A kulináris élvezetek világa határtalan, és a különböző kultúrák konyhái közötti átjárás különösen izgalmas felfedezéseket tartogat. Egyik ilyen ínycsiklandó fogás, amely a Közel-Keletről érkezett hozzánk, a tahinis sült csirke. Ez az étel nemcsak rendkívül finom, de egyszerűségével és gyors elkészítésével is meghódítja a háziasszonyok szívét. A tahini, mint alapanyag, mélyen gyökerezik a mediterrán és zsidó konyhákban, ahol évszázadok óta használják.
A tahini sokoldalúsága és történelme
A tahini, vagy tchina, egy szezámmagból készült paszta, amely rendkívül népszerű a közel-keleti konyhában. Tisztán növényi eredetű szósz, kiválóan illeszkedik a kóser étkezési szabályokhoz, melyek szerint a hús- és tejtermékeket elkülönítve készítjük. Ez a recept mélyen gyökerezik a zsidó kulináris hagyományokban, ahol a tahini évszázadok óta alapvető hozzávaló. Claudia Roden élelmiszertörténész is hangsúlyozza, hogy a szefárd zsidó közösségek kiemelkedtek a mediterrán zöldségkultúra művelésében. Főzésükben a friss, szezonális zöldségek mindig kulcsszerepet játszottak, és ez a hagyomány máig él a mai izraeli konyhában is.
A fokhagyma az évezredes zsidó gasztronómiai gyakorlatban annyira meghatározóvá vált, hogy szinte a zsidó konyha jelképévé avanzsált. Isztambulban, amikor egy pusztító pestisjárvány elkerülte a zsidókat, azt mondták, hogy a vírus a fokhagyma szaga miatt nem támadta meg őket, akik akkor nemcsak fogyasztották, de talizmánként is hordták, sőt a mezüzék mellé még az ajtókba is kiakasztották. Ez is mutatja a fokhagyma kiemelt szerepét a régióban.
A tökéletes csirke kiválasztása és előkészítése
Az étel sikeréhez elengedhetetlen a jó minőségű alapanyag. Különösen igaz ez a csirkére. A házi nevelésű csirke egy igazi kincs, amelynek húsa sokkal ízletesebb és szaftosabb, mint a nagyüzemi társaié. Ha van rá mód, érdemes ilyen forrásból beszerezni a csirkemellet vagy combokat.
A csirkemellet alaposan mossuk meg, majd papírtörlővel töröljük szárazra. Ez segít abban, hogy a pác jobban tapadjon a húshoz, és a sütés során szép, aranybarna kérget kapjon. A csirkemellet előkészíthetjük többféleképpen is: vághatjuk 6-8 egyforma vastag szeletre, felezhetjük, majd ezekből is készíthetünk két szeletet, vagy akár egészben is hagyhatjuk, ha nagyobb adagra van szükségünk. A csíkokra vágás is egy jó alternatíva, különösen, ha wokban, zöldségekkel együtt készítjük.
A shawarma ihlette pác elkészítése
A tahinis sült csirke titka a fűszeres pácban rejlik, amely mély, aromás ízekkel gazdagítja a húst. A shawarma fűszerezéséhez használt keverék ideális választás, hiszen a shawarma a Közel-Kelet gyros-a, húsdarabkák savanyúsággal, salátával, néha sültkrumplival lapos arab kenyérbe (lafa) tekerve, tahini, hummus vagy fokhagymás majonéz kíséretében.
A pác hozzávalói:
- Fokhagyma (összetörve)
- Olívaolaj
- Citromlé
- Őrölt kömény
- Édesnemes paprika
- Koriander
- Só
- Bors
- Chilipehely (elhagyható, ha nem szeretjük a csípőset)
- Gyömbér (őrölt vagy frissen reszelt)
- Kurkuma
- Fahéj
Elkészítés:
- A fokhagymát törjük össze, majd keverjük össze a többi hozzávalóval.
- Ezzel a fűszeres keverékkel alaposan kenjük be a csirkemellet, a bőr alatt is, amennyire csak lehet.
- Hagyjuk legalább egy órára a hűtőbe, de a legjobb, ha 6 órán át vagy egész éjszaka ismerkednek a fűszerek a hússal. Minél tovább pácolódik a hús, annál intenzívebbek lesznek az ízek.
- Sütés előtt kb. fél órát hagyjuk a pulton, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Így egyenletesebben sül majd át, és nem szárad ki.
TAHINI RECEPT (szezámpaszta) – Tahini készítése házilag
Sütés és tálalás: Ízek harmóniája
Sütés sütőben:
A húst a páccal együtt hőálló tálba tegyük. Öntsünk alá egy kis vizet, hogy a csirke ne száradjon ki, és a szaftos maradjon. Süssük kb. egy óra alatt 180 fokos sütőben, többször locsolgatva a levével. Érdemes egyszer meg is fordítani a csirkemellet: az elején a bőrös résszel lefelé tegyük a sütőbe, majd kb. 20 perc múlva fordítsuk át, hogy szép pirosra süljön a teteje.
Sütés serpenyőben:
Ha szeletekre vagy csíkokra vágjuk a csirkemellet, tapadásmentes serpenyőben is süthetjük aranybarnára. Előtte magas falú serpenyőben felhevítjük az olívaolajat.
Grillezés:
A mostani, szép időben a szabadban, grillen is megsüthetjük a tahinis csirkét, akár rácson, akár grilltálcán. Ez különösen finom füstös ízt kölcsönöz az ételnek.
Köretek és saláták a tahinis csirke mellé
A tahinis sült csirke mellé számos köret és saláta illik. Az egyik legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás egy friss saláta, amelyet könnyedén összedobhatunk, amíg a hús sül.
Egyszerű saláta:
Tisztítsuk meg a zöldségeket - saláta, paradicsom, uborka, lilahagyma - és halmozzuk tányérra. A kisült csirkét szeleteljük csíkokra, és tálaljuk a zöldség mellé.
Pirított tészta:
Pirított tésztával is nagyon finom a tahinis csirke. Magas falú serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, tegyük rá a tésztát, és ízesítsük szójaszósszal.
Zöldséges köret:
A zöldséges köret szintén kiváló választás. Egy nagy serpenyőbe tegyük a vékonyra vágott hagymát és pirítsuk üvegesre. Közben vágjuk fel a batátát, cukkinit, sárgarépát és padlizsánt egyforma méretű kockákra, a paprikát és a gombát pedig vékony csíkokra. A megpirult hagymához adjuk hozzá a keményebb zöldségeket (batáta, sárgarépa) és pároljuk 5-6 percig. Ezután jönnek: cukkini, paprika, gomba, padlizsán.
Parázson sült krumpli:
Egy jó adag friss salátával és parázson sült krumplival is nagyon finom a tahinis csirke.
Tahini szósz készítése
Ha szeretjük a tahinit, a szószból mindjárt érdemes nagyobb adagot készíteni, hiszen 2 hétig semmi baja nem lesz a hűtőben.
Hozzávalók:
- Tahini paszta
- Citromlé
- Só
- Préselt fokhagyma
- Őrölt köménymag
- Víz (a kívánt állag eléréséhez)
Elkészítés:
- Egy mély tálba mérjük ki a tahini pasztát.
- Ízesítsük a citromlével, majd adjuk hozzá a sót, a préselt fokhagymát és az őrölt köménymagot.
- Fokozatosan adagoljuk hozzá a vizet, miközben folyamatosan keverjük, amíg krémes, homogén állagot nem kapunk. A sűrűséget saját ízlésünk szerint szabályozhatjuk a víz mennyiségével.
Egy angyali bejárónő ihlete
A tahinis sült csirke receptjét sokszor a véletlen vagy egy különleges találkozás inspirálja. Ahogy a bejárónő, aki nemcsak rendben tartja a háztartást, de a kertjéből és a környező erdőkből (a férje vadászik) minden héten valami finomsággal lep meg. Ő ismertette meg például a mángoldot, amiből azóta több zacskónyi figyel lefagyasztva a mélyhűtőben arra várva, hogy végre az asztalra is kerülhessen. Neki köszönhetően vadnyúlból vadast is főzött, amire talán magától nem vállalkozott volna, de egyszer csak ott volt a nyúl, kezdeni kellett vele valamit. Megérte!A múlt héten a saját nevelésű csirkéiből utaztatott fel egy gyönyörű mellet és két combot Budapestre. Ez aztán a nagy kincs, végre nem „gumicsirkét” eszünk! Boldogan tette a hűtőbe, és a sors úgy hozta, hogy pont egy nagy bödön tahini mellett landolt, így gyorsan körvonalazódott is, hogy mi kerül a csirke mellé. Így született meg az arab ebéd, vagy legalábbis arabos ihletésű étel.A combok még a mélyhűtőben várnak a hasonló ihletre, de addig is élvezzük a tahinis sült csirke ízeit.