A tarja a sertés egyik legkönnyebben és legtöbbféleképpen elkészíthető része. Mivel zsírban bővelkedik, így nem szárad ki, ezért egyben vagy szeletben elkészítve is ízletes fogás válhat belőle. Ezek a tulajdonságai teszik a grillszezon egyik aduászává, hiszen kezdő háziasszonyok is biztos sikert érhetnek el vele. A tarját sokféle módon előkészíthetjük a grillezéshez, legyen szó friss vagy füstölt nyers húsról, csonttal vagy csont nélkül.
Az előkészítés fontossága és a hús kiválasztása
A csonttal sütött hús esetében figyeljünk rá, hogy a csont körüli részek nehezebben sülnek át, valamint nem minden esetben lehet egyszerűen és biztonságosan eltávolítani az olykor szilánkoktól sem mentes darabokat. Épp ezért kezdő háziasszonyoknak javasolt a hentesnél leszedetni a csontot, és színhúsból dolgozni. A csont nagyon jól felhasználható alaplevek vagy levesek készítéséhez.
Minél tovább áll a hús a pácban, annál finomabb és omlósabb lesz. A tarját grillezhetjük egyben, töltve, szeletelve, göngyölve, nyársra fűzve vagy szeletben töltve. A karajjal ellentétben a tarja akkor sem szárad ki különösebben sütés közben, ha csupán frissen fűszerezve sütjük, de a pácolással a húst jobban átjárják az ízek. A klasszikus flekkenpác - amelyet a tarja esetében alkalmazni szoktak - a fokhagymás-mustáros pác, de ezenkívül nyugodtan kísérletezhetünk másféle pácokkal, pácolási technikákkal is.
Fűszerezési technikák és ízvilágok
Az egyben hagyott egész tarja esetében a pácolásnak érdemes hosszabb időt hagyni, vagy a húst egy éles késsel több ponton beirdalni, hogy az elkészített fűszerkeverék a mélyebb rétegekbe is bejusson. Szintén jó megoldás lehet, ha az egyben hagyott húst alaposan megspékeljük, például a tarjához amúgy is remekül stimmelő fokhagymával. Szeletben vagy egészben is süthetjük a húst; a szeletelt hús esetében - főleg ha előtte finoman ki is klopfoljuk a szeleteket - kevesebb idő is elegendő, hogy a fűszerek megfelelő módon kifejtsék hatásukat.
Bizonyos pácok elkészítésekor jó szolgálatot tehet egy botmixer vagy turmixgép, amelynek segítségével tökéletesen homogén krémmé dolgozhatjuk a fűszereket az olajjal és az adott páchoz felhasznált más folyadékkal, mint az ecet, citruslé vagy alkohol. A mustáros mártáson kívül a tarjának jól áll a fokhagymából, köményből, édes paprikából készített magyaros pác is, de készíthetünk különféle zöldfűszerekkel megbolondított pácokat is. A tarjának - a fokhagyma mellett - nagyon jó fűszerei a különféle zöldfűszerek, mint a kakukkfű, a borsikafű, a zsálya, a rozmaring, a majoránna vagy a koriander.
A grillsütő kiválasztása és a hőkezelés szabályai
Billege András, a SpaTrend grillszakácsa szerint a jó végeredményhez megfelelő grillsütő kell. A magyar háztartásokban gyakran előforduló, csak direkt sütésre alkalmas, tető nélküli eszközöknél tulajdonképpen nem érdemes például csontos húsokkal kísérletezni. Mivel a hőmérsékletet itt nem tudjuk szabályozni, ezért a hús külseje általában megég, a csontnál pedig nyers marad. A komolyabb változatoknak két fontos ismérve van: tartozik hozzájuk tető, ami alatt egyenletes hőmérsékleten készülhet az étel, valamint állítható rajtuk maga a hőmérséklet is.
Stiller Grill Akadémia - Tarja pácolása grillezése - HD
Nagyon nem mindegy, milyen húst milyen hőfokon és milyen módszerrel grillezünk. A 150 és 250 fok közötti indirekt sütéssel a csontos vagy vastag húsokat tudjuk jó eredménnyel megsütni. A direkt grillezésnél, ahol 200 fok fölötti a hőmérséklet, elég korlátozott az alapanyag-használat. Az előkészített, pácolt vagy fűszeres bedörzsölést kapott tarja körülbelül 20 perc alatt készre süthető felhevített, forró, parázsló faszenes grill felett.
Barbecue vs. grillezés: A lassú sütés technikája
Az USA-ban évtizedek óta népszerű kültéri sütési technika a BBQ, melyet sokan grillezéssel kevernek. A grillezéssel ellentétben a BBQ sütésnél alacsony, körülbelül 110-150°C hőmérséklet között történik a sütés keményfa vagy faszén égetéssel. A sütés indirekt módon történik, tehát a faszén parázs sugárzó melege nem éri közvetlenül a grillrácsot és a rajta lévő ételt. Csak a forró fa füstjén sül a hús lassan, hústól függően 3-15 óra alatt.
A BBQ sütésnél mindig adott maghőmérsékletig kell sütni. Tehát a hús belsejében lévő hőmérsékletet kell mérnünk, melyhez elengedhetetlen egy maghőmérő. Mindig a rácshőmérséklet a mérvadó, hiszen a hús itt sül. A barbecue technikával sült egész húsok esetében fontos a pihentetés: a cél mindig az, hogy a hús lassan hűljön ki, az izomrostok megnyugodjanak, és a szaft visszaszívódjon közéjük.
Profi tippek a grillezés folyamatához
Húst nyugodtan pácolhatunk grillezés előtt, de arra nagyon figyeljünk, hogy ne egyenesen a hűtőből előszedve kezdjük el sütni, legyen mindig szobahőmérsékletű. A hideg hús ugyanis visszahűti a sütőt is, ez pedig nem szerencsés. Ha olajban pácolunk, sütés előtt mindig töröljük le a húst, mivel az égő olaj sem túl egészséges.
Grillezéskor a húst egy hősokk éri, és ha a sütés után azonnal megvágjuk, az összes benne lévő szaft kifolyik. A steaket legalább annyi ideig kell pihentetni, ameddig sütöttük, érdemes letakarni is, de nem alufóliával, mert ez benn tartja a hőt, és a kívánt maghőmérsékletnél emiatt a végén melegebb lesz majd. A zsíros tarja az egyik legjobban grillezhető hús, mivel nem szárad ki, és jól fűszerezhető. Ha tarja grillezésére kerül sor, érdemes leszedned a szeletek külső, vastagabb zsírrétegeit, hogy a pác és a fűszerezés jól ki tudja fejteni hatását, de ne fáradj a szeletek belsejében lévő zsírosabb részek eltávolításával.
Hőfokok és sütési idők összefoglaló táblázata
Az alapanyagok jó minősége mellett a grillezés legfontosabb szabálya, hogy a hús szaftos maradjon a füstös kéreg mögött. Az alábbi hőmérsékletek és idők iránymutatást adnak a különböző grillen készülő ételekhez:
- Filézett csirkecomb: 180°C, 25-30 perc (maghő: 75°C)
- Csirkeszárny: 180°C, 15 perc (maghő: 75°C)
- Kacsamell: 190°C, 10-15 perc
- Hátszínszelet (2,5 cm): 200-220 °C, 8 perc
- Egész hal: 180°C, 25 perc
- Gomba, zöldségek nyárson: 170°C, 8 perc
A magas hőfok 230 Celsius fölötti tartományt jelent, ami kiváló a külső megpirításához. A közepes/magas hőfok (190-210°C) tökéletes félig átsült steakek, halak és hamburgerek számára. A klasszikus 180 fokos közepes hőfokot a csirkés, vastagabb steakes és csontos húsos receptekhez használjuk, míg a 110-120 fok a lassú, BBQ típusú sütés és füstölés tartománya.