A magyar konyha számos panírozott, bundázott étellel büszkélkedhet, melyeket egyszerűen rántott fogásoknak nevezünk. Ezek a bundák rendkívül sokfélék lehetnek, így sosem un rájuk az ember. Azonban van egy gyakori probléma a rántott csirkemell elkészítésénél: a gondos előkészítés, panírozás és sütés ellenére a végeredmény gyakran száraz, kaparja a torkot, és egyáltalán nem finom. Próbálkozhatunk vékony szeletekkel, de azok túlsülnek, ha vastagon hagyjuk, nyers marad, vagy a bunda megég. Bárhogyan is próbáljuk, a végeredmény nem mindig tökéletes. Ez azonban nem a mi hibánk! A titok a megfelelő elkészítési módban rejlik, és itt jön képbe a sous vide technológia.
Mi az a Sous Vide?
A sous vide (ejtsd: szuvid) egy olyan főzési eljárás, amely forradalmasítja a húsok, halak és zöldségek elkészítését. A lényege, hogy lezárt - lehetőleg vákuumozott - hőálló műanyag tasakokban, alacsony hőmérsékleten, hosszan hőkezeljük az alapanyagot. Ez a módszer biztosítja, hogy az étel omlós legyen anélkül, hogy veszítene eredeti színéből, tápanyagaiból és textúrájából. A hőmérséklet az étel fajtájától függ, és eltérő a hús, hal és zöldségek esetében, függ továbbá az egyéni ízléstől is, például attól, hogy az adott húst a vendég angolosan vagy közepesen átsütve kedveli. A hagyományos főzési időhöz képest, esetenként akár 50-70 óráig és lényegesen alacsonyabb hőfokon történik a művelet.
A Sous Vide Előnyei a Rántott Csirkemell Készítése Során
A csirkemell manapság az egyik legnépszerűbb hús. Nem zsíros, hanem egy diétás fehérje, éppen ezért a sült csirkemell a fogyókúrázók kedvence. A közhiedelemmel ellentétben a csirkemellet egyáltalán nem könnyű jól elkészíteni. Akkor a legfinomabb, ha a belső hőmérséklete nem haladja meg a 65-70 fokot. Ekkor a nedvesség benne marad, a szaftok ízletessé teszik az amúgy száraz húst. A serpenyőben sütés során a hő kívülről befelé halad, így amikor a hús belseje már rendben van, akkor a külseje már garantáltan túlsültté válik. Ezt a problémát tudjuk elkerülni, ha sous vide technológiát használunk.
A sous vide lényege, hogy vákuum alatt alacsony hőmérsékleten viszonylag sokáig készül az étel, melynek következtében a lehető legjobb állapotot tudjuk előidézni: nem sütjük túl, nem lesz nyers, nem szárad ki, nem keményedik meg. Ehhez a módszerhez szükség van egy vákuumozóra és egy sous vide gépre. A főzés idő és hőmérséklet megfelelő kombinálása kulcsfontosságú. Ha az egyik vagy a másik nincs jól beállítva, akkor az étel nem lesz jó. Ezt általában érzésből csináljuk, kóstolgatunk, és a legtöbb esetben ezzel megfelelő hatást érünk el. Vannak azonban alapanyagok, ahol nagyon nehéz eltalálni a megfelelő párosítást. A sous vide géppel azonban szinte nulla erőfeszítéssel megoldható a tökéletesen szaftos csirkemell elkészítése. Ezt követően már csak panírozni kell, és 1-2 perc alatt ropogósra sütni a bundát.
A Rántott Csirkemell Előkészítése Sous Vide Módszerrel
A Csirkemell Tisztítása és Pácolása
A csirkemelleket először levágjuk a csontról, hogy 2 db csont nélküli mellet kapjunk. A húst megtisztítjuk, szeleteljük, és mindkét oldalát besózzuk. Egy speciális pácléhez készítünk egy 6%-os sóoldatot: ehhez 120 g sót és 1880 g vizet összeturmixolunk. Fontos, hogy a só maradéktalanul feloldódjon. Ha a só feloldódott, beletehetjük az előkészített, megtisztított csirkemellet. Nagyon fontos, hogy az oldat ellepje a húst, és 10-12 órát, körülbelül egy éjszakát hagyjuk ebben az oldatban pihenni, hűtőben. Ezenkívül friss csirkét használjunk, ne fagyasztottat.
Egy másik, egyszerűbb pác is alkalmazható: egy kis mélytányérba tejet öntünk, ebbe egy kiskanál Erős Pistát teszünk, majd elkeverjük. Egy tálba 2 szelet húst teszünk, erre kerül a tejes pác, majd hús, megint pác és így tovább, míg el nem fogy a hús. Körülbelül 5 órát pihen a hús ebben a pácban.
A sóoldatos pácolás egy hatékony módszer a hús ízének és nedvességtartalmának megőrzésére, továbbá ez az eljárás segíthet abban, hogy a húsban található baktériumok elpusztuljanak, ha a hőmérséklet 65 fokos és ezen a hőfokon legalább 30 percig tartottuk.
Szuvidált csirkemell - Bereznay Tamás profi séffel.
Vákuumozás és Fűszerezés
A pácolás után a húst kiszedjük a pácból, lecsepegtetjük, majd alaposan megtörölgetjük. A csirkemellet vákuumozható zacskóba tesszük. Teszünk mellé 2 gerezd fokhagymát, petrezselyemzöldet, 3 dkg vajat, és egy kis csirke fűszerkeveréket. Más recept szerint a csirkemellet megtörölgetjük, megsózzuk, bedörzsöljük a reszelt fokhagymával, kakukkfűvel, vákuumzacskóba helyezzük és levákuumozzuk. Az összes húst beletehetjük egy zacskóba, de ha kisebb méretű van otthon, akkor ketté is oszthatjuk. Én azt mondom, a húst nem mindig fűszerezem túl, hogy megmaradjon a finom csirke íz. A legjobban purista módon, csak némi frissen őrölt fehérborssal szeretem, de készítek fűszeres változatot is. Opcionálisan, ízlés szerint, csirkéhez illő szárított fűszerek, mint például rozmaring, kakukkfű, oregánó, majoránna, fokhagymapor, fűszerpaprika is használhatók. Amennyiben még fűszerezni akarjuk, kevés olajban elkeverjük az ízlés szerinti száraz fűszereket és ezzel kenjük be a húsokat.
A Sous Vide Főzés Folyamata
Miután a víz elérte a kívánt hőfokot, belehelyezzük a levákuumozott melleket és 1 órán át pihentetjük a gépben. Egy fazékban megmelegítjük a vizet, és vigyázzunk rá, hogy a víz hőmérséklete 60 fok fölé ne menjen. Beletesszük a húst. A sous vide géppel szinte nulla erőfeszítéssel oldjuk meg, hogy a hús minden része 65 fokos legyen és ezen a hőfokon legalább 30 percig tartottuk (akkor pusztul el minden baktérium). Ha elkészültek, először hagyjuk kicsit hűlni, majd folyóvíz alatt hűtsük tovább, utána tegyük hideg vízbe. Használjunk jeges vizet, hogy gyorsan lehűljön, amennyiben nem azonnali felhasználásra szánjuk.
Panírozás és Sütés Sous Vide Után
A Panírozás Előkészítése
Miután a hús elkészült a sous vide gépben, kivesszük a tasakokból, és papírtörlővel alaposan megtöröljük, hogy ne legyen túl nedves. Ezt követően panírozzuk. Előkészítjük a panírozáshoz a lisztet, zsemlemorzsát és a tojást. A tojásba sót és 2 evőkanál olajat teszünk, elkeverjük. A lisztet öntsük egy tálkába, a tojást egy csipet sóval egy másikban verjük fel, a zsemlemorzsát egy harmadikba öntsük. Hagyományos módon bepanírozzuk a csirkemelleket: liszt, tojás, zsemlemorzsa.
Izgalmas Panírvariációk
Ha még izgalmasabbra szeretnénk alakítani a rántott csirke bundáját, akkor a receptben ajánlott két bögre zsemlemorzsa helyett az egyik ne hagyományos legyen, hanem panko. A panírozás menetét végezzük el a szokásos módon: liszt, tojás, kókuszreszelékes zsemlemorzsa. Ez a változat különleges ízélményt nyújt.
A Sütés
A sous vide eljárásnak köszönhetően a csirkemell már tökéletesen átfőtt, így a sütés célja kizárólag a panír ropogóssá tétele. Süssük őket forró (190 °C -os) bő zsiradékban, amíg a panír megfelelő színt nem kap. Ez csak néhány perc, mivel a húsnak belül már csak át kell melegednie. Alternatív megoldásként forrólevegős fritőzbe is tehetünk 4-5 szelet húst. A felületét olajjal megkenjük, majd 12 perc alatt 160 fokon sütjük (félidőben átfordítjuk őket), végül 2-3 percet még 180 fokon pirítjuk. Miután megsült a hús, kivesszük az olajból, papírtörlőre majd rácsra helyezzük és pihentetjük 10 percet a tálalás előtt. Ez a rövid pihentetés segíti a hús szaftjainak egyenletes eloszlását.
Tálalás és Kiegészítő Fogások
Az elkészült csirkemellet 4 részre vágjuk, rizzsel és gombamártással és a paradicsomos szósszal kínáljuk. A paradicsomos szósz elkészítéséhez 2-3 kanál olajat felforrósítunk, és a csirkemellet hirtelen megsütjük. A serpenyőben maradt olajba teszünk 2 evőkanál paradicsompürét, lepirítjuk, és felöntjük a csirkelével, besűrítjük, és egy szűrőn átpasszírozzuk, fűszerezzük.
Gyorséttermi Trió Sous Vide Módra
Péntekenként, amikor már nem sok idő marad a nagyobb főzőcskézésre, az előkészített, kevés munkával elkészíthető fogások kiválóak. Ilyenkor szoktam a rántott csirkét sült krumplival és főtt kukoricával készíteni. Ez a tipikus gyorséttermi trió, persze a káposztasaláta sem hiányozhat. A sous vide technológia és a vákuumtasakok itt is nagy segítséget jelentenek. A hőkezelt csirkerészek vákuumtasakokban a hűtőben várnak a panírozásra és kisütésre. A már elősütött krumplik is itt sorakoznak a vákuumzacskókban. A kukorica még nyáron került ilyen tasakokba és ezzel együtt a mélyhűtőbe, akkor, amikor a legjobbat, legédesebbet sikerült beszerezni. A kukorica elkészítése csak annyi, hogy a fagyasztóból a 83 °C-os vízfürdőbe tesszük és 50 perc múlva kivesszük. Friss kukorica esetében csak 40 perc, és akkor vajat is adok bele egyből. Csak a saláta nincs előkészítve, de ezt pillanatok alatt össze lehet dobni. Egy óra alatt megvan minden, de az effektív munka (salátakészítés és a panírozás, sütés), csak a fele idő. A végeredmény egy kívül ropogós, belül omlós, nagyon szaftos csirkehús, ami biztosan át van sülve.
Házi Majonéz és Mártogatósok
Az ízélmény fokozása érdekében házi majonézt is készíthetünk. A hozzávalókat alaposan keverjük össze és hagyjuk állni minimum 10-15 percet fogyasztás előtt.
A Sous Vide Technológia a Vendéglátásban
Világtendencia, hogy az éttermek, szállodák egyre jobb minőségű étellel szeretnék kiszolgálni vendégeiket a bérköltség emelkedése nélkül. Ez a törekvés egyrészt becsülendő és hasznos, másrészt nehéz feladat, mert a hozzáadott értéket jellemzően csak jól fizetett, magas kvalitású emberi munkával tudjuk előállítani. A sous vide eljárással előkészített, készen vásárolt termékek lényege pont az, hogy kifogástalanul magas minőséget kapjunk, és a befejezést akár betanított munkaerő is el tudja végezni. A gasztronómia terén napjaink egyik legjobb újdonsága.
A Matusz-Vad saját márkás sous vide termékeinek célja, hogy megkönnyítse a munkaerőhiányban szenvedő konyhák mindennapjait, az otthoni főzés során pedig percek alatt nagyszerű ételt tálalhatunk! Az adagos, konyhakész, selejtmentes, elszámoltatható termékek energiát és munkát spórolnak, nem igényelnek eszközt és szaktudást, gyorsan elkészíthetők, és hosszú szavatossági idővel rendelkeznek. 1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva.
A sous vide eljárással pácolt, fűszerezett, már elkészített ételt csak felengedni kell és pár perc alatt készre sütni. A supreme csirkemellen megtaláljuk a szárny felső csontját és a kapcsolódó in és izom részeket is. Ez a vágási forma garantálja, hogy a hús ízletesebb legyen.
A sous vide egyáltalán nem bonyolult dolog. Egyszer meg kell tanulni és utána be kell tartani a szabályokat. A sous vide géppel az is tud főzni, aki egyébként egyáltalán nem tud! Aki szeretne új, fantasztikus élmények részese lenni, kipróbálni kulináris élvezeteket, az ki ne hagyja ezt az új termékcsaládot, mely tökéletes alapanyagul szolgál ehhez az irányzathoz.
tags: #szuvid #rantott #csirkemell