A gasztronómia világa folyamatosan változik, és ezzel együtt étkezési szokásaink és kultúránk is átalakul. Ez a folyamat különösen jól megfigyelhető a sertéshús történetén keresztül. Valamikor régen, a 14-15. században, a marha és az alig 5-6 hetes fiatal borjak húsa volt a leginkább becsült, amelyet a fiatal kecskék és bárányok követtek a sorban. Az ezekből készített ínycsiklandó fogásokat elsősorban az uraságok fogyasztották. A sertésekről ekkor még szó sem esett a "finom" ételek kontextusában.
A sertéshús térhódítása és a vidéki gasztronómia kialakulása
A 19. század végére és a 20. századra azonban az arányok eltolódtak a sertéshús javára. Ennek egyik oka az volt, hogy a gazdák önállóvá váltak, és nem tartoztak már földesuraiknak termékeik beszolgáltatásával. Megélhetésük érdekében sorra nyitották kocsmáikat, ahol saját boruk mellé saját vágású sertéseik feldolgozott termékeit kínálták, mint például hurkát, kolbászt, disznósajtot, sonkát és töpörtyűt. A sertések megmaradt részeit, mint a karajt, oldalast, csülköt, a család saját céljára dolgozta fel. A hurkafélék is elmaradhatatlan alkotói voltak a családi asztal fogásainak.
Hajnali hagyományos disznóvágás a Gyimesekben. Ilyen egy tradiciónális disznótor a Csángóknál!
A pörkölt, rántott hús vagy sült hús elkészítése annyira beépült a magyar konyhába, hogy szinte ösztönös tudássá vált. Bár anyáink és nagyanyáink gyakran készítették, nem tartoztak a különleges specialitásaik közé, hanem a mindennapok részét képezték.
Hagyományos sertéshúsételek és konyhatechnikai fogalmak
Fasírozott és töltött karalábé
A darált húst beáztatott és kinyomkodott zsemlével, apróra vágott hagymával, sóval és borssal vagy majoránnával összegyúrjuk. Kis gombócokat formázva morzsában meghempergetjük (panírozás liszt, tojás, morzsa sorrendben még finomabb), és forró zsírban kisütjük. Az 1900-as évek elején, az "asszonyzsúrok" idején, a fasírtmasszába kemény tojásokat göngyöltek, és cipó formájában tepsiben sütötték ki. Tálaláskor a felszeletelt fasírt a fehér karimás tojássárgával jól mutatott, franciasalátát kínáltak mellé. Ez modern nyitásnak számított a korábbi kakaós-kuglófos uzsonnák helyett.
A töltött karalábé hasonlóan készül, de áztatott zsemle helyett nyers vagy félpuhára főtt rizst teszünk a masszába. Egy főre általában két zsenge karalábét számolunk, melynek közepét kivájjuk, és abba helyezzük a tölteléket. A kikapart karalábéból és kockára vágott további karalábéból "ágyat" készítünk a töltött karalábé alá a tepsiben. Zsenge leveleit apróra vágva rászórjuk. Pici zsíron és vízen, lassú tűzön sütőben pároljuk, sütjük.
Töltött paprika
A paprikákat megmossuk, tetejüket levágjuk, ereiket kiszedjük. A húsból, apróra vágott hagymából, tojásból és fűszerekből egyenletes masszát készítünk. Ezt gombócokat formázva a paprikákba töltjük, paradicsomlével felöntjük, és lassú tűzön puhára főzzük. Tejföllel tálaljuk. Nyáron friss paradicsomból is készülhet a lé, ekkor először a paradicsomot kell megfőzni, átpasszírozni, majd ezt a friss levet önteni a paprikára.
Csülök - Az „Eisbein” és kulináris jelentősége
A csülök, amelyet a németek "Eisbein"-nek neveznek, kedvelt étel. Ez a szó, "jéglábat" jelent, de nem egészen úgy értendő, ahogy azt naivabb olvasók elképzelnék. A csülköt jól megmossuk, tetejét beirdaljuk (bevágjuk). Bedörzsöljük kevés borssal, és zöldségekkel együtt sütőbe téve, kevés vizet aláöntve pároljuk. Ez a folyadék a csülökből kiolvadt zsírral együtt szép, barnás színt kap. A savanyú káposztát átmossuk, kinyomkodjuk, zsíron átpirítjuk, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk, esetleg gyenge rántással berántjuk.
Holstein szelet
Sokan úgy vélik, hogy ez a fogás Holstein tartomány lakosainak népszerű étele, de valójában semmi köze Schleswig-Holsteinhez. Szájhagyomány szerint Bismarck, a „vaskancellár” egyszer a berlini Holstein úr vendéglőjét tisztelte meg, és a nagy izgalomban előételt és főételt egy tálban szervírozták. A kancellár jóízűen elfogyasztotta, és azóta már többféle változata is ismert.
A 8 szelet sertéskarajt megmossuk, kiklopfoljuk, széleit bevagdossuk. Sózzuk, borsozzuk, vékonyan mustárral megkenjük. Serpenyőben zsír és kevés víz hozzáadásával, fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor a tál aljára kerül a burgonya, tetejére a hússzeletek, azokra pedig a tükörtojás.
Körömpörkölt
Az óbudai vendéglők fénykorában nem volt ritka, hogy a családok évente 6-8 disznót is vágtak. Bőven volt leves a csontokból, és a körmöket is belefőzték. Télen ezek a körmök finom kocsonyába kerültek.
A megmosott körmöket az ízületeknél több darabra vágjuk. Az apróra vágott hagymát zsírban üvegesre pároljuk, pirospaprikával meghintjük. Beleforgatjuk a körmöket, sózzuk, és bőven felöntjük vízzel. Olyan puhára főzzük, hogy a hús szinte leváljon a csontokról. Ügyeljünk arra, hogy bőven maradjon lé a húson.
Kulináris kifejezések és eljárások
A gasztronómia nyelve tele van speciális kifejezésekkel, amelyek a konyhai eljárásokat és ételeket pontosan írják le.
Marinálás: Ez a pácolás egyik formája, melynek során ízesített, savanyú folyadékba (ecetes, citrusos vagy boros) tesszük az ételeket. Legtöbbször zöldségek és húsok elkészítésénél használják az íz fokozására és a keményebb húsok puhítására. Gyakran alkalmazzák halaknál.
Legírozás: Dúsítási művelet, melynek során tejszínt vagy tejfölt keverünk össze tojássárgájával, majd hozzáadjuk bizonyos ételekhez, leggyakrabban mártások és krémlevesek elkészítésénél, közvetlenül tálalás előtt. Fontos, hogy az alapanyagot alaposan elkeverjük a csomósodás elkerülése érdekében.
Flambírozás: Az ételt alkohollal (például whiskeyvel vagy rummal) locsoljuk meg, majd miután az alkohol átmelegedett, meggyújtjuk, és tovább pirítjuk, illetve pároljuk az ételt. Fontos az étel ízvilágához passzoló alkohol kiválasztása. A flambírozás másik módja, hogy a már elkészült ételt öntjük le alkohollal, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel. Mivel veszélyes eljárás, rendkívül körültekintően kell végezni.
Konfitálás: Ez a kifejezés a tartósítást, hosszabb eltarthatóságot jelenti. Gyümölcsök esetén lassú, gyenge tűzön történő párolás vagy főzés, húsok esetén szintén lassú főzés, általában valamilyen zsiradékban. A magyar konyhában ezt gyakran abálásnak nevezzük. Ez a módszer segít megőrizni a hús eredeti ízét, a fűszerek finoman átjárják a rostokat, és a zsír megakadályozza a hús kiszáradását. Leggyakrabban szárnyasokat konfitálnak, de létezik konfitált bárány, sertéshús, sőt, halak is.
Blansírozás: Hétköznapi szóhasználatban előfőzést jelent. Leginkább akkor használják, ha tompítani akarnak egy étel erős, markáns szagát vagy ízét, illetve a héj eltávolítására is alkalmas.
Húskészítmények és a disznóvágás öröksége
Hurka - Vér és máj
A disznóvágás egyik elmaradhatatlan része a hurka készítése. A véres hurka elkészítéséhez a család nőtagjai előző nap apró kockára vágták a zsemlét. Másnap ezeket a zsemlekockákat megpirították, elkeverték az üstben főtt és ledarált kövér hússal, felkockázott főtt szalonnával és kevés pirított hagymával. Ezt a masszát abáló lével öntötték le, majd hozzáöntötték a sóval hígított vért. Sóval és majoránnával ízesítették, lazán bélbe töltötték, és hurkapálcikával zárták. Az üstben abáló lében főzték ki, amíg szúrásra nem véres lé folyt belőle.
A májas hurka esetében, mivel máj korlátlanul kapható, házilag is elkészíthető. A húsokat és a zsírszalonnát megmossuk, lecsepegtetjük, hűlni hagyjuk. A májat húslébe téve rövid ideig főzzük. A májat és a húst csíkokra vágva ledaráljuk, hozzáadjuk a hagymát, a fűszereket és sót (ha rizzsel készítjük, azt is). A masszát jól elkeverve lazán bélbe töltjük, és hurkapálcikával kb. 15-20 cm-enként lezárjuk. Szokás volt a májas hurka egy részét a kolbászokkal együtt felfüstölni, ami így nyárig eltartható volt.
A tüdőhurka kevésbé volt elterjedt, a tüdőt inkább más ételhez hasznosították. Elkészítéséhez a tüdőt, húst és szalonnát bő vízben puhára főzzük. A megfőtt, hörgőitől megtisztított tüdőt csíkokra vágjuk, kétszer ledaráljuk. A tüdőt, húst, zsiradékot, apróra vágott főtt bőrkét rizzsel, fűszerekkel és sóval összekeverjük, és lazán bélbe töltjük. A hurkadarabok két végét hurkapálcikával átszúrva vagy cérnával átkötve lezárjuk. Gyöngyöző vízben felfőzzük, majd deszkára téve szikkasztjuk.
Kóser hurkák - A zsidó gasztronómia adaptációi
Az Óbudán letelepedett zsidó családok receptjei között kétféle hurka is található, természetesen sertéshús nélkül, vallási okokból. A zsidó konyha inkább marha-, borjú- és szárnyas-, különösen libahús ételeket részesített előnyben.
- Libamáj hurka: A tüdőt sós vízben puhára főzzük, ledaráljuk. Hozzákeverjük a rizst, tojásokat, libazsírt, fűszereket és összezúzott fokhagymát. Ezt a jól elkevert masszát a kikóserezett, alaposan megtisztított bélbe töltjük, a kívánt hosszban cérnával lekötjük. A kész hurkákat visszatesszük az abáló lébe, és még egy kicsit főzzük, majd hideg helyen szikkasztjuk.
- Borjútüdő hurka: A kikóserezett borjútüdőt sós vízben puhára főzzük, megdaráljuk. Zsírban üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. Ízesítjük a fűszerekkel és felengedjük egy kis főző lével. A darált tüdővel jól elkeverve egyenletes masszát kapunk. Bélbe töltve a további eljárás megegyezik az első változatnál leírtakkal.
Kolbász
A disznóvágásnál mindig súlyponti kérdés volt a kolbász mennyisége. A frissen sült kolbász kelendő borkorcsolya volt a kocsmákban, füstölt változatát pedig a földeken dolgozó férfiak fogyasztották délidőben. Komoly döntés volt az is, mennyi kolbász marad nyersen, és mennyi kerül a füstölőbe, ahol a fagyos téli napokon kb. 3 napig füstölték.
Az otthoni kolbászkészítés ma is népszerű. Az elkészítés egyszerű: a húsokat és a zsírszalonnát ledaráljuk, elkeverjük a fűszerekkel, és töltő segítségével a belekbe töltjük. A kolbász két végén a beleket egyszerűen visszahajtjuk, így zárjuk le. Tetszőleges méretű kolbászok készíthetők.
Disznósajt
A disznóvágás egyik elhagyhatatlan végterméke. Mivel a disznósajthoz elengedhetetlen vastag gyomor a kereskedelemben nem kapható, az otthon készített sajtot 2-3 nap alatt el kell fogyasztani. Megfőzzük a belsőségeket és a jól megtisztított fejet olyan puhára, hogy a hús leváljon a csontokról. Kisujjnyi vékony szeletekre, darabokra vágunk mindent. A kész masszát egy présbe töltjük, és egy nagyobb lábasba téve, lassú tűzön, gyöngyözve forralva legalább 2 órán át főzzük.
Konyhatechnikai kifejezések és érdekességek
A gasztronómia számos eljárást és eszközt foglal magában, amelyek az ételek minőségét és ízét befolyásolják.
Abálás: Folyamatos, forráspont alatti (90-95°C) hőkezelést, főzést jelent, például szalonna vagy hurkafélék esetében.
Abárolás: Előfőzés az első forrásig, melynek célja az ételek kellemetlen ízének, szagának, színének eltávolítása.
Adagolás: Az elkészített étel kívánt fogyasztási egységekre osztása, például egyben sült húsok szeletelése.
Agar-agar: Tengeri vörösmoszatokból nyert sűrítő- és zselésítő élelmiszer-adalékanyag. Főleg D-galaktóz cukormolekulákból felépülő hidrofil kolloid poliszacharid. Hideg vízben duzzad, forró vízben oldódik, kihűlve szilárdul meg, és lekvárokhoz használják.
Ájnspenner: "Egyfogatú" jelentésű. Fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör-, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A 20. századfordulótól a 30-as évekig volt divatos.
Ajóka: Olajban vagy sós lében eltett apró hal, amelyet majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szoktak keverni sültek mellé, különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez.
Ákovita: A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. Az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszerész-cukrászok specialitása.
Alaplé: Csontokból, zöldségekből és fűszerekből készített alaplé. Megkülönböztetünk fehér és barna alaplevet.
Állományjavítás, feljavítás: Különböző mártások, krémlevesek állományának és ízének finomítása, krémesebbé tétele.
Amurett: Csontvelő pirítóssal.
Angolos bundázás: A bundázás egyik sajátos formája, amikor a húst megmossák, olvasztott vajba mártják, majd zsemlemorzsába forgatják és kisütik.
Ariston: Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori.
Articsóka: Különösen a 19. századi és még régebbi szakácskönyvekben gyakoriak a belőle készített ételek. Húsos levelei és talpa főzve, valamint sütve különleges kulináris csemege.
Assiettek: Vegyes felvágottak. Mélyebb tányér (saláta, gyümölcs, becsináltak stb. felszolgálásához).
Aszpik: A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga.
Asztaldísz: Az iparszerű vendéglátáshoz szorosan hozzátartozó tárgyak, díszítmények összessége. Ünnepi asztalok, fogadások alkalmából használt, fémből és a legkülönfélébb anyagokból készített, az asztalok, illetve az étkezés és a készítmények díszítésére szolgáló alkalmatosságok, eszközök. Különösen jelentősek voltak a cukrászok cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszei.
Asztalrend: A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók szerint.
Áttörés (passzírozás): A durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, apró magvú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert kihűlve "megszappanasodnak" (pl. gesztenye).
B12-vitamin (Kobalamin): Kobalttartalmú szerves molekula, aminek fontos szerepe van a zsírsav- és nukleinsav-anyagcserében. Hiányában vérszegénység és gerincvelői sorvadás következik be. Több évre elegendő raktárunk lehet belőle a májban.
Baba: A 20. századforduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény.
Bába (kenyér): Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek.
Badlicsan: Főleg a 19. században népszerű, Jókai műveiben is említett török eredetű ínyencség.
Bagolytüdő: Régi szakácskönyvekben az aszaltszilvát jelölték így.
Bain-marie (vízfürdő): Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék.
Baiser (bezé): Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel.
Balomba: Tejszínhab vaníliával. Főleg a 20.
Báránycímer: Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti.
Barna rántás: A lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül például a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
Bavaroise: Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták a 19. században.
Bécsi bundázás: A bundázás leggyakoribb módja.
Beforralás: Amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forraljuk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is.
Biotáplálék: Olyan élelmiszerek, amelyek megtermelése, előállítása során nem használtak vegyszereket.
Biológiai óra, biológiai ritmus: Az élő szervezetekben működő mechanizmus, ami azt segíti, hogy az adott élőlény a külső ritmusoknak megfelelően alakítsa belső ritmusát.
Bischof: Magyarosan "püspökvíz".
Blansírozás: Lásd még előfőzés. Amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét el akarjuk távolítani, illetve gyakran használjuk az alapanyagok fagyasztása előtt.
Blaumontag: Korhely-hétfő.
Borsolás ideje: Régi szakácskönyvekben olvasható.
Bosporos: Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal (eredetileg borsporos).
Boza vagy Bosza: Kölesből, ritkábban árpából vagy kukoricából possasztott édes-savanykás sörféleség.
Bő zsiradékban sütés: Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással.
Böjt: A táplálkozás részleges vagy teljes szüneteltetése vallási vagy egészségi okokból.
Bubuta: Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával.
Buggyantás: Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan.
Búzacsíra: A búzaszemeknek a lisztté őrlés előtt eltávolított része, a vitaminok és nyomelemek tárháza.
Búzakorpa: A búzaszem külső burka, amelyet a hántolás során eltávolítanak a fehér liszt készítéséhez. Vitaminokban és nyomelemekben rendkívül gazdag. Az egyik legkiválóbb élelmirost-forrás.
Cabaret (kabaré): Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál.
Cakumpakk: A 20. századfordulóig - és helyenként azóta is - kínált levesféleség. Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt.
Caserole (kászról): Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés.
Chipolata (csipoláta): Spanyol eredetű kolbászocskák.
Cifrázni (felcifrázni): Díszíteni, feldíszíteni. 19. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés.
Cibere: Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejföllel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették.
Cikakáposzta: A torsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta.
Citronád: Citromhéj és cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj). Sütemény is: cukor, mandula, tojássárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat.
Cobák (cubák, cupák): Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (húsos koncot) is így nevezték.
Cövekelni: Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés.
Confectum: Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés.
Csajtos hús: Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele.
Csapláros: Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője.
Csapszék: Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen.
Csirág: Az étkezési spárga régi magyar neve.
Cseresznye-víz, cseresznye: Főleg a 19. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták.
Csőben sütés (gratinírozás): Sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani.
Csurdítás, csurdítós: 18-19. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. Csurka) ételek.
Darabolás: A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése.
Deák konyha: A patika régies, tréfás elnevezése.
Demikát: Felvidéki, régi receptkönyvekben és leírásokban szereplő, túróval készült leves.
Derítés: Tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik.
Disznó nyujja (nyulja): A sertés keresztcsontja a rátapadó ínakkal.
Dresszírozás: Formaadás.
Dziad: Gyümölcs-szörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepény-féle.
Ejteles edény: Régi szakácskönyvekben olvasható konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcad részét jelentette.
Ekler (Eclair): Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta.
Élelmiszerszínezékek: Olyan természetes, illetve mesterséges anyagok, amelyeket azért adnak a feldolgozott élelmiszerekhez, hogy azok színét gusztusosabbá, az eredetihez hasonlóvá tegyék.
Éles: Lé vagy mártásra vonatkoztatva: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet.
Elősütés (megfuttatás): Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását.
Emésztés kefalikus (feji) szakasza: Az emésztés első szakasza, amikor az ételt megpillantjuk, megszagoljuk, a szánkba vesszük és a nyálunkkal összekeverve pépessé rágjuk, majd lenyeljük. A nyálban található enzimek már itt elkezdik a szénhidrátok és zsírok emésztését.
Emulgeátor: Az összeállított, hőkezelt fagylaltot egyneműsítő gép.
Enzim: Az élőlények speciális fehérjemolekulái, amelyek a biokémiai reakciók katalizátoraiként működnek.
Epesavak: A máj által koleszterinből előállított anyagok, amelyek feladata a táplálékban lévő zsírnemű anyagok eloszlatása és az emésztő enzimek számára hozzáférhető állapotban tartása a vékonybélben. Az epe alkotói.
Espékelni: Régi receptekben gyakori kifejezés.
Ételrend: Főleg 19.
Étlap: Franciaországból, a 18. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában.
Fándli: Német eredetű szó. A csokoládéfőzéshez (de általában a főzéshez) használt nagy, nyeles fém-edény.
Fehér rántás: A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers.
Fekete leves: A 17. századtól, balkáni, ill. török hatásra szomorú-tréfás elnevezése hazánkban a fekete kávénak.
Félig sütés: A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzselünk, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább.
Fényezés: Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől.
Fermentált élelmiszerek: Azok az élelmiszerek, amelyeket valamilyen baktériumos, esetleg gombás erjesztéssel kezeltek.
Ferting fickó: A kávézacc régi tréfás neve. Vendéglőkben a sör kimérésénél a mellécsurgatott ital tréfás megnevezése.
Ferton: Súlymérték.
Finomított cukrok: A magas cukortartalmú növényekből (általában cukorrépa vagy cukornád) mesterségesen kivont és tisztított cukrok.
Fiszlya: A zöldbab neve régies receptekben, leírásokban egyes vidékeken.
Flambírozás: Lásd fent.
Flan: A 20.
Floster: A tengeren túl…
Szakácsi ínyencségek és irodalmi utalások - Krúdy Gyula gasztronómiai világa
Krúdy Gyula, a "legnagyobb irodalmi ínyenc" néven emlegetett író, akiről számos történet kering. Az anekdoták egy részét ő maga táplálta, többségüket a kortársak hizlalták kövérre. Nevével számtalan vendéglős visszaélt, az „eredeti” Krúdy-receptekkel Dunát lehet rekeszteni. A valóságban nem főzött és nem közölt soha recepteket, sőt, főzni sem tudott.
Krúdynál az evés szakrális tevékenység. A kisvendéglők nem szórakozóhelyek, hanem szentélyek. A szereplők úgy ülnek le az asztalhoz, mint az oltárhoz, leporozzák a terítőt, átrendezik a kegytárgyakat (só- és paprikatartót), úgy kötik nyakukba az asztalkendőt, mintha áldozásra készülnének. A pincér az oltár oldalán áll, mint egy sekrestyés, az étlap maga a Biblia, a vendég, aki mutatóujjával végighúz az étlapon és az összes fogást megrendeli, a teremtés gesztusát utánozza.
Huszárik Zoltán Szindbád című filmjében egy nemzet bámulja dermedten, amint Latinovits Zoltán kiveszi a levesestálból a velőskoncot, az asztalkendővel megmarkolja, majd jobb öklével bal kézfejére csap - cupp! -, és a derék csont kiadja derék tartalmát. Amikor a velő kicsusszan, egy ország sóhajt fel megkönnyebbülten. Pedig akkor már minden veszve volt. Például Krúdy egészsége. Utolsó éveiben súlyos szívbetegséggel küszködött, folyamatosan gyomorfájásról, halálérzetről panaszkodott, beteg volt és ingerült. Csak ült valamelyik sarokasztalnál, és irigykedve leste a duzzadt derekú férfiak jóízű ebédelését, akik villahegyre szúrt kenyérdarabbal törölgetik a tálakat. Ő maga alig evett, órákig elüldögélt egy pohár savanyú kocsisbor előtt, és félig éberen, félig alva figyelte a körülötte zsongó emberáradatot. Dolgozott. Karaktereket, történeteket gyűjtött. Étvágyát az élethez, az ételhez, az álomhoz rég elveszítette már.
Krúdy egészségi állapota ellenére az evésről való beszéd érdekelte, mondván: „Az az ember, aki nem ebédelt: nem sokat jelent a világban”. Az étel az élet, az étvágy a vágy pótléka lett. A közvélekedéssel ellentétben Krúdy nem volt igazi ínyenc abban az értelemben, mint Apicius, Brillat-Savarin vagy idősebb Alexandre Dumas. Krúdy gasztronómiai horizontja elakadt a csonthús, a töltött káposzta (harapásnyi töltelékkel), a paszulyfőzelék szentháromságánál. Ezzel szemben Jókai Mórnál egy rendesebb ebéd teknősbékalevessel indult, osztriga, tengeri rákfajták, szarvasgomba, válogatott francia borok, articsóka, kaviár szerepeltek.
Az ínyenc Krúdy-képet Krúdy Zsuzsa, az író lánya igyekezett elterjeszteni. Tőle származik az a legenda is, miszerint az író egyik őse olasz szakács volt, aki Beatrix királyné kíséretében érkezett Magyarországra. Ő biggyesztette Az emlékek szakácskönyve című kötet végére a „családunk hagyatékából való” ötven „eredeti” receptet, ami aztán torzult formájában számtalan későbbi kiadásban megjelent, és annak a téveszmének lett az alapja, hogy „Krúdy szakács- és recepteskönyvek szerzője”.
Krúdy Zsuzsa idézi édesapja titkos receptjét, ami egy krumplileves: "A kockára vágott burgonyát sós vízben puhára főzzük. Vékony rántást adunk hozzá és késhegynyi piros paprikát. Van, aki fehér és sárgarépát is ad hozzá. Tejfellel tálaljuk." Ez volna a XX. századi irodalom nagy ínyencének titka?
Hunyady Sándor visszaemlékezései is meghökkentőek: a zónapörkölt, amit a tabáni Mélypincében fehér kenyérrel tunkolt ki, a marhakonc tormával (utolsó éveiben rossz fogai miatt már csak ezt ehette). Krúdy sehol nem főz, és sehol nem fogyaszt lucullusi vacsorát. Csak ír róluk. Igaz, piacra jár, fennmaradt papírjai között található egy bevásárlási lista, egy helyütt pedig elmondja a halászlé receptjét is, meg-megad egy-egy készítési módot, némelykor még a hozzávalókat is, de igazi, használható receptet nem közöl soha.
Krúdy kortársai, ha vele étkeztek, mindig egyszerű ételekről, zónapörköltről, sóskifliről, heringről beszélnek. A rák-, a csíkleves, a szalonka csak a novellákban szerepel. Ezekről az ételekről Krúdy csak ír, soha nem főzte őket, többségüket talán nem is kóstolta. Mégis hihetetlen érzékletességgel írt az ételekről. Néha maga is meglepődik saját tudásán: „Honnan tudom ezeket a dolgokat? - kérdi A csarnok környékén című rövid írásában. - Csak onnan ahonnan a legtöbb férfi, aki valamikor adott valamit a gyomrára is. Tudni kell mindennek az idejét, a libáét, a kacsáét, a halét, a rákét. Könyvből úgysem lehet főzni, mindent magunknak kell megtapasztalni.”
Amikor 1933. május 12-én meghalt, a halottkém felvette a szívszorítóan szegényes hagyatéki leltárt. Két vacak öltöny, szürke kalap, szürke, halszálkás felöltő meg egy frakk maradt utána. Ebben temették el. A „nagy ínyenc” asztalán egyedül az utolsó liter zöldszilváni állt, csatos üvegben, felbontatlanul, amit este hozatott a Kéhliből. Karcos, gyenge bor. A ruhájában nem volt semmi. Pedig a legenda szerint mindig komplett felszereléssel indult el otthonról, ha enni akart. Szegény ember malaca. De most a zsebe üres volt. Mint a szíve. A halála előtti napokban villanyát kikapcsolták, írásait már nem közölték, adósságai miatt a bíróságon megalázó vagyontalansági esküt kellett tennie. Szelíd ember volt, hiszen „bolond az, akinek nem tetszik, hogy elmúlik a nyár”.
Az "üveges lett a hús" kifejezés jelentése
Az "üveges" szó a gasztronómiában és a köznyelvben is többféle jelentéssel bír. Az egyik leggyakoribb értelmezése, amikor egy ételhez kapcsolódóan használják, a hagyományos konyhatechnikai eljárás, a hagyma "üvegesre párolása". Ez azt jelenti, hogy a hagymát zsírban vagy olajban addig hevítik, amíg áttetszővé és puhává válik, de még nem barnul meg. Ez az eljárás alapja számos magyar ételnek, például a pörköltnek, és hozzájárul az ízmélységhez anélkül, hogy a hagyma kesernyés ízt kapna. Ebben a kontextusban az "üveges lett a hús" kifejezés a hús üvegesre párolt hagymával való elkészítésére utalhat, vagyis arra, hogy a hús (például egy pörköltben) az üvegesre párolt hagymával együtt készül.
A szó azonban más összefüggésekben is megjelenik. Az "üveges" szó jelenthet "üveggel ellátott, díszített; üvegezett" (üveges folyosó, üveges hintó, üveges szekrény). Jelentheti azt is, hogy "üveget tartalmazó, üveg tartására használt" (üveges láda, szekrény) vagy "olyan <üzlet>, amelyben üvegfélék vásárolhatók" (üveges üzlet). Emellett utalhat "üvegtárgyak árusításával, képek beüvegezésével, üvegtáblák vágásával foglalkozó, ezzel kapcsolatos" személyre (üveges kisiparos, kereskedő vagy munkás).
A gasztronómiai értelemben, különösen a húsoknál, az "üveges" jelentheti azt is, hogy a hús "üveghez hasonlóan áttetsző, kemény és rendsz. vizenyős" - ezt gyakran mondják burgonyára vagy almára. Ez a jelentés azonban ritkábban alkalmazható közvetlenül a húsra, inkább a hús elkészítési módjára, textúrájára vonatkozik, amikor az áttetszővé válik a párolás során.
Gasztronómiai szakkifejezések a Kárpát-medencében
A Kárpát-medencében számos egyedi gasztronómiai kifejezés alakult ki, amelyek a helyi kultúrák és nyelvek keveredéséből erednek.
Alimentára: Bármilyen típusú élelmiszerüzlet, kivéve a nagyobb láncokat.Alokáciau: Tanuló gyermekek szociális támogatása, amelyet havonta megkapnak az anyukák.Aprozár: Zöldségesnek álcázott alimentára, ahol gogosárt (paprika), mureturát (sárgarépa) és egyéb zöldségeket lehet kapni.Barát, esetleg kisbarát: "Elnézést a zavarásért, tisztelt uram, lenne szíves…" jelentésű megszólítás.Bászket: Az ádidászok elődje. Jellemzői: sötétkék-fehér színek, gyorsan kialakuló lábszag és lyukas talp.Borkán: Befőttesüveg.Brand: Márkanévhez semmi köze, eredetileg "brant" (tűz, esetenként üszök).Faktura, fakturáz, fakturista: Áfás számla, számláz, és számlaügyi key account manager.Fáza: Esemény, alkalom, pillanat.Franzella: Hosszúkás, veknihez hasonló kenyérféle, csak erre a vidékre jellemző.Gárdás az urdzsencán: Ügyeletes a sürgősségi osztályon.Girnyó: Girhes, sovány.Gomb: Gyógyszer.Gosztáti csirke: Tyúkfarmon nevelt, jellemzően fehér színű csirke, amely a húsleves színét nem festi aranysárgára, mint a házi jércék.Hándi: Hihetetlenül balf*sz módon ügyefogyott egyén.Hazuntrunnét: Otthonról.Kaula: Üdítő, bármilyen fajtájú, márkájú és állagú.Kapol pofost (vagy poffot) othol jáuember: Komplex költői kép, amely a szerencsétlen igeformák használatára utal.Kormalkodik: Incselkedik, provokál valakit.Kórház (ejtsd korház): Alkalmanként nagyszerűen helyettesítheti a brandot.Marja a pupját: Azaz piszkálgatja a köldökét.Megyek nálad: Kis anyanyelvi képzavar, amely a mai világ felgyorsult ritmusát is sugallja, vagy a kijelentő fél iskolázatlanságát.Muló (ejtsd: mulau): Nem a múló időt, hanem a balfaszságot jelöli: gyámoltalan, buta, oktondi.Mutuj: Nehéz felfogású, azaz: tofla.Navetta, navettázás: Ingázás, általában busszal, de lehet stoppolva is vagy vonattal.Háló: Szatyor, necc.Oszt: Kötőszó, jelentése: és, aztán, illetve, és társaik. Bárhová behelyettesíthető.Pínz: Pénz, ár, összeg megjelölésére, sőt, legújabban már a RON (lej) megjelölésére használt kifejezés.Punga: Szatyor, zacskó.Puja: Gyermek, kisded.Rovancsol: Tesz-vesz, pakol, rendezgeti a dolgait.Száj: Kizárólagos használati módja a „dik száj” kifejezés, jelentése: „nézze, uram, az ön kijelentései némiképpen túlzó, egyszersmind kissé sértő tartalmúak rám nézve”.Szála: Elméleti vizsga a jogosítvány megszerzéséért folytatott küzdelemben.Szukk: Lásd még: kóla, ez is bármilyen lowbudget üdítőt takarhat.Tikteket: Titeket.Tofla: Ügyetlen, szájtáti, tutyimutyi, mamlasz.Tulipántot: Tulipánt, ugyanide tartozik a banántot is.
Az édes íz és a sózás fontossága a konyhában
A gasztronómia alapvető eleme az édes íz, amely nemcsak élvezetet nyújt, hanem élettani hatásokkal is bír.
Finomított cukrok: A magas cukortartalmú növényekből (általában cukorrépa vagy cukornád) mesterségesen kivont és tisztított cukrok. Ilyen iparilag előállított, finomított cukor a kristálycukor, porcukor is. A szakácskönyvekben a cukrot gyakran "édesítőként" említik, vagy "édesítő szer"-ként. Az utóbbi kettő nem kizárólagosan a finomított cukrokra utal, hanem minden édesítő hatású anyagra. A cukor, mint édesítőszer, nagyon fontos szerepet játszik a konyhában, mivel nemcsak édesít, hanem elősegíti az ételek pirulását, karamellizálódását és tartósítását is.
Só: A konyhában a só nem csak az íz fokozására szolgál, hanem számos konyhatechnikai folyamatban is alapvető szerepet játszik. A sózás segíti a húsok puhulását a marinálás során, hozzájárul a zöldségek víztartalmának kivonásához (például a savanyúságoknál), és tartósító hatással is bír (például a füstölt húsoknál). Az étel elkészítésekor az optimális sómennyiség megtalálása kulcsfontosságú az ízharmónia eléréséhez.
A konyhai eszközök és a kulináris hagyományok
A konyhai eszközök fejlődése szorosan összefügg a gasztronómia történetével.
Konyhai eszközök: A hagyományos konyhákban számos olyan eszköz található, amelyek generációról generációra öröklődtek. Az üst, a vasból készült sütőtálak, a fa gyúródeszkák, mind hozzájárultak a különleges ízek és textúrák kialakításához. A modern konyhákban ezeket a kézi eszközöket gyakran váltják fel elektromos gépek, például villanydarálók és mixerek, amelyek felgyorsítják az elkészítési folyamatot. Azonban sokan még mindig ragaszkodnak a hagyományos eszközökhöz, mert úgy vélik, hogy azok jobban megőrzik az ételek autentikus ízét és karakterét.
Gasztronómiai hagyományok: A konyhai eljárások és receptek gyakran szájhagyomány útján terjedtek, és a családokon belül maradtak. A disznóvágás, a hurka- és kolbászkészítés, a téli befőzések, mind olyan hagyományok, amelyek generációk óta élnek a magyar konyhában. Ezek a hagyományok nemcsak az ételek elkészítéséről szólnak, hanem a közösségi élményről, a család összetartásáról és a kulináris örökség megőrzéséről is.