A vadnyúl ragu elkészítése igazi kulináris élményt nyújthat, különösen, ha a vadászat és a gasztronómia szerelmese vagy. Ez az étel nemcsak ízletes, hanem rendkívül tápláló is, hiszen a vadnyúl húsa sovány és gazdag fehérjében. A vörösboros ragu elkészítése során a hús aromája mélyül, a zöldségek és fűszerek pedig harmonikus ízvilágot teremtenek.
A vadnyúl előkészítése és pácolása
A vadnyúl húsa önmagában is rendkívül finom és egészséges. Ahhoz azonban, hogy a ragu igazán ízletes és puha legyen, elengedhetetlen a megfelelő előkészítés és pácolás. A nyúlcomb a gerinccel együtt is kapható, ilyenkor a comb alsó részét is érdemes levágni.
A hús tisztítása
A húst alaposan megmossuk, éles késsel megtisztítjuk a hártyáitól, majd egy jól záródó edénybe tesszük. A csontos mellrész esetében a csonttal együtt darabokra vágjuk, majd jól megmossuk, hogy az esetleges csontszilánkok eltávolodhassanak. A lapockát kicsontozzuk és pörkölthús nagyságúra vágjuk.
Páclé készítése nyúlhoz
A páclé kulcsfontosságú a vadnyúl húsának puhításában és ízesítésében. A pácléhez szükséges hozzávalók: 2 liter víz, 3 dl ecet (alma vagy balzsamecet), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, babérlevél, kakukkfű, egész bors, egy evőkanál só, 5-6 szem borókabogyó, lestyán és egész mustármag.
A zöldségeket és a vöröshagymát karikára vágjuk, majd a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel 15-20 percig forraljuk. Ekkor a tűzről levéve kihűtjük, és a füstölt szalonna-csíkokkal megtűzdelt nyúlhúst beletéve 2-3 napra a hűtőszekrénybe tesszük. Időnként érdemes a húst átforgatni, hogy a pác ízei egyenletesen felszívódhassanak. Felhasználáskor a húst a pácléből kiemeljük, szárazra itatjuk, megsózzuk, és a továbbiakban az étel elkészítésének megfelelően használjuk.
A vadhúst alaposan megmossuk. A vöröshagymát, répát felszeleteljük, és egy kevés olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk az összes fűszert, felengedjük a vörösborral, és még 2 liter vízzel. Fél órán át csendes lángon forraljuk. Hirtelen kihűtjük. Ráöntjük a nyúlra. A nyulat kivesszük a pácból, vadfűszerrel megszórjuk, tepsibe fektetjük. Az összevágott zöldségekkel körbe rakjuk.
A vörösboros vadnyúl ragu elkészítésének lépései
A ragu elkészítése több fázisból áll, amelyek során a hús és a zöldségek ízei tökéletesen összeérnek. Az elkészítési folyamat türelmet és odafigyelést igényel, de a végeredmény kárpótol minden fáradozásért.
Az előkészítő pirítás
A húst daraboljuk fel. Hevítsük fel az olajat, tegyük bele a húst, és pirítsuk meg pár perc alatt. Adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát és a répát. Sózzuk meg, keverjük össze, és 5 percig még pirítsuk. Szórjuk meg a liszttel, és keverjük össze.
Az olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, majd kevés vízzel felengedjük. Beletesszük az összevágott halhúst (jelen esetben a nyulat), a paradicsomot, a cikkekre vágott gombát, a zúzott fokhagymát és megsózzuk.
Az edényben maradt zsiradékhoz hozzáöntjük az olívaolajat, megforrósítjuk, és a húst 3 adagban, nagy lángon, oldalanként 1-1 perc alatt körbepirítjuk rajta. Ha kész, kiszedjük, és félretesszük. Az edényt továbbra is nagy lángon tartjuk, és óvatosan beleöntjük a brandyt. Kevergetjük 1-2 percig, amíg el nem forr, és közben a fakanál élével finoman felkaparjuk a hús előpirításakor lesült pörköket. Beletesszük a hagymát az edénybe, és mérsékelt tűzön kevergetve megfonnyasztjuk. Rászórjuk a lisztet, és azzal együtt 1-2 percig kevergetjük, hogy a liszt elveszítse nyers ízét.
Nyúl pörkölt a legegyszerűbb módon :)
A ragu főzése és ízesítése
Öntsük bele a bort, és annyi vizet, hogy ellepje. Tegyük bele a zöldfűszer-csokrot. Forraljuk fel, majd fedjük le, és közepes lángon főzzük 2 órát.
A húst kiszedjük a pácléből, szárazra töröljük. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat. A húst megpirítjuk a forró olajon, majd kivesszük. A megmaradt olajban megpirítjuk a leszűrt zöldségeket és fűszereket. Felöntjük páclével, felfőzzük, majd a húst visszatesszük. Lassú tűzön főzzük, amíg a hús megpuhul, ez kb. 90-120 perc. Mikor a hús megpuhult, vegyük ki a főzőléből, és tartsuk melegen.
Az összes előpirított húst visszapakoljuk az edénybe, és felöntjük a vörösborral meg 4½ dl meleg vízzel. Hozzáadjuk a gombát az áztatólevével együtt, a félretett szalonna pörcöket, aztán fűszerezzük a babérral, a kakukkfűvel, a rozmaringgal, az oregánóval. Ízesítjük a fokhagymával és a mustárral, majd sózzuk, borsozzuk. Az ételt alaposan összekeverjük, aztán felforraljuk, és takaréklángon, lefedve, néha megkeverve kb. 90 percig főzzük.
Mikor a hús kezdi megváltoztatni a színét, hozzáadjuk a hagymát, a petrezselymet, a sárgarépát, a babérlevelet és a fűszereket ízlés szerint, majd felöntjük 2 dl borral. Megkavarjuk, és lassú tűzön, lefedve pároljuk. (Én félkész állapotban hozzá szoktam tenni a nyúl máját is.) Amikor a hús már majdnem kész, hozzáadunk egy üveg zöldborsót (a leve nélkül) és 1 dl bort, és jól felfőzzük. Amikor megpuhult a hús, kivesszük és félretesszük. A borsós szószba 1 evőkanál lisztet teszünk, miközben lassan kavarjuk, amíg besűrűsödik. Hozzáadjuk a paradicsomlevet is.
Vadnyúl gerinc készítése
A tűzdelt házinyúlgerinc Cumberland mártással egy másik ínycsiklandó fogás. Ehhez 2 db nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, törött bors, só szükséges. Az étel elkészítéséhez csak pácolt nyúlgerincet használjunk, amely 2-3 napig a hűvös helyre tett páclében már megfelelően sütésre alkalmassá vált. A húst a pácból kivéve szárazra itatjuk, majd a felületén lévő hártyát éles késsel eltávolítjuk. Ezután csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük, sóval és törött borssal meghintjük. Egy kevés zsírt alátéve, forró sütőbe tolva megsütjük. Sütési ideje kb. 15 perc - így a hús nem szárad ki és félangolosra sül. A megsütött húst a gerinccsontról lefejtjük, felszeleteljük, majd az eredeti formában a csontra visszarakjuk.
Tárkonyos nyúlragu
Ez a változat 2 db combot, 2 db lapockát, 1 db gerincet, 1 dl olajat, 12 dkg vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, 20 dkg gombát, 30 dkg paradicsomot, 5 dl fehérbort, 1 csomó zöldpetrezselymet, tárkonyt, őrölt borsot és sót igényel. A megtisztított házinyúl combját, lapockáját, gerincét kicsontozzuk, majd a húst 5-6 dkg-os darabokra vágjuk. Serpenyőben kevés olajat hevítünk, beletesszük a húst, sóval, törött borssal fűszerezzük és gyakori keverés mellett szép pirosra sütjük, majd a húst egy lábasba átszedjük. A sütésből visszamaradt olajban finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd a cikkekre vágott gombát, végül a feldarabolt paradicsomot. Amikor az anyagok megpirultak, ráöntjük a húsra, és felöntjük fele fehérborral, fele vízzel, és fedővel letakarva puhára pároljuk. Ezután megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel, tárkonnyal és még 1-2 percig forraljuk.
Az utolsó simítások és tálalás
Miután a hús megpuhult, kiemeljük egy tányérra, és alufóliával letakarva langyos sütőbe rakjuk, hogy tálalásig melegen tartsuk. Az edényben maradt szószról lekanalazzuk a zsírt, és nagy lángon kevergetve kb. 10 perc alatt sűrűbbre forraljuk.
Tálaláskor a hús mellé kínáljuk a beforralt szaftot, és az ételt meghintjük a petrezselyemmel. A füstölt őrölt pirospaprika igazi kuriózum, kellemes ízt kölcsönöz az ételnek. Ám erélyes íze miatt nem célszerű többet adni az ételhez.
Köretek a vadnyúl raguhoz
A vörösboros vadnyúl ragu mellé számos köret illik, amelyek kiemelik az étel ízét és textúráját.
Burgonyapüré
A burgonyapüré elkészítését időzítsük az étel tálalásához, mert igazán csak frissen jó. Ehhez megtisztítjuk a burgonyát, apró kockákra vágjuk, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és puhára főzzük. Ekkor leöntjük róla a vizet és azon melegében megsózzuk és burgonyatörővel alaposan összetörjük. Közben hozzáadjuk a vajat, amivel jól elkavarjuk. Felöntjük a felforralt tejjel, amit két-három adagban adjunk hozzá, így elérve a kellő állagot. A pontos tejmennyiség függ a burgonya fajtájától, lisztességétől, a főzés és lecsepegtetés után rajta maradt víz mennyiségétől. Mi nagyon szeretjük kissé rusztikusan a pürét, tehát nem töröm nagyon homogénre, picit darabosabban hagyom. Tálaláskor mindenki maga szed a tálakból, a ragu szaftját ízlés szerint rákanalazva.
Knédli vagy nokedli
Knédlit, vagy nokedlit adjunk hozzá, esetleg próbálkozhatunk még spenótos spagettivel is. Az alföldi nyúlpaprikás sonkás galuskával is kiváló kiegészítője lehet a ragunak. A sonkás galuskához 10 dkg főtt sonka, 40 dkg liszt, 2 db tojás, só szükséges. A főtt sonkát ledaráljuk, vagy apróra összevágjuk. A liszthez hozzáadjuk a tojásokat, megsózzuk, majd annyi hideg vizet adunk hozzá, hogy összekeverve lágy tésztát kapjunk. Belekeverjük a sonkát is, majd a szokásos módon a sós, forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Amikor megfőtt, leszűrjük, jól lecsepegtetjük és egy kevés zsíron jól átforrósítjuk.
Gombás rizs vagy burgonyaropogós
Köretnek gombás rizst, vagy burgonyaropogóst adhatunk hozzá. A burgonyát meghámozzuk, összekockázzuk, és sós vízben megfőzzük. Csak annyi víz kell rá, ami éppen ellepi. Még forrón összetörjük a vízében. A kásához egy adagban hozzáöntjük a lisztet, és fakanállal összedolgozzuk. Egy tepsit kizsírozunk, evőkanállal beleszaggatjuk a tésztát.
Bortippek a vörösboros vadnyúl raguhoz
A vörösboros vadnyúl raguhoz kiválóan illik egy testes vörösbor, amely harmonizál az étel gazdag ízeivel. Ha valaki Svájcban jó vörösbort szeretne inni, az olasz anyanyelvű területeken teheti, hiszen északabbra nemigen mosolyog kellő mennyiségű és erejű napsugár a szőlőre. Ticino kanton az ország legdélebbi részén fekszik, és elég jó merlot-ban. Innen származik ez a recept, és le sem tagadhatná az olaszos beütést, ami az itteni konyha többi fogására szintén jellemző: az éttermekben ugyanúgy változatos tésztaételeket kínálnak, akár például Toscanában, csak más sugóval, mártással adják, hiszen eltérő alapanyagok állnak rendelkezésre. Gasztroföldrajzi szempontból is különleges hely Ticino, hiszen ez az egyetlen terület az országban, ahol rizst termelnek. Könnyű vörösbort adjunk mellé.
Nyúl pörkölt a legegyszerűbb módon :)
További nyúlreceptek
A vadnyúl sokoldalúan felhasználható, és számos más ínycsiklandó étel készíthető belőle.
Töltött nyúl
A töltött nyúlhoz 1 vadnyúl és belsőségei, tej, 1 zsemle, 5 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 4 tojássárgája, 4 főtt tojás, 1 vöröshagyma, 8 dkg gomba, só, bors, 30 dkg angolszalonna, vadfűszer szükséges. A megtisztított nyulat befűszerezzük. A töltelékhez a zsemlét beáztatjuk a tejbe, kicsavarjuk, és összedolgozzuk a vajjal, kevés felaprított szalonnával, főtt tojással, hagymával és a tojássárgájával. A gombát felaprítjuk, majd megpirítjuk, és a töltelékhez adjuk. A belsőségeket is apróra vágjuk, majd beledolgozzuk a töltelékbe. Megfűszerezzük, és a nyúlba töltjük. A nyílást bezárjuk, a nyulat szalonnaszeletekkel beborítjuk, és 3/4 órát sütjük. Burgonyakrokettel tálaljuk.
Rántott vadnyúl
A rántott vadnyúlhoz 1 vadnyúl, só, bors, 6 tojás, 20 dkg liszt, 20 dkg zsemlemorzsa, 5 dl olaj szükséges. A nyulat feldaraboljuk, combjait egy kicsit kiklopfoljuk, majd sóval és borssal ízesítjük. Bepanírozzuk, majd forró olajban megsütjük.
Sült nyúl krumpliágyon
Ez a recept egy fiatal nyulat, 1-1,5 kg krumplit, vékony csíkokra vágott szalonnát (jó zsíros, füstölt legyen), sót, borsot, pirospaprikát, kakukkfüvet, két dl fehérbort és két dl sört igényel. Kizsírozott tepsibe belekarikázzuk a meghámozott burgonyát - és közben szórunk rá egy kevés sót, meg kakukkfüvet. Az előzőleg bepácolt nyulat feldaraboljuk főbb részeire, majd bedörzsöljük a fűszerekkel (kakukkfű már nem kell!) és ráfektetjük a krumplira. Ezután minden darab húst szépen betakarjuk szalonnacsíkokkal és aláöntjük a bort. Lefedjük, majd mehet be a sütőbe és közepes lángon majdnem puhára sütjük. Ekkor levesszük a szalonnát a húsokról (mellétesszük, hogy azért az is süljön tovább) és ráöntjük a sört is, majd visszatéve a sütőbe, és közben meg-meglocsolva a pecsenyelével pirosra sütjük. Ha a sütés végén maradt egy kis pecsenyelé, akkor behabarjuk és mártásként a hús mellé tálaljuk. Így, tepsiből kínálhatjuk is!
Paprikás vadnyúl
1 db üregi-, vagy mezei nyúl, 10 dkg kacsa-, vagy libazsír, 2 fej vörös hagyma, 2 csapott ek. pirospaprika, 1 cseresznye paprika, 5 dk liszt, 3 dl tejföl, só szükséges hozzá. A megtisztított vadnyulat alaposan megmossuk, majd darabokra vágva, újra hideg vízbe rakjuk, hogy a vér minél jobban kiázzon belőle. Ezalatt a vöröshagymát előbb megpároljuk, majd aranysárgára pirítjuk. Ha mindezzel megvagyunk, a lábast húzzuk le a tűzről, és keverjük hozzá a hagymához a pirospaprika felét. A lecsöpögtetett húst helyezzük a hagymára, majd visszahelyezve a tűzre, fedő alatt, időnként megrázogatva pároljuk az egészet tovább. Kb. fél óra elteltével megsózzuk és ízlés szerint adunk hozzá cseresznyepaprikát, vagy Cayenni borsot. Ha idő közben a zsírjára pirul, öntsünk alá 1-2 bögre langyos vizet és addig pároljuk, amíg meg nem puhul egészen. Végül hozzákeverjük a maradék paprikát és behabarjuk liszttel, tejföllel.
tags: #vorosboros #vadnyul #ragu