A pizza világhódító útjára Olaszországból, azon belül is Nápolyból indult, és mára az egyik legnépszerűbb étellé vált. Azonban az igazi, autentikus olasz pizza elkészítése túlmutat a puszta hozzávalók összekeverésén; egy tudatos folyamat, melynek középpontjában a tökéletes tészta áll. Sokan szeretik tudni, mit tesznek elé az asztalra, és az étel minősége, vagy annak értékelése iránti érdeklődés egyre nagyobb. Ezen érdeklődésnek teszünk most eleget, bemutatva a nápolyi pizzatészta elkészítésének minden apró részletét, melyet egy pizzériában dolgozó szakember szemével láthatunk.
Az Eredet és Az AVPN Minősítés
A nápolyi pizza története igazán különleges. Miután a 19. században Raffaele Esposito elkészítette az első modern értelemben vett pizzát, a recept közel egy évszázadig családokban terjedt apáról fiúra, anyáról leányra. Ez az öröklődés lassú átalakulást vonhatott volna maga után, de a pizza egyszerűsége miatt alig volt, ami változhatott volna. Az 1984-ben Nápolyban összegyűltek rájöttek, hogy az amerikai stílusú pizza és az Európában is terjedő éttermek mást árulnak, mint amit ők és családjaik féltve őriztek egy évszázadig. Ez a felbecsülhetetlen tudás került a birtokunkba, és ezt osztjuk meg most, mert hisszük, hogy a nápolyi pizza érték.
Ma már szigorú szabályozás alatt áll, hogy mi nevezhető nápolyi pizzának. Ezt az Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) írja elő, hosszú oldalakon keresztül taglalva a részletes kitételeket. Az a pizzaiolo, aki nem felel meg ezeknek az előírásoknak, elveszíti az AVPN minősítését. A mi pizzáink is az AVPN szerint készülnek, és büszkén vállaljuk és hirdetjük megfelelni ennek a rendszernek. Fontos tisztázni, hogy a nápolyi pizza egy dél-olasz sajátosság, amely ott alakult ki és ott hagyományos. Olaszország különböző részein különböző módon is sütik a pizzát. Az extravékony és ropogós pizza is népszerű, de a nápolyi változat széles karimájú, belül pedig szakadósan vékony és folyós, egy egészen speciális változat, amely világhíres lett, de csak egy a többféle közül.
A Hozzávalók - Az Egyszerűség Nagyszerűsége
A klasszikus olasz pizzatészta mindössze néhány hozzávalóból áll: liszt, víz, élesztő, só és egy kevés olívaolaj. Fontos hangsúlyozni, hogy nem szükségesek olyan adalékok, mint a tojás, tej vagy joghurt, amelyek manapság egyre több receptben feltűnnek. Ha autentikus, eredeti olasz pizzára vágyunk, ezeket a sallangokat el kell felejtenünk.
A liszt szerepe: A pizzatésztához a leginkább a 00-ás liszt ajánlott. Ez egy egészen finomra őrölt búzaliszt, amely remekül nyújtható, nem ragad, és nagyon jól keleszthető. Tulajdonságai miatt igazi öröm vele dolgozni, bár jól átgyúrni, szépre, egyenletesre igenis nem könnyű feladat. Ha nem találsz 00-ás lisztet, a hazai BF-00 vagy BL-51 jelölésű liszt is tökéletes. Ezek finomra őrölt lisztek, amelyek selymes, rugalmas és jól nyújtható pizzatésztát adnak. A BL55-ös liszt is sok mindenre alkalmas, de a speciálisan pizzához készült lisztekkel hatalmas különbségeket fogunk tapasztalni. A magas sikértartalmú lisztek - például a kenyérliszt vagy a 00-s pizzaliszt - segítenek abban, hogy a tészta nyújtható, rugalmas és mégis könnyű maradjon. Ha túl gyenge lisztet használunk (például sima finomlisztet), az tésztánk törékeny, vagy éppen tömör és száraz lesz.
Az élesztő: Az eredeti olasz pizzához hagyományosan sörélesztőt használnak, de a normál élesztő is megfelel. A szárított (instant) fajta akár felfuttatás nélkül is könnyen elvegyíthető a liszttel, a frisset azonban fel kell oldani langyos vízben. Meleg környezetben hatékonyabban fejtik ki hatásukat, de vigyázat: 45 fok felett az élesztőgombák elpusztulnak. A langyos víz egy részében keverjük el az élesztőt, majd hagyjuk állni 5-10 percig, amíg habos nem lesz. Ez a lépés biztosítja, hogy az élesztő megfelelően működjön.
A só és az olívaolaj: A só létfontosságú az íz és a tészta szerkezete szempontjából, de fontos, hogy ne érintkezzen közvetlenül az élesztővel, mert lassíthatja annak működését. A túl sok só elronthatja a pizzatészta állagát. Ha sósabb ízekre vágyunk, inkább a paradicsomszószt tegyük sósabbra, vagy használjunk sós feltéteket, például Specket. Az olívaolaj hozzáadása a tésztához megoszlanak a vélemények, de sokan az olaj pártján állnak, mert nagyon jót tesz a tészta textúrájának, és gyúrni is könnyebb az olaj felhasználásával. Ezenkívül rugalmasabb és ízletesebb lesz a tészta. Egy-két evőkanál extra szűz olívaolaj bőven elegendő.
A víz: A víz hőmérséklete kulcsfontosságú, hiszen a langyos víz segíti az élesztő aktiválódását. Legalább 65 százalékos hidratáltságra van szükség, azaz minden 100 gramm liszthez minimum 65 gramm vizet kell adnunk. Ha ennél többre is nyitottak vagyunk, próbálkozhatunk 70-75 százalékával, de ekkor már nehezebb lesz kezelni a tésztát - cserébe viszont légiesebb lesz a végeredmény.
Egy titkos összetevő: Nicole Bean pizzaszakértő tippje szerint egy kevés méz hozzáadása a tésztához meglepően sokat javíthat a textúrán. A méz nemcsak enyhe édességet ad, hanem segíti a nedvesség megtartását is, így a tészta puhább, rugalmasabb marad - különösen akkor, ha hosszabban szeretnénk keleszteni. Az élesztőben lakozó gombákat a recepttől függően szorgosabb munkára ösztökélheted egy kanálka cukorral vagy mézzel.
Balázs Attila Nápolyi pizza receptje
Az Elkészítés Fázisai - A Pontosság Jelentősége
A pizzatészta elkészítésének 3 fázisát kell elkülöníteni: az összeállítást, a kelesztést és a nyújtást.
1. Az Összeállítás és Dagasztás
A pizzatészta elkészítése meglehetősen egyszerűnek tűnhet, hiszen a megfelelő arányban kimért hozzávalókat egyszerűen össze kell keverni. Azonban az első ránézésre egyszerűnek tűnő folyamatban számos apró részlet rejtőzik.
Először a langyos vizet, cukrot és élesztőt keverjük össze egy kis tálban, és hagyjuk állni 5-10 percig, amíg felhabzik. Ezután egy nagy keverőtálban keverjük össze a lisztet és a sót. Fontos, hogy a só ne érintkezzen közvetlenül az élesztővel. Öntsük az élesztős keveréket a liszthez, majd adjuk hozzá az olívaolajat. Egy kanállal vagy kézzel kezdjük el összedolgozni a tésztát. Miután a só feloldódott a vízben, a liszt egy része is a tálba kerül, az élesztővel együtt. A liszt maradék része ezután fokozatosan, keverés közben kerül a többi hozzávalóhoz, egészen addig, amíg a massza el nem éri a megfelelő állagot. Ennek meghatározását elmagyarázni - leírni - igen nehéz, hiszen számos tényezőtől függ.
Amikor már összeállt, borítsuk ki egy lisztezett felületre, és gyúrjuk 8-10 percig, amíg sima, rugalmas tésztát kapunk. Kézzel 8-10 percig dagaszd, amíg sima, rugalmas tésztát kapsz. A túlgyúrás elkerülése érdekében, ha géppel dolgozunk, elég pár perc, kézzel pedig 8-10 perc gyúrás bőven elegendő. Egy jó trükk, ha a tésztát először összegyúrjuk, majd 20 percig pihentetjük, és csak ezután dagasztjuk meg röviden. Így a sikér természetes módon alakul ki, és nem lesz belőle gumiszerű állag. Akkor jó, ha enyhén nedves felületű, és sem a munkalapra, sem a kezedre nem ragad.
2. Kelesztés - A Türelem Művészete
A pizzatészta készítése nem kapkodós műfaj. Az élesztőnek idő kell, hogy dolgozzon: ha túl hamar sütjük meg a tésztát, nem lesz ideje levegőt termelni, és a végeredmény lapos és kemény lesz. A siettetett pizzatészta tömör marad.
Tegyük enyhén olajozott tálba a kidagasztott tésztát, takarjuk le egy tiszta konyharuhával, vagy folpakkal, és hagyjuk meleg, huzatmentes helyen kelni 1-1,5 órát, amíg a duplájára nő. Az élesztő érzékeny, ezért fontos a megfelelő hőmérséklet. Ha csak másnap szeretnénk felhasználni, éjszakára a hűtőbe is betehetjük a gombócokat. A hideg, hűtős kelesztés 24-48 órán át nemcsak az állagot, hanem az ízt is jelentősen javítja. A tészta lefagyasztása is remek megoldás: a kész gombócokat fagyasszuk le, és szükség esetén olvasszuk ki őket.
Kelesztés után újra kell gyúrni a tésztát, az átgyúrás után pedig annyi gombócot formálni belőlük, amennyi pizzakorongot ki akarunk sütni. A masszából 200-280 grammos cipókat formázunk, méghozzá egy különleges nápolyi technikával. Ennek neve „mozzatura”, hiszen a mozdulatsor erősen hajaz a mozzarella készítés folyamatához. Enyhén olajozott tálba tesszük őket, megkenjük extraszűz olívaolajjal, lefedjük folpakkal, és hagyjuk pihenni.
3. Nyújtás és Formázás
A pizzakészítés következő kritikus pontja a megformázás. A tökéletes pizzatészta egyik kulcsa, hogy nem sodrófával, hanem kézzel nyújtjuk. A nyújtás szigorúan kézzel történik, az összeszorított ujjak ujjbegyei segítségével. A cipó közepétől kiindulva a szélei felé nyomkodva készül el a pizza alapja. Kézzel, óvatosan formázzuk a tésztát, hogy ne szakadjon el. A cél egy kb. 1 cm vastag kör. Az igazi olasz pizza tésztája egészen vékony, a szélén is csak 1 cm magas. A legegyszerűbben sodrófával tudjuk egyenletes vastagságúra nyújtani a tésztát, de a kézi nyújtás adja az autentikus élményt.
Feltétek - A Minőség, Nem a Mennyiség
Most következik az a rész, amit a legtöbben meghatározónak tartanak egy pizzán, pedig a tésztája is milyen fontos! A feltétek sose legyenek túl nedvesek. Ennek érdekében a mozzarellát például érdemes a tenyereink között többször kinyomkodni, hogy kiereszthesse a lehető legtöbb vizet. Egyes pizzák esetében érdemes a „kevesebb néha több” szabályt alkalmazni. Ha jó minőségű alapanyagokat használsz, akkor nem kell feltétlenül rogyásig pakolni a pizzákat.
Paradicsomszósz: A paradicsomszósz napérlelte paradicsomból készül.
Szalámi: Használunk csípős szalámit és fűszeres nápolyi szalámit is.
Zöldségek: Pizzáinkon találhattok paradicsomot (frissen és aszalva), olívabogyót, paprikát, de akár még cukkinit is.
Az olívaolaj szerves részét képezi a tökéletes olasz pizzáknak. Tenni kell egy keveset a tésztába, nem árt, ha a házi készítésű szószba is kerül belőle, valamint, ha valaki túl száraznak érzi a pizzát, akár fogyasztás előtt is locsolhat az ételre egy keveset.
Sütés - A Magas Hőmérséklet Titka
A jó pizzához magas hőmérséklet kell. Utolsó lépésként a pizzát meg is kell sütni. Erre 430-480 °C-os kemencében kerül sor, mindössze 60-90 másodperc alatt.
Hiába az olasz recept, a minőségi feltét, a gondoskodás és az odafigyelés, ha tökéletes olasz pizzát szeretnénk készíteni, az nem lesz az igazi egy sima sütőben. Ez az étel igényli, hogy egy jól kivitelezett fatüzelésű kemencében sülhessen meg. Az ideális persze egy fatüzelésű vagy egy elektromos kemence, de otthoni sütésről is beszélhetünk. Egyébként kerti grillezőn, sőt Green Eggben is lehet pizzát sütni!
Otthoni sütés kemence nélkül: Kemence nélkül is fantasztikusan finom pizzát süthetsz otthon, ha tudod a módját. A konyhai tűzhely sütőjét legfeljebb 250 fokra lehet felfűteni. Állítsd be a maximumra (légkeverés funkciónál 220-230 fokra), és melegítsd fel a tepsivel vagy a sütőlappal együtt legalább 15 perccel sütés előtt, hogy a lehető legjobban átforrósodjon.
Pizzakő vagy sütőlap: Ha van pizzakövünk, mindenképpen használjuk, mert ettől lesz igazán ropogós az alja. Természetes kőlap vagy porózus mázatlan kerámiából (samottból) készült pizzakő segítségével kemencévé változtathatod a légkeveréses, a normál elektromos vagy a gázsütődet. Helyezd a követ közvetlenül vagy rácson a sütő aljába, fűtsd fel a sütőt a maximumra, és hagyd még 20-30 percig (régi gáztűzhelynél 40-50 percig) melegedni. A megrakott pizzát lapáton csúsztasd a forró kőre vagy samottra, és süsd 5-10 percig. A kövön sült pizza alja finom ropogós és barna lesz, nem ázik el, mint a tepsin. Akkor van készen, ha a széle foltokban megbarnult.
Lyukacsos aljú pizzatepsiben jobban átsül és az alján is megpirul a tészta, mert ebben ugyanazt a hőt kapja alulról, ami felülről is éri.
Problémák és Megoldások - Amitől tökéletes lesz a pizzatészta
Az otthoni pizzasütés élmény, de sokszor csalódás a vége, amikor a sütőből kivett, illatos pizzát megkóstolva kiderül, hogy a pizzatészta kemény, nehezen rágható, és semmi köze ahhoz a levegős, kívül enyhén roppanós alaphoz, amiről álmodoztunk. Mindössze néhány apróságon múlhat, hogy milyen lesz a végeredmény.
Túlgyúrt tészta - a kevesebb több: A túlgyúrás talán a leggyakoribb hiba, amit elkövetünk. A pizzatészta akkor lesz igazán könnyed, ha nem dolgozzuk túl a glutént. Ha géppel dolgozunk, elég pár perc, kézzel pedig 8-10 perc gyúrás bőven elegendő. Egy jó trükk, ha a tésztát először összegyúrjuk, majd 20 percig pihentetjük, és csak ezután dagasztjuk meg röviden. Így a sikér természetes módon alakul ki, és nem lesz belőle gumiszerű állag.
Nem elég nedves - számít a hidratáltság: A pizzatészta nem lehet száraz - a megfelelő víztartalom nélkül nem jön létre az a belül lyukacsos, kívül ropogós szerkezet, amit keresünk. Legalább 65 százalékos hidratáltságra van szükség, azaz minden 100 gramm liszthez minimum 65 gramm vizet kell adnunk. Ha ennél többre is nyitottak vagyunk, próbálkozhatunk 70-75 százalékával, de ekkor már nehezebb lesz kezelni a tésztát - cserébe viszont légiesebb lesz a végeredmény.
Rossz lisztválasztás - nem mindegy, miből dolgozunk: A liszt minősége alapvetően meghatározza a tészta szerkezetét. A magas sikértartalmú lisztek - például a kenyérliszt vagy a 00-s pizzaliszt - segítenek abban, hogy a tészta nyújtható, rugalmas és mégis könnyű maradjon. Ha túl gyenge lisztet használunk (például sima finomlisztet), az tésztánk törékeny, vagy éppen tömör és száraz lesz.
Időhiány - nem lehet siettetni a kelést: A pizzatészta készítése nem kapkodós műfaj. Az élesztőnek idő kell, hogy dolgozzon: ha túl hamar sütjük meg a tésztát, nem lesz ideje levegőt termelni, és a végeredmény lapos és kemény lesz. Legalább 1-2 óra kelési idő szükséges szobahőmérsékleten, de ha van időnk, érdemes hideg, hűtős kelesztést alkalmazni 24-48 órán át - ez nemcsak az állagot, hanem az ízt is jelentősen javítja.
Alternatív Pizzatészta Receptek
Nem csak az eredeti nápolyi pizza létezik, hanem számos más, otthon is elkészíthető, különleges tészta.
Paleo pizzatészta: 1 adaghoz tálkában vagy bögrében keverj el 1 ek gluténmentes instant élesztőt 1 ek folyékony mézzel és 6 cl langyos vízzel, majd hagyd állni kb. 5 percig, amíg felhabzik. Keverőtálban vegyíts el 8 dkg mandulalisztet 10 dkg burgonyakeményítővel és 1 tk tengeri sóval. Adj hozzá 1 ek olívaolajat, 1,5 tk almaecetet és 1 db tojásfehérjét, majd dolgozd össze. A kissé ragacsos tésztát takard le folpakkal, és szobahőmérsékleten keleszd kb. 90 percig. Közben a sütőt tepsivel együtt melegítsd elő a maximumra kb. 30 perc alatt. A megkelt tésztát sütőpapíron húzkodd-nyomkodd kerek lappá, majd emeld át a tepsibe, és a forró sütőben süsd elő 6-8 percig. A sütőből kivéve kend meg, rakd meg tetszőleges feltéttel, végül süsd készre további 2-3 perc alatt.
Gyors pizzatészta élesztő nélkül: 2 adaghoz keverőtálban vegyíts el 28 dkg lisztet 1 ek sütőporral és 1/4 tk sóval. Adj hozzá 6 dkg puha vajat és 2,4 dl tejet, majd dolgozd össze kézi mixer vagy konyhai robotgép dagasztószárával. A kissé ragadós masszát öntsd belisztezett munkalapra, és kézzel dagaszd ruganyosra. Nyújts belőle 2 db vékony, kerek lapot, kend meg pizzaszósszal, pakold meg tetszőleges feltéttel, és süsd meg 230-250 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt.
Túrós-olajos pizzatészta: 2 adaghoz keverőtálban törj össze villával 12,5 dkg zsírszegény túrót, majd alaposan keverd össze 1 db tojással és 5 ek olívaolajjal. Egy másik tálban vegyíts el 20 dkg lisztet 1 tk sütőporral és 1 tk sóval. Apránként dolgozd a túrós keverékbe kézi mixer dagasztószárával, majd lisztezett munkalapon gyúrd simára.
Tárolás és Felhasználás
Ha marad tésztánk, ne aggódjunk! Egyszerűen csomagoljuk be frissen tartó fóliába, és tegyük hűtőbe. Itt akár 3 napig is eláll. Ha később szeretnénk felhasználni, hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni, mielőtt formáznánk és a sütőbe tennénk. A tészta lefagyasztása is remek megoldás: a kész gombócokat fagyasszuk le, és szükség esetén olvasszuk ki őket.
A pizzatészta elkészítése nem csak főzés, hanem egyfajta kreatív alkotás is. Hozzáadhatjuk a kedvenc ízeinket, variálhatjuk a feltéteket, és minden alkalommal új, különleges pizzát alkothatunk. A jó pizzatészta a gyakorlással válik egyre jobbá. Reméljük, számos hasznos információval tudtunk szolgálni, és amikor legközelebb pizzát készítesz, már egy mindent értő apró mosollyal várod majd az eredményt!
tags: #tokeletes #pizzateszta #pizzeriaban #dolgoztam