A magyar konyha számos ínycsiklandó fogást tartogat, amelyek közül az oldalas darált hússal töltve igazi különlegességnek számít. Ez a recept nem mindennapi elkészítési módot kínál, ahol a puha, omlós hús találkozik a zamatos töltelékkel, felejthetetlen ízélményt nyújtva. Bár az oldalast hagyományosan húsvéti sonkaként is ismerjük, amely generációk óta az ünnep része, ezúttal egy modern, mégis a magyar ízeket megőrző változatot mutatunk be, amely garantáltan sikert arat a családi asztalon.
Az oldalas előkészítése és a tökéletes zseb kialakítása
Az oldalas előkészítése kulcsfontosságú a tökéletes végeredmény eléréséhez. Első lépésként az oldalast alaposan megmossuk és szárazra töröljük. Ezután egy éles késsel közvetlenül a csont felett zsebet vágunk a húsban. Erre megkérhetjük a hentest is, ha nem vagyunk biztosak magunkban, hiszen neki biztosan van kutyája, így tudja, hogy a csontokat nem szabad kidobni. Fontos odafigyelni, hogy a tetején ne keletkezzen lyuk, mert ott a töltelék kibuggyanhat sütés közben. Az oldalast a csontok mentén felszúrjuk, majd kívül-belül besózzuk. Aki szereti az erősen borsos ételeket, az borssal is bedörzsölheti az oldalast (de használhat kakukkfüvet vagy majoránnát is).
A darált húsos töltelék titka
A töltelék elkészítése legalább annyira fontos, mint az oldalas előkészítése. A titok a megfelelő arányú alapanyagokban és az ízesítésben rejlik.
A töltelék alapjai és ízesítése
A zsemlét vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, szétmorzsoljuk. A hagymát lereszeljük, vagy apró kockákra vágjuk. A darált húst egy tálba tesszük. A csirkemájat megtisztítjuk, apróra vágjuk, és a húshoz adjuk, ha szeretnénk. A húsos szalonnát kockákra vágjuk, és szintén a tálba tesszük, ezzel is gazdagítva a töltelék ízét és szaftosságát. A tojásokat felverjük, hozzákeverjük a beáztatott és kinyomkodott kenyeret, a darált húst, a felaprított petrezselyemzöldet, a hagymát és a fokhagymát. A tölteléket sóval és borssal ízesítjük (esetleg majoránnával), majd alaposan összekeverjük. A végén több részletben hozzáadjuk a zsemlemorzsát is. Ügyeljünk arra, hogy a massza ne legyen se folyós, se kőkemény (mint amikor fasírt masszát csinálunk). Ha túl kemény lett a massza, egy nagyon kevés tej hozzáadásával lehet lágyítani a masszán. Fontos, hogy a felhasznált alaplé (illetve a leveskocka) némileg befolyásolni fogja a töltött oldalas ízét, de az alaplé plusz íze érdemben fogja javítani az ízhatást.
További ízesítési tippek
A petrezselymet és metélőhagymát apróra vágjuk, és zsályával együtt a töltelékhez adjuk. Ha szeretnénk, akkor a mazsolát és a datolyát is hozzákeverhetjük, de el is hagyhatjuk. Ha nem szeretjük az intenzíven borsos ízeket, fekete bors helyett használhatunk őrölt fehér- vagy tarkaborsot is. Ha viszont szeretjük az erőset, nyugodtan hozzáadhatunk egy hegyes erős paprikát is, vagy némi csípős paprikakrémet, chiliport, esetleg Cayenne borsot.
Töltött dagadó háromzsebes módi :-) @Szoky konyhája
A töltelék betöltése és az oldalas lezárása
Az elkészült masszát töltsük bele a felszúrt oldalasba. Nem baj, ha kicsit megnyomkodjuk, az oldalas húsa elég szívós ahhoz, hogy némi nyomást kibírjon. A töltelék betöltése után az oldalas végét zárjuk le 1-2 hústűvel, vagy varrjuk be cérnával és egy nagyobb (mondjuk zsákvarró) tűvel. Ez segít abban, hogy a töltelék sütés közben a helyén maradjon, és az oldalas megőrizze formáját.
A tökéletes sütés: lépésről lépésre
A töltött oldalas sütése kulcsfontosságú. A cél egy aranybarna, ropogós külső és egy omlós, szaftos belső elérése.
Sütési előkészületek és kezdő lépések
Zsírozzunk ki egy akkora tepsit, amibe az oldalas kényelmesen elfér. A zsír felét egy mély tepsibe öntjük. Helyezzük el az oldalast a tepsibe a csontos oldalával lefelé, és adjunk mellé 4 dl húsleves alaplét. Az egészet pedig fedjük be alufóliával. Az oldalas külsejét bekenjük olajjal és alaposan megsózzuk, majd egy rácsos tepsibe tesszük, ha nem alufólia alatt sütjük.
Sütési hőmérséklet és időtartam
Forró sütőben (220 fok) 20 percig pirítjuk az oldalast, ha ropogósabb külsőt szeretnénk, majd levesszük a hőfokot. Alternatív megoldásként 150 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és 5 órán keresztül sütjük, ha alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig szeretnénk sütni. Alufólia alatt félpuhára sütjük, majd levesszük az alufóliát, és tovább sütjük, amíg szép aranybarna nem lesz. Sütés közben a pecsenyelével megöntözzük, hogy a hús ne száradjon ki, és még szaftosabb maradjon.
Tálalási javaslatok és köretek
Az elkészült darált hússal töltött oldalast rizzsel, petrezselymes krumplival vagy krumplipürével tálalhatjuk. De remekül illik hozzá egy friss, ropogós saláta is. A saláta hozzávalóit egy tálban összekeverjük az összetört fokhagymával, az apró kockákra vágott uborkával meg a fűszerekkel. Ez a fogás kiváló választás lehet ünnepi alkalmakra, családi ebédekre vagy akár egy hétköznapi vacsorára is, ha valami különlegesre vágyunk.
Konyhai eszközök és praktikák
Ahogy a receptből is látszik, a darált hússal töltött oldalas valójában egy oldalasba töltött fasírt massza. Az elkészítéséhez érdemes az alapanyagok megvétele előtt átnézni a konyhát, hogy minden szükséges (ritkábban használt) eszköz megtalálható-e benne (időről időre főleg a hústű hajlamos elveszni, elkeveredni).
Szükséges eszközök:
- Hosszú, hegyes kés
- Fokhagymanyomó, vagy széles pengéjű kés
- Hústű
- Nagyobb méretű tepsi
- Alufólia
- Hosszabb nyelű kanál
Alaplé vagy leveskocka?
Ha nem szoktunk alaplével főzni, nyugodtan felforralhatunk fél liter vizet, és belefőzhetünk 1 leveskockát. Azzal is finom lesz a töltött oldalas. Az alaplé plusz íze érdemben fogja javítani az ízhatást.
Ez a recept, amit idén elsőként hozok egy olyan szakácstól származik, aki húsimádó. Adrian Richardson neve nem lehet ismeretlen azok előtt, akik nézik a TV Paprika műsorait. Ez a recept a karácsonyi különkiadásából származik és már több éve szemeztem vele. A végeredmény akkor lesz az igazi, ha picit zsírosabb húst választunk a töltelékhez, teszünk bele 1-2 beáztatott zsemlét, s ezt a keveréket megfontoltan fűszerezzük. A túl sok és a túl erős fűszer könnyen elnyomhatja az oldalas ízét. A darált hússal töltött oldalas receptje kétféle hússal, hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel, az elkészítés részletes leírásával.