A marha hátszín a szarvasmarha egyik legfinomabb része, mely a sertésnél található rövidkarajhoz hasonlóan kiemelkedő gasztronómiai élményt nyújt. Profi háziasszonyok már tudják, hogy a hátszínt érlelni kell, és soha nem szabad sütés közben kiszárítani. Ez az étel hátszínből készül, és bár mostanában kicsit kevesebbet használjuk, roston sütve az egyik legfenségesebb fogás, aki tudja, annak nem is kell mondani, aki esetleg még nem próbálta volna, hát itt az alkalom! Valami elképesztően jól sikerült egy steak lesz belőle. Puha, szaftos és rendkívül finom, a marha erőteljes ízei szinte robbantak minden falatnál a számban.
Hogyan vásároljunk minőségi marha hátszínt?
A marha hátszín kiváló steak alapanyag, de süthető, grillezhető vagy akár szeletekben, serpenyőben is elkészíthető. A marha hátszín a szarvasmarha gerincének egy értékes része, amely különösen népszerű a steakrajongók körében. Marha hátszínt hentesüzletben vagy speciális húsboltban érdemes venni, ha igazán minőségi alapanyagra vágyunk, de szuper- és hipermarketekben is lehet kapni. Fontos ellenőrizni a származási helyét, illetve azt preferálni, ami megbízható, lehetőleg hazai forrásból származik.
A „Józsinál vett húsok közül ezt készítettem el utoljára. A végére hagytam a legjobbat! Tulajdonképpen csak ezért mentem a Józsihoz, hátszínt akartam venni. Eredetileg csontos hátszínt kívántam, Józsi többet is kihozott a hűtőből, felvágta őket, megvizsgálta az állapotukat, de nem volt teljesen elégedett velük, szerinte még pár nap érlelés rájuk fért. Egy sötétre érlelődött, zsírral gazdagon átszőtt márványos húsdarabot vett elő, majd szép sütnivaló, háromujjnyi vastag szeletekre vágta. Régi motoros vagyok, de nem nagyon láttam még ilyen szép húsokat.” Ez a leírás is rávilágít, hogy az érlelés és a márványozottság kulcsfontosságú a tökéletes hátszín kiválasztásánál.
Amennyiben vákuumcsomagolásban van, hűtőben akár egy hétig is eláll, anélkül 1-2 napon belül használjuk fel. Fagyasztva akár egy évig is eltárolható.
A marha hátszín egészségügyi előnyei
A marhahátszínben található B-vitaminok és vas segítik az oxigénszállítást a vérben, ez pedig javítja az energiaszintet. Ugyanakkor szelénben és cinkben is gazdag alapanyag, melyek segítik a sebgyógyulást, és támogatják az immunrendszert.
A tökéletes vörösboros marha hátszín elkészítése
Ez az étel egy igazi fejedelmi fogás, hiszen a bornak és a fűszereknek köszönhetően kifogástalan lesz a puhára párolt hús, a szaftot pedig biztosan letörlöd még a tányér széléről is. A bor és a fűszerek mennyei ízt kölcsönöznek az ételnek, és a párolásnak köszönhetően vajpuha lesz a hús, a szaftja pedig egyszerűen csodás. Egy dologban biztos lehetsz: ha ezt a receptet választod, garantáljuk, hogy egyetlen étteremben sem fogsz ennél finomabb vörösboros marhaszeletet kapni.
Vörösboros marharagu
Hozzávalók és előkészítés
Először 1,5 dkg vajat mélyhűtőbe teszünk. A hátszínszeleteket sózzuk, borsozzuk. Fontos, hogy a húst 6-8 milliméteres szeletekre vágjuk, mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk.
Elősütés serpenyőben
A maradék vajat az olajjal összevegyítjük, és ezen sütjük elő a szeleteket hirtelen, forró serpenyőben. Hevítsünk fel egy öntöttvas-serpenyőt. A három centi vastag hússzeleteket (érlelt, szép márványos rostélyos) 5 dkg vaj és fél dl olaj keverékén, nagylángon fogjuk sütni. A szakácsok úgy tanulják, addig nem szabad megfordítani a steaket, míg a tetején meg nem jelennek az első rózsaszín húsnedv-cseppek. Mi most más módszert választunk: Harold McGee módszerét követvén (a gasztromolekuláris tudomány amerikai képviselője) először erősen felhevítjük a serpenyőt, beletesszük a zsiradékot s a húst. Csak akkor sózzuk enyhén, amikor már színt kapott. Húsz-huszonöt másodpercenként forgatjuk, összesen 3-4 percen át, közben még egyszer sózzuk. Pihenés közben is forgassuk, így nem keletkezik alatta tócsa.
Sütőben való utókezelés
Az elősütés után 180 fokon sütőbe helyezzük 10 percre, és kihúzatjuk a szeleteket.
Tipp! A fenti módszerrel egy ilyen nagyságú és vastagságú húst, a közepesnél egy leheletnyivel véresebbre lehet sütni. Ahogyan azt én szeretem. Ha médiumra szeretnénk, akkor a sütőbe téve 2 perccel hosszabb időre tegyük be, ha pedig véresre szeretnénk, akkor ne tegyük be a sütőbe, elég a serpenyőben sütés 3-4 percig.
A vörösboros mártás elkészítése
Közben a hagymát gerezdekre vágjuk, a visszamaradt zsiradékban aranysárgára sütjük a zsályalevelekkel együtt. Felengedjük vörösborral és a marha húslevessel. Erősen összeforraljuk, felére elfőzzük a levét. Sózzuk, borsozzuk kevés cukorral ízesítjük.
Felöntjük három deci vörösborral (minden jó villányi, szekszárdi, egri vörösbor alkalmas), besűrítjük harmadára. Adunk hozzá negyed liter alaplevet, még egyszer besűrítjük egyharmadára.
A hagyma meghámozzuk, félbevágjuk és felszeleteljük, a visszamaradt zsiradékra rakjuk, sózzuk, és 10-15 perc alatt alacsony lángon megdinszteljük. Ha a paprika feloldódott, visszahelyezzük a hússzeleteket, és felöntjük a borral. Adunk hozzá 1-2 db babérlevelet, pár percig forraljuk, hogy az alkohol elpárologjon, közben ízesítjük Worcester-szósszal, majd felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, amennyi még éppen nem fedi el a szeleteket. Főzés közben időnként ellenőrizzük, és ha kell, a folyadékot pótoljuk. Ha sok a víz, akkor az utolsó 10-15 percben levesszük a fedőt, és kicsit magasabb hőmérsékleten a kívánt állagúra sűrítjük a szaftot.
Ezután 6-7 db. kb. kockacukor-nagyságú hideg vajat dobok rá egyenként, miközben lekapcsolom alatta a tűzhelyet és a serpenyőt rázogatva besűrítem, fényesítem a vajjal a szószt. A fenti sűrítményhez 60-70 Celsius fokon személyenként három deka hideg vajat adagolunk apró darabokban (az edényt körkörösen mozgatva), s petrezselymet finomra vágva. Alain Ducasse - aki két különböző filozófiájú konyhájával is kiérdemelte a Michelin három csillagát - több olyan receptet ismertet, melyben egy üveg vörösbort flambíroz, majd szirupsora sűrít. Hozzátölt egy második üveg bort, ezt is besűríti, majd egy harmadikat, ezt is besűríti.
Alaplé készítése házilag
Az alaplét másfél kiló csontból és zselatinos húsból készítsük (borjú- térdcsont, csirkeláb, csirkeszárny, esetleg kevés sertésláb), babér, kakukkfű, petrezselyem, bors, zöldségek, hagyma és fokhagyma hozzáadásával. Ne sózzuk! A hozzávalókat barnára pirítjuk, fölengedjük kevés borral, besűrítjük, majd vízzel felöntjük, három óráig főzzük, leszűrjük, lezsírozzuk. Másfél kiló csontból egy liter alaplé lesz, de érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, mert a munka ugyanannyi.
Tálalási javaslatok
A párolt, vörösboros marhaszelet egy igazán kiadós és fejedelmi fogás, legyen szó hétvégi vagy hétköznapi ebédről. Fogyaszthatod párolt rizzsel vagy burgonyával, de egy jól elkészített tésztával sem lőhetsz mellé. Testes száraz vörösbor illik ehhez a húshoz.
Grillezett hátszín a kerti partin
Ezt a húst elkészíthetjük kerti partin is, grillen, faszén parázs felett. A grillezett hátszín fantasztikus ízélményt nyújt, különösen, ha a fenti módon előkészítve, megfelelő sütési hőmérsékleten készítjük el. A faszén füstös aromája még tovább fokozza a hús természetes ízét. A mártás ebben az esetben is kiegészítheti a fogást, vagy választhatunk friss, könnyedebb köreteket.
Inspiráció és emlékek
„Ezek a gyönyörű koncok, Péter Annát, a malackaraj szerzőjét is megihlették.” A minőségi alapanyag és a gondos elkészítés nemcsak a fogyasztókban, hanem más gasztronómiai szakemberekben is inspirációt ébreszt. A vörösboros marha hátszín a hazai konyha egyik gyöngyszeme, amely méltán vált népszerűvé az ínyencek körében.
tags: #vorosboros #marha #hatszin #recept