Váncsa István neve elválaszthatatlan a magyar szellemi élet és a gasztronómia megújítóinak sorától. Munkássága messze túlmutat a puszta receptgyűjtemények keretein, mélyen belemerül a főzés filozófiai, irodalmi, képzőművészeti és vallástörténeti hátterébe, miközben nem riad vissza a humoros, gyakran provokatív megközelítésektől sem. Egyedi hangja, kritikus gondolkodása és rendkívüli lexikális tudása teszi őt a mai magyar gasztronómiai irodalom megkerülhetetlen alkotójává, akinek művei nem csupán a konyha rejtelmeibe vezetnek be, hanem a világ működéséről is elgondolkodtatnak. Könyvei olvasmányosak, szórakoztatóak, és mindig tartogatnak valami meglepőt, legyen szó akár egy egyszerű ételről, akár a világegyetem legkomplexebb kérdéseiről.
Váncsa István: A Publicista és a Gasztronómus Polihisztor
Váncsa István 1949-ben született Biharnagybajomban, és már az 1970-es években elkezdett publikálni. Pályafutását az Új Írásban indította, majd az Élet és Irodalomban folytatta, amelynek 1976 óta munkatársa is, ’96-tól főszerkesztő-helyettese lett. Ez a hosszú és sikeres újságírói karrier alapozta meg azt a precíz, mégis egyedi írói stílust, amely később gasztronómiai műveiben is visszaköszön. Az 1975 és 1980 közötti időszakban tévékritikusként is dolgozott, ami tovább élesítette megfigyelőképességét és elemző szemléletét. Azonban az irodalmi és publicisztikai munkássága mellett az egyik hobbija a főzés vált a szélesebb közönség számára is ismertté.
Váncsa István sokrétű tehetségét és intellektuális mélységét mi sem bizonyítja jobban, mint a munkásságát kísérő elismerések. Szépprózaírók és publicisták sorának elismerését váltotta ki Esterházy Pétertől Uj Péterig, ami jelzi, hogy művei nem csupán a kulináris élvezetekről szólnak, hanem szélesebb kulturális és szellemi horizontot nyitnak meg. Munkásságát már több díjjal is elismerték, többek között a Joseph Pulitzer-díjjal 1993-ban, Szabad Sajtó-díjjal 2003-ban, és Prima Primissa-díjjal 2004-ben. Ezek a díjak is aláhúzzák Váncsa István kivételes helyét a magyar szellemi életben, ahol a gasztronómia nem csupán egy hobbi, hanem egy gondolkodási módszer, egy ablak a világra.
Az Ezeregy Recept és a Lakoma Sorozat: Kulináris Utazás Filozófiával és Humorral
Váncsa István szakácskönyve, amelynek címe "Ezeregy recept" is, harminc évig készült, ennyi ideje gyűjtögeti a szerző az ízlése szerinti recepteket. Végül ezek közül választotta ki ezeregy különleges, kivételesen finom étel leírását, a gyűjtemény legjavát. Ez a harminc éves munka nem csupán receptek gyűjtését jelentette, hanem egy kiforrott gasztronómiai filozófia kialakítását is. Könyvei, különösen a "Lakoma" sorozat kötetei, bevezetnek minket a világ konyháinak sokszínűségébe. A Lakoma-sorozatának eddigi kötetei a görög, török, ciprusi, libanoni, marokkói, tunéziai és máltai, továbbá az itáliai és francia konyha legfinomabb ételeit ismertetik, ezzel széles körű betekintést nyújtva a mediterrán és közel-keleti gasztronómiába.
Azonban Váncsa István művei nem csupán recepteket tartalmaznak. Sokkal inkább egyfajta kulturális antropológiai és filozófiai utazásra invitálnak, ahol a konyhaművészet az emberi kultúra és történelem metszéspontjává válik. A könyvben szó esik a világegyetem létezését meghatározó fizikai állandók és a marhafarok különös, misztikus kapcsolatáról, megvilágítva, hogyan kapcsolódhatnak össze a legmeglepőbb dolgok a világban. Olvashatunk benne olyasmiről, mint hogy mi köze van a magyar lakodalmas birkának Belső-Ázsiához, a töltött káposztának Perzsiához, bemutatva az ételek vándorlásának történelmi és kulturális hátterét. Emellett felmerül a kérdés, hogy hogyan kapcsolódik össze a levesfőzés a hadművészettel, utalva a stratégiai gondolkodás és a konyhai praktikák közötti párhuzamokra.
A gasztronómia és a történelem mellett a mitológia és a filozófia is hangsúlyos szerepet kap. Váncsa István arra is kitér, ki volt Prométheusz, és egészen pontosan mennyire cselekedett alkohol befolyása alatt akkor, amikor hazavitte a tüzet, játékosan feszegetve a mítoszok és a valóság határát. A tudomány sem marad ki a sorból, hiszen a szerző még a rákok víz alatti hetvenkedésének matematikai vonatkozásait leíró Rayleigh-Plesset típusú egyenletekről is megemlékezik, bizonyítva, hogy a konyha asztala mellett a legkomplexebb tudományos elméletek is helyet kaphatnak. Mindezek mellett kitér a norvég kormány halfőzési szokásaira, a marsala történetéről és fajtáiról, valamint a polip hátborzongatóan fejlett intelligenciájáról, mindenekelőtt azonban a konyhaművészet filozófiai, irodalmi, képzőművészeti és vallástörténeti hátterére fókuszál. Egyik könyvében még arról is szó esik, hogy hogyan igyunk madeirát, ezzel is demonstrálva, hogy a gasztronómia nem csupán az ételkészítésről, hanem az élvezetről és a kultúráról is szól.
Anolini, ahogy Verdi szerette - Megjelent Váncsa István OLASZ LAKOMA című kötete
Guacamole: Több Mint Egy Recept, Egy Életfilozófia
Váncsa István a gasztronómiai elméleteket a gyakorlatban is bemutatja, miközben folyamatosan reflektál az ételek kulturális és társadalmi kontextusára. A guacamole kapcsán például mélyrehatóan elemzi az avokádóétel státuszát és elkészítési módjait. Alapvető jelentőségű táplálék, részint a szegény mexikóiak, részint az egészségmániás és gazdag európaiak fogyasztják, ami önmagában is ironikus társadalmi kontrasztot vet fel. Az avokádóval kapcsolatos népszerű hiedelmeket is górcső alá veszi, humorosan megjegyezve, hogy állítólag csökkenti a koleszterinszintet, regenerálja az érfalakat, elmulasztja a szürke hályogot, a lúdtalpat és az impotenciát, továbbá a tőzsdekrach, az autóbaleset és az adóhivatal ellen is védelmet nyújt. Ez a felsorolás a szerző jellegzetes iróniáját tükrözi, amellyel a túlzott fogyasztói lelkesedésre reagál.
Bonyolultságát tekintve a guacamole a zsíros kenyér szintje alatt marad, a guacamole ugyanis, ha szigorúbban nézzük, nem is étel, hanem az avokádó fogyasztásának technikája - szögezi le Váncsa. Ehhez képest a guacamole készítésének valóságos iskolái vannak, amelyek a puristától a kísérletezőig terjednek. A legszigorúbban ortodox, fundamentalista irányzat képviselői szerint guacamole csakis Mexikóban készíthető, ugyanis a lényege az avokádó maga, márpedig e célra alkalmas avokádó egyedül Mexikóban terem. Ez a megközelítés a terroir, azaz a termőhely fontosságát hangsúlyozza, ami sok gasztronómiai hagyományban központi szerepet játszik.
Végezetül vannak az újhullámos, neobarokk-posztmodern őrültek, akik szerint mehet bele szezámmag, savanyított gyömbér, almaborecet, wasabi, akik a kreatív szabadság jegyében szinte bármilyen hozzávalót elfogadhatónak tartanak. Váncsa István azonban a maga részéről a puristákhoz áll közelebb, azaz szerinte Isten az avokádót elég jól kitalálta, nem hiányzik abból semmi. Más kérdés, hogy némi erős paprika, fokhagyma és citromlé sohase árt, ezért aztán a guacamole összetétele az ő fogalmai szerint: pépesített avokádóhús, finomra vágott zöld chili, kis fokhagyma, pár csepp citromlé, tortilla chips. Ez a recept az egyszerűségre és az alapanyagok eredeti ízének tiszteletére épül, miközben finomhangolja azt néhány alapvető fűszerrel.
A Konyha Mint Kísérleti Műhely és Reflexiós Tér: Receptek és Életbölcsességek
Váncsa István nemcsak a guacamole kapcsán mutatja be kulináris meggyőződését, hanem számos más receptje és gondolata is tükrözi egyedi megközelítését. Az 578. számú recept, a rostélyos elkészítése során például precízen leírja a lépéseket, miközben a szövegben rejlő irónia és a mélyebb gondolatok sem hiányoznak. A szeleteket kicsontozza, a csontból (további marhacsontokkal kiegészítve) levest főz, ami a takarékosság és az alapanyagok teljes körű felhasználásának klasszikus elveit követi. A húst megszórja gorombára tört borssal, és azt a rostok közé kalapálja, majd olajjal és kevés mustárral megkeni a szeleteket, egy napra beteszi a hűtőbe, ami az ízek mélyítését szolgálja. Másnap, amennyire lehet, megtűzdeli vékony szalonnacsíkokkal, és olajon alaposan elősüti. Ezt követően kiveszi, a zsírjában hagymát dinsztel, finomra vágott zöldpetrezselymet, néhány darabolt szardellát, julienne-re vágott ecetes uborkát, kapribogyót tesz hozzá, liszttel meghinti, felengedi húslevessel, és puhára párolja benne a rostélyosokat. Végül reszelt citromhéjjal, citromlével ízesíti, tejfölt kever bele.
A recept leírását azonban egy figyelemre méltó megjegyzés követi: tulajdonképp nem volna rossz étel, de az asszociációk, amelyeket ébreszt, kecs és elegancia híján valók. Menza, üzemi konyha, özvegy Blasek Jenőné Csollák utcai kifőzése, legénységi étkezde a valahai néphadseregben. Ez a mondat rávilágít Váncsa azon képességére, hogy az étel nem csupán az ízről szól, hanem az emlékekről, a kontextusról és a kulturális beágyazottságról is. Az ételhez fűződő személyes és kollektív élmények alakítják az ízlelésünket.
A kuszkusz kapcsán is hasonlóan ironikus megfigyeléseket tesz. Kuszkuszt manapság az európai háziasszony is rendszeresen készít, méghozzá pontosan úgy, ahogy a haladó szellemű marokkói családanyák művelik, azaz tálba teszi a celofánzacskóban árult instant kuszkuszt, leönti forró vízzel, öt perc múlva kész. Persze itt is elválik, ki tud főzni, ki nem, ugyanis aki nem tud, ügyetlenül bontja ki a celofánzacskót, és a kuszkusz jó részét széjjelszórja, továbbá nem tesz sót a vízbe, vagy nagyon is sokat tesz bele, miáltal is az eredmény a kelleténél kevésbé lesz ínycsiklandó. Ez a passzus a modern, gyors konyha és a hagyományos főzés közötti különbségeket mutatja be, ahol a látszólagos egyszerűség mögött mégis ott rejlik a hozzáértés igénye.
Váncsa István könyveiben a receptek mellett gyakran találkozhatunk a szerző gondolkodásmódját leleplező általánosabb elvekről szóló részekkel is. Pontos mennyiségeket a receptekben nem mindig ír, vagy ha mégis, a kedve ellenére teszi, szerinte ugyanis az ember a konyhában nem szokott méricskélni, ennek értelme sem volna, hiszen a felhasználandó alapanyagok mennyisége vagy egymáshoz viszonyított aránya a konkrét anyagok konkrét minőségétől is függ, továbbá a szakács ízlésétől, az időjárási viszonyoktól, a planéták állásától, a politikai helyzettől és még annyi mástól. Ezzel a megjegyzéssel a spontaneitás, az intuíció és a környezeti tényezők fontosságát hangsúlyozza a főzésben. Azt se szívesen adja meg, hogy mennyi ideig süssünk, mondjuk, egy egész libát. Addig süssük, ameddig kész nincs. Ez a lakonikus útmutatás ismét a főzés lényegére mutat rá: az eredmény a fontos, nem a merev szabályok betartása.
A szerző nem csupán a receptekben, hanem a konyhai eszközökben is felfedez metafizikai összefüggéseket. Természetesen az olla és a paella is cserépedény, ahogy a tazsin is az, mert csakis a cserépből készült lábas vagy fazék méltó arra, hogy róla ételt nevezzenek el. Megjósolja, hogy teflon nevű fogás soha nem lesz, ezzel is utalva az anyagok, az eszközök és az ételek közötti mélyebb, történelmi és kulturális kapcsolatokra. A "Sertésháló" című kislexikon-bejegyzés is humoros és praktikus tanácsot ad: más néven receháj, a disznó hashártyája. Tudományos neve peritoneum. Keressünk valakit, akinek saját húsfeldolgozó üzeme van, férkőzzünk a bizalmába, vigyünk neki apró ajándékokat, és egy idő után kérjünk tőle sertéshálót. Ha tudunk ennél jobb megoldást, értesítsük a szerzőt. Ez a rész ismét Váncsa István szarkasztikus humorát és gyakorlatias, de gyakran szokatlan megközelítését mutatja be.
Személyes Vallomások és Gasztronómiai Gyökerek: A Sárréti Ember Világa
Váncsa István könyvei tele vannak személyes reflexiókkal és anekdotákkal is, amelyek mélyebb bepillantást engednek gondolkodásmódjába és kulináris gyökereibe. Az olasz gasztronómia definiálása kapcsán elmondja, hogy ahol ő született, az a rész régen a Nagy-Sárrétnek a széle volt, az őseim rengeteg víziállatot fogyasztottak, víziszárnyasokat, csíkot, halakat. Szükségképpen, aki ezeket nem szerette, az nem érte meg a nemzőképes kort. Aki innen származik, az genetikailag szereti a vízijószágokat, ellentétben a pár méterrel odébbról származókkal. Én ilyenformán az alföldi embernek egy különleges fajtája vagyok, aki rá van cuppanva a vízilényekre. Ez a személyes vallomás nem csupán a szülőföldhöz fűződő viszonyát, hanem a genetikai és kulturális örökségét is feltárja, ami alapja az ételekhez való viszonyulásának. Ez a "sárréti ember" identitás magyarázza a vízi ételek iránti vonzódását és az autentikus ízek tiszteletét.
A gasztronómiai autenticitás kérdése más összefüggésben is felmerül nála. Egyik művében megjegyzi, hogy mozzarellának nevezett anyagot ma a világ bármely nagyobb élelmiszerboltjában kapunk, annyi köze van a bivalyhoz, mint a BUX indexnek az urartui pávasárkányhoz, ámde sokáig eláll. Ez a megfigyelés kritikus hangon szól a tömeggyártott élelmiszerek minőségéről és eredetiségéről, rámutatva, hogy a hagyományos, autentikus alapanyagok pótlása gyakran minőségromlással jár. Az eredeti mozzarella ízvilága és textúrája szinte összehasonlíthatatlan az ipari termékekkel, és Váncsa pontosan erre a különbségre hívja fel a figyelmet, a rá jellemző szellemes hasonlattal élve.
Egy interjú során, amely a karácsonyi Jamie magazinban jelent meg, Váncsa Istvánnal egy terjedelmes beszélgetést készítettek, ami az interjú készítőjének egyik legjobb élménye volt, hiszen István személyesen is pont olyan lehengerlő és szórakoztató, mint írott formában. Az interjúhoz el is készült az egyik étel, amit István választott ki könyvéből. Elegáns, ünnepi fogás, jószívvel ajánlom, jó volt főzni, és enni is. A recept eredetileg borjúhússal készül, azt azonban én sajnos nem kaptam, így sertéskarajból készítettem (legközelebb egészen vékonyra lapított sertésszűzzel főzném). A húsba sonkát, diót, petrezselymet és fontinát kell tölteni, a göngyöleg aztán zsályával, rozmaringgal van fűszerezve, végül az egész tejben fő meg. Ez a recept, mint számos más a könyveiben, a klasszikus alapokra épül, de lehetőséget ad a variációkra és a személyes ízlés szerinti módosításokra, miközben az ízek harmóniájára törekszik.
Az Élet Édes és Keserű Ízei: Cukor és Világnézet Váncsa István Objektívén Keresztül
Váncsa István nemcsak a konyháról és az ételekről alkot véleményt, hanem a tágabb értelemben vett fogyasztói társadalomról és az emberi gondolkodásmódról is. A cukorral kapcsolatos vitákat például a rá jellemző kritikai élességgel tárgyalja. Némelyek szerint a cukor függőséget okozó halálos méreg, a modern civilizáció rákfenéje, az emberiség első számú gyilkosa. Rosszabb, mint a heroin, rosszabb, mint a radioaktív eső. (Már csak azért is, gondolom én, mert a radioaktív esőre nem lehet rászokni.) Biztosan így van, de azért vegyük figyelembe, hogy a cukorfogyasztás Európában a tizenkilencedik század folyamán kezdett általánossá válni, aztán vagy száz éven át folyamatosan emelkedett. Ha tehát a cukor méreg, akkor láthatólag teljesen hatástalan. Ez a passzus Váncsa István azon képességét mutatja be, hogy képes szembeszállni a közkeletű hiedelmekkel, és racionális, gyakran ironikus érveléssel boncolgatni a témákat. A társadalmi jelenségek mögé néz, és a széles körben elfogadott narratívákat megkérdőjelezi.
A gondolkodásmód mélyebb rétegeit boncolgatva Váncsa István az átlagos európai vagy amerikai polgárok és a "vadon tenyésző" többség közötti különbségeket is elemzi, akikre nincs összefoglaló megnevezés. Szerinte a népesség fennmaradó kilencvennyolc százalékának nincs összefoglaló megnevezése, ők vadon tenyésznek, mint a katángkóró. Klinikai értelemben többnyire normálisak - amit az igazi amnézekről korántsem lehet egyértelműen kijelenteni - , sőt sokkal bölcsebbek az átlagos európai vagy amerikai polgároknál. Ez utóbbiak tudniillik az együgyűségig naiv hittel nézik a világot, egész gondolkodásukban egy primitív kauzalitás érvényesül, amely úgy példázható, hogy ha most megnyomom a villanykapcsolót, akkor szükségképpen felhevül, ennélfogva szükségképpen fényt bocsát ki, összefoglalva: szükségképpen égni fog a villany. Az amnéziai lakos ezzel szemben azt mondja, most megnyomom a villanykapcsolót, de hogy utána mi lesz, azt az Isten se tudja, letartóztatnak, felrobban a ház, leváltják a polgármestert, sőt még az is lehet, hogy meggyullad a villany. Ez a filozófiai eszmefuttatás az emberi gondolkodás naivitására és a kauzalitás feltételezett egyértelműségére hívja fel a figyelmet, szembeállítva azt egy bizonytalanabb, de talán bölcsebb világképpel. A szerző a humor eszközével mutatja be, hogy mennyire összetett és kiszámíthatatlan lehet a valóság, még a legegyszerűbb cselekedetek esetében is.
Váncsa István könyvei a széles olvasóközönséget is megérintik, ahogyan azt a visszajelzések is mutatják. Egy hölgy olvasója például azt írta, hogy a könyveiből még egyetlenegy receptet sem főzött meg, mert egyáltalán nem is szeret főzni, viszont a kötetet az éjjeliszekrényén tartja, és esténként ezt olvassa, mert ettől szebbeket álmodik. Ez a történet tökéletesen illusztrálja Váncsa műveinek sokszínűségét és azt, hogy túlmutatnak a hagyományos szakácskönyvek funkcióján. Nem csupán konyhai útmutatók, hanem irodalmi alkotások, amelyek gondolatokat ébresztenek, szórakoztatnak és még az álmokat is megszépítik. Mások a könyvek szórakoztató jellegét emelik ki: „István, az Ön könyve életveszélyes! Társaságban egyáltalán nem lehet olvasni, ugyanis az ember rendszeresen hangosan felröhög egyes passzusokon.” Ez a vélemény is alátámasztja a szerző humorának és egyedi stílusának erejét, amely képes a legváratlanabb pillanatokban is mosolyt csalni az olvasók arcára, sőt, kontrollálatlan nevetésre ingerelni őket. A szerző maga is elismeri: „Igen, előfordul, hogy örülök egy-egy bekezdésnek, és nagyon jól szórakozom közben. A fent idézett fordulattal például az első percben meg voltam elégedve, éreztem, hogy nyakon ragadtam a probléma lényegét.” Ez az önreflexió is jelzi, hogy Váncsa István tudatosan építi fel humorát és irodalmi stílusát, amely egyszerre tájékoztat és szórakoztat, miközben mélyebb gondolatokra ösztönöz a gasztronómia és az élet labirintusában.
