Sokak álma egy saját vendéglátóipari vállalkozás indítása, és ezen belül a pizzéria kiváló lehetőséget kínál. A pizza nemcsak rendkívül népszerű étel, hanem viszonylag egyszerűen elkészíthető is, ami vonzóvá teszi a kezdő vállalkozók számára. Ahhoz azonban, hogy egy pizzéria sikeresen működjön, számos kulcsfontosságú szempontot figyelembe kell venni, a megfelelő konyhai berendezések kiválasztásától kezdve a jogi és adminisztratív követelmények teljesítéséig.
A Pizzéria Indításának Alapvető Konyhai Eszközei
A saját pizzéria vállalkozás elindításához alapvető fontosságú, hogy olyan készülékekbe fektessünk be, amelyek kifejezetten kereskedelmi használatra készültek, és kiváló minőségű anyagokból állnak. Ezek az eszközök biztosítják a hatékony és higiénikus működést.
Kereskedelmi Pizzasütő - A Szív és Lélek
Elvégre így fogjuk megsütni a pizzákat! A pizzasütő a pizzéria lelke, így a választása kritikus. A piacon sokféle pizzasütő létezik, a fatüzelésűtől az elektromosig. Amit érdemes szem előtt tartani, az a használni kívánt tüzelőanyag típusa.
- Fatüzelésű kemencék: Különleges ízt adnak a pizzáknak, de trükkös lehet az üzemeltetésük, és állandó figyelmet igényelnek. Emellett gondoskodni kell a megfelelő kéményről és egy erős elszívórendszerről, mivel a füst által erősebb szagok keletkeznek.
- Gázos kemencék: Lehetnek mini kemencék, palackos gázzal üzemeltethetők. Fontos tudni, hogy maximálisan 2 darab gázpalack tartható egy épületben, különben külön engedélyt kell kérni a Katasztrófavédelemtől, vagyis a tűzoltóktól. Ha gáz bekötést igényel a kemence, akkor gázrendszert kell átalakítani, ami gázszerelőt és gáztervet, valamint megfelelő kéményt igényel.
- Elektromos kemencék: Ezekkel van a legkevesebb dolgunk, feltéve, ha az elektromos hálózat bírja a terhelést. Beszerelés után, a megfelelő elszívással már mehet is a sütés.
Egy másik szempont a sütő mérete - olyan sütőre lesz szüksége, amely elég nagy ahhoz, hogy az összes pizzája elférjen benne, biztosítva a folyamatos termelést.
Pizzatésztakeverő - A Munkafolyamat Megkönnyítője
A pizzakészítés során a tészta kikeverése nemcsak kulcsfontosságú lépés, hanem fizikailag is a legmegerőltetőbb. A pizzatésztakeverők többféle méretben és stílusban kaphatók, így kiválaszthatja az igényeinek leginkább megfelelőt, például bolygókeverőt vagy állókeverőt. Ez az eszköz nélkülözhetetlen a hatékony és egyenletes tészta előállításához.
Kereskedelmi Hűtőszekrény - A Friss Hozzávalók Őre
A kereskedelmi hűtőszekrény nélkülözhetetlen eszköz minden étteremben, így egy pizzériában is. Hasznos az összes friss hozzávaló tárolására a nagyszerű pizzák elkészítéséhez. Például a tésztát, a szószt és a feltéteket a hűtőszekrényben tarthatja, így azok hosszabb ideig elállnak. A pizzákhoz szükséges elemek nagy részét akár előre is elkészítheti, és ezeket ömlesztve tárolhatja, hogy szükség esetén azonnal felhasználhatóak legyenek.
Kereskedelmi Fagyasztó - Az Élelmiszerárak Optimalizálója
A fagyasztó szintén nagyon hasznos eszköz lehet minden étterem számára, különösen, ha olyan dolgok tárolásáról van szó, mint a fóliába csomagolt extra pizzatészta vagy akár a nagy mennyiségű szósz. Ezenkívül a fagyasztó segíthet az élelmiszerárak alacsonyan tartásában is, mivel lehetővé teszi, hogy nagy tételben vásároljon, és a felesleges hozzávalókat későbbi felhasználásra tárolja. Ez nagyszerű módja lehet a költségvetés nyújtásának, és annak, hogy étterme mindig friss, ízletes pizzákat tudjon felszolgálni. Ha tehát azt keresi, hogyan javíthatná működését, fontolja meg a jó minőségű fagyasztóba való befektetést.
A kemény igazság a pizzéria üzemeltetéséről: Amit senki sem mond el neked!
Jogi és Adminisztratív Követelmények a Pizzéria Nyitásához
A megfelelő felszereléssel a helyén lesz, és máris jó úton halad a siker felé, de nem feledkezhetünk meg a jogi és adminisztratív kötelezettségekről sem. A pizzéria nyitása összetett folyamat, amely sok odafigyelést és alapos tervezést igényel.
Működési Engedély és Bejelentésköteles Kereskedelmi Tevékenység
Az önkormányzatnak egy úgynevezett bejelentésköteles kereskedelmi tevékenység bejelentését kell megtennünk. A lényeg, hogy nem kell külön működési engedély, bár sok mindenki így hívja. A működési engedély lényege, hogy valaki eldönti, hogy nyithatsz-e vagy sem. A bejelentéskötelességnél pedig bármikor nyithatsz, csak be kell jelenteni, és meg kell felelni bizonyos jogszabályoknak. Egyébként, amikor a helyiség jegyzője megkapja a bejelentésed, szól általában a NÉBIh-nek, a Katasztrófavédelemnek, a Munkavédelmi Hivatalnak, hogy nyílt egy új hely. Ilyenkor kapsz egy utóellenőrzést, így az itt leírtakat ezért is érdemes komolyan venni, mert az utóellenőrzésen kérni fogják.
- július 1-jén hatályon kívül került az engedélyeztetést szabályozó 20/2021. (V. 17.) AM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozataláról szóló rendelet, valamint hatályon kívül került az 57/2010. (V.) rendelet. Tehát elhárult az engedélyeztetési kötelezettség, helyette 2021. július 1-je után maradt a területileg illetékes jegyzőnél történő étteremnyitási bejelentési kötelezettség.
Az Ingatlan és a Környezetvédelmi Szempontok
Szagelszívás
Akármelyik kemencét is válasszuk, annyi közös bennük, hogy keletkezni fognak szagok. Lehet ez nekünk ínycsiklandozó pizza illat, de a szomszéd nem biztos, hogy ennek örülni fog, ha éppen kimossa a ruhákat, és mondjuk húsimádó szaga van minden pólónak. Ezért van szükség szagelszívásra. Ezt nem tudjuk megoldani egy sima konyhai elszívóval, hanem ehhez szakembert érdemes kihívni, és azzal megtervezni és megépíttetni a rendszert. Ha ingatlan kiválasztásánál ezt a szempontot számításba vesszük, és már olyan helyet találunk, ahol ez ki van építve, sok pénzt tudunk megspórolni.
WC és Öltöző
Kötelező a WC (vagy befogadónyilatkozat), és 10 főtől vendég WC-t is biztosítani kell. Emellett személyzeti WC és öltöző is szükséges (vagy befogadónyilatkozat).
Elektromos Hálózat és Tűzvédelem
Ha kiveszünk egy boltot, és bármit átalakítunk rajta, függetlenül attól, hogy a miénk a hely, vagy csak béreljük, a cégünk nevére kell, hogy legyen érintésvédelmi felülvizsgálat. Ezt nem a bérbeadónak kell állnia, mert a mi cégnevünkre, a mi eszközeinkre fog szólni. Ez a célt szolgálja, hogy mondjuk senkit se rázzon meg az áram. Fi-relével vagy más néven biztosítékkal kell rendelkezni, ami lekapcsol, ha zárlat van a rendszerben.
Másik dolog, hogy az elektromos hálózatunkat meg kell nézetni tűzvédelmi szempontból is. Mivel a tűzesetek nagy része valamilyen zárlat vagy túlfeszültség miatt van, gondoljunk bele, ha nem nézik meg, és veszünk egy elektromos kemencét, bekötjük, de nem bírja a rendszer, megolvad a kábel, kigyullad, és csak füstbe ment terv lesz az egész! Ezért is kell ez a 2 felülvizsgálat: az érintésvédelmi minősítő irat és a tűzvédelmi szabványossági felülvizsgálat (erősáramú berendezések felülvizsgálata).
Poroltó és Tűzvédelmi Szabályzat
Poroltónak mindenképp kell lennie. Általában a 6 kg ABC poroltót szokták ajánlani, ami minden kisebb tüzet el tud oltani. Az ABC azt jelenti, hogy szilárd, éghető folyadékok, éghető gázok és elektromos tűz esetén is tudunk vele oltani. Ha olyan helyet választunk, ahol van galéria vagy pince, akkor ez a készülék minden szintre kötelező. A lényege, hogy akárhol is vagyunk, pillanatok alatt meg tudjuk menteni az értékeket vagy a lényeget. A poroltó elé pakolni tilos, és jelzés alatt kell, hogy legyen.
Tűzvédelmi szabályzat csak akkor fog kelleni, ha a cégünkben 50 fő bejelentett vagy alkalmilag bejelentett munkatársunk lesz velünk együtt, vagy a pizzéria befogadóképessége eléri az 50 főt. Tűzvédelmi oktatásra is szükség lesz.
Munkavédelem és Kockázatelemzés
Ha lesznek takarítószerek, márpedig ahol élelmiszert csinálunk, ott kellenek, hogy legyenek, kell egy kémiai kockázatelemzés is. Ez független attól, hogy van-e munkatársunk vagy nincs.
Ha lesz munkatársunk, akkor egy munkahelyi kockázatelemzés is szükséges, ami a hely veszélyeit tárja fel, ha röviden akarnánk megfogalmazni. Munkavédelmi szabályzat nem kötelező 2014 óta, helyette van ez a munkahelyi kockázatelemzés dokumentáció.
Ha lesz munkatársunk, akkor még egy egyéni védőeszközök juttatásának rendje is szükséges, mert mi vagyunk a munkaadó, és nekünk lesz kötelességünk pl. munkavédelmi cipőt venni neki. Tudjuk, hogy konyhán ezt nem nagyon szokás, de a törvény előírja, és ne feledjük, hogy a pizzéria nyitás feltételei azért íródtak, hogy a lehető legkorrektebb információkat adják át számunkra. Munkavédelmi oktatásra is szükség van.
HACCP és Élelmiszerbiztonság
A NÉBIh a Nemzeti Élelmiszerlánc-Biztonsági Hivatal rövidítése. Ők ellenőrzik a HACCP-t, ami egy élelmiszerbiztonsági kézikönyv/rendszer. Ez a dokumentáció, ami a cégünkre van kifejezetten készítve a helyiség adottságai szerint. Ezt nem tudjuk letorrentezni, ehhez szükséges szakember. Lényege, hogy amit készítünk, azt higiénikusan tegyük, és ne fertőzzünk meg vele másokat. Nem, nem csak naplókból és ennyiből áll. A naplók csak a rendszer követhetőségét segítik.
A HACCP élelmiszer biztonsági kézikönyv, HACCP naplók, allergén anyag táblázat és önellenőrzési terv megléte elengedhetetlen.
Egyéb Fontos Szempontok és Kötelezettségek
A fentieken túl számos egyéb tényezőre is figyelmet kell fordítani a sikeres pizzéria üzemeltetéséhez.
Pénztárgép és Vendéglátó Szoftver
Kell pénztárgép és vendéglátó szoftver a napi működéshez és a bevétel rögzítéséhez.
NTAK Regisztráció és FELIR Szám
Bár 2021. július 1-jétől könnyítést tapasztalhattunk az étteremnyitás feltételeiben, így gyakorlatilag nem is kell engedélyeztetni, „csupán” bejelentési kötelezettségünk van, 2021 őszétől viszont bejött egy új regisztrációs kötelezettség is - NTAK (Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ) -, ami sokak számára homályos folt még. Az ehhez kapcsolódó adatszolgáltatási kötelezettség szakaszos indítása 2023-ban kezdődött. 2023. július 1-jétől azok a turisztikai vállalkozások szolgáltatnak adatot az NTAK-ba, amelyek vendéglátásból vagy jegyértékesítésből származó 2022-es nettó árbevétele elérte a 100 millió forintot. A 12-100 millió forint közötti nettó árbevétellel rendelkező vendéglátó üzletek és turisztikai attrakciók 2024-től szolgáltatnak adatot.
Kötelező FELIR számra is szükség van.
Személyzeti Kérdések
Üzemorvos
El kell menni az üzemorvoshoz, mielőtt meg fogunk nyitni.
Szakképesítés
Fontos szempont, hogy nemcsak a vendéglátó termékek előállítása, hanem az értékesítése is szakképesítéshez kötött. Hacsak nem egy iskolai büfét üzemeltetünk, akkor foglalkoznunk kell a szakképesítés kérdésével. Mivel sok újonnan nyíló helyen felmerült ez a probléma, ezért a járási Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály képviselői az ellenőrzések során nem minden esetben, de gyakran elkérik a végzettséget igazoló bizonyítványok másolatát. A 21/2010. (V. 14.) NFGM rendelet összefoglalja, hogy mely képesítések felelnek meg egy vendéglátóegység működtetéséhez. Választható szakképesítések (a 150/2012. (VII. 6.) Korm. rendelet alapján) léteznek, és a rendelet meghatározza: „az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy szakképesítéssel rendelkező, azonnali intézkedésre feljogosított, felelős személynek”.
Zajkibocsátási Határérték
Ha zenét szolgáltatunk, akár rádió, háttérzene stb., figyelembe kell venni a zajkibocsátási határértéket.
Táblák és Jelzések
Ki kell helyezni táblákat a kijárathoz, tűzvédelmi készülék jelzését, mentőláda jelzését, tűzeseti főkapcsoló jelzését, segélyhívó számokat, gázfőelzáró jelzését, polcok teherbírásának jelzését, és forró felületre figyelmeztető táblát. Egyéb dolgok, amiket ki kell helyezni: vendégkönyv, pénztárgép száma.
Költségek és Finanszírozás
Az étteremnyitás nem egy szezonra szól, bár, ha kezdők vagyunk, akkor egy teljes évkörre mindenképp terveznünk kell, és ehhez kell az erőforrásainkat előzetesen biztosítani: saját tőkéből, hitelből vagy pályázati, ill. támogatási forrásokból. Az étteremnyitási költségek a csillagos égig is érhetnek, ezért konkrét számokról nehéz beszélni. Eljárási díjak (pl. bejelentési díj) mindenképp felmerülnek. Ha saját helyet szeretnénk nyitni bérlemény helyett, az kezdetben rendkívül megnöveli az étteremnyitás költségeit, de ha hosszútávon gondolkodik az ember, akkor jobb megoldás lehet, mint bérelni évről évre. Érdemes pályázatíró cégekkel kapcsolatot keresni, és pályázatfigyelést kérni tőlük étteremnyitás pályázat ügyében.
Saját pizzéria indítása nagyszerű módja lehet a megélhetésnek, miközben olyasmivel foglalkozhatunk, amit szeretünk. Ráadásul a saját vállalkozás szabadságot ad nekünk, hogy magunk szabjuk meg a munkaidőnket, és a saját főnökünk legyünk. Ha tehát szeretnénk egy kis plusz pénzt keresni, vagy akár egy új karrierbe kezdeni, fontoljuk meg a saját pizzériánk beindítását.
tags: #pizzeria #berendezes #elado