A gasztronómia egyik legősibb, mégis leginkább közösségi élményt nyújtó ága a mártogatás. Mártogatni, tunkolni mindenki szeret. Nem kell hozzá nagy tálalás, feltűnés nélkül rá lehet járni, így minden buli sztárja lehet. Legyen szó egy könnyed esti nassolásról vagy egy tartalmas családi vacsoráról, a mártogatósok és a különféle töltött tészták, mint például a wrap, kulináris élvezetek tárházát nyitják meg előttünk.
A mártogatósok világa: Dip, szósz, mártás, salsa
A mártogatósra az angol dip szót is használjuk. A dip ige jelentése mártani, meríteni. Itthon hívják tunkolósnak is, de salsa, szósz, mártás neveken is előfordulhat. Minden mártogatós, amibe mártunk, így ide tartozhatnak a hideg mártások, ízesítők is, például a ketchup, a tartár, a mustár is. Az egész világon mártogatnak. Az amerikaiak barbecue szószba, amely lassan kiszorítja a ketchupot az első helyről a Nagy Sültkrumpli Tunkolási Versenyben. A mexikóiak guacamole (ejtsd: guakamóle) szószba mártják a ropogós kukorica csipszeket (ez a tortilla chips nálunk is kapható). Dél-kelet Ázsiában ízesített halszószokba tunkolnak. A franciák szeretik az aiolit (ejtsd ajoli - fokhagymás majonéz) például olívabogyóval. Izraelben megkóstolhatjuk a szenzációs humuszt, mely csicseriborsó és szezámmagpüré elegye. Ha Dél-Indiában járunk, ne hagyjuk ki a dosát (ejtsd: dósza), mely egy rizslisztes lencselepény, amit általában megtöltenek, de chutney-ba is mártják.
Mit tunkoljunk és mibe?
Mártogathatunk sajt és hús darabkákat, leveles tésztába töltött virslit, kenyérrudacskákat (pl. grissini), falafelt, ami csicseriborsóból vagy babból készült fasírtszerű étel, de tortilla chipset, pita kenyeret, burgonya csipszet is, no és ropit, pászkát, puffasztott búzakenyeret. Egészséges és finom alternatíva a hosszúra vágott zöldség: mártogathatunk sárgarépát, kígyóuborkát, halványító (vagy angol) zellert, karalábécsíkokat, cikóriát.
A majonéz és klasszikus származékai
A majonézmártást Richelieu bíboros szakácsa találta fel 1756-ban, amikor az egyesült francia csapatok a Menorca szigetén lévő Mahón falut elfoglalták. Ennek örömére a bíboros a feltalált mártást elnevezte mahonnaise-nak. Azóta csiszolódott készítésében és elnevezésében is a mai… A majonéz recept elkészítésénél egy fontos szabály van, mégpedig, hogy mindig szobahőmérsékletű hozzávalókból készítsd, mert csak úgy lesz krémes és homogén állagú. Elkészítése roppan egyszerű, mert olyan alapélelmiszerekből áll, ami… A majonézt fehérborral, tejszínnel hígítjuk, mustárral jól elkeverjük, egy kevés porcukrot, citromlevet, sót, cayenne-i borsot teszünk bele.
- Tartármártás: A tartármártásba egy kevés paradicsompürét keverünk, hogy rózsaszínű legyen. A tartármártáshoz kaviárt keverünk.
- Gribiche-mártás: A gribiche-mártás egy klasszikus francia szósz, ami hasonlóan készül, mint a majonéz, azzal a különbséggel, hogy nem friss, hanem főtt tojás az alapja. Tökéletes választás nyers zöldségsalátákhoz.
- Remoulade-mártás: A remoulade-mártás a francia konyha egyik kedvelt mártása. Előszeretettel használják halakhoz és különféle tengeri herkentyűkhöz, de remek kiegészítője a zöldsalátáknak, tojás-, burgonya-, valamint főtt marhahúsból készült salátáknak is.
- Rokfort mártás: A rokfort mártás egy sűrű, krémes állagú, karakteres ízű mártás, ami tökéletes választás zöldsalátákhoz, és zöldségekből készült salátákhoz, de kitűnően illik tésztasalátákhoz is. Nagyon népszerű mártogatósként is például pirított csirkemell mellé.
- Ezersziget öntet: Az ezersziget öntet az egyik legnépszerűbb salátaöntet. Nem érdemes a bolti verziót megvásárolni, mert egyrészt egyszerű az elkészítése, másrészt sokkal egészségesebb. Emellett a házilag elkészített változatnak sokkal jobb íze is.
- Fokhagymamártás (Aioli): A fokhagymamártás, más néven aioli mártás, több nemzet konyhájában is megtalálható és sokan vallják azt, hogy tőlük származik.
A tökéletes zöldséges wrap receptje
Ha gyorsan készítenél valami tartalmasat, a wrap tökéletes választás, a hússal és zöldséggel töltött tortilla laktató ebéd, ráadásul kevés munkával készül. A lapokba bármilyen zöldséget tölthetsz, legyen az jégsaláta, paradicsom, de mehet bele uborka és paprika is.
Hozzávalók és elkészítés:Krémes, picit csípős, nagyon zöldséges és kívül finom ropogósra sült. Az olívaolajat felhevítjük egy serpenyőben. Rátesszük először a megpucolt, felcsíkozott lila hagymát, az áttört fokhagymát és a felkarikázott újhagymát. 1-2 perc után beleszórjuk a megmosott, felcsíkozott paprikát is, és addig sütjük, amíg a paprika félpuha lesz. Közben a majonézt összekeverjük a csípős szósszal. Amikor már nem forróak a zöldségek, beleforgatjuk. A tortilla lapokat megkenjük a sajtkrémmel, és az egyik felükre halmozzuk a zöldséges tölteléket.
WRAP - Tortilla tekercs BF módra
Csirkés wrap variáció
A csirkemellet megsütheted serpenyőben is, de ha igazán finomat szeretnél, grillen készítsd, úgy picit füstös íze lesz. Az öntethez a zöldfűszereket aprítsuk össze, a fokhagymát reszeljük le. A csirkemellfiléket vágjuk csíkokra. Forrósítsunk 1-2 evőkanál olajat egy serpenyőben, dobjuk bele a csirkecsíkokat. Addig süssük a húst, míg kifehéredik, itt-ott lepirul. Készítsünk magunk elé egy tortillalapot, tegyünk a közepére egy jégsalátalevelet, paradicsomot, csirkét, sajtot, majd öntetet. A tortillalap jobb és bal szélét hajtsuk be, majd tekerjük fel. Ehhez forrósítsuk ismét fel a serpenyőt, tegyük bele a betöltött tortillát.
Ez a módszer biztosítja, hogy a tortilla kívül ropogós, belül pedig szaftos és krémes maradjon. A kísérletezésnek csak a képzelet szab határt: a maradékmentés jegyében szinte bármilyen hűtőben maradt alapanyag felhasználható ezekben a tekercsekben. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb.