Minden háztartásban lapul egy-egy bevált vadas recept, amely generációról generációra száll, a nagymamától, a déditől, vagy épp egy kedves szomszédasszonytól örökölve. A vadas egy olyan étel, amelyet szerencsére mindenki a saját ízlése szerint készít el. Lehet zöldségesebb, fűszeresebb, vagy épp vadból, de sokan marhahúsból készítik, és az sem ritka, hogy pulyka- vagy csirkehússal tálalják. Sőt, sertéshúsból is készülhet vadas, ilyenkor a szósz a lényeg!
A variációk száma szinte végtelen, hiszen az elkészítés módján, a kiválasztott húson, a felhasznált zöldségeken és fűszereken kívül még a köretnek is számos változata ismert és kedvelt. Ebben a cikkben összegyűjtjük a legfontosabb tényeket és bevált trükköket, hogy mindenki megtalálja benne a saját, már amúgy is remek vadas receptjét még jobbá tevő fortélyokat.
1. Milyen húsból készítsük a vadast?
A vadas első és legfontosabb alkotóeleme a hús. Természetesen lehet vad, mint például vaddisznó, őz vagy szarvas, de vadnyúl vagy vadkacsa is kerülhet így az asztalra. Vadhúsból, különösen a comb, vaddisznó esetében a karaj vagy a tarja kiváló választás. Amennyiben vadból készítjük az ételt, érdemes a húst szalonnával alaposan megspékelni.
Ha nem vadból készítjük el az ételt, akkor a legtöbb esetben marhahús az alapja. Ehhez ideális a marhastefánia, de fartőből, felsálból is dolgozhatunk. Bár sertéshúsból ritkán főznek vadast, a főtt, füstölt csülök kifejezetten jól harmonizál a vadas szósszal. Nyúlból is kellemes vadas készíthető, de birkából is főzhetünk, amelyhez például Magyar Elek „Az Ínyesmester szakácskönyve” című könyvében remek recept található.
Az elkészítés módjától függően szinte bármi tálalható vadas szósszal, a szárnyasok mellett zöldségekből vagy füstölt tofuból is készíthető vadas. A zöldséges vadashoz jó alany a párolt karfiol, a különféle grillezett zöldségek, a gomba, de vadas mártásban kínálhatunk tojást is. Szinte bármilyen húsból készülhet vadas, a lényeg a pácolás és a fűszeres, pikáns szósz.
2. A hús előkészítése: A kulcs a tökéletes vadashoz
A következő hatalmas vízválasztó a hús előkészítésében rejlik. A húst a vadas szószban főzzük/pároljuk, vagy a hús és a szósz külön készül, és csak a tálaláskor válik egy fogássá? Süssük-e le a húst, használjunk-e kuktát az előkészítéshez? Szeletben adjuk-e a mártáshoz a húst, vagy apróra kockázzuk, és afféle ragu lesz belőle? Pácoljuk-e a húst? Ha igen, akkor milyen fűszerekkel, milyen páclében, mennyi ideig? Ezek mind olyan kérdések, amelyekre érdemes átgondolt választ adni a tökéletes vadas elkészítéséhez.
A klasszikus pácolás
A klasszikus húspác általában babérlevélből, szemes feketeborsból, borókabogyóból, mustárból áll, amit olajjal lazíthatunk. Ezután a lehártyázott húst - egyben vagy szeletben - ebbe a pácba forgatjuk. A marinádban persze lehet még más fűszer is, például szerecsendió-virág, koriander vagy babérlevél. A húst ezután zárható edénybe tesszük, majd a hűtőben legalább egy napig hagyjuk érni. A vadas készítése a pácolással kezdődik.
Pác újszerűen
A vadas esetében azonban nem csak ez a típusú pác működhet. Az is megoldás, ha a húst zsiradékon megkapatjuk, majd ezután egy nagyobb tálba tesszük. A gyökérzöldségeket és az általunk választott egyéb zöldségeket kevés, enyhén sós vízben felforraljuk, majd fokhagymával, szemes feketeborssal, babérlevéllel együtt a húsra öntjük, és zárt edényben egy-két napig a hűtőben vagy hideg kamrába téve érleljük. Ebbe a pácba kerülhet egy kis cukor és egy kevés ecet is. Jó, ha a későbbiekben ezzel a páclével tudunk dolgozni, amelyben a húst pácoltuk, rengeteg extra ízanyag marad így a mártásunkban.
Kuktában a gyorsaság és ízélmény
Az egyik legpraktikusabb és leggyorsabb módja a hús előkészítésének a kukta használata. Előkészítjük a hozzávalókat: a húst felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, majd lisztben megforgatjuk. A hagymát kevés zsiradékon megpároljuk a kukta aljában. A húst serpenyőben elősütjük. Majd felöntjük annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Tehetünk bele babérlevelet és szemes borsot. A húst állagától függően háromnegyed óra - 1 óra alatt készre főzzük. Érdemes szinte mindent kuktában főzni, a vadast is mindig így készítik sokan, körülbelül 1,5 óra alatt.
3. A zöldségek használata: A mártás gerince
A szószhoz felhasználható zöldségek köre könnyen behatárolható. A legtöbb recept ugyanazokat a zöldségeket veszi sorra: a gyökérzöldségek (fehérrépa, sárgarépa, zeller) mellett itt-ott feltűnik a vöröshagyma vagy épp a karalábé, de jellemzően a gyökerek adják a mártás gerincét.
A zöldségeket adhatjuk a páchoz, majd utána megfőzhetjük, de az is kedvelt megoldás, hogy a hússal együtt tepsibe tesszük, és egy ideig sütjük. Az így kapott aromák tovább mélyítik, gazdagítják a vadashoz készített mártást. Sok esetben a karamellizált cukorral történő összeforgatásnak, együtt pirításnak köszönhetően kap plusz ízt a nyers zöldség. Fontos megjegyezni, hogy a zöldségek nem látszanak, pedig benne vannak a selymes, pikáns szószban.
Gyors vadas mártás recept Lépésről Lépésre Felhasználás és Gyakori Hibák
Amikor a kukta kinyílt, óvatosan, nehogy megégessük magunkat, kiveszünk belőle egy kis szaftot és elkeverjük benne a vadas mártás alapot. Kiemeljük tányérra a hússzeleteket. A kuktában együtt összeforraljuk a szaftot a mártás-alappal. Ha kell, turmixoljuk le. Rakunk hozzá 2 nagyobb répát, 2 kisebb zöldséget, lehet megszórni még őrölt köménnyel és őrölt fehérborssal, ki hogy szereti a fűszereket. Utána főzzük addig, amíg megpuhul.
4. Így fűszerezzük a vadast!
A mártás ízéhez nem csak a zöldségek és a hús járulnak hozzá, hanem természetesen a fűszerezés is. Itt újabb pro és kontra vitákba botolhatunk, hiszen mindenki másra esküszik. Az alapvető fűszerek mellett külön problémát jelent a harmónia eltalálása, amitől a vadas vadassá nemesedik, és nem ragad meg a zöldségmártásban kínált húsnál. Ehhez azonban mindennek passzolnia kell: a fűszereknek és a savanyításnak is, amihez többféleképp is hozzáfoghatunk.
A fűszerek körébe tartozhatnak az alábbiak: szemes feketebors, borókabogyó, babérlevél, szerecsendió, kapribogyó (Dobos C. József szakácskönyvében szereplő vadas szarvashoz is ezt kínálja, némi szegfűszeggel egyetemben), szegfűbors, kevés friss vagy őrölt gyömbér, koriandermag, mustármag, kakukkfű, majoránna. Bár a paradicsomsűrítmény nem kifejezetten fűszer, de egy kevés szintén kerülhet a mártásba, sőt egy darabka szalonnabőr is főhet vele. Ezt csak a turmixolást megelőzően kell kikeresni a zöldségek közül.
5. Mustár és ecet: Az egyensúly titka
Mustár esetében kísérletezhetünk a különféle extra mustárokkal, vagy maradhatunk a hagyományos és jól bevált alap verziónál, s ugyanez igaz az ecetre is. Arra minden esetben figyeljünk oda, hogy csak biológiai úton előállított ecetet vegyünk, s ha lehet, ne túl erőset. Érdemes almaecettel vagy borecettel dolgozni. A kuktában készített vadasnál rakunk bele 1 teáskanál mustárt. Majd 1 fél kispohár tejfölt összekeverünk 1 evőkanál liszttel, s ezt is beleöntjük. Ezt jól átkeverjük, kb. 5-8 percet rotyog, majd visszarakjuk a húsokat is, azokkal is még kicsit összeforraljuk, s elzárjuk alatta a gázt.
6. Cukor és krémesség: Az édes titok
Nem csak a savanyítás sarkalatos kérdés, hanem az is, hogy adjunk-e a mártáshoz cukrot vagy ne, és ha igen, akkor ez milyen formában történjen? Már az egyik pác esetében felmerült, hogy a sokféle összetevő kiegészíthető egy kis cukorral, és sok receptben feltűnik, hogy a már elpasszírozott, leturmixolt zöldséges krémhez kevés karamellizált cukrot adnak, sőt vidéken somlekvárral vagy áfonyalekvárral ízesítik a szószt. A vadashoz készített szósz elkészülte után már csak azt kell eldöntenünk, hogy meghagyjuk-e ebben a formájában, vagy tejföllel, tejszínnel kicsit krémesítjük, lágyítjuk-e a fogást.
7. Mi legyen a betét? A tökéletes kiegészítő
A kész szósz azonban nem jelenti azt, hogy az összes, vadassal kapcsolatos, szerteágazó problémakört érintettük, hiszen az egyik legfontosabb kérdés még hátravan: mit kínáljunk a vadas mellé? A vadashoz jól passzol a zsemlegombóc, amelynek elkészítésénél érdemes a zsemlekockákat egy kis szalonnazsírban lepirítani, majd a szalonna maga is nyugodtan mehet a kockákat összefogó tésztába, ahogy egy kevés pirított vöröshagyma is jól megfér benne. A zsemlegombócon kívül a köret lehet krumpligombóc, szalvétagombóc, esetleg frissen sült krumplifánk, krumplikrokett, netán sós túrófánk, sztrapacska is. Ha nincs túl sok időnk, akkor frissen szaggatott nokedlivel vagy al dentére főzött tésztával is nyugodtan tálalhatjuk a vadast.
Vadmártás - Magyar Elek, Ínyesmester szakácskönyve
A pecsenye levét leszűrjük, a pác zöldségének egy részével átpasszírozzuk, 3 deci tejfölt behabarunk 1 kanál liszttel, föleresztjük pecsenyelével, belecsavarjuk a citrus levét, beleteszünk törött borsot, 10 apróra vágott kapribogyót, 1 kanál mustárt, pár kocka pirított cukrot, és - ha kell - kevés sót. Az egészet felforraljuk, és a pecsenyére öntjük. Egy részét külön csészében tálaljuk.