A toastkenyér, amelyet sokan egyszerűen csak szendvicskenyérnek vagy zacskós kenyérnek hívnak, egy olyan élelmiszer, amely a mindennapi étkezésünk részévé vált. Praktikus, tartós, és nem kell bajlódni a felszeletelésével, így jelentősen megkönnyíti a reggeli vagy a gyors szendvicsek elkészítését. Bár sokan nem asszociálnak erre a kenyér kifejezésre, valójában egy hosszú és érdekes története van, amely az őskortól egészen napjainkig vezet.
A kenyér ősétől a pirított szeletekig
Régészeti kutatások szerint már 30 000 évvel ezelőtt is használták a lisztet, amiből lepényeket készítettek. Ezek a lepények tekinthetők a kenyér ősének. Az ókori Görögországban a kenyeret rituális célokra is felhasználták, isteneiknek ajánlva különböző szertartások keretein belül.
A ma is ismert kenyeret a kutatások szerint az ókori Egyiptomban fedezték fel. Az egyiptomiak figyelték meg azt, hogy a kenyérnek elkészített tészta a levegőn hagyva megemelkedik, és a sütés által megőrzi alakját. A zárt kemencéket is itt alkalmazták először. A kenyeret olyannyira nagy becsben tartották, hogy sokszor a piramisokat építő munkásoknak is azzal fizettek. A kovászos, megkelt változatokat ezidőben nagyobb becsben tartották lapos társaiknál. Egy problémájuk volt velük: levegőn hagyva gyorsan megkeményedtek, és már nem nyújtottak élvezetet fogyasztáskor.
A rómaiak is átvették a kenyér pirításának hagyományát. Maga a "Toast" szó is latin eredetű, a "Tostum" szóból származik, aminek jelentése „éget” vagy „megéget”.
A kenyérpirító és a szeletelt kenyér forradalma
Az első kenyérpirító eszközre várni kellett még pár évet. Egészen pontosan 1893-ban a skót Alan MacMasters találta ki, de nem aratott nagy sikert, mivel gyorsan megolvadtak a fűtőszálai és fel is gyulladt. Nem sokkal később, 1905-ben két chicagói feltaláló egy biztonságosabb változatot hozott létre. Ezek a korai pirítók még csak a szelet egyik oldalát pirították meg, ezért a kenyeret fordítani kellett bennük. 1913-ban ezt a problémát is megoldották az automatikus toast forgató változat feltalálásával, majd megszületett a félautomata kenyérpirító, ami egy idő után kikapcsolta a fűtőelemet.
Már csak a szeletelt kenyér hiányzott ahhoz, hogy könnyebbé tegye a reggeli elkészítését. Otto Frederick Rohwedder találta fel a világ első automatikus kenyérszeletelőjét. 1912-ben elkészítette prototípusát, de sajnos egy tűzvész következtében 1917-ben tervei és a gép is megsemmisült. Újra kellett kezdenie az egészet, ami nehezen ment, hiszen a pékek nem támogatták az előre szeletelt kenyér ötletét. Tartottak tőle, hogy még az eladás előtt tönkremegy és lejár a szavatossága, ami szerintük a vevők körében sem fog sikert aratni.
Végül 1927-ben Rohwedder ismét megépítette gépét. Eleinte a romlandóság akadályát úgy próbálta leküzdeni, hogy szeletelés után kis szegekkel összetartotta volna a kenyeret. Ez végül nem jött össze, így átalakította a gépet úgy, hogy a kenyeret szeletelés után közvetlenül viaszpapírba csomagolja. Ennek a gépnek a használatával 1928. július 7-én megtörtént az első toastkenyér értékesítése a Chillicothe Baking Company által. Ezt hatalmas siker követte, az emberek imádták a „Kleen Maid Sliced Bread” márkájú előre felszeletelt kenyeret. Az első gép hat hónap alatt elhasználódott a folyamatos munka miatt. 1930-ban a "Wonder Bread" márkának köszönhető a toastkenyér nemzetközi elterjedése, akik saját speciális eszközeikkel újítottak Rohwedder gépén. Az előre szeletelt kenyér hozzájárult a kenyérpirító elterjedéséhez is, mivel az emberek felismerték, milyen gyorsan elkészíthetik vele az ételüket.
A modern toastkenyér: gyártás és változatok
A toastkenyér egy praktikus és sokak által kedvelt kenyérfajta. Európában pirítva ajánlják fogyasztását, akár erre alkalmas sütőben vagy serpenyőben elkészítve. Amerikában nagyobb méretű és általában szendvicsek alapja, mely nem igényel minden esetben pirítást. Az amerikai típusú toastkenyérre jellemző a nagyobb szelet, és az átlagosnál több zsiradékot is tartalmaz.
A modern toastkenyér gyártása hosszú alagútkemencében zajlik. A dagasztás és formázás után a kenyerek körülbelül 60 percig sülnek, majd speciális tapadókorongokkal szedik ki a sütőformákból. Ezután szállítószalagon egy hűtőkamrába kerülnek, ahol hosszú spirálpályákon keringenek csaknem másfél órán át.
Hazánkban toastkenyerekből több változat és íz elérhető. A kínálatban megtalálható fehér és teljes kiőrlésű változat, valamint különlegesebb, például 8 magvas, durum és vajas ízek is. A 400 grammos kiszerelések egyedülálló higiénikus dupla csomagolással rendelkeznek az érintésmentesség biztosítása érdekében.
Így készül a kenyér a Kovács Pékségben
A toastkenyér elnevezései és a minőség kérdése
A toastkenyérrel kapcsolatban legalább három elnevezés él a köztudatban: zacskós kenyér, tartós kenyér, szendvics kenyér. Az előre csomagolt és szeletelt kenyér megvásárlásával egy kompromisszumot is kötünk: elfogadjuk, hogy nem lesz olyan puha és finom, mint a hagyományos kenyér, cserébe viszont tovább fogyasztható, avagy lassabban szárad ki.
Sokak számára a "kenyér" szó hallatán nem a toastkenyér jut eszébe, ami részben az ipari kenyérgyártásnak is köszönhető. Ma sokkal puhább kenyerekre van igény, amelyeknek a héja nem az az igazi, ropogós, barna héj, hanem vékony, éppenhogy töredező, aranysárga. Ez a vékony héj nem véd semennyit a kiszáradástól vagy szikkadástól, ellentétben a régi parasztkenyerek vastag, sötétre sütött héjával, amelyek akár egy-két hétig is fogyaszthatóak voltak adalékanyagok nélkül, pusztán liszt, víz, só és kovász felhasználásával.
A vásárlók elsősorban kényelmi okokból (szeletelt kenyerek), esetleg takarékossági szempontból (a tartós kenyerek esetében, azok tovább elállnak, visszazárható csomagolásban, kis méretben is kaphatóak), vagy éppen márkahűségből választják a szeletelt tartós kenyereket.
Az adalékanyagok és az Élelmiszerkönyv
A Magyar Élelmiszerkönyv pontosan meghatározza az alapfogalmakat.
Fehér kenyér: 100% BL 80 fehér kenyérlisztből, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával készül. Az alapvető alapanyagokon kívül, mint a víz, liszt, só, kovász (vagy az azt helyettesítő kovászkészítmény vagy sütőélesztő), ételecetet, vitális glutént (egyfajta sikérjavító), valamint adalékanyagokat is tartalmazhat.
Tartós kenyér: A „tartós” megnevezés akkor használható, ha a minőségmegőrzési időtartamuk legalább 6 nap, mikrobiológiai romlást gátló adalékanyaggal és/vagy eljárással, valamint a termék öregedését késleltető anyagokkal készül, és csomagolva hozzák forgalomba. Tehát a fentieken kívül plusz adalékanyagokat tartalmaz.
Szeletelt kenyér: Nem jelent egyet a tartós kenyérrel, mert nem feltétlenül tartalmazza azokat a plusz adalékanyagokat, egyszerűen csak szeletelve hozzák forgalomba. Ahogyan egy pékségben is felszeletelik a kenyereket, ha kérjük, a helyzet itt is ugyanaz, csak még kérni sem kell.
Fontos megjegyezni, hogy a toastkenyér nincsen meghatározva az Élelmiszerkönyvben. Az üzletekben külön polcrendszer jut a toast és szeletelt kenyereknek, nehéz belőlük választani, mert van félbarna, barna, rozs, teljes kiőrlésű, fitt, nem fitt, magos, nem magos.
Gyakori adalékanyagok a tartós kenyerekben
A tartós, formában sült toastkenyerek - mely kifejezést semmilyen formában nem találtunk az Élelmiszerkönyvben - számos adalékanyagot tartalmazhatnak a frissesség megőrzése és az eltarthatóság növelése érdekében. Néhány gyakori példa:
- Kálium-szorbát (E202): Tartósítószer, a szorbinsav (E200) káliumsója. Gátolja az élesztők, a penészgombák és néhány baktérium növekedését, hatékonysága savas közegben a legnagyobb.
- Nátrium-sztearoil-2-laktilát (E481): Emulgeáló és lisztjavítószer. A búzalisztben előforduló gluténnel kialakuló kölcsönhatásnak köszönhetően javítja a lisztek sütőtulajdonságait. A péksüteményekben a keményítővel létrehozott kapcsolatának köszönhetően növeli a keményítő vízkötő képességét, így késleltethető vele a termék öregedése.
- Kalcium-propionát (E282): A propionsav (természetben előforduló szerves sav) származéka. Mivel bázikus környezetben a baktériumokra és a penészekre hat, az élesztők működését viszont nem befolyásolja, elsősorban kenyér és péksütemények ipari előállítása során alkalmazzák. Az előrecsomagolt szeletelt kenyerek max. 3 g/kg-ot tartalmazhatnak.
- Nátrium- vagy kalcium-acetát (E262, E263): Az ecetsav (E260) nátrium- és kalciumsói. Savanyúságot szabályozó anyagok és tartósítószerek. Lecsökkentik az élelmiszer pH-értékét, hogy ezzel meggátolják az élesztők és a baktériumok növekedését. Mivel azonban nem hat minden baktériumra és a penészeket sem gátolja, gyakran más tartósítószerekkel együtt használják.
- Zsírsavak mono- és digliceridjei: A trigliceridből álló zsírsavak bomlástermékei. A péksüteményekben lévő keményítővel kölcsönhatásba lépve növelik a vízkötőképességet, és lassítják a péksütemények öregedési folyamatát. Mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezettek.
- L-cisztein vagy cisztein (E920): Kéntartalmú aminosav, amely megőrzi és elősegíti a tészták ruganyosságát, gyúrhatóságát, plusz a segítségével a kenyerek könnyen megtartják a levegős állagukat. A ciszteint sósav segítségével keratinban gazdag szövetekből, például emberi hajból, állati szőrből vagy tollból nyerik ki.
- Aszkorbinsav (E300): A C-vitamin kémiai elnevezése, javítja a tészták minőségét.
- Kalcium-foszfát (E341): Dúsító, térfogatnövelőszer, csomósodásgátlóként is alkalmazzák.
- Glükono-delta-lakton (E575): Savanyúságot szabályozó anyag, késleltetett savhatású. Eleinte édes ízt ad, majd amikor glükonsavvá alakul, enyhe savanyítószerként kezd működni.
A pontosan felhasználható mennyiségek a Magyar Élelmiszerkönyv az élelmiszerekhez használható adalékanyagokról szóló táblázatában találhatók.
Bundás kenyér: egy univerzális klasszikus
A toastkenyér felhasználásának egyik legnépszerűbb és legközismertebb módja a bundás kenyér, mely a zsíroskenyér és vajaskenyér (lekváros kenyér) után az egyik leggyakoribb magas feldolgozottságú állapot, amit leginkább adott életkorokban fogyasztunk. Többnyire kisgyermekkorban, amikor a szüleink még hajlandóak a kedvünkért ilyenekkel bíbelődni. Mivel az éttermek reggeliválasztékában is előfordul, később újra csak felbukkanhat az életünkben.
A kenyér régi ételünk, és mint az már az ókor óta szent meggyőződésünk: a kenyér a civilizált világ jellemző étele. Volt hát idő mindenféle variánsok, kenyérlevesek, kenyérdesszertek stb. kifejlesztésére és elterjedésére. A bundás kenyér Németországban (Arme Ritter) és Angliában (Poor Knights of Windsor) is a szegény lovagról lett elnevezve. Az USA-ban és Kanadában francia kenyérnek (French toast) nevezik, de a szimpátiaromboló világháborúk előtt volt már német kenyér (German Toast) is.
A bundás kenyér korai formái már a Római Birodalomban is ismertek voltak. A konyhaművészetről szóló „De re coquinaria” is tartalmaz egy korai, tojás nélküli, mézzel édesített bundás kenyér receptet (De re coquinaria, IX. „Aliter dulcia: siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. Az étel a középkori Európában is széleskörűen ismert volt. A legrégibb német nyelvű bundás kenyér recept a 14. századi Würzburgi szakácskönyvből (Das Buoch von guoter Spîse) ismert. Az eddigi fotó illusztrációk édes desszertet, édes reggeli ételt mutatnak, és a történelmi hagyományok is ezt erősítik, miközben a bundás kenyér mifelénk inkább sós volt, és maradt.
A bundás kenyér sokoldalúsága
A bundás kenyér elkészítése rendkívül sokoldalú, és édes vagy sós változatban is fogyasztható.
Egy klasszikus édes receptben 1 tojást, ¼ csésze tejjel, vaníliával, fahéjjal, 2-3 evőkanál cukorral jól elkeverünk. Serpenyőbe vajat teszünk, fehér szendvicskenyeret a tejes-tojásos keverékben alaposan megforgatunk, majd a forró vajban aranybarnára sütünk. Tipp: gyümölcsöket is adhatunk a French toast mellé. Két kenyeret egymásra is helyezhetünk, közé, ízlésünk szerint, lekvárt, nutellát, gyümölcsöket is tehetünk. Gordon Ramsay karamellizált őszibarackkal készített „pain perdu-je is a francia konyha hagyományaira épül.
A bundás kenyér sós változatai is izgalmasak lehetnek, bár a világon sokak számára elképzelhetetlen. A só, bors és a különféle sajtok, kiemelten a parmezán, a hagyma, zöld fűszerek használata a leggyakoribb. Egy sós változat elkészítéséhez vágjunk fel 2 szelet bacont és serpenyőben olvasszuk ki belőle a zsírt. A megsült bacont vegyük ki a serpenyőből és vágódeszkán, késsel vágjuk apróra. Tegyük tálkába és adjunk hozzá juharszirupot (mézet). Tálba üssünk két tojást, adjunk hozzá kevés tejet (tejszínt), fahéjat és keverjük jól el. Két fehér szendvicskenyérnek csak az egyik felét mártsuk a tojásos-tejes keverékbe és ezt az egy felét süssük meg. A egyik kenyér tojásos oldalára helyezzünk reszelt sajtot és borítsuk rá a másik kenyeret ugyancsak a tojásos oldalával, majd a két kenyérből összeállított szendvics mindkét oldalát mártsuk a tojásos folyadékba és ezt is süssük meg. A szendvicset helyezzük tányérra, átlósan vágjuk ketté és helyezzük egymásra. Öntsük rá a baconos juharszirupot.