A rántott csirke, legyen szó csirkemellről, -combról vagy egész szárnyasról, egy igazi klasszikus a magyar konyhában. Sokan úgy gondolják, hogy elkészítése szinte lehetetlenül elrontani, ám a tökéletes, ropogós bunda és szaftos belső eléréséhez mégis érdemes odafigyelni néhány alapvető szabályra és bevált praktikára. A rántott ételek szeretete nem korlátozódik a húsokra: sajtot, zöldséget is előszeretettel panírozunk, de a csirke kétségkívül az egyik legnépszerűbb választás.
Az alapanyagok kiválasztása és előkészítése
Mint minden ételnél, így a rántott csirkénél is az alapanyagok minősége nagy mértékben meghatározza a végeredményt. A tökéletes rántott csirkemellhez jó minőségű csirkemell szükséges, nem a legolcsóbb tálcás hús a hipermarketből. Ugyanez igaz a csirkecombra is.
A csirke előkészítése: szeletelés, klopfolás, pácolás
A csirkemellet éles késsel szeleteljük fel. Ehhez tegyük a bal kezünket a csirkemell tetejére, és hosszában, vízszintesen húzzuk a kést. A szeleteket tegyük fólia alá, és óvatosan klopfoljuk ki. Fontos, hogy a hús ne legyen túl vékony, mert nem jó, ha a végén a rántott csirkében több a panír, mint a hús. Mivel a csirkemell alapvetően puha hús, nem kell tiszta erőből nekiesni; elég finoman, a klopfoló tompa végét használjuk, nem a recéset. Csirkemell esetében a klopfolás lényege inkább az, hogy a szeletek valamelyest egyforma vastagságúak legyenek. Akár egy nagyobb kés lapjával is megnyomhatjuk a húst.
A kiklopfolt szeleteket mindig sózzuk le, majd fedjük le és helyezzük hűtőbe néhány órára, hogy a só kifejtse hatását. Sokkal finomabb a rántott csirkemell, ha bundázás előtt legalább egy órát tejes, fűszeres pácban tartjuk, és ha a lisztbe is juttatunk a fűszerekből. A csirkemellet szeleteljük tenyérnyi darabokra, a tejbe tegyünk egy-egy teáskanálnyit a fűszerekből - a másik felük a lisztbe megy majd -, helyezzük el benne a csirkét, és így pácoljuk legalább egy órát. Neves séfek és főzni szeretők egyetértenek abban, hogy a tökéletes sült falatok egyik fő titka a pácolás. A legtöbben a fűszeres, írós pácra esküsznek, ebben egy teljes éjszakát pihentetik a húst, csak utána kapja meg a bundáját, majd sül bő olajban készre. Gordon Ramsay is az írós pác híve, néhány gerezd fokhagymát és egy salottahagymát tesz a pácba, egy estét ebben hagyja a húst, másnap pedig cayennel és fekete borssal gazdagított lisztbe forgatja azt. Vízben is pihentethetjük a csirkét; David Chang séf a vizes pácban hisz: a folyadékba egyenlő arányban kerül só és cukor, majd több órányi pihenés után különleges bundát kap a szárnyas - íróban mártózik meg, majd finomra darált, fűszeres ramen tésztába hempergetik, utána kerül a forró olajba.
A csirkecombnál előfordulhat, hogy sütés után véres lesz belül. Ennek elkerülésére több megoldás is létezik: az egyik, hogy a combokat előfőzzük, a másik népszerű technika a kicsontozás, de mélyen be is vághatjuk a csontok környékén a húst. A csirkecombon maradhat a bőr, ha azt szeretnénk, hogy igazán szaftos maradjon a hús.
A panírozás művészete
A hagyományos panírozás a liszt, felvert tojás és zsemlemorzsa hármasát jelenti. Fontos, hogy a panír mindig csak sütés előtt kerüljön a húsra! Sokan szeretnek előre dolgozni, bepanírozzák a húst, aztán hűtőbe dobják, majd kisütik, amikor kell. Ez nagy hiba, mivel a hűtőbe tett zsemlemorzsa megázik, vizes lesz, ennek következtében nem lesz ropogós az állaga. Jó minőségű zsemlemorzsát szerezzünk be, mert találni rosszat is a boltok polcain. Újabban divat pankóba forgatni a szeleteket, de házi készítésű morzsát is használhatunk. Ha extrán ropogósra szeretnénk, akkor a hagyományos zsemlemorzsához keverhetünk panko morzsát, vagy különféle magokat is, például szezámmagot, napraforgó magot.
A panírozás lépései
- Liszt: Készítsük elő az alapanyagokat a panírozáshoz. Olyan méretű tányérokat vagy tálakat használjunk, amiben majd elférnek a csirkemell szeletek. Tegyük a lisztet egy tálba.
- Tojás: Egy másik tálba üssük a tojásokat, sózzuk meg és egy villával habarjuk el.
- Zsemlemorzsa: Harmadik tálba pedig a zsemlemorzsát rakjuk.
- Lisztbe forgatás: Tegyünk egy szelet csirkemellet a lisztes tálba, és forgassuk bele, úgy, hogy minden oldalát befedje. Ezt a legegyszerűbb kézzel csinálni.
- Tojásba mártás: Tegyük a belisztezett csirkemellet a felvert tojásba. Egy villa segítségével fordítsuk meg a tojásban, hogy mindenhol befedje, figyeljünk oda, mert előfordul, hogy kisebb foltokban nem tapad meg a tojás rendesen. Ha szükséges, többször is mártogassuk a tojásba a húst.
- Zsemlemorzsába forgatás: Szúrjuk a villát a húsba, csöpögtessük le a tojást, és tegyük a zsemlemorzsába. A zsemlemorzsába már megint a kezünkkel végezzük a forgatást, így el tudjuk kerülni, hogy a kezünkre és a villára ráragadjon a tojásos lisztes massza.
- Pihentetés: A panírozott csirkemellet tegyük egy tálra, és folytassuk a többi szelet panírozását. Jót tesz a csirkemellnek, ha áll kicsit a panírban sütés előtt. A bepanírozott csirkemelleket akár le is fagyaszthatjuk.
Sütés: a ropogós bunda titka
Egy dologban mindenki egyetért, hogy a rántott csirkemellet bő zsiradékban kell sütni. Abban már vannak viták, hogy milyen zsiradékban. Egyesek szerint csak sertészsírban sülhet, vannak, akik a vajra esküsznek. Menőbb éttermekben többféle zsiradékban is sütik, pár percig olajban, utána vajban stb. Otthoni körülmények között a napraforgó olaj teljesen tökéletes, ez a legtöbb háztartásban megtalálható, vagy a sertészsír lehet még opció.
A sütés folyamata
- Zsiradék hevítése: Melegítsük fel a zsiradékot egy olyan edényben, aminek magasabb a fala. Ez lehet serpenyő is, de vannak, akik lábosban szeretik sütni a rántott csirkemellet, mert amikor fröcsög az olaj, akkor a magasabb fal a lábosban tartja.
- Hőmérséklet ellenőrzése: Ellenőrizzük le, hogy kellően felmelegedett-e a zsiradék: dobjunk egy szem zsemlemorzsát az olajba, ha elkezd sisteregni, akkor jó. Az ideális hőmérséklet 170-180 fok.
- Csirke sütése: Óvatosan tegyük a csirkemellet a zsiradékba, egyszerre csak annyit, amennyi elfér. Ha beleraktuk a zsiradékba, hagyjuk békén, ha mozgatjuk, akkor a panír megsérülhet. A rántott csirkemell sütési ideje 4-6 perc, körülbelül 2-3 perc után fordítsuk meg, és süssük, míg aranybarnára nem sült. A klopfolt hús sütése gyorsan történik, pár perc alatt tökéletes lesz, mikor a morzsa már aranybarna - a combnak viszont több idő kell -, ha sokáig sütjük, akkor száraz lesz.
- Zsiradék lecsepegtetése: A megsült rántott csirkemellet tegyük rácsra, vagy papírtörlőre, hogy a felesleges zsiradék le tudjon csöpögni. Így nem lesz a tálalásnál olajos a szelet.
A vajpuha szaftos és omlós rántott csirkemell készítésének trükkjei :-)
Különleges panírok és technikák
A klasszikus panír mellett számos izgalmas variáció létezik. A neves szakácsok azt szokták tanácsolni, hogy a ropogós külső érdekében használjunk rizslisztet vagy étkezési keményítőt keverjünk a finomliszthez. A KFC-s csirke receptje is egy különleges ízélményt nyújt, mely otthoni körülmények között is elkészíthető.
A puhabunda-vonalnak is vannak követői. A puhítást segítheti vagy gátolhatja az is, ha a combokat kicsontozzuk. Sütésnél jobban oda kell figyelni az időre, ugyanis ha vékonyabb a réteg, gyorsabban elkészül. Még ennél is jobban lerövidíti az időt, ha ki is klopfoljuk a kicsontozott combot.
Régen zsírban sütöttek mindent, mára a koleszterinproblémák miatt inkább olajban sütünk. Ahogy a sima rántott húsnál, itt is alkalmazhatjuk a kétszeri olajban sütést, a lényege, hogy a kettő között legyen egy pihentető szünet. A végén a még pirultabb és ropogósabb bunda érdekében a sütő grillrácsára is betehetjük a combokat egy pár percre. Fontos megjegyezni, hogy a sima sütőben sütés soha nem hoz olyan eredményt, mint a zsiradékban való sütés.
11 variáció rántott csirkére - az extra ropogóstól a lisztmentes panírig
A családi kedvenc, a rántott csirke unalmassá válhat, de a bundán változtatva új ízeket és textúrákat fedezhetünk fel.
- Gluténmentes panír: A rizsliszt vagy a mandulaliszt kiválóan alkalmas gluténmentes alternatívaként. Ezekkel a lisztekkel is elérhető a ropogós külső, különösen, ha kukoricakeményítővel keverjük.
- Pankó morzsa: A japán pankó morzsa sokkal nagyobb szemcséjű és levegősebb, mint a hagyományos zsemlemorzsa, így extra ropogós bundát eredményez.
- Fűszeres panír: A liszthez és a morzsához keverhetünk különféle fűszereket: cayenne borsot, pirospaprikát, fokhagymaport, oregánót, kakukkfüvet vagy akár curry port is.
- Magvas panír: Szezámmagot, napraforgómagot, tökmagot vagy lenmagot is keverhetünk a zsemlemorzsához, ami nemcsak plusz ízt, hanem érdekes textúrát is ad a bundának.
- Tortillachipses panír: Törjük össze a tortillachipset, és használjuk zsemlemorzsa helyett. Ez egy rendkívül ropogós és ízes bundát eredményez, különösen ha fűszeres chipseket választunk.
- Sajtos panír: Reszelt parmezán vagy más kemény sajt hozzáadásával a zsemlemorzsához egy ínycsiklandó, sós panírt kapunk.
- Kukoricapelyhes panír: A darált kukoricapehely (cornflakes) szintén kiváló alternatíva a zsemlemorzsára, különösen, ha édesítetlen változatot használunk. Ropogós és könnyed textúrát biztosít.
- Zabpelyhes panír: A zabpehely, finomra darálva vagy egészben, egy egészségesebb és rostban gazdagabb panír alternatíva.
- Írós-ramen tésztás panír (David Chang receptje): A csirkét írós pácba áztatjuk, majd finomra darált, fűszeres ramen tésztába forgatjuk. Ez a különleges kombináció egyedi ízvilágot és textúrát ad.
- Kétszeres panírozás: A húst kétszer panírozzuk (liszt-tojás-morzsa, majd újra tojás-morzsa), így vastagabb és még ropogósabb bundát kapunk.
- Sörbundás csirke: A liszthez sörrel kevert tojást adunk, majd ebben forgatjuk meg a húst, mielőtt a morzsába kerülne. A sör könnyedséget és extra ropogósságot ad a bundának.
A rántott csirke, mint igazi vasárnapi ebéd, a magyar gasztronómia egyik alappillére. Lehet hús, sajt, zöldség, imádjuk a rántott ételeket! A rántott csirkemell az egyik legkedveltebb étel Magyarországon, egy igazi magyar ember hosszabb útra nem is indul el egy jó kis rántott húsos szendvics nélkül, de a vasárnapi ebéd egyik kedvenc fogása is. Ezek a variációk lehetővé teszik, hogy a klasszikus ételt új szintre emeljük, és elkerüljük az unalmat a családi asztalon.