk, megismételjük.
Egyszerű tésztaételek a mindennapokra és különleges alkalmakra
Nemcsak az összetett receptek, hanem néhány nagyon egyszerű hozzávalóból is lehet mindenkinek tetsző tésztaételt készíteni. Éljenek az előre csíkozott zöldségek! Nem ismerek olyan gyereket, amelyik ne szeretné a tésztaételeket. A csokornyakkendő vagy pillangó formájú farfalle, azaz masnitészta már csak a formája miatt is nagy kedvencük. Ha teljes kiőrlésű változatból készítjük, nemcsak egészséges, hanem finom is lesz a végeredmény, mert jellegzetes, markáns ízével az étel összhatásához is hozzájárul. Megígérjük, ez a rakott, bárányhúsos-juhsajtos étel abszolút kedvenc lesz, mert kiadós és jóízű. A húsos ragut az itteni vidék jellegzetes tésztája, a fülecske formájú orecchiette dúsítja - annyira népszerű tésztaféle ezen a délolasz vidéken, hogy szép számmal akadnak még olyan asszonyok, akik a mai napig kézzel készítik.
A házi tarhonya receptje Borbás Marcsi konyhájából
A „Norma” makaróni eredete és jelentése
Máig eldöntetlen kérdés, honnan származik az étel neve. Egyesek szerint Vincenzo Bellini, a Cataniában született híres zeneszerző azonos című operájának hősnőjéről kapta. A város a mai napig büszke nagy fiára: a szülőházából múzeum lett, a nevezetes színházon kívül pedig szálloda, fogadó, sőt még trafik is viseli a nevét. Mások szerint viszont a norma a normale szó rövidülése, és arra utal, hogy az étel hozzávalói, jelesül a paradicsom, a padlizsán és az érlelt ricotta, a ricotta salata régóta alapvető, mindennapos élelmiszer Szicíliában.
Káposzta előkészítése: Szép, egységes „csomagok” titka
Ha szép, egységes „csomagokat” szeretnénk csinálni, készítsünk elő egy kb. 1 kg-os káposztafejet, hogy a levelei egyben, puhán jöjjenek le róla. Először az aljáról vágjunk le egy kb. 2 cm vékony szeletet, hogy ezzel megnyissuk. Ezután a megnyitott aljából indítva ék alakban metsszük ki a torzsáját, és fontos, hogy közben a káposztafej egyben maradjon. Ezután az előfőzéshez forraljunk enyhén sós, bő vizet egy kb. 5 literes fazékban, majd tegyük bele 5 percre a káposztafejet. Ha az előfőzés során leesik róla pár levél, szedjük ki, és rakjuk jeges vízbe. Végül az előfőzött káposztafejet hűtsük ki jeges vízben, és szedjük le róla a leveleket.
Az ünnepi pulyka és más különleges fogások
A pulyka egyre népszerűbb az ünnepekkor, angolszász hatásra, de egyben sütni elég nehéz feladat. Nincs szükség félnapos konyhai táborozásra, mert a hagyományos töltelék ízes alkotói nem a húson belül, hanem azzal együtt puhulnak, és a vörösboros-tejszínes mártás kellően gondoskodik a pulyka omlósságáról. Könnyen újramelegíthető étel, bátran megfőzhetem előre: hűtőben 1-2 napig, fagyasztóban 1-2 hétig eláll. Franciaországban - ahogy Európa többi részén - csak a 16. századtól kezdve lett ismert az amerikai kontinensről származó pulyka. Mivel addig is szokás volt az ünnepi lakomákra látványos, nagyméretű sült szárnyast felszolgálni (például pávát, hattyút), a finom húsú pulyka gyorsan elfoglalta helyét az európai karácsonyi menükben. Persze csak azoknál, akik megengedhették maguknak. Ma viszont sokan félnek az elkészítésétől, pont a tekintélyes mérete miatt. Aggodalomra semmi ok: aki tud töltött csirkét sütni, az képes töltött pulykát is, hiszen konyhai szempontból csupán abban különböznek, hogy mekkorára nőttek.
A krumplikrokettnél pedig elegánsabb műfaj a krumplifánk, bár voltaképp szigorú értelemben véve egyáltalán nem fánk, se krokett: olaj helyett sütőben sül, és nem kell a masszáját bepanírozni. Helyette csillagcsöves habzsákba töltjük, és annak segítségével csinos, egyforma méretű kupacokat gyártunk belőle.
Ízek találkozása és a desszertek világa
Édes, csípős és citrusos ízek találkozása. Azoknak ajánljuk, akik az öles léptek helyett csak néhány apró sasszéval szeretnének elkalandozni a hagyományoktól. A könnyű és ropogós tészta titka a jéghideg hozzávalókban rejlik, ezért a mélyhűtős lépést nem szabad kihagyni.
A kubai tojáslikőr neve, a Crema di vie, magyar fordításban annyit tesz: az élet krémje. Sűrű, bársonyos kontyalávaló, és szinte felér egy desszerttel, elég csak ránézni a hozzávalók listájára. A kubai háziasszonyok karácsony körül otthon készítik, aztán üvegekbe töltik, és az ünnepek alatt kínálják a vendégeknek. Advent heteiben érdemes elkészíteni, mert úgy karácsonyra jól összeérik a hűtőben. Ahogy a borleves, az angol eredetű eggnog is a „tojássárgája cukorral, alkohollal összefőzve” kategóriába tartozik. Ám ellentétben a borlevessel, előre is elkészíthető, és még jót is tesz az ízének, ha áll egy kicsit.
A Balatoni süllő és a skandináv konyha
A balatoni süllő megérdemelné, hogy végre Magyarországon is megbecsüljék. A francia ínyencek esküsznek rá, és az egyik legnemesebb halfajtának kijáró elragadtatással beszélnek róla. Nem csak Svédországban, de Finnországban, és még Dániában is ismerik ezt az ételt.
BBQ alapszabályai: A tökéletes sült hús titkai
A BBQ 4 alapszabálya:
- Válasszunk húst! Barbecue céljára talán a legfinomabb, de mindenképp a leggyakrabban használt húsféle a sertésoldalas.
- Előpárolás a lágyságért: Ahhoz, hogy ebből a csontos, néhol inas, elég zsíros húsféléből lágy, omlós végeredmény legyen, megfelelő ízesítés mellett sütőben készítjük majdnem készre. Itt az időtartamot és a hőmérsékletet is pontosan ellenőrizni tudjuk, garantálva a sikert.
- Intenzív ízek elérése: Az intenzív ízek eléréséhez fűszerkeverékkel vagy ízes kencével kezeljük az előpárolt húst.
- Füstös lezárás: A füstös-szabadtéri ízt nyílt tűzön kapja meg, rövid idő alatt.