A nyár és az ősz a friss zöldségek és gyümölcsök időszaka, amikor bőséges a választék és rengeteg a lehetőség a kreatív és egészséges receptekhez. Azonban, hogy télen és tavasszal is élvezhessük a nyár ízeit és az értékes tápanyagokat, különböző tartósítási módok közül választhatunk. A szezonális finomságok eltevésével nemcsak a hűtőbe feledett, romlásnak indult zöldségeket menthetjük meg, hanem sokszínűbbé tehetjük a téli menüt, és biztosíthatjuk a vitaminellátást. A tartósításnak rengeteg módszere van, melyekkel a nagymamáink is mesterien bántak: száríthatunk, aszalhatunk, fagyaszthatunk, füstölhetünk, befőzhetünk, de a zöldségeket elrakhatjuk sóban vagy olajban is. Fontos tudni, hogy a friss élelmiszerek tápértéke nem tér el lényegesen a fagyasztott vagy házilag befőzött változatukhoz képest, sőt, a savanyú káposzta és egyéb savanyított zöldségek kiváló vitamin- és jótékony baktériumforrást jelentenek.
Hőelvonásos tartósítás: Hűtés és fagyasztás
A fagyasztott élelmiszerek hőelvonás útján tartósított élelmiszerek, amelyek így jóval hosszabb ideig elállnak, mint a frissek. A hőelvonás azért tartósít, mert minimalizálja a termékben lévő csíraszámot. A hűtés hatására ugyanis a mikróbák „hibernálódnak”, azaz anyagcseréjük, életfolyamataik, szaporodásuk először csökken, majd végül megáll, de nem pusztulnak el.
A hőelvonás jelenthet hűtést, amikor a terméket 0-10 Celsius fok között tartjuk, magyarul hűtőbe tesszük, de nem fagyasztjuk le. A másik módja a fagyasztás, amikor a hőmérsékletet fagyáspont alá visszük, így a termék víztartalma megfagy. A fagyasztott élelmiszer minőségét jelentősen befolyásolja, hogy milyen gyorsan történik meg a fagyasztás. A többnyire otthoni körülmények között kivitelezhető lassú fagyasztással az élelmiszer, pl. gyümölcs szöveteiben kevés, de nagyméretű jégkristály keletkezik, amelyek nyomást gyakorolnak a sejtfalakra és ezzel szerkezeti károsodást okoznak. Ilyenkor a felengedés után a megrepedt sejtfalon keresztül a vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó sejtfolyadék kifolyik, emiatt a termék hasznosanyag-tartalma csökken.
A zöldek tartósításának egyik legegyszerűbb módja a fagyasztás. Gyakorlatilag mindent a mélyhűtőbe lehet tenni. A fagyasztáshoz érdemes fagyasztózacskót használni, de műanyag poharak, tejfölös, joghurtos is megfelel a célnak. A csomagokat mindig címkézzük fel, írjuk rá, mi található benne, és hogy mikor küldtük jégre. Vannak olyan finomságok, melyeket csak előfőzés után ajánlott hibernálni, ilyen a borsó, kukorica, zöldbab vagy a brokkoli. A választott zöldséget forrásban lévő vízben főzzük 4-5 percig, majd jeges vízben hűtsük le, csepegtesse le és töröljük szárazra, ezután jöhet a csomagolás.
Zöldségek és gyümölcsök
Vízelvonásos tartósítás: Szárítás és aszalás
Ez a módszer is a vízelvonáson alapszik. A nyersanyag víztartalmát 15% alá csökkentjük, hogy semmilyen kórokozó és/vagy penészgomba se élje túl a nedvesség hiányát. Míg a zöldségeket szárítjuk, addig a gyümölcsöket inkább aszaljuk, ez azt jelenti, hogy víztartalmuk némileg magasabban, 20−22% között marad. Ez azért lehetséges, mert nagyobb a cukortartalmuk, és ez is tartósít. Az aszalás során koncentráltabbá válik az élelmiszer, így megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű frisshez képest.
Csak hibátlan, ép zöldségeket és fűszernövényeket szárítsunk, lehet az hagyma, sárgarépa, karalábé vagy paradicsom. A nagyobb zöldségeket érdemes feldarabolni, különben nem indul meg a száradás, könnyen megromolhatnak. Vannak olyan zöldségek, melyeket szárítás előtt blansírozni kell, ilyen a sárgarépa. A szárítás során a víz elpárolog a zöldségből, csak az intenzív aromák maradnak. Mediterrán térségekben a szárítás napon történik, nálunk sütőben ajánlott kipróbálni.
Aszalt paradicsom: Mediterrán ízek
Azoknak, akik szeretik a különlegesebb ízeket, de nincs sok idejük a konyhában állni, az aszalt paradicsom is jó választás lehet. Nagyon jól megy salátákhoz, tésztaételekhez vagy kenyérbe sütve, ráadásul csak paradicsomra és sóra van szükség hozzá. Akár a napon is száríthatjuk őket, de a több napos folyamatot felgyorsíthatjuk a sütőben is. Az így elkészült szárított paradicsomot töltsük üvegbe, tegyünk mellé fokhagymát, fűszereket, majd öntsük fel olajjal.Az apró, még nem teljesen érett paradicsomokat óvatosan engedjük be 720 cl-es vagy legfeljebb literes befőttesüvegbe. Tetejéig öntsük fel olajjal.
Befőzés és hőkezelés
Talán a legelterjedtebb házi tartósítási módszer, amivel nem csak a termesztett növényekből, hanem a vadon élőkből is finom szörpöt, lekvárt készíthetünk, ld. bodzaszörp, csipkebogyólekvár. A befőzéshez minél frissebb alapanyagot használjunk, a gyümölcslevek, -ízek készítéséhez a 100%-ban, a dzsemekhez 80−90%-ban, a befőttekhez a 75%-ban érett gyümölcs a legjobb! Nagyon ügyeljünk a tisztaságra és a befőttesüvegek csírátlanítására. Ahhoz, hogy a legjobb minőségű ételeket kapjuk, fontos, hogy a használt befőttesüvegek teljesen sterilek legyenek, így érdemes forró vízben kifőzni őket használat előtt. Figyeljünk arra is, hogy a tiszta üvegekbe ne kerüljön szennyeződés, ne nyúljunk bele kanállal, és kézzel is csak az oldalát érintsük meg. A befőzéshez tartósítószer sem szükséges, hiszen a száraz dunsztolás során a baktériumok a hő hatására elpusztulnak.
A hőkezelésen (főzésen, sütésen) kívül az otthoni tartósítószerekhez soroljuk a cukrot, a sót, az ecet- és citromsavat, amely a pektinnel együtt is jól használható, illetve az egyéb segédanyagokat, pl. szalicilt, a nátrium-benzonátot vagy az aszkorbinsavat. Bár a szalicilátok még sok háztartásban ott vannak, kerüljük a használatukat, mert gyomorfekélyt okozhatnak és az erre érzékenyeknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot is kiválthatnak. A cukor és a só sokkal jobb megoldás, amelyek ízesítő hatásuk mellett vízelvonó tulajdonságuk révén tartósítanak, de azért ezekből is nézzük meg, hogy mennyire van szükség.
A nagy klasszikus: a lecsó
A nyár egyik klasszikusát, a lecsót könnyű elkészíteni, ráadásul húsokhoz, köretként, de akár magában is isteni egy pár falat kenyérrel. A hagyma megpirítása után adjuk hozzá a paprikát, paradicsomot, majd ízlés szerint fűszerezzük. A paprika- és paradicsomválasztásnál érdemes a hazaira tennünk a voksunkat: ha Szentesi paprikát és paradicsomot választunk, akkor nemcsak rendkívül zamatos és ízletes zöldségeket ehetünk, hanem még a környezetünket is védjük, hiszen a dél-alföldi zöldségek termelése során figyelembe veszik a fenntartható fejlődést, így járulva hozzá a környezeti és természeti erőforrások megőrzéséhez. A kész lecsót helyezzük steril üvegekbe, fordítsuk fejre, majd 2-3 napig tartsuk száraz dunsztban. Ilyenkor az étel forrón kerül az üvegbe, és maga a befőtt hője sterilizálja.
Zöldségek és gyümölcsök
Keleti ízkavalkád: a zakuszka
Kevésbé ismert, ám legalább annyira finom a zakuszka is, amely örmény és grúz vidékről származik, ám hamar az erdélyi konyhák alap ételízesítőjévé vált. Ehhez a recepthez használjunk darált sült padlizsánt és pritaminpaprikát, amelyet dinsztelt hagymával és paradicsommal főzzünk puhára. Amikor krémes, kenhető állagúvá válik, töltsük befőttesüvegekbe, majd a lecsóhoz hasonlóan száraz dunsztban kihűlés után tegyük el. Az így elkészült krém tökéletes húsokhoz, mártásokhoz, de magában kenyérre kenve is isteni vacsorát ad.Az erdélyi eredetű zakuszkában igazán jól érvényesül a paprika íze. 5-5 kg padlizsán, hagyma és paprika, 3 kg paradicsom, valamint 50 dkg fokhagyma kell hozzá. A padlizsánt faparázson héjastól süssük meg, majd fatányéron, faeszközzel hámozzuk le és pépesítsük. A hagymát pirítsuk meg zsíron, majd dobjuk bele a felszeletelt paprikát. Dinsztelés után adjuk hozzá a darabolt (ízlés szerint hámozott) paradicsomot és a fokhagymát, és rotyogtassuk fel. A padlizsánt apránként adjuk hozzá, hogy ne hűtse le nagyon a keveréket. Forraljuk fel újra, mert csak tűzforrón szabad az üvegekbe merni. A kívánt állag eléréséig sűrítsük. A száraz dunszthoz a következőkbe csomagoljuk a megtöltött üvegeket: először újságpapír, majd pokróc, a végén esetleg paplan. Az ezután következő pár napban hagyjuk magától kihűlni.
Lekvárok zöldségből? Miért ne?
A lekvárok kedvelőinek sem kell lemondani a nyári ízekről, hiszen az egyre népszerűbb zöldséglekvár is tökéletes kiegészítője lehet a téli hónapoknak. A magyar konyhában népszerű Szentesi paradicsomból és paprikából is könnyen készíthetjük: sózzuk be a zöldségeket, hagyjuk állni, majd tetszőleges fűszerekkel és cukorral főzzünk belőlük sűrű, kenhető krémet. Az így kapott lekvár tökéletes kiegészítő húsokhoz, de kenyérre kenve is isteni vacsora.
Sós tartósítás
A sós vízben történő eltevés nagyon egyszerű tartósítási módszer, olyan zöldségeknél érdemes kipróbálni, melyeket nyersen nem lehet fogyasztani. A szabály egyszerű, 1 liter vízhez mindig egy teáskanál sót adjunk, majd tegyük fel főni addig, amíg a só feloldódik. A zöldségeket készítsük elő, majd pakoljuk üvegekbe, és öntsük rá a sós vizet. Ezután zárjuk rá a tetejüket, majd tegyük az üvegeket vízzel teli edénybe, 80-90 fokon főzzük 30 percig.
Egy régebbi recept alapján, amit Édesanyám írt le a szakácskönyvembe évekkel ezelőtt, rengeteg petrezselyemzöldből készült fűszersó. A zöldeket (petrezselyem+zeller) együtt ledaráljuk. Amikor feloldódott a só, tiszta, száraz üvegekbe tesszük szorosan. Ez a kis apró, vörös darabkákból álló keverék gusztusos és mutatós bármilyen levesben, főzelékben, házi majonézben, de használhatjuk salátákhoz és kásákhoz is. A napfényes hónapok elteltével még az egyszerű vajas kenyeret is feldobja. Elkészítéséhez vastag és viszonylag száraz húsú paprika szükséges, mint például a pritamin- vagy a kápia paprika. Leginkább piros színű paprikából érdemes készíteni, mert az mutat igazán jól. Egészen kis adagot - fél-egy kilónyi paprikát - akár kézzel is felaprózhatunk, nagyobb mennyiséghez azonban szükségünk lesz egy húsdarálóra vagy egy zöldségaprítóra. A csumájától és magjaitól megtisztított, majd ledarált paprika minden egyes kilójához 20-25 dkg sót vegyünk. Egy nagyobb lábasban keverjük őket össze, és hagyjuk állni addig, amíg a só teljesen feloldódik. Ez a folyamat a só minőségétől függően 3-6 napig tart. Mindennap többször is keverjük át. Ha elkészült, szedjük kisebb üvegekbe, és csavarjuk rá a fedelet. Semmilyen egyéb hozzávaló vagy eszköz nem szükséges. A keveréket tegyük a kamrába.Ha szívesen élveznénk a medvehagyma ízét egész évben, akkor erre a legegyszerűbb megoldás, ha fűszersót készítünk belőle.
Olajban eltevés és konfitálás
A konfitálás régi bevált tartósítási módszer, mely röviden annyit jelent, hogy zsírban teszik el az alapanyagot. Ezt a technikát főleg húsoknál alkalmazzák, de zöldségeknél is érdemes kipróbálni. Az egyik legnépszerűbb konfitált zöldség a fokhagyma, mely kenyérre kenve is mennyei: különböző ételek készítésénél is be lehet vetni, mély íze csodássá teszi a fogásokat. A fokhagyma mellett más zöldségekkel is ki lehet próbálni a módszert, lehet az paradicsom, paprika vagy gomba. A választott finomságot daraboljuk fel, majd kevés olajon pirítsuk, és fűszerezzük.
A csípős paprika eltevéséhez hosszúkás, érett, szépen színeződött, de nem száraz paprikára van szükségünk. Vágjuk vékony karikákra. Tegyük kisebb befőttesüvegekbe. Apránként töltsük fel friss, tehát nem avas olajjal. Óvatosan rázogassuk, ütögessük, hogy ne maradjon benne levegőbuborék. Zárjuk le fedővel az üveget. Az olajos keverék a kamrában akár fél évig is eláll, felbontás után hűtőben igen sokáig tartható. Ha mindig felöntjük olajjal, az íze valamelyest hígulni fog, de a penészedés megakadályozható. Az olajban dinsztelt hagymán pároljuk félkészre a karikára vágott paprikát.
Ízesített olajok
Az ízesített olajok színt visznek a konyhánkba, és ajándéknak is elsőrangúak. Titkuk az, hogy a hidegen sajtolt napraforgóolaj néhány hét alatt átveszi a belerakott növény aromáját. Készítésükhöz használjunk szárított fűszereket, különben a növényekből kicsorgó nedvesség könnyen avasíthatja az olajat, vagy penészedést idézhet elő. Az érlelési folyamat általában két hétig tart, ezalatt mindennap legalább egyszer alaposan rázzuk össze a keveréket. Az érlelés végeztével szűrjük végleges helyére az immár ízesített olajat.
Savanyúságok és fermentálás
A savanyúságok reneszánsza figyelhető meg, különösen a házi készítésűek esetében. A savanyú káposzta (illetve egyéb savanyított zöldségek) tökéletes vitamin- és jótékony baktériumforrást jelentenek, azonban a boltban készen vettek esetében sajnos nem mindegyiknél kapjuk azt, amit keresünk: nagyon sok esetben már nem erjesztik, hanem ecettel savanyítják, és sok esetben bizony tartósítószer is van a készen vett termékben. Mi a megoldás? Amit nagyanyáink még tudtak: savanyítsunk házilag!
A házi savanyúságok ecetes lében állnak. A módszer egyszerű, tiszta üvegekbe kell tölteni az eltenni kívánt zöldségeket. Azokat, amelyek nyersen nem fogyaszthatók, elő kell főzni. Az ecetes lé, ami a zöldekre kerül, ecet, víz, só, cukor és fűszerek keverékéből áll. Ezt forrás után kell a zöldségekre önteni. A káposztát és uborkát vékony szeletekre vágva, köménymaggal, ecettel, cukorral, sóval és borssal elrakva tökéletes házi csalamádét kaphatunk, de az ecetespaprika elkészítéséhez sem kell több, mint ecet, só, bors, cukor és a kedvenc fűszereink. A befőttesüvegbe szorosan betöltött zöldségeket öntsük fel forró, ecetes lével, majd zárjuk le. A fedők alá tehetünk celofánt, az üvegeket pedig tároljuk hűvös, száraz helyen.
Az ősi módszerrel bármilyen zöldséget üvegbe lehet zárni. A fermentálás egyszerű folyamat, mely főzés nélkül történik a zöldségek felületén megtalálható jótékony baktériumoknak köszönhetően. A baktérium a zöldség saját cukortartalmával lép reakcióba, alakítja tejsavvá. A fermentáláshoz a választott zöldséget csak sózni kell, majd hagyni néhány órát állni, míg levet ereszt. Ezután tiszta üvegbe kell tenni a zöldséget, és ráönteni a sós levet. Ha a lé túl kevés, akkor sóoldattal kell pótolni, a lényeg, hogy a zöldséget teljesen el kell, hogy lepje. Az üveget zárjuk le, és várjunk 2 hetet, míg lezajlik a fermentálás. A megmosott, feldarabolt zöldségeket (répa, karfiol, káposzta, hagyma, fokhagyma) alaposan kimosott üvegbe rétegezzük, majd leöntjük felforralt, majd langyosra hűtött vízzel, melybe literenként egy evőkanál sót teszünk. Lefedjük, de nem kell szorosan lezárni (kiegészítés: olvastam olyan irodalmat, amiben azt írták, hogy zárjuk rá a tetejét, mivel az erjedés levegő nélkül kell, hogy végbemenjen). Az első nap után ellenőrizzük, hogy csurig van-e az üveg, mert szükség lehet az utántöltésre. Szobahőmérsékleten érni hagyjuk körülbelül két hétig. A víz először megzavarosodik (tányért is tegyünk alá, mert ki is folyhat), de utána szépen letisztul. Ha kellemes savanyú ízű, akkor fogyasztható, innét kezdve hűvös helyen, hűtőben vagy kamrában tároljuk. A lila káposzta csodaszép lilára színezi a karfiolt, szóval az egész üveg tartalma mély rózsaszínben pompázik.
Tárolási tippek
A szüret és betakarítás egyszerre jelent bőséget és ad feladatot, hogy gondoskodjunk a jövőről. Mirelit zöldségek, déligyümölcsök, vitamintabletták - elsőre nagyjából ezek jutnak eszünkbe, ha az jön szóba, hogyan juthatunk télen is vitaminhoz. Pedig a növényekben, gyümölcsökben eltárolt sok-sok jót néhány egyszerű módszerrel könnyedén átmenthetjük a téli hónapokra. A tároláshoz persze hely kell, kamra, spájz, pince vagy padlás - ezek hiányában nem tudunk komplett téli menüket átmenteni, mint elődeink. De minden kicsi számít: már pár üveg lecsó, néhány kiló jól tárolt gyümölcs is fel tudja dobni a sokszor egyhangú ízeket.
Tárolás előtt 1-2 napig kiterítve, esőtől védett helyen szikkasztani kell a gyümölcsöt, zöldséget. Ehhez a művelethez ne rakjuk őket egymás tetejére. Védjük a fénytől, a hőingadozástól és a nedvességtől. A tárolandó termények közül leginkább fagyérzékeny a burgonya és a karalábé (0 oC), a legtöbb termény elviseli a mínusz 1-2 fokot is. 5 oC-nál magasabb hőmérsékleten viszont az élettani folyamatok ismét beindulhatnak, lecsökkentve ezzel a tárolhatóságot.
