A Holstein szelet (németül: Schnitzel Holstein vagy Schnitzel a la Holstein) a nemzetközi és a magyar gasztronómia egyik legkarakteresebb, mégis egyszerűen elkészíthető fogása. A kisvendéglők népszerű fogását először Friedrich von Holstein diplomata utasítása szerint készítették el. Az úriember nem csak a politikában jeleskedett, a konyhaművészet világában is megállta a helyét. Bár az idők folyamán a receptúra számos változáson ment keresztül, az étel alapvető koncepciója - a hús és a tükörtojás harmonikus párosa - a mai napig töretlen népszerűségnek örvend.
Az eredeti receptúra és a történeti háttér
Az eredeti receptben borjúszeletet forgattak meg lisztben, amit megsütöttek, majd a tetejére tükörtojást ütöttek, amire szardellafilé és kapribogyó került. Ez a kombináció a német eredetű fogás különlegessége, ahol a hús sós, karakteres ízét a tojás lágy sárgája és a kapribogyó, illetve szardella savanykás, sós aromája teszi teljessé. A Holstein szelet valahol elvesztett egyet s mást a hozzávalói közül az évtizedek során, de eredeti hazájához képest azért van egy-két lényeges különbség a modern verziókban. Az eredeti és az itthon ismert Holstein szelet tulajdonképpen két lényeges dologban különbözik egymástól: az eredetinek lényegében rántott hús és nem natúr szelet az alapja, valamint elválaszthatatlanul tálalnak hozzá valamilyen erősebb ízű hozzávalót, ami leggyakrabban kapribogyó és/vagy szardella.
A hús előkészítése és a sütés technikája
Legyen szó borjúhúsról, sertéskarajról vagy csirkemellről, a hús megfelelő előkészítése az alapja a sikernek. A hússzeleteket érdemes enyhén kiklopfolni, nagyjából fél centiméteres vastagságúra. A széleket érdemes a sütés előtt néhány helyen bevagdosni, hogy a hús ne ugorjon össze a hő hatására.
Az elkészítés módja két fő irányvonalat követ:
- Natúr szelet módszer: A húst befűszerezem, lisztben megforgatom mindkét oldalukat, majd vajas olajban hirtelen mindkét felüket megsütöm. Tepsibe szedem, a tetejére reszelt sajtot szórok, alufóliával lefedem, és 200°C-os sütőben 18-20 percig párolom, majd néhány perc alatt rásütöm a sajtot.
- Rántott szelet módszer: A húst sózzuk, borsozzuk, ízesítjük egy kevés őrölt szerecsendióval. Lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk. Bő olajban vagy zsírban, közepes-nagy lángon kb. 5-7 percig sütjük mindkét oldalát, amíg szép barna nem lesz a bundája.
A tükörtojás tökéletesítése
A Holstein szelet lényege a tetejére kerülő tükörtojás. A tükörtojáshoz a lehető legfrissebb tojást használjuk. Egy tapadásmentes serpenyőt forrósítsunk fel, öntsünk bele leheletnyi olajat, a lángot állítsuk közepesre, és üssük bele a tojást. Érdemes a serpenyő alját egy csipet sóval megszórni, így kevésbé fog leragadni. Süssük alacsony lángon 3-4 percig, amíg a fehérje teljesen megszilárdul, de a sárgája még folyós, szép tükröződő marad. A sütési idő természetesen attól is függ, ki hogyan szereti a sárgáját.
Változatok és kísérő elemek
Ma már sokan csak natúr szeletet szoktak Holstein módra tálalni, ami csirkemellből vagy sertéskarajból is készülhet. Egy másik izgalmas változat a hagymás-karajos verzió: a karajszeleteket mustárral kenjük meg, majd a hagymakarikákat lisztezzük, és bő, forró olajban aranybarnára sütjük. Tálaláskor a karajszeleteket a sült hagymával és a tükörtojással kínáljuk.
A köretek tekintetében a választék széles:
- Tört hagymás-petrezselymes burgonya
- Sült krumpli
- Burgonyapüré
- Rizs
- Friss saláta vagy főtt kukorica (szezonális jelleggel)
A Holstein szeletet, éppen a tükörtojás miatt, csak tányérban tudjuk tálalni. Tedd ki minden tányérra a köretet, és a hús méretétől függően egy vagy két szeletet. A tükörtojással felszolgált húst tepsiben sült marhával is tálalhatjuk, ha igazán gazdag fogást szeretnénk az asztalra varázsolni.
Holstein szelet , tojás skalpolás / Szoky konyhája/
Gyakorlati tanácsok a konyhában
A főzés öröm, különösen, ha időspórolós trükköket alkalmazunk. A húsok előkészítésekor érdemes fagyasztós zacskót vagy folpackot használni a klopfoláshoz, így a konyhapult tiszta marad. A húsokat érdemes pácolni, különösen akkor, ha mustáros alapot használunk. Ha az eredeti ízvilágot keressük, ne feledkezzünk meg a szardellafiléről vagy a kapribogyóról, amelyek az ecetes uborkával együtt remekül kiegészítik a tojás lágy ízét.
A Holstein szelet elkészítése egyáltalán nem munka- és időigényes, fél óra alatt elkészülhetünk vele. Akár hagyományos, akár vega (húsmentes helyettesítőkkel), akár modernizált formában készítjük, a legfontosabb, hogy együtt enni mindig jobb. A konyhaművészetben a kísérletezés lehetősége végtelen, így érdemes a klasszikus alapokat saját ízlésünk szerint formálni.
tags: #tukortojasos #sult #hus