A Trappista Sajt Titkai: Házilag a Kolostori Ízek Nyomában

A tejtermékek világa lenyűgöző, tele hagyományokkal és innovációkkal. A sajtkészítés évezredes művészete, melynek során a legegyszerűbb alapanyagból, a tejből, különféle ízvilágú és állagú csemegék születnek. A sajtok többsége ma már kifejezetten a drágább élelmiszerek közé tartozik, olyannyira, hogy néhány sajtféle egyenesen luxuscikknek számít. A kész sajtot aztán sózzuk, formáljuk és érleljük - utóbbi nagyon fontos, hiszen ez a lépcső adja meg a sajt jellegzetes ízét és állagát. A trappista sajt, Magyarország kedvenc és legnépszerűbb sajtként, különleges helyet foglal el a hazai gasztronómiában. Mindenki ismeri, mindenki fogyasztja, mégis ritkán lehet igazi, jó Trappistával találkozni. Ez a cikk bemutatja, hogyan született meg ez a sajt, milyen különbségek vannak az ipari és a házi változat között, és részletesen ismerteti a házilag elkészíthető trappista receptjét, különös tekintettel a hagyományos, kolostori módszerekre.

A Trappista Sajt Eredete és Története

A trappista sajt eredete egészen a 19. századi Franciaországba nyúlik vissza, ahol a Port du Salut kolostor trappista szerzetesei tökéletesítették receptjét. A féltve őrzött technológia titokban tudott maradni, nem került ki a Trappista-barátok kolostorainak falai közül. Az 1880-as években került Magyarországra egy az eredeti Trappistára (Port Salut-ra) hasonlító sajt készítésének módja a Banjaluka melletti „Mária csillaga” nevű kolostorból. Itt szintén trappista szerzetesek készítették sajtjaikat hasonlóan magas színvonalon. Kedvelt és népszerű sajtok voltak az Osztrák-Magyar Monarchiában. 5×15 és 6×22 cm-es méretű korongokban készítették, „Fromage de la Trappe” néven. A sajt teljes felirata: "Formage de la trappe, renommé par sa qualité supérieure Banjaluka".

A hasonlóság nyilvánvaló, de a Magyar Trappista nem azonos a trappista szerzetesek készítette Port Salut sajtokkal, mert nem ismerhették meg a pontos készítési módot. Mindegyik trappistára jellemző (kellene legyen!), hogy tésztája enyhén sárgás, kellemes ízű, szájban olvadó, szabályos erjedési lyukakkal. Gondoltad volna, hogy az eredeti Trappistában borsószem nagyságú kerek erjedési lyukak vannak? Hogy egy 8x1 cm-es hasábot O betűvé lehet hajlítani? Sajnos ilyet hiába keresünk a boltok polcain.

A trappista sajt eredetileg a Franciaországban Port du Salut kolostor szerzetesei készítették kecske-, juh- és tehéntej keverékéből. Ma kizárólag tehéntejből készül. A sajt kérge száraz, aranysárga színű. Könnyen vágható, reszelhető. Szaga és íze jellegzetes, enyhén sajtos, kellemesen sós, tiszta ízű, szájban omlékony.

A Hagyományos Trappista Sajt Jellemzői és a Bolti Változatok

A hagyományos trappista sajtra jellemző a tészta enyhén sárgás színe, kellemes íze, szájban való omlékonysága és a szabályos erjedési lyukak. Az eredeti trappistában borsószem nagyságú, kerek erjedési lyukak találhatók. Sajnos a nagyáruházak polcain ritkán lelhető fel ilyen minőségű sajt. A bolti trappista sajt összetételét vizsgálva gyakran találhatunk olyan adalékanyagokat, mint mikrobatenyészet, konyhasó, szilárdító anyag (kalcium-klorid), tartósítószer (E252, azaz kálium-nitrát) és oltóenzim. A zsír a szárazanyagban minimum 45%. Sok esetben a bolti termékeket nehéz igazi sajtnak nevezni, inkább egy iparilag előállított „masszának” tekinthetők, amelyek csak névleg hasonlítanak az eredetire. A gyári előállítás során a tej zsírtartalmát beállítják, elválasztva a tejszínt és csak az adott termékhez szükséges mennyiségben visszatéve azt. A pasztőrözés, ami egy több mint 70 fokos, pár másodperces hősokkot jelent, nagyban csökkenti a romlást okozó mikroorganizmusok számát, de ez a folyamat is befolyásolja a sajt végső minőségét.

Így készül a modern magyar trappista | Mindmegette.hu

Házilag Készíthető Trappista Sajt: Az Egyszerűbb és az Igazi Recept

Sokan gondolják, hogy a sajtkészítés bonyolult és időigényes folyamat, de a házi trappista sajt elkészítése valójában meglepően egyszerű és nem is túl időigényes. Azonban fontos hangsúlyozni, hogy az egyszerűbb receptekkel kapott termék nem valódi, érlelhető sajt. Ez a fajta házi sajt inkább egy gyorsan elkészíthető, kenhető vagy reszelhető krém, melyet szendvicsfeltétként, melegszendvicsbe, tésztákra vagy rakott ételekre is használhatunk. Ezekhez a receptekhez általában nincs szükségünk semmiféle speciális hozzávalóra. A leszűrt túrót botmixerrel dolgozzuk át, hogy sima és krémes legyen, majd hozzáadunk egy tojást, 50 gramm vajat, 1 teáskanál szódabikarbónát és sót. Ezt a masszát jól összekeverjük, kisebb tálakba tesszük, hogy a levegő távozzon, majd hagyjuk kihűlni. Langyosan kiborítva, kézzel formázva, egy napig hűvös helyen hagyjuk száradni.

Ha szeretnénk igazi, érlelhető trappista sajtot készíteni házilag, az egy hosszadalmasabb, de annál nagyobb megelégedést nyújtó folyamat. Ehhez a lehető legjobb minőségű, frissen fölözetlen tejet kell beszerezni. Ha nem vagyunk biztosak a tej eredetében, vagy nem tudjuk a fejéstől számított 6 órán belül feldolgozni, akkor javallott a pasztőrözés. A kíméletes pasztőrözés 63-65 °C-on, 30 perc hőntartást jelent. Ha pasztőrözünk, a tejbe vissza kell pótolni a kivált kalcium sót (1-1,5 g kalcium-klorid 10 liter tejhez), mert kalcium nélkül nincs alvadás.

A Házilag Készíthető, Érlelhető Trappista Sajt Részletes Receptje

A hagyományos trappista sajt házilag történő elkészítéséhez a következőkre lesz szükségünk:

Hozzávalók (kb. 10 liter tejhez):

10 liter friss, fölözetlen tej (lehetőség szerint magas zsírtartalmú)
1-1,5 g kalcium-klorid (ha pasztőrözzük a tejet)
1-1,5 g mezofil kultúra (előzőleg kevés vízben feloldva)
8-10 ml természetes tejoltó (kb. 1:10 arányban feloldva egy kevés langyos vízben)
Nem jódozott konyhasó (sóoldathoz és szárításhoz)

Elkészítés:

Tej Előkészítése: A lehető legjobb minőségű tejet próbáljuk beszerezni. Ha szükséges, kíméletesen pasztőrözzük 63-65 °C-on 30 percig. Ha pasztőrözünk, adjuk hozzá a kalcium-kloridot.
Kultúra Hozzáadása: A tejet melegítsük 30-32 °C-ra. Keverjük hozzá a mezofil kultúrát, amit előzőleg feloldottunk egy kevés vízben. Éleljük a tejet 13-15 percig.
Oltóanyag Hozzáadása: Az oltót (8-10 ml 10 liter tejhez) adjuk hozzá a tejhez, miközben az továbbra is 30-32 °C-os. Alaposan keverjük el, és hagyjuk alvadni 30-35 percig.
Alvadék Feldolgozása: Az alvadékot késsel vagy sajt-hárfával vágjuk fel 1-2 cm-es hasábokra, oszlopokra vagy kockákra. Várjunk, míg a savó kiserken a feldarabolt alvadék között. Vágjuk tovább az alvadékot, amíg 6-8 mm-es rögnagyságot nem érünk el. Várjunk 10 percet, keverjük meg az alvadékot, ismét ülepítsük 10 percet, majd óvatosan keverjük át. Ez a folyamat 20-25 percig tart. Ezután szedjük le a savó 1/3-1/4-ét.
Utómelegítés: Melegítsük az alvadékot 39-40 °C-ra lassú kevergetés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C-ot emelkedjen a hőmérséklet. A cél a rögök további száradása és a savó kiválasztásának elősegítése. Amikor az alvadék eléri a 39 °C-ot, zárjuk el a tüzet, és még 5-10 percig folytassuk a kevergetést, hogy az alvadékszemcsék ne tapadjanak össze.
Formázás és Elősajtolás: Mikor az alvadék leülepedett, szedjük le a tetejéről a savót úgy, hogy 1-2 cm maradjon csak rajta. Helyezzünk rá egy perforált préslemezt, amely összenyomja az alvadékot. A préslemezre sterilizált súlyt rakjunk (1-1,5 kg súly / alvadék kg). Préseljük 15-20 percig, majd a maradék savót is leszedjük róla. Ez a savó alatti elősajtolás segíti a szép kerek erjedési lyukak kialakulását a sajtban.
Formákba Töltés és Préselés: Éles késsel vágjuk kockákra az alvadékot (akkora kockákra, hogy beleférjenek a formába), és kerek formákba rakjuk át. Miután alaposan betömtük a formába, súlyt rakunk rá (1,5-2,5 kg súly / sajt kg). Először 5 perc elteltével forgassuk meg a sajtot a formában, majd 10-20-40-60 percenként, egyre ritkábban, 20-24 órán keresztül. Ez a folyamatos préselés biztosítja a sajt megfelelő tömörségét és a savó eltávolítását.
Só Fűrdő: Másnap jöhet a sófürdő. Készítsünk 20%-os sóoldatot (1 liter vízben 20 dkg nem jódozott konyhasót oldva) 16-18 °C-on. Áztassuk a sajtot ebbe a sófürdőbe 26-30 órán keresztül. A sózásnak ízkialakító és tartósító szerepe is van.
Szikkasztás és Érlelés: 1 nap szikkasztás következik 16-18 °C-on. Hagyományos érlelés 88-90%-os relatív páratartalomban, 15-18 °C-on, 6-8 hétig. Minden nap át kell forgatni a sajtot, és száraz deszkára kell tenni. Az első napokban 5%-os sóoldattal töröljük át, utána egyre ritkábban. Ha túl gyorsan szárad a sajt, alacsony páratartalom esetén használhatunk sajtbevonó viaszt. A savó nagy mennyiségben tartalmazza a "sajtkészítő" baktériumokat és enzimeket, ideális, meleg környezetet biztosítva a sajttészta gyors éréséhez. A gyenge présnyomás hatására a savó egyenletesen szivárog ki a rögök között keletkező savócsatornákon, ugyanakkor a sajttészta megtartja képlékenységét. A képlékeny, egyenletes szerkezetű sajttészta a forgatások és a préselőerő folyamatos növelésének hatására lassan bezáródik, kérgesedése is ideális.

A Tej Minősége és a Magyar Tejtermelés

A házilag készített trappista sajt minősége nagyban függ a felhasznált tej minőségétől. Magyarországon a tejtermelés magas színvonalú, különösen a Holstein Fríz fajtájú tehenek tejhozama kiemelkedő. Egy ilyen tehén egy alkalommal akár 30-35 litert is képes adni, így háromszori fejéssel számolva napi 100 liter tejet is adhat. Mivel egy kiló trappista sajt körülbelül 10 liter tejet tartalmaz, könnyű kiszámolni, hogy egy jobban tejelő tehénnek kb. napi tíz kiló sajtot köszönhetünk. Az állattartó telepeken a fejés ma már gépi eszközökkel történik, ami nem csak a kihozatal és a tempó szempontjából fontos, de higiénés szempontok miatt is. A lefejt tej zárt csőrendszerbe kerül és kamionok viszik a tejfeldolgozóba, vagy a sajtgyárba. A tejfeldolgozó üzemekben a beérkezett tejet tartályokba szivattyúzzák, de csak ha a labor rendben találta a minőségét. Az első feldolgozási lépés a pasztőrözés, majd a tej zsírtartalmának beállítása következik.

A házi trappista sajt rendkívül sokrétűen felhasználható! Gyönyörűen lehet reszelni, ropogósra sül a pizzán, és még rántott sajtnak is nagyon finom. Általában 40-50 liter tejből készítik, hogy legyen legalább 5 guriga sajtunk, amit folyamatosan használhatunk a konyhánkban. Ráadásul ez mindig szívesen fogadott, egyedi ajándék. A házi sajtot használhatjuk szendvicsfeltétként, melegszendvicsbe, reszelhetjük tésztákra, rakott ételekre - mindenhogy szuper csemege lesz.

A sajtkészítés folyamata meglepően egyszerű, és nem is túl időigényes, ha az egyszerűbb, nem érlelhető változatról beszélünk. Az igazi, házilag érlelhető trappista készítése viszont türelmet és odafigyelést igényel, de az eredmény egy olyan minőségű és ízvilágú sajt lesz, amely felveszi a versenyt a legfinomabb bolti változatokkal is, sőt, messze felülmúlja azokat. A trappista szerzetesek öröksége életre kelhet a saját konyhánkban is, ha követjük a hagyományos módszereket és a minőségi alapanyagokat részesítjük előnyben.

tags: #trappista #sajt #keszitese #tehentejbol