A vadas mártás a magyarok nagy kedvence, és rengeteg verziója létezik: ki pikánsan, ki édesebben, ki habarással, ki anélkül készíti. Egy viszont biztos, hogy eszméletlen finom, laktató, és a sok friss zöldségtől tele van gazdagabbnál gazdagabb ízekkel. Bár a profi szakácsok haja a legegyszerűbb technikáktól is égnek állhat, a vadas lelke éppen az otthoni kísérletezésben rejlik. Ez az étel igazi Hungarikum, amire büszkék lehetünk.
Az alapanyagok és a hús előkészítése
A vadas első és legfontosabb alkotóeleme a hús. Bármilyen vadból elkészíthető, de vaddisznó, őz vagy szarvas a leggyakoribb választás. Szarvascomb esetén az első lépés a hús alapos besózása, majd hűtőben való pihentetése legalább 1 órán át. A hártyáitól megtisztított, kb. 1-1,5 kg-os húst tűzforró serpenyőben, kevés zsiradékon minden oldalán erőteljesen le kell kérgezni, hogy a rostok bezáruljanak.
A pácolás elmélyíti az ízeket. Készíthetünk vizes páclevet répa, fehérrépa, vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, citromhéj, valamint vörösborecet felhasználásával. A húst lefedve érdemes legalább 8 órát, de optimális esetben egy teljes éjszakát a hűtőben érlelni.
A zöldségek és a mártás gerince
A vadas mártás titka a zöldségekben rejlik: 80 dkg sárgarépa, 50 dkg fehérrépa, egy darab zeller, egy nagy fej vöröshagyma és 1-2 gerezd fokhagyma alkotja a mártás gerincét. Ezeket vastag karikákra vagy kockákra vágva használjuk.
Az ízek gazdagítása érdekében karamellizálhatunk 3-5 evőkanál kristálycukrot, amelyet kevés vízzel felöntünk. A zöldségeket és a húst együtt is süthetjük tepsiben: a hagymát dinszteljük aranybarnára, majd adjuk hozzá a gyökérzöldségeket. Ha a hagyma nedvessége nem oldaná fel a letapadt pörzsanyagot, önthetünk alá pár csepp alaplevet.
Fűszerezés és sütési technikák
A fűszerezésnél a harmónia eltalálása a legfontosabb. A klasszikus fűszerek:
- Szemes feketebors (kb. 20-25 szem)
- Borókabogyó (6-7 szem)
- Babérlevél (6-8 levél)
- Mustár (3-4 evőkanál)
- Esetlegesen: szerecsendió, szegfűszeg, szegfűbors, koriander vagy kevés gyömbér.
Az edénybe helyezett húst és zöldségeket annyi vízzel vagy alaplével öntsük fel, hogy majdnem ellepje. Alufóliával szorosan lefedve, 160-180 fokos sütőben 1,5-3 óráig sütjük, amíg a hús teljesen megpuhul. Időnként ellenőrizzük, hogy maradt-e elég folyadék alatta.
Gyors vadas mártás recept Lépésről Lépésre Felhasználás és Gyakori Hibák
A mártás krémesítése
Miután a hús puha, kivesszük a tálból. A megmaradt zöldségeket a főzőlével együtt botmixerrel pürésítjük simára. A mártást krémesíthetjük tejföllel vagy tejszínnel, és mustárral, citromlével, cukorral, sóval ízesítjük. Ha sűrűbbre vágyunk, adhatunk hozzá barna lisztet vagy egy lábasban zsíron zsemleszínűre pirított lisztet. Az eredmény egy bársonyos, gazdag állagú szósz.
Zsemlegombóc: Az elmaradhatatlan köret
A vadas mellé kiváló a zsemlegombóc. A 6-8 zsemlét apró kockákra vágjuk, és sütőben megpirítjuk. Egy nagy tálban 3-4 tojást kikeverünk sóval, 3 dl vízzel, kb. 70 dkg liszttel, apróra vágott petrezselyemmel és 10 dkg kiolvasztott szalonnával (zsírjával együtt). A lágy galuskatésztába forgatjuk a pirított zsemlekockákat, 10 percig pihentetjük, majd vizes kézzel gombócokat formázunk, és forrásban lévő sós vízben kifőzzük.
Tálalási tippek és kiegészítők
A húst 1 cm-es szeletekre vágva, a krémes mártással és a forró gombócokkal tálaljuk. Extra ízként kipróbálhatjuk a karamellizált körtét: cukrot karamellizálunk, belehelyezzük a cikkekre vágott körtét, felöntjük vörösborral, és fahéjjal, szegfűszeggel pároljuk 5 percig. A vadashoz kiváló kísérő egy Bock Cabernet Franc vörösbor, amely remekül kiegészíti a vad húsának karakteres ízét.
tags: #vadas #martas #szarvashoz #egyszeruen