A töltött tészta egyet jelent a gasztronómiai sokszínűséggel és a kulináris hagyományokkal, melyek évezredek óta elkísérik az emberiséget. Amióta megalkották a tésztát őseink, nagyjából azóta meg is töltik. Szinte minden nemzetnek megvan a maga töltött tésztája, a maga kedvence. Ez az egyszerű, mégis rendkívül sokoldalú ételfajta nemcsak az olasz konyha alapköve, hanem szerte a világon hódít változatos formáival, töltelékeivel és elkészítési módjaival. Legyen szó a méltán híres olasz ravioliról, a keleti gőzgombócokról vagy éppen a magyar derelyéről, a töltött tészták mindig különleges élményt nyújtanak, legyen szó hétköznapi ebédről vagy ünnepi lakomáról.
Az Olasz Tészták Birodalma: Ravioli, Tortellini és Canelloni
Nem lehet mással kezdeni, mint az olasz tésztákkal, mégiscsak Olaszország a tészták fellegvára. Az olasz konyha számos ikonikus töltött tésztaformát kínál, melyek közül a legismertebbek a ravioli és a tortellini.
A Ravioli: Az Időtlen Klasszikus
A ravioli a legősibb, egyesek szerint már a 12-ik, míg mások szerint a 14-ik században található írásos emlék róla először. Érdekesség, hogy ugyanez időtájt Oroszlánszívű Richárd udvarában is tesznek róla említést, ami nem csoda, hiszen a Szentföldre tartva, még behajózás előtt jóllakhatott egy fejedelmi ravioliból, aminek csodás emlékét még a keresztesháború sem tudta feledtetni. A ravioli általában négyszög alakú, a szélei laposak, középen, a kis dudorban a töltelék foglal helyet. Tölthető hússal és zöldséggel, kifőzés után egy jó szósszal az igazi. Raviuoli néven Boccaccio 14. századi említésétől kezdve ismeretes, sokféle töltelékkel, az olasz konyhán. Ezen a néven a 16. században északnémet fejedelmi szakácskönyv is bemutatja.
A Panzerotti tészta nem más, mint egy félhold alakú, nagyranőtt Ravioli avagy egy mini Calzone.
A Tortellini: A Rafinált Kis Gyűrű
A tortellini már rafináltabb; a kerek kis tésztalapot töltjük be, félbehajtjuk, és ujjunkra csavarva formázzuk meg. Hússal és zöldséggel egyaránt tölthető, kifőzés után egy ízletes szósszal a legfinomabb.
A Cannelloni és a Conchiglioni: Tölthető Csodák
Nem teljesen zárt tésztájú a cannelloni és a conchiglioni. A cannelloni egy nagyobb, tölthető csőtészta, az utóbbi pedig az óriás kagylótészta. Itt töltés után - mivel nem zárt a tészta - nem kifőzzük, hanem egy jó mártással készre sütjük egy tálban.
Biztosan találkoztál már ezzel az igen nagyra nőtt, szinte locsolócső méretű, tölthető tésztával. Nagy valószínűséggel Canelloni névvel illették. Ha "igazi" Canelloni-ra vágysz, a meggyúrt tésztából készíts Lasagne méretű lapokat, majd töltsd meg, amivel szeretnéd. Talán valamelyik vasárnapi napon van ennyi időd, ha nincs és nem akarsz a tésztagyúrással bíbelődni, vásárolj kész Lasagne lapokat. Ha még kevesebb idővel rendelkezel, akkor a "töltöd, sütöd és kész" módon szeretnél eljutni egyszerűen és gyorsan a végeredményhez. Ebben az esetben vásárolj Canelloni tésztát. A csomagolását alaposan vizsgáld meg és keresed a varázsszót: sütésre előkészített. Mert ebben az esetben valóban minden könnyű és egyszerű lesz. Elkészíted a kedvenc tölteléked, gyorsan teletömöd a tésztacsöveket, sütőtálra sorakoztatod őket, leöntöd valamilyen folyadékdús szósszal és betolod őket a sütőbe. Jó esetben fél óra alatt végzel is.
Ha véletlenül nem ilyen tésztát vásároltál, számtalan problémával találkozhatsz menet közben és a Canelloni készítése kezdő hobby szakácsnak könnyen rémálommá válhat. Megfőzöd a tésztát, ahogy az a csomagolásán szerepel és a veszteségeid folyamatosan növekednek. Főzés közben összetörnek, kinyílnak és összeragadnak. Ha az összeragadt példányokat szétválasztani szeretnéd, biztosan elszakadnak. Nem baj, maradt még éppen elég. Nekiállsz tölteni és egyik a másik után hasad fel. Ügyességed és türelmed függvényében tésztáid harmada egyben marad megtöltve is. A megmenthető példányokat repedéssel lefelé fektesd a sütőtálra és már sütheted is. A tésztát nem több, mint két percig főzd elő, majd utána gyorsan, de óvatosan emeld át őket jeges vízbe, hogy ne főjenek tovább.
Spenóttal és ricottával töltött ravioli
A Manicotti: Olasz-Amerikai Különbségek
Olaszországban biztosan mást kapsz az asztalodra, ha egy étteremben Manicottit rendelsz, mintha Amerikában tennéd ezt. Amerikában azonban ha Manicottit rendelsz, akkor Canelloni-féleséget kapsz. Ez a tészta óriási méretű, penne vagy egyenes vágásású, ovális, a farkas szemvágásához hasonlatos formájú és különböző méretű csőtészta. Méretétől függően használd.
A Conchiglie: A Kagylótészta
Nem árt, ha tudod, hogy ezt a tésztafajtát így nevezik hivatalosan, még akkor is, ha minden bizonnyal a köznapi nevén fogod nevezni: kagylótészta. Noha több olasz tésztafajta formájának megalkotásánál megihlették az alkotókat a különböző tengeri kagylófajták házai, mégis ezt a tésztafajtát azonosítjuk "A kagylótészta" formával. Az üzletekben kutakodva több méretben (az egészen kicsiktől az óriásig) találhatsz belőlük a polcokon. Méreténél fogva ez a tészta töltenivaló: tehát előbb főzzed, aztán töltsed, majd süssed. Töltheted akár húsos (zöldséges) paradicsomos vagy tejszín vagy akár sajt alapú szósszal. Mindegy. Akármelyik jó választás lesz. Kezeld ezt a tésztafélét, mint egy ehető kis tálkát a kedvenc szószodhoz.
A Lumaconi: A Nagyranőtt Csigaház
Különleges, csigaházat imitáló, hajlított, csőalakú tészta, a Lumache nagyranőtt verziója. Az egyik vége nyitott, míg a másik vége teljesen zárt. Kialakításánál fogva elsősorban töltik majd sütik, így te is így használd.
A Sacchetti és Sacchettini: Tésztazsákocskák
Gyúrd meg a tésztát, ahogy szoktad, majd nyújtsd igen vékonyra (a Sacchetti tésztánál ez különösen fontos, hiszen vastag tésztánál a zsákocska nyakánál a "csomó" túl nagy lesz és nem fő meg rendesen, ha meg igen, akkor a batyu szakad ki/málik szét főzés közben). A kinyújtott tésztából vágj ki 3-5 cm-es lapokat, a kisebből Sacchettini lesz és teheted levesbe, a nagyobból pedig Sacchettit készíthetsz.
A Töltött Tészta Készítése: Házilag vagy Készen
Nem kérdés, hogy a magad, frissen készítette friss töltött tészta messze finomabb, mint a megvásárolható, gyári készítmények. Legtöbbünknek nehezére esik a töltött tészta házilagos elkészítése. Annyira meg csak kevesen vagyunk szerencsések, hogy közelünkben találjunk olyasvalakit, aki már-már nagyüzemi módon, eladásra is gyártsa a tésztákat. Ebben az esetben marad a csomagolt töltött tészta vásárlása, ami egyet jelent egyféle gyorskaja fogyasztásával. Csomagolt töltött tésztát vásárolni egyet jelent egyféle gyorskaja fogyasztásával, ami azért idő hiányában jól jöhet.
Házilag készítve: Sodrófa vagy Tésztagép
Gyúrd meg a tésztát, ahogy szoktad, majd választhatsz különböző módszereket a további lépéseket illetően az eszközfelszereltségedtől függően. Tésztát nyújthatsz hagyományosan sodrófával (gyakorlott háziasszonyoknak megy ez jól) vagy választod a könnyebb és gyorsabb megoldást, ha rendelkezel tésztagéppel. A kinyújtott tészta töltését végezheted egyenként vagy tésztalaponként. Ha egyenként dolgozol, akkor vágj ki 4-7 cm-es lapokat. töltsd meg az előre bekevert tetszőleges töltelékkel, majd ráhelyezel egy másik lapot és a széleit villával lezárod és már mehet is a vízbe főni. Készítheted úgy is, hogy a megtöltött lapot félbehajtod és úgy zárod le a villával. Munkádat könnyítheted és gyorsíthatod különböző eszközökkel, amelyek használata még sokkal szebbé is tehetik a produktumodat.
Formázó Eszközök
Jó eséllyel rendelkezel cakkos tésztavágóval a háztartásodban. Ebben az esetben az egész kinyújtott tésztalapra nagyjából szabályosan töltelék halmokat helyezel, lefeded a másik tésztalappal, kicsit körbenyomkodod a töltött részeket és már kaszabolhatod is a tésztavágóddal. Ezenfelül vásárolhatsz már professzionálisnak mondható ravioli szaggatókat, melyeknek formája és mérete számtalan lehet. Vehetsz négyszög, kör, ovális, három-, hat- vagy nyolcszögletű vagy éppen szivecske formákat is (ez utóbbi Valentin napkor igen kedves Ravioli gyártására ad lehetőséget).
Szószok és Ízek: A Tökéletes Párosítás
Általánosságban igaz, hogy a választott szósz ne legyen erősen fűszerezett, határozott ízvilágú, mert az ilyenek elnyomják a töltött tészta saját jellegét. Ha mondjuk ricotta vagy parmezán sajttal, akkor könnyed paradicsomos szósz a legjobb választás hozzá, de pesto, akár tejszínes pesto is jól illeszkedik hozzá.
Töltött Tészták a Világ Konyháiban
A töltött tészta nem csak olasz specialitás, hanem a világ számos konyhájában megtalálható, különböző formákban és ízekben. Végtelenül sokféle street food tészta létezik a világban, ezek közül vannak egyszerűbb és bonyolultabb receptek, akadnak hasonló kinézetűek és ízűek, de valami mindegyikben közös: egyik sem diétás. Mindenesetre, ha olyan helyen jártok, ahol lehetőségetek adódna megkóstolni a listán szereplő kaják közül bármelyiket, akkor felejtsétek el a kalóriaszámolgatást, mert ezeket a tésztákat kivétel nélkül mindenkinek meg kell kóstolnia legalább egyszer az életben!
Mexikói Konyha: Taco és Quesadilla
A mexikói konyhának is vannak remekei. A taco és a quesadilla nagyon laktató. Teljesen más világ, mint az előzőek. A taco kukoricalisztből készül, kerekre nyújtják, serpenyőben megsütik, majd gyorsan félbehajtják kagyló jellegűen, hogy tölthető legyen. Nem olyan apró, mint az előzőek, tenyérnyi méretű, néhány tacóval tökéletesen jól lehet lakni. A quesadilla pedig valójában tortilla lap töltve és összesütve serpenyőben.
Orosz Konyha: Pelmenyi és Pirog
Az orosz töltött tészta a pelmenyi. Kicsit hasonló a tortellinihez, fűszeres hússal töltik be a kör alakú tésztát, kettéhajtják, lenyomkodják, és a két csücskét elöl összehúzzák. Kifőzés után vajat dobnak rá, kaporral fűszerezik, majd tejföllel kínálják. Szintén orosz étel a pirog, aminek többféle húsos vagy gombás tölteléke is lehet. A kör alakú kelt tésztát töltés után félbehajtják, széleit lenyomkodják.
Kínai és Vietnámi Konyha: Gőzgombóc
Kínában a gőzgombóc az egyik nagy kedvenc. Zöldséggel vagy hússal egyaránt tölthető a tésztazabatyu, amelyet általában batyunak formáznak, és a tetején megcsavarnak kicsit. Bambusz párolóban, gőzben párolják készre. Egyébként a vietnámi konyha is nagyon hasonlóan készíti.
Indiai Konyha: Szamósza
Az indiai konyhában is megtalálható a töltött tésztazabatyu, ez pedig a szamósza. Általában fehér lisztből vagy vegyesen fehér és teljes kiőrlésű lisztből gyúrnak tésztát, kis gombócokat formáznak, abból pedig kis kerek korongokat nyújtanak ki. A tenyérben tölcsér alakra formázva töltik, széleit lezárják, és forró olajban sütik ki. A töltelék lehet erősen fűszeres krumpli zöldborsóval, spenótos házi sajttal, fűszeres karfiol vagy akár hús is.
A Magyar Derelye: Egy Népdaltól a Konyháig
A magyar konyhában a töltött tésztáról mindig egyből a derelye jut eszembe, ami egy főtt burgonyából és lisztből gyúrt, tésztába töltött, édes töltelékes finomság. A gyúrt, kisodort tésztából alakított, derelye formájú töltött tészta használatának gyakorisága mind a magyar polgári, mind a parasztkonyhán messze elmarad a fent bemutatott önálló tésztaételekétől. Ugyanakkor a tésztaforma használatának igen sokoldalú kapcsolatrendszerére figyelhetünk fel.
Idehaza a Zrínyi-szakácskönyv - még bizonytalan terminológiával - hús, spenót és sajt töltelékkel ismerteti, tálaláskor reszelt sajttal szórja meg (1662e/1981: 331-333. recept). Míg a fenti receptek a reszelt sajttal, a Tótfalusi-szakácskönyv négy, az elnevezéseket még ugyancsak próbálgató receptjének egyike (olasz kolbász) kimondva is az olasz konyha felé mutat. Az erdélyi kötetben tüdővel, illetve túróval töltött tésztát leszűrve, tojásrántottával töltöttet boros lében, pirított hagymával töltöttet tejben főzve tálaltattak (1695/1981: 26., 169., 133., 136. Ebben az időszakban északkeleti szomszédságunkban, keleti lengyel és ukrán területen is népszerű étel lehetett már a helyi fejlődésű derelye, amit ott későbbről változatos töltelékkel (hús, káposzta, gomba, túró, kása, gyümölcs) gyakori mindennapi, valamint nagyünnepi ételként ismerünk (lengyel pierogi, ukrán vareniki). Az újkorban mindkét területen a nemzeti ételek közt tartják számon. Elsősorban leszűrve, főételként tálalták, de ünnepi alkalomra savanyú levesbe is tették. Az utóbbi esetben a félkör vagy háromszög alakú derelye két sarkát összefogták, alakja miatt a tésztát „fülecskének” (1. uszka) nevezték (Lemnis, M.-Vitry, H. 1979: 313-319, 191; Pochljobkin, W. W. 1984: 77-78). Ebbe az irányba mutat a Tótfalusi-szakácskönyvnek a piroska (<tb. piroski/pirogi) ételneve, az erdélyi örmények angadzsabur (‘fülleves’) nevű nemzeti étele és a derelye északkelet-magyarországi ünnepi szerepe. Az örmények - kereskedők és kézművesek - a 17. század végén lengyel-ukrán térségből telepedtek Erdélybe. Nagy ünnepen savanyú levesbe főzik máig a fenti módon formált, hús, tojás vagy gomba töltelékű, ‘fül’ nevű apró derelyéket. A derelye tésztaforma hazai használata tehát jóval régebbi, mint újkori magyar elnevezéseinek felbukkanása (derelye 1786, barátfüle 1792). Az akkori Északnyugat-Magyarországon a polgári konyha 1774-ben táskának nevezte, szilvával (lekvárral?) és grízzel töltötte (Bél M. A magyar parasztkultúrában leszűrt, önálló ételként két eltérő módon és övezetben kapott elsősorban szerepet. Az Alföldön a városi, mezővárosi parasztpolgár családok legrangosabb, mégis köznapi főtt tésztaétele, sós túróval töltve, szalonnatepertővel meghintve. Debrecenben az 1930-as években is közös cseréptálból ették az asztalnál, elkerülendő, hogy tálaláskor kibomoljon. Az északi magyar nyelvterület nyugati és keleti szárnyán a századfordulón a mákos derelye a böjtös nagyünnepi étkezésnek a hiedelemvilágba is beágyazott tésztaétele (MNA VII. 459., 466. térkép). Elterjedtebb volt az újkori parasztkonyhán a levesben tálalt derelye (táska). Készítették rétestészta végéből is, amint ez már 17. századi szakácskönyvben is előfordult. 1793-ban Gvadányi borsodi parasztgazda házában keresztelői lakoma húslevesébe irányozta elő.
Ezt az egyszerű, mégis nagyon kedves magyar népdalt az elsők között, ha nem az elsőként tanultuk az iskolai énekórán szolmizálva énekelni. Mások talán már sort kerítettek erre az óvodában is, de óvodás nem lévén nekem az iskolás koromban rögzült kitörölhetetlenül a dal a memóriámban. Egyszerűsége és kedves játékossága arra késztetett engem, hogy a dalocskát az iskolából hazafelé bandukolva a végtelenségig ismételgetve dúdolgassam.
Ünnepi Töltött Tészta Recept
Az olajat felhevítem, majd bele teszem a darált húst és a maradék húsokat (ha van), sózom borsozom, átpirítom. Amikor kész hozzáadom a petrezselymet, a sajtot, fokhagymát, sárgarépát, cukkinit, és végül tejszínnel felöntöm. Egy kicsit még összefőzöm, átkeverem. Bedagasztom , és duplájára kelesztem. Kelesztés után ketté osztom, és külön-külön kinyújtom tepsi nagyságúra sütőpapíron. A széleit ferdén bevagdosom. A kihűlt tölteléket hosszában a tészta közepére teszem, és felváltva egyszer az egyik, majd másik oldalt hajtom fel a töltelék tetejére. (így lesz a teteje olyan mint egy fonat) A két végét külön behajtom. Ez a recept alkalmas bármilyen ünnepi étkezést bearanyozni, és nem elég, hogy igazán látványos, ráadásul nagyon finom, és valójában elkészíteni sem nagyon macerás.