A Sous-Vide technológia, bár forradalmi lehetőségeket kínál az ételkészítésben és a tartósításban, számos veszélyt is rejt, ha nem tartják be szigorúan az alapvető folyamati előírásokat. Az élelmiszerbiztonsági kockázatok elkerülése érdekében elengedhetetlen a precíz hőkezelés és a higiéniai szabályok betartása, különösen a fagyasztott húsok esetében, amelyek speciális kihívásokat jelentenek.
A Sous-Vide Technológia Alapjai és Veszélyei
A Sous-Vide technológia lényege, hogy az élelmiszert vákuumcsomagolásban, pontosan szabályozott hőmérsékletű vízfürdőben hőkezeljük. Ez a módszer lehetővé teszi az egyenletes főzést, megőrzi az ételek ízét, textúráját és tápanyagtartalmát. Azonban a folyamat során a hőmérséklet túl alacsony lehet ahhoz, hogy elpusztítsa az összes káros baktériumot, különösen a spóraképző mikroorganizmusokat, mint például a Clostridium botulinum vagy a Bacillus cereus. Ezért a minimális és alapvető folyamat betartása elengedhetetlen a biztonságos műveléséhez.
Oktatás és Tudásátadás a Biztonságos Sous-Vide Alkalmazáshoz
A komoly élelmiszerbiztonsági kockázatok elkerülése érdekében a Sous-Vide Chef termékek vásárlóinak áprilistól már rendelkezésükre áll egy távoktatás platform. Ez egy Brand közössége, ahol a belépési azonosítók és IP cím ellenőrzést követően beléphetünk a rendszerbe. A távoktatás rendszer két platformra készült, külön otthoni és éttermi felhasználóknak. Azok, akik elméleti síkon minden részletében szeretnék elsajátítani az Sous-Vide alapjait, és lehetőségük van az útmutatások alapján saját konyhában a gyakorlásra, azok számára bátran ajánlható. A mindenre kiterjedő írásos tanulmányok receptúrákkal, technológiai leírásokkal, laborvizsgálati eredmények felhasználásával készültek és hőkezelési hőmérséklet-idő táblázatokat is tartalmaznak. A távoktatás modul titoktartási szerződéshez kötött, mert sokéves tapasztalati információkat és hiteles nemzetközi szakirodalmi fordításokat is tartalmaz.
Az Alapanyagok Előkészítése és Kezelése
Mikrobiológiai Minőség és Tárolás
A sous-vide termékek mikrobiológiai minőségének biztosítása már az alapanyagok hűtőtárolásával kezdődik, hiszen a kiinduló hőmérséklet nagy kihatással lehet a végtermékre is. Ezért javasolt a nyersanyagokat +3,0 °C alatt tárolni és vágás után 48 óránk van feldolgozni. A hús harántcsíkos izomszövet, kötőszövettel, vérerekkel és idegekkel együtt. Kémiai összetételét tekintve vízből, fehérjéből, zsírból, vitaminokból és ásványi anyagokból áll. Egyetlen fokos hőmérsékletemelkedés a hűtőkamrában a termék eltarthatósági idejének feleződésével járhat. Az alapanyagainkban jelen lehetnek a szalmonella baktériumokon kívül a botulizmust okozók is, nem beszélve a Listeria monocitogénekről.
Pácolás és Felületi Sterilezés
Manapság a húsok fiatalabbak és zsírtartalmuk kisebb, mint régen, sokan sós vízben pácolják vagy más módon puhítják őket vákuumcsomagolás előtt. A legtöbb pác savas, mivel ecetet, bort, gyümölcslevet, vajat vagy joghurtot tartalmaz. Ezek közül csak a boros pác jelenthet problémát. Ugyanis, ha az alkohol nincs felmelegítve pácolás előtt, a vákuumcsomagolásban gőzzé válhat, ami azt okozhatja, hogy a hús különböző részei nem egyformán sülnek meg. A sós lében való pácolás az utóbbi időben vált rendkívül népszerűvé, különösen sertéshús és baromfi sütése esetén. Általában a pác sótartalma 3-10% között van (ez literenként 30-100 g-ot jelent), ebben áztatjuk néhány órát, majd öblítés után tesszük a vákuumtasakba, majd a vízfürdőbe. A sós lében való pácolásnak két fő hatása van: egyrészt a pác feloldja az izomrostokat, amelyek így nem alvadnak meg és nem sűrűsödnek össze. Másrészt a hús súlya 10-25%-ának megfelelő vizet nyel el (amely tartalmazhat ízesítőket, fűszereket, száraz fűszerteákat stb.).
A húsok esetében is javasolt egy felületi sterilezést is alkalmazni, ami nagyon rövid ideig tartó és nagyon magas hőmérsékleten hőbehatás, amely a kezelt anyagok textúráját nem változtatja meg. A speciális összetételű OPA/PE -40 és +121 fokos professzionális tasakok azok, amik a Sous-Vide valódi kiegészítői, kizárólag ezek a tasakok bírják ki a blansírozást (forrázást), ami a biztonságos hőkezelés elengedhetetlen része az indirekt főzési metódus esetében. Természetes tartósítás és ízesítés is egyben a hideg füstölés használata hőkezelés előtt. A felhasznált fa fajtájának a gyakorlatban nagy jelentőséget tulajdonítanak. Általában a keményfákat részesítik előnyben. Az általános füstölésre használt fafajták a tölgyfa, a cserfa, a bükkfa, az akácfa, a cseresznyefa, a juhar, és bármely gyümölcsfa.
Zöldségek és Olívaolaj
A zöldségek nagyobb hőmérsékletet igényelnek, mint a húsfélék, ezért külön kell hőkezelni őket. Ennek oka az, hogy a hőmérséklet túl alacsony ahhoz, hogy a keményítőt és a sejtfalakat megpuhítsa. Hosszabb ideig (több mint néhány óra) tartó hőkezelés esetén az extraszűz olívaolaj hatására az ételnek fémes íze lesz. A jelenség oka, hogy az extra szűz olivát készítéskor hidegen sajtolják, és nem finomítják, így hosszabb idő alatt az olíva összetevői még alacsonyabb hőmérsékleten is felbomolhatnak. Ez a kellemetlen hatás könnyen kiküszöbölhető úgy, hogy finomított étolajokat használunk, vagy pedig az olívával a sütést követően ízesítjük az ételt.
Vákuumcsomagolás és Tartósítás
A vákuumcsomagolás több célt szolgál. Azon túl, hogy csökkenti a lé kiválást és megőrzi az íz anyagokat, az aerob patogének túlélését is megakadályozza, ezzel növeli az élelmiszer biztonságát. Csomagolás után a főzést azonnal meg kell kezdeni, vagy hűtő tárolást kell biztosítani. A vákuumcsomagolás lényege, hogy az alapanyagból szinte teljes mértékben eltávolítsuk a levegőt, ezáltal oxigénmentes környezetet hozzunk létre, ami elpusztítja a levegő jelenléte nélkül életképtelen mikroorganizmusokat, azaz az aerobokat. A vákuumozott élelmiszerek megtöbbszörözik a megszokott eltarthatósági idejüket. Például egy csirkemell lefagyasztva kb. fél évig használható fel minőségromlás nélkül. Ugyanez vákuumfóliában lefagyasztva 2-3 évig is felhasználható!
De nem csak a fagyasztott élelmiszerekre igaz ez. A kamrában tartott dió 5-6 hónapig őrzi a minőségét. Hogy miért? Egyszerű. Az élelmiszerek romlását jelentős részben olyan baktériumok okozzák, amelyek elszaporodásához oxigénre van szükség. Ha az élelmiszer nem érintkezik a levegővel, a baktériumok nem tudnak elszaporodni, így az élelmiszer sokkal tovább tudja megőrizni a minőségét. A húsféléket általában a vásárlástól számított néhány napon belül el kell fogyasztani. A vákuumzárral hosszabb ideig tudjuk megőrizni a zöldségek frissességét, tápértékét. Akár tél végén is élvezhetjük a nyáron eltárolt zöldségeink zamatát. A zöldségekhez hasonlóan a gyümölcsöket is le tudjuk fagyasztani vákuum alatt. A pékáruk is fagyaszthatók vákuum alatt, így megóvhatók mind a kiszáradástól, mind a megromlástól, megsavanyodástól vagy akár a megpenészedéstől. A csonthéjasokat és a magvakat nem szoktuk fagyasztani, de a vákuumozás a kamra hűvösében is működik és jelentősen megnöveli az eltartási időt. A tészta, a rizs sőt a liszt is lezárható vákuummal, hogy megőrizzék minőségüket. A vákuumzár távol tartja a kártevőket és a rovarokat, de még a levegő nedvességét is. Így megelőzhető a porszerű élelmiszerek megkeményedése is.
Folyékony Élelmiszerek Vákuumozása
A levesek, alapjék, szószok, pácok, szaftok is lezárhatók vákuummal, hogy később bármikor elő lehessen kapni őket, ha szükség van rájuk főzés közben. A folyékony élelmiszerek vákuumozásához ugyan a kamrás vákuumozó gépek a legjobbak, de akinek nincs kamrás vákuumozója, az is meg tudja oldani egy kis ügyességgel. Kevésbé folyós anyagok, például sűrű szószok esetében segítségül tudjuk hívni a gravitációt: ha a vákuumozó gép magasabban van, mint a vákuumzacskó, akkor ki tudja szívni a levegőt a zacskóból anélkül, hogy a szószt is magával vinné. Nagyon folyós dolgok, például egy hígabb leves, vagy alaplé esetében pedig egyszerűen le kell fagyasztani a folyadékot és úgy kell vákuumtasakba helyezni. A vákuumzár a kávé és a tea esetében is jelentősen megnöveli eltarthatósági idejét. Vákuumcsomagolva a féltve őrzött fűszereink, fűszerkeverékeink is biztonságban vannak. A vákuumozáskor fokozottan tartsuk be a higiéniai szabályokat. A vákuumozással érdemes olyan egységcsomagokat (adagokat) kialakítani, amiről tudjuk, hogy egy-egy alkalommal mennyit használunk fel az adott élelmiszerből. A vákuumozáskor mindig tüntessük fel a tasakon a tartalmát és a dátumot. Minden élelmiszer eltartási idejét befolyásolja, hogy mennyire friss állapotban tesszük el.
Csomagolóanyagok és Hőrezisztencia
A vákuumcsomagolásnál célszerű olyan csomagolóanyagot használni, ami a hőkezelés hatására nem zsugorodik. Ha nem ilyet alkalmazunk, akkor a kezelés hatására zsugorodás lép fel a csomagolóanyagban a húsból kiszorítja a benne lévő víz egy részét, és ez felesleges lékiváláshoz vezet. Ezért minden esetben hőrezisztens tasakok szükségesek, amelyek élelmiszerbarátok, a nedvességet és a hőt nem eresztik át, és hegeszthetők.
A Sous-Vide Főzési Metódusok
A sous-vide sütésnek két fő irányzata van, a direct és az indirect főzési metódus. Értetlenül álltam a szakirodalmakat böngészve, hogy miért írnak kardinálisan ellenkező hőkezelési időintervallumokat ugyanazon termékek esetében.
Direct Főzési Metódus
Abban az esetben, ha az ételt jóval nagyobb hőmérsékleten hőkezeli a körülvevő víz, mint annak ideális belső hőmérséklete, egy alkalommal ki kell venni a kádból, és lehűteni, elkerülve így, hogy túlkészüljön. Ez kizárja azt, hogy az étel ugyanabban a vízben pasztörizálódjon, amelyben elkészül. Mivel annak időtartama, amíg az egyes ételfélék belső hőmérséklete eléri a kívánt értéket az egyes alapanyagoknál teljesen különböző, ezért maghőmérő tűszonda használatára van szükség. Annak elkerülése érdekében, hogy levegő vagy víz jusson a tűszonda beszúrásakor a vákuumcsomagolásba, a tűt egy zárt műanyaghab tapaszon keresztül szúrjuk át.
Indirect Főzési Metódus
Ezzel szemben az egyenletes vízfürdős hőkezelés esetén, amikor a víz hőmérséklete éppen csak meghaladja az étel maghőmérsékletét, az étel végig a vízben maradhat annak veszélye nélkül, hogy túlkészülne. Így a pasztörizálás végbe mehet ugyanabban a vízben, amelyben elkészül. A hőkezelés időtartama hosszabb, mint a tradicionális sütési módszerek alkalmazása esetén, de a hús meglepően magas hőmérsékletet ér el.
A Hús Kémiai és Fizikai Változásai Hőkezelés Során
A húsban az izom 75%-ban vízből, 20%-ban proteinből és 5%-ban zsírból és egyéb összetevőkből áll össze. A protein 3 csoportra osztható: miofibrilláris (50-55%), szarkoplazmikus (30-34% és kötőszövetre (10-15%). Amíg a miofibrilláris proteinok (főleg a miozin és az aktin) és a kötőszövet proteinok (főleg kollagén) összehúzódnak, a szarkoplazmikus proteinok kitágulnak a hő hatására. Ezt a jelenséget denaturálásnak is nevezzük.
Melegítés közben az izomrostok hosszában és keresztben is összemennek. A szarkoplazmikus proteinok felhalmozódnak és szélesednek, összehúzódnak és feloldódnak. Az izomszövetek 35-40°C-on kezdenek összehúzódni és az összehúzódás 80°C-ig lineárisan nő. A szarkoplazmikus proteinok 40°C-on kezdenek halmozódni és a zselésedni, ami kb. 60°C-on fejeződik be. A kötőszövetek 60°C-on kezdenek összehúzódni, ez a folyamat 65°C-on intenzívebbé válik. A húsdarab vízlekötő képessége nagymértékben függ a miofibriláris fehérjéktől. A hús víztartalmának 80%-át a miofibrilek fogják le a vastag (miozin) és a vékony (aktin) rostok között. 40°C és 60°C között az izomrostok vékonyabbá válnak ezzel a köztük lévő terület megnagyobbodik, majd 60°C és 65°C között az izomrostok hosszukban húzódnak össze, amely jelentős vízveszteséget okoz, a hőmérséklet növekedésével a rostok egyre kisebbre húzódnak össze. Azon hőmérséklete felett, amikor a rostok összehúzódnak a kollagén feloldódik a vízben, ezt hívjuk kollagén anyagnak.
Puha hús sütésekor várjuk meg, míg a hús eléri a kívánt hőmérsékletet, és ezt a hőmérsékletet tartsuk hosszabb ideig. Kemény húsokat hosszabb hőkezelés alá kell vetnünk, így ízletessé, élvezeti értékét magasabbá lehet tenni. A hosszú ideig tartó sütés után a hús több mint kétszer olyan puhává válhat azzal, hogy a kollagént zselatinná változik és a rostok egymáshoz tapadását gyakorlatilag megszüntetjük. A mioglobin lebomlása a sous-vide kezelés idejének szabályozásával, befolyásolható. Ha összehasonlítjuk másféle főzési módszerrel a marhahús sous-vide kezelését azt állapíthatjuk meg, hogy a sous-vide alkalmazásánál a hús vöröses színe sokkal maradandóbb.
Sous-Vide Főzés Fagyasztott Húsból: Kihívások és Megoldások
A fagyasztott húsokban lejátszódó bomlási folyamatok a meleg vízfürdőben felgyorsulnak és az érett húsokhoz hasonlóan büdös sajt ízű lesz a végtermék. A fagyasztáskor roncsolódott sejtekből már a felolvasztáskor távoznak a nedvek, ezen a sous-vide sem tud segíteni. A végeredmény: szálkás, száraz, gumisan nyúlós hús. Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja.
Élelmiszerbiztonsági Szempontok
A sous vide eljárásnál nélkülözhetetlen a szigorú szabályok betartása. A maghőmérsékletek, az elkészítési idők, az elkészítés utáni sokkoló hűtés során szintén a megfelelő külső és belső maghőmérsékletek tudatos és szakszerű alkalmazása mind-mind olyan tényezők, amelyek alapos hozzáértést kívánnak, hiszen avatatlan kezekbe kerülve veszélyhelyzeteket teremthetnek.A nem megfelelő hőmérsékleten történő főzés a Clostridium botulinum baktérium kifejlődéséhez vezethet, mely erősen mérgező botulizmust, ételmérgezést eredményezhet. A hőkezelő és mérőkészülékek helyes használatának elsajátítása nem könnyű, de alapvető fontosságú feladat. Meg kell tanulni, hogyan kell a zacskóban lévő étel közepének a hőmérsékletét megmérni. A szöveti szerkezet változásában erős eltérés mutatkozik a hőmérsékleti értékek megváltoztatásának hatására. A miofibrilláris fehérjék denaturációja myosin 40-60 °C, actin 66-73 °C alatt megy végbe. Szilárd összetartás csökken a kötőszöveti fehérjék (kollagén) denaturációjával, 56-62 °C hőmérsékleti értéken belül.
Ideális Hőmérsékletek és Időintervallumok
Egy jó példa szemlélteti a biztonságot, mégpedig a tökéletes tojás esete: Biztonságos tojást készíthetünk 45 perc alatt 64.5 fokos vízben, de ekkor denaturálódnak a fehérjék, tehát nem csináltunk technológiai szempontból semmi érdemlegeset, csak feleslegesen hosszú időn keresztül kezeltük a terméket, de ha minimum 57 fokon és legalább 75 percig hőkezelőjük, akkor pasztörizálással biztonságossá tettük úgy, hogy a fehérjék sem denaturálódhattak. Tehát a lényeg a fordított arányossággal történő pasztörizálásban rejlik, amelynek időintervalluma függ az alapanyag zsiradék, fehérje és keményítőtartalmától, a frissességétől, a méretétől és természetesen a hőkezelési közeg hőfokától valamint a termék maghőmérsékletétől.
Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés különösen alkalmas nagy és omlós húsdaraboknál, például marha, sertés, borjú és bárány, néhány egészen vastag halszeleteknél, ezzel szemben a szárnyas húsok közül csak néhány esetben - például a kacsa és a liba - mutatott kimagaslóan pozitív eredményt.
Sous-Vide Főzés Gyakorlati Tippek
A sous-vide-álás egyik legnagyszerűbb előnye, hogy jobban gazdálkodhat a főzésre szánt idővel. Fűszerezés után vákuummal zárja le azokat az ételeket a főzőtasakokba, amiket együtt szeretne megfőzni, és máris időt takarít meg! Címkézze fel a tasakokat a tartalmuk és a dátum megjelölésével!
Fagyasztott Ételek Újramelegítése
Melegítse fel a már elkészített és kiengedett, vagy még fagyos ételt a SousVide Supreme készülékben a megadott főzési hőmérsékleten 2,5 cm-enként 45 percig. Főzze meg a felengedett, vagy még fagyott ételt a SousVide Supreme készülékben az előírt főzési hőmérsékleten! Pirítsa meg az ételt, és ha szeretné, adjon hozzá mártást!
Még egy hasznos tanács: A különböző fajta előre elkészített ételeket egyszerre is újramelegítheti a vízfürdőben, még akkor is, ha azokat eredetileg nem azonos hőmérsékleten készítette el. Például, a 84°C fokon elkészített zöldségeket egyszerre melegítheti újra az 56,5°C fokon előzőleg elkészített (vagy éppen készülő) hússal. A közepesen angolos marhahús 56,5°C fokon készíthető el, a közepesen átsült pedig 60°C fokon, azonban a zöldségek rostjai 82°C fok alatt nem puhulnak meg eléggé.
Vákuumzár és Folyékony Ételek
Hacsak nem rendelkezik olyan vákuum lezáróval, amely alkalmas az üregekből is eltávolítani a levegőt, folyékony állagú ételeket nem fog tudni vákuum segítségével tasakokba zárni. Most a szokott módon vákuum segítségével zárja le a tasakot, és helyezze azt az előre felmelegített vízfürdőbe!
Különböző Ételek Egyidejű Főzése
Zöldségek: Mivel a legtöbb zöldség 84°C fok és 85°C fok között 45 perc vagy 1 óra alatt puhára fő, a SousVide Supreme készüléket telerakhatja több napra való zöldségekkel, és egyszerre megfőzheti azokat. Csak az előkészítésre kell egy kis időt szánni, az elkészítéskor már nem kell a konyhában maradnia!
Húsok: Minden fajta vörös húst (marhát, bárányt, bölényt), vagy akár struccot, vagy kacsamellet is készíthet egyszerre (külön tasakokban) ugyanazon a főzési hőmérsékleten, 56,5°C fokon, ha tökéletes közepesen angolos húsra vágyik. (A főzési idő hossza a hússzeletek vastagságától és keménységétől függ.) Ha közepesen átsütve szeretné fogyasztani a húst, semmi probléma. Egyszerűen csak állítsa a SousVide Supreme készüléket 60°C fokra, ha pedig közepesen jól átsütve szeretné, akkor állítsa a készüléket 65°C fokra, és a végén minden falat hús pontosan olyan lesz, amilyennek szerette volna. Ízlés szerint fűszerezze a húst, az egyéni igényeinek megfelelő adagonként helyezze azt a tasakba, és zárja le a tasakot! A hús vastagságának megfelelő ideig főzze a tasakokat egyszerre! A főzési idő lejárta után egyszerűen vegye ki a tasakokat, gyorsan hűtse le őket jeges vízfürdőben, törölje szárazra a tasakokat, majd címkézze fel őket, megjelölve a tartalmukat és a dátumot! A tasakokat 48 óráig tárolhatja hűtőszekrényben, vagy akár egy évig fagyasztóban.
Szárnyasok: A fehér húsú csirke, pulyka vagy sertés egyszerre készíthető el 60°C - 63°C fokon kb. 2-2,5 óra alatt. Egyszerre helyezhet a vízfürdőbe 8 pulykamellet, vagy 12 csirkemellet, 12-16 sertésszeletet, vagy 6 sertés szűzpecsenyét, vagy ezeknek bármilyen kombinációját. A főzési idő lejárta után vegye ki a tasakokat, gyorsan hűtse le őket jeges vízfürdőben, törölje szárazra a tasakokat, majd címkézze fel őket, megjelölve a tartalmukat és a dátumot! A héten több vacsorát is elkészíthet úgy, hogy a már előre elkészített húst újramelegíti a SousVide Supreme készülékben.
Keményebb húsok: A keményebb húsokat (sülteket, kevés húsú sertésbordát, szabad legelőn tartott marhát, vagy vadhúst), melyek elkészítéséhez akár 8-10 óra is szükséges, készítse el éjszaka, amíg Ön alszik!
Többfunkciós főzés: Ne feledje, hogy ha a SousVide Supreme készüléket olyan hosszadalmas főzési folyamatra használja, mint például az akár 30 órán át 75°C fokon készülő kevés húsú sertésborda főzésére, ez nem elvesztegetett idő.
Újramelegítés: Amíg a halat, vagy az omlósabb húsokat főzi, újramelegítheti a már előre elkészített zöldségeket. A halat épphogy csak a megfelelő hőmérsékletre kell melegítenie, ahhoz, hogy szaftos és finom fogást kapjon. Egy kb. 1,25 cm vastagságú halszelet mindössze 20-40 perc alatt elkészül. Amíg a hal fő, helyezzen a vízfürdőbe egy-két előre elkészített és a hűtőszekrényben tárolt zöldséges tasakot, és melegítse azokat újra a hallal együtt! Csupán 30-40 perc, és már kész is a mennyei, tápláló vacsora!
Fagyasztott Sous-Vide Termékek Eltarthatósága és Elkészítése
A lassan sült, szuvidált (sous vide) csirkemell saját levében, sóval, borssal ízesítve, vákuumcsomagolásban hőkezelt húskészítmény, fagyasztott, félkészáru. Pácolás vagy utóízesítés ajánlott. Elkészítési javaslat: Kínálatunkban található páccal kend át a húst és pirítsd serpenyőben vagy süsd 210 °C-on 30-35 percig a sütőben. Összetevők: csirkemellfilé 96%, víz, só, feketebors.
Intenzív Hűtés és Tárolás
A hőkezelés után intenzív hűtés elengedhetetlen a mikrobiológiai minőség biztosítása miatt, ezért a terméket 3 °C alá 1-1,5 órán belül. Az intenzív gyors hűtés meggátolja a kritikus hőmérsékleti tartományban a spórás baktériumok szaporodását. A jéggép a jeges fürdő alkalmazásához szükséges eszköz. Sokkoló hűtés - a jeges fürdő után, a maghőmérséklet lehűtésére alkalmazzuk. Gyors és pontos, maghőmérővel rendelkezik. A 3 °C alatti tárolás és szállítási hőmérséklet ajánlott, amennyiben a termék hőmérséklete meghaladja a 10 °C-t, azonnal meg kell semmisíteni!
Újramelegítés és Élelmiszerbiztonság
Ha felmelegítjük, vagy újra lehűtjük az ételt, fontos, hogy megelőzzük a Clostridium botulinum és a Bacillus cereus toxinjainak képződését, valamit a Clostridium perfringens szaporodását, mivel a pasztörizálás során elvileg megszabadult az összes nem-spóraképző patogéntől. Általában a maghőmérséklet minimum 54,4 °C-ra melegítését legfeljebb 6 órán belül ajánlják. Akár nagyüzemi, akár éttermi gyártástechnológiáról beszélünk, meg kell határozni a kritikus pontokat. Minden termék esetében írásban kell megadni a kritikus szabályozási paramétereket és azok tűréseit, és ezt a dolgozók számára hozzáférhetővé kell tenni.
A Fagyasztott Húsok Minőségromlása és a Sous-Vide
A fagyasztott húsokban lejátszódó bomlási folyamatok a meleg vízfürdőben felgyorsulnak és az érett húsokhoz hasonlóan büdös sajt ízű lesz a végtermék. A fagyasztáskor roncsolódott sejtekből már a felolvasztáskor távoznak a nedvek, ezen a sous-vide sem tud segíteni. A végeredmény: szálkás, száraz, gumisan nyúlós hús. Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja.A civilizációs betegségek kialakulásában nagy szerepet játszik a tény, hogy egyre több olyan élelmiszert fogyasztunk, amelynél nem nyomon követhető a beszerzése, gyártás, szállítás és tárolás folyamata.
Beszerzés és Akciók
Vásároljon nagyobb mennyiségben, vagy leárazáskor, és olyankor, amikor az ételnek itt a szezonja! A drágább ételeket (húsokat, pulykát és tengeri ételeket) vásárolja családi kiszerelésben, és miután hazaért szánjon néhány percet a fűszerezésre, majd az egyéni vagy családja igényeinek megfelelő adagokban zárja az ételt tasakokba! Figyelje, hogy mikor vannak akciók a sarki közértben! Egy-egy adag steak-et, csirkemellet, csirkecombot, vagy halszeletet zárjon egy főzőtasakba! Készítse el az adagokat azonnal, vagy címkézze fel a tasakokat a tartalmuk és a dátum megjelölésével! Engedje, hogy a sous vide eljárás az olcsóbb, keményebb húsokból olvadóan porhanyós szeleteket varázsoljon! Vásároljon olcsóbban zöldségeket, amikor azoknak itt van a szezonja, és hegyekben állnak a közértben vagy a piacon! Otthon mossa meg, hámozza meg és fűszerezze őket, majd helyezze őket külön-külön főzőtasakba, és zárja le a tasakokat!
tags: #szudialt #fagyasztott #hus