A steak egy rendkívül népszerű húsétel, amely azonban nem mindegy, milyen húsból és milyen technikával készül. Jól elkészítve kívül ropogós kérget kap, de belül szaftos marad, igazi ínyenc fogássá avanzsálva. A legtöbben a marhahúsra esküsznek, azon belül is az igazi ínyencek a wagyut emlegetik. A japán szarvasmarha húsa valóban kimagasló minőségű, de az angus fajta részeiből is kifejezetten finom steak készíthető.
A tökéletes steak alapanyaga: Milyen húst válasszunk?
A steak minősége alapvetően a felhasznált hús minőségén múlik. Fontos szempont a marha tartásmódja és fajtája. A szabad tartású marhák a sok mozgás miatt kevésbé zsírosak, de sokkal ízletesebbek. Ezzel szemben a zárt tartású, gabonával etetett jószágok húsa zsírosabb és lágyabb ízű.
Különböző steak típusok és jellemzőik
- Rump steak: A marha hátsó részéből, a combból szedett darab. Jellemzően karakteres ízű és közepesen zsíros.
- Borjú medallion (médajon): Nem annyira edzett és zsíros, mint a felnőtt állatok húsa. Íze elegáns, lágy, finom textúrájú.
- Szarvascomb: Zsírszegény, de karakteres ízű. A fűszerezése lehet markánsabb, mint az egyéb húsokból készült steaknek. Vadászias ízvilága miatt különleges élményt nyújt.
Hús vásárlás és minőség ellenőrzés
A húspultban, csomagolás nélkül lévő termékek színét és frissességét könnyebb megállapítani. Alapszabály, hogy a mélyvörös, de még nem barna színt keressük, ami a frissességet jelzi. Az előre csomagolt húsokat tapintással is tudjuk ellenőrizni: a szín mellett feszesebb (de nem gumiszerű) textúrát keressünk. Mindenképp figyeljünk a hús márványozottságára, ezek a zsírerek adják majd meg az étel szaftosságát. A márványozottság azt jelenti, hogy a húsban finoman eloszló zsírerek futnak, amelyek sütés közben felolvadnak, és zamatosabbá, omlósabbá teszik a húst.
Vásárlásnál egy főre 200-300 grammot számítsunk színhús esetén, ha csontos húst veszünk, ez legyen inkább 400-500 gramm. Fontos, hogy a megfelelő mennyiségű húst válasszuk, hogy mindenki jóllakjon.
Érlelés: A titok a szaftos és omlós steakhez
A legjobb steak az érlelt húsokból készül, ezért keressük ezeket a termékeket. Az érlelés lényege, hogy az állat vágásától számított legalább 14-21 napig 0 és 1 Celsius-fok között, megadott páratartalmon tárolják a húst. Ez az eljárás lehetővé teszi a természetes enzimeknek, hogy lebontsák a kötőszöveteket, ezáltal a hús sokkal omlósabbá és ízletesebbé válik. A Tesco kínálatában széles palettáját találjuk azoknak a termékeknek, amelyek kiváló steakalapanyagok lehetnek. Például a Tesco marha Denver steak, melyet 21 napig érlelnek, íze egyszerre omlós és telt, formája pedig esztétikus.
George Motz „A száraz érlelés tudománya”
Tárolás és előkészítés: A tökéletes steak felé vezető út
A megvásárolt húst megfelelően kell tárolni az optimális minőség megőrzése érdekében. Mindenképpen tegyük hűtőbe, 0 és +4 Celsius-fok közé, így 2-3 napig tudjuk tárolni. Ha bontatlan vákuumcsomagolásban van, akkor ez az idő hosszabb, akár 1-2 hét is lehet. A megvásárolt hús fagyasztható is, -18 fokon, de legfeljebb fél évig áll el. Fontos megjegyezni, hogy a fagyasztás és felengedés némileg befolyásolhatja a hús textúráját, ezért frissen elkészítve a legjobb.
Az előkészítés alapszabályai
Egy jó steakhez nagyon kevés és egyszerű hozzávaló is elég, viszont pontosan ügyelni kell néhány alapszabály betartására.
- Hőmérséklet: A hús legyen szobahőmérsékletű, ezért az elkészítés előtt körülbelül fél órával vegyük ki a hűtőből. Ez biztosítja az egyenletes sütést és megakadályozza, hogy a hús „összeugorjon” a hirtelen hősokk miatt.
- Szárítás és fűszerezés: Töröljük le a nedvességet a húsról, majd sózzuk és borsozzuk. Tévhit, hogy a steaket utólag kell sózni, hiszen az előzetes fűszerezés éppen, hogy segíti a kéreg kialakulását. A só a hús felületén található fehérjéket segít karamellizálni, így egy ízletes és ropogós réteg alakul ki.
Sütési technikák: A tökéletes steak elkészítése
A steak sütése precizitást igényel, de az alábbi lépésekkel bárki elkészítheti a tökéletes darabot.
Serpenyős sütés
Fogjunk egy vastag falú, akár öntöttvas serpenyőt, és tegyünk bele jó hőbírású zsiradékot (például napraforgóolajat vagy marhafaggyút). Hevítsük szinte füstölésig, és akkor tegyük bele a húst. A magas hőmérséklet elengedhetetlen a Maillard-reakcióhoz, amely a steak jellegzetes ízét és színét adja.
- Medium rare fokozat: Egy átlagos, 2,5-3 centi vastagságú szelet esetén elég mindkét oldalát 2-3 percig sütni. Ez a fokozat kívül szép kérges, belül pedig rózsaszín és szaftos.
- Pihentetés: Sütés után fontos pár percig pihentetni a belső hőkiegyenlítődés miatt. A húsban lévő nedvesség ugyanis a külső hő hatására „vándorolni” kezd, a pihentetés alatt viszont ez a mozgás leáll, visszarendeződik. Ezáltal a hús sokkal szaftosabb marad. A flat iron steak esetében például, miután mindkét oldala 2-2 percig sült (a vastagabb szeletek kaphatnak plusz egy percet), egy porcelán tálra teszem és lefedve pihentetem kb. 5 percig. Ezt követően a húsokat fél-egy ujjnyi vastag szeletekre vágjuk a szálirányra merőlegesen, így gyönyörű rózsaszínű és puha szeleteket kapunk.
Ízesítés és mártások
Bár sokak nagy kedvence a csak simán sóval-borssal kisütött steak, érdemes néha kipróbálni másfajta ízesítéseket is. A vajfürdő plusz ízhatással teszi gazdagabbá a pecsenyét, de a kakukkfű és a zúzott fokhagyma is kiválóan illik a steakhez.
Többféle mártás remek kiegészítője a steaknek; ilyen a mustármártás, a zöldbors, a hollandi és a vörösboros mártás, vagy a Latin-Amerikában népszerű chimichurri.
Vörösboros mártás receptje
Egy tapadásmentes kisebb fazékban aranybarnára pirítjuk a hagymát és a gombát. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a fokhagymát és a zöldfűszereket, valamint a balzsamecetet. Folyamatosan kevergetve 2-3 percig forraljuk, amíg az ecet szirupos állagot nem kap. Ekkor öntjük hozzá a vörösbort. Fontos, hogy jó, sőt mi több, kiváló minőségű bort használjunk! Közepes-alacsony lángon forraljuk addig, amíg a felére nem csökkent a folyadékmennyiség. Felöntjük a húslevessel és tovább forraljuk, amíg az egész mártás kb. az 1/3-ára redukálódik.
Köretek és párosítások
A steaket általában krumplival szokták fogyasztani, elterjedt köret a fűszeres steak-burgonya, de a tört krumpli vagy a krumplipüré ugyanolyan jól illik ezekhez a húsokhoz. Grillezett vagy párolt zöldségek szintén kiváló kísérőként szolgálnak, de különféle salátákat is választhatunk mellé.
Vörösboros marhaszelet párolva
A párolt, vörösboros marhaszelet egy igazán kiadós és fejedelmi fogás, legyen szó hétvégi vagy hétköznapi ebédről. A bor és a fűszerek mennyei ízt kölcsönöznek az ételnek, és a párolásnak köszönhetően vajpuha lesz a hús, a szaftja pedig egyszerűen csodás. Fogyaszthatjuk párolt rizzsel vagy burgonyával, de egy jól elkészített tésztával sem lőhetünk mellé.
Elkészítés:
A húst 6-8 milliméteres szeletekre vágjuk, mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. A hagymát meghámozzuk, félbevágjuk és felszeleteljük, a visszamaradt zsiradékra rakjuk, sózzuk, és 10-15 perc alatt alacsony lángon megdinszteljük. Ha a paprika feloldódott, visszahelyezzük a hússzeleteket, és felöntjük a borral. Adunk hozzá 1-2 db babérlevelet, pár percig forraljuk, hogy az alkohol elpárologjon, közben ízesítjük Worcester-szósszal, majd felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, amennyi még éppen nem fedi el a szeleteket. Főzés közben időnként ellenőrizzük, és ha kell, a folyadékot pótoljuk. Ha sok a víz, akkor az utolsó 10-15 percben levesszük a fedőt, és kicsit magasabb hőmérsékleten a kívánt állagúra sűrítjük a szaftot.
Különleges steak receptek és tippek
A steak-rajongó mindig próbálja tökéletesíteni magát, csiszolgatja technikáját és szorgalmasan tanulmányozza a szakirodalmat.
Flat iron steak
A flat iron steak egy újfajta marha-darabolási mód eredménye, amit a floridai és a nebraskai egyetemen dolgoztak ki a 2000-es években. Ennek köszönhetően egy gyönyörűen márványozott, ízletes szeletet kapunk.
Elkészítés:
A pác hozzávalóit (pl. olívaolaj, mustár, frissen őrölt bors) összekeverjük, a hússzeletekre öntjük és lefóliázva néhány óráig a hűtőben érleljük egy jénai tálban. Sütés előtt a húst sózzuk, megszórjuk a mozsárban összetört steak fűszerkeverékkel, majd paprikás lisztbe forgatjuk. Közben a sütőt előmelegítjük. A serpenyőben visszamaradt hússzafthoz öntjük a bort, beletesszük a borókabogyót, a vargányát, a mézet, a paradicsomot, és kiforraljuk, majd ezt az öntetet ráöntjük a húsra, és alufóliával letakarva, a sütőben kb. 20 percig pároljuk.
George Motz „A száraz érlelés tudománya”
Steakek variálása: A kreatív szakácsoknak
Felszeleteljük a húsokat ujjnyi vastagságra, én nem szoktam kiklopfolni, de szokás kérdése. Serpenyőben kicsi olajat öntünk, és beletesszük a húst. Végül meglocsoljuk vörösborral, és feltesszük főni. Ez a módszer egyfajta pörköltszerű állagot eredményez, ami eltér a hagyományos steak-től, de szintén rendkívül ízletes.
A héjában főtt burgonyát meghámozom, fél centi vastagon felkarikázom. A forró olajban először az egyik, majd a másik oldalát piros ropogósra sütöm. Sózom, borsozom. Ez egy kiváló alternatív köret a hagyományos hasábburgonya helyett.
tags: #vorosboros #marha #steak