A sertésszűz vitathatatlanul a legpuhább sertésrész, de nagyon sovány is, ami azt jelenti, hogy a túlfőzés keménnyé, szárazzá és ehetetlenné teheti. A grillezés során sokan tapasztalják, hogy néha tökéletesen omlós lesz, de gyakrabban száraz és rágós, vagy ami még rosszabb, belül rózsaszín marad. Itt jön képbe a sous vide technológia, ami igazi játékváltó, és a Laica Sous Vide készülékekkel könnyűvé és mindenki számára elérhetővé válik ez a főzési módszer.
Miért a Sous Vide?
A sous vide főzésnél a hőmérséklet sokkal fontosabb minden másnál, ez a kulcsa a hús szaftosságának meghatározásában. Lényegében minél magasabb a hőmérséklet, annál szárazabb a hús. A sous vide technológia lehetővé teszi, hogy a húst pontosan a kívánt belső hőmérsékleten, hosszú ideig főzzük, így biztosítva az egyenletes átsültséget és a maximális szaftosságot. A sous vide főzéssel a túlfőtt hús a múlté.
A sertésbélszín, mint a sertéshúsok világában a marhahús bélszín, rendkívül zsenge - a sertés legfinomabb húsdarabja. Mivel azonban a sertés élete során ritkán használt izom, rendkívül enyhe ízű, szinte már-már ízetlen lehet, és nagyon sovány, ami megnehezíti az egyenletes sütést. A sous vide módszerrel azonban könnyű aromákat vagy fűszereket adni a sous vide zacskóba a sertéshússal együtt, így az íz közvetlenül a húsba épül be.
Kezdőknek szóló útmutató a sous vide főzéshez – Konyhai rejtvények Thomas Joseph-fel
A Laica SVC200 Sous Vide Készülék
A Laica SVC200 egy sous vide vizes sütő, amely fekete és rozsdamentes acél színben kapható. LED kijelzővel és gombos vezérléssel rendelkezik. Szabályozható hőmérsékletet biztosít 40°C és 90°C között, és az időzítője 0,15 órától (9 perc) akár 72 óráig is beállítható. A melegített víz térfogata 8 liter. Az eszköz 230 V AC bemeneti feszültséggel és 50 Hz bemeneti frekvenciával működik. Méretei: 354 mm szélesség, 265 mm mélység, 236 mm magasság, súlya pedig 3710 g. A használati útmutatója magyar és angol nyelven is elérhető.
A Sous Vide Sertésszűz Elkészítése Lépésről Lépésre
A sous vide sertésszűz recept kiváló indok arra, hogy beruházz egy sous vide gépbe, nem beszélve arról, hogy így több finom étel kapuját nyitod meg.
1. lépés: Melegítsd elő a fürdőt
A Laica SVC200 készülék segítségével állítsa be a kívánt hőmérsékletet. A sous vide sertésszűz idő- és hőmérséklet táblázat segít megtalálni a megfelelő hőmérsékletet az Ön által preferált átsültséghez. Például, a húsok 57,5 Celsius fokon 1 óra 50 percig készülhetnek.
2. lépés: Csomagold be
Bőségesen sózza és borsozza meg a sertésszűzet. A sous vide főzéskor nincs szükség előzetes pácolásra, mivel a hosszú főzési idő elegendő ahhoz, hogy a fűszerek áthatoljanak a húsban. Azonban ha egy-két napig a hűtőben hagyjuk állni, akkor fűszerezetlenül zacskózzuk be, mivel a só kölcsönhatásba léphet a sertéshús izomrostjaival, ami pácolt, sima, szinte sonkaszerű textúrát ad neki.
Helyezze a sertésszűzet két külön vákuumtasakba, fokhagymagerezdekkel és kakukkfűágakkal együtt. A zacskóhoz hozzáadott aromák nagyszerű ízt adhatnak a sertéshúsnak. Friss, egész fűszernövények, mint a kakukkfű, a rozmaring vagy az oregánó, nagyszerűek, akárcsak a fokhagyma és a mogyoróhagyma, vagy az olyan fűszerek, mint a paprika, a kömény, a koriander és a fekete bors. Vákuumozóval távolítsa el a levegőt a zacskókból, és zárja le őket. A vákuumcsomagolás több célt szolgál: csökkenti a lé kiválást, megőrzi az íz anyagokat, és megakadályozza az aerob patogének túlélését, ezzel növeli az élelmiszer biztonságát.
Ha a sertésszűz még fagyott, egyszerűen adjon hozzá további 30 percet a főzési időhöz a kiolvadás miatt.
3. lépés: Sous vide módszerrel főzd a sertésszűzet
Dobja a zacskót a megfelelően felmelegített vízfürdőbe. Fontos, hogy a vákuumcsomagolt adagok egyenletesen készüljenek el, ehhez teljesen el kell lepni őket a víznek, ne legyenek egymásra helyezve és legyen köztük elég hely. Hagyjuk a húst a megadott idő alatt szuvidálódni (például 2 óra 57,2 °C fokon). Az időzítés sokkal elnézőbb a sous vide főzésnél. Az izomfehérjék 49ºC (120°F) körül kezdenek megszilárdulni és nedvességet távozni. 54 °C-on (130°F) a baktériumok aktívan elpusztulnak. A hús minél hosszabb ideig van a főzőben, annál biztonságosabbá válik az elfogyasztása.
4. lépés: Pirítsd meg a sertéshúst
Amikor lejárt az idő, vegye ki a zacskókat, és távolítsa el a sertéshúst. Papírtörlővel nagyon jól itassa le a húst. Az aromás hozzávalókat dobja ki, de a maradék folyadékot tartsa meg. Hevítsen fel egy öntöttvas serpenyőt magas hőfokon két evőkanál olajjal. Pirítsa a sertéshúst oldalanként csak 60 másodpercig, időnként megfordítva, amíg gyönyörű, aranybarna kérget nem kap. Ekkor az ízét fokozhatja egy újabb evőkanál vaj hozzáadásával, valamint egy kis kakukkfűvel, rozmaringgal, fokhagymával és/vagy mogyoróhagymával. Alternatív megoldásként előmelegített grillen (faszénnel vagy gázgrillen) is megpiríthatja a sertésszűzet 5 percig.
5. lépés: Pihentesd és szeleteld
Öntse rá a maradék folyadékot, és hagyja a sertésszűzet 5 percig pihenni egy tiszta vágódeszkán. Szeletelés után előfordulhat, hogy a sertéshús közepén még enyhén rózsaszín marad. Fontos tudni, hogy a sous vide főzésnek köszönhetően a sertéshús a vízfürdőben eltöltött hosszabb idő ezen hőmérsékleteken valójában biztosítja a megfelelő pasztőrözést, így teljesen biztonságos, még akkor is, ha a közepe rózsaszín marad. Öntse egy kis lábasba a hús levét és melegítse fel. Tegyen hozzá 1 evőkanál tejfölt vagy 100 ml tejszínt vagy 50 g vajat, és kész is van a mártásunk.
Élelmiszerbiztonság és Sous Vide
A sous vide technológia minimális és alapvető folyamatainak betartása elengedhetetlen a biztonságos műveléséhez. A Sous-Vide Chef termékek vásárlóinak áprilistól már rendelkezésükre áll egy távoktatás platform, ahol az elméleti síkon minden részletében elsajátíthatók az Sous-Vide alapjai.
Mikrobiológiai minőség biztosítása
- Alapanyagok hűtőtárolása: A sous-vide termékek mikrobiológiai minőségének biztosítása már az alapanyagok hűtőtárolásával kezdődik. Javasolt a nyersanyagokat +3,0 °C alatt tárolni, és vágás után 48 óránk van feldolgozni.
- Sóoldatos fertőtlenítés: A húsok pácolása sós vízben (általában 3-10% sótartalommal) néhány órán át, majd öblítés után a vákuumtasakba helyezés javíthatja a hús vízelnyelő képességét és puhaságát. A boros pácolásnál fontos az alkohol felmelegítése, hogy elkerüljük a gőzképződést a vákuumcsomagolásban.
- Felületi sterilezés: Javasolt a húsok esetében rövid ideig tartó, nagyon magas hőmérsékletű hőbehatás, ami a textúrát nem változtatja meg. A speciális összetételű OPA/PE -40/+121 fokos professzionális tasakok bírják ki a blansírozást, ami az indirekt főzési metódus esetén elengedhetetlen.
- Zöldségek és olívaolaj: A zöldségek nagyobb hőmérsékletet igényelnek, mint a húsfélék, ezért külön kell hőkezelni őket. Hosszabb ideig tartó hőkezelés esetén az extraszűz olívaolaj fémes ízt adhat az ételnek. Ez kiküszöbölhető finomított étolajok használatával, vagy az olívaolaj sütés utáni hozzáadásával. A hideg füstölés hőkezelés előtt természetes tartósítás és ízesítés is egyben.
- Vákuumcsomagolás: A vákuumcsomagolás lényege, hogy az alapanyagból szinte teljes mértékben eltávolítsuk a levegőt, ezáltal oxigénmentes környezetet hozzunk létre, ami elpusztítja a levegő jelenléte nélkül életképtelen mikroorganizmusokat, azaz az aerobokat. Csomagolás után a főzést azonnal meg kell kezdeni, vagy hűtő tárolást kell biztosítani.
- Hőmérséklet-eloszlás: A kombi párolókban a hőmérséklet-eloszlás nem egyenletes. A Sous-Vide Chef precíziós hőkezelő kádak azonos mértékben képesek hőkezelni az alapanyagok minden részét, a hőmérsékleti eltérés az ételek egyes pontjai között általában kevesebb, mint 0,5°C.
- Főzési metódusok és fehérjék denaturálódása: Két fő sous-vide sütési irányzat van: a direkt és az indirekt főzési metódus. Direkt főzésnél a hőmérséklet jóval nagyobb, mint az ideális belső hőmérséklet, ekkor maghőmérő tűszondára van szükség. Egyenletes vízfürdős hőkezelés esetén az étel végig a vízben maradhat, nem kell kivenni. A húsban lévő fehérjék (miofibrilláris, szarkoplazmikus, kötőszövet) eltérően reagálnak a hőre. Az izomszövetek 35-40°C-on kezdenek összehúzódni, a szarkoplazmikus fehérjék 40°C-on kezdenek zselésedni, a kötőszövetek (kollagén) pedig 60°C-on kezdenek összehúzódni és oldódni. A hosszú ideig tartó sütés után a hús több mint kétszer olyan puhává válhat azzal, hogy a kollagént zselatinná változik.
- Intenzív hűtés: A hőkezelés után intenzív hűtés elengedhetetlen a mikrobiológiai minőség biztosítása miatt. A terméket 3 °C alá 1-1,5 órán belül le kell hűteni. Az intenzív gyors hűtés meggátolja a kritikus hőmérsékleti tartományban a spórás baktériumok szaporodását.
- Tárolás és szállítás: A 3 °C alatti tárolás és szállítási hőmérséklet ajánlott. Amennyiben a termék hőmérséklete meghaladja a 10 °C-t, azonnal meg kell semmisíteni.
- Újramelegítés és újra hűtés: Fontos megelőzni a Clostridium botulinum és a Bacillus cereus toxinok képződését, valamit a Clostridium perfringens szaporodását. Általában a maghőmérséklet minimum 54,4 °C-ra melegítését legfeljebb 6 órán belül ajánlják.
Sous Vide Sertésszűz: Idő- és Hőmérséklet Táblázat
A sous vide főzés során a hús szaftossága és állaga közvetlenül függ a sütési hőmérséklettől. Az alábbi táblázat segít megtalálni a megfelelő hőmérsékletet az Ön által preferált átsültséghez:
| Átsültség foka | Hőmérséklet (°C) | Idő (óra) | Leírás |
|---|---|---|---|
| Nagyon puha | 49-54 | 2-4 | Az izomfehérjék még nem kezdtek el nagyon összehúzódni, és csúszós, nedves állagúak lesznek. |
| Medium Rare | 54-57 | 2-4 | Az izomfehérjék elkezdtek feszülni és feszesedni. Emiatt a feszesítés miatt veszít egy kis lémennyiséget, de amit lémennyiségben veszít, azt megnyeri érzékenységben. A hús biztonságosan fogyasztható, enyhén rózsaszín közepű. |
| Medium | 57-60 | 2-4 | Az izomrostok tovább keményednek és a nedveket kiürítik. Kisebb léveszteség, de még mindig szaftos. |
| Well Done | 60-65 | 2-4 | Az izomrostok összehúzódása jelentősebb, a hús szilárdabb textúrájú. |
| Extrán puha | 60-65 | 4-8 | Négy óra elteltével a hús kezd veszíteni rugalmasságából, és nyolc órára már elég puha ahhoz, hogy az ujjaival szét lehessen húzni. A kollagén zselatinná alakulása miatt rendkívül omlós lesz. |
Megjegyzés: Az időtartam vastagságtól is függ. Általános szabály, hogy fél hüvelyknyi vastagságonként körülbelül 15 perc főzési időt kell hagyni, és a biztonság kedvéért még kb. 10 percet kell hozzáadni. Ez elegendő idő ahhoz, hogy a hús elérje a hőegyensúlyt, és a vízfürdő hőmérsékletével megegyező hőmérsékleten átsüljön.
Tárolás és Előkészítés
A sous vide főzés egyik nagy előnye, hogy mivel az ételeket egyedi zacskókban adagolja, jól használható az ételek előkészítéséhez. Igaz, hogy elég magas hőmérséklet (54,4 ºC vagy magasabb) és elég hosszú idő (több óra) esetén a lezárt sous vide zacskó tartalma közel steril. Ez azt jelenti, hogy a gyors jégfürdőn keresztüli gyors hűtés és az azt követő gyors felmelegítés nem jelent egészségügyi kockázatot, bár még mindig erősen ellene ajánljuk, amikor csak elkerülhető, mert nem tesz jót a sertéshús minőségének.
A bezacskózott húsok tálalása nem azonnal történik, hűtőben 2-3 napig tárolhatók felnyitás nélkül a zacskóban, vagy természetesen mélyhűthetők. A felhasználás előtti napon kiolvasztjuk a fóliacsomagot, majd a sous vide készülékben kb. 57,5 Celsius fokon újra felmelegítjük. Fontos figyelmeztetés: Soha ne hűtsön és ne melegítsen újra olyan ételt, amelyet 54,4 ºC (130 °F) alatti hőmérsékleten főztek vagy tároltak. Másrészt, a fűszerezett, konyhakész sertésbélszínt egy sous vide zacskóba zárhatja, és a fagyasztóban tárolhatja. A sous vide technikával sok időt és energiát tudunk megtakarítani és otthon is állandóan kitűnő minőségben készülő húsokat ehetünk.
tags: #szuzpecsenye #sous #vide #laica