A konyhai művészet a lakáskultúrához és kertkultúrához hasonlóan egyre gazdagabb és sokszínűbb. Manapság hihetetlen íz- és ételkompozíciókat készíthetünk, hiszen olyan széles kínálatból szemezgethetünk, hogy már a régen elérhetetlennek tűnő alapanyagokat is könnyen beszerezhetjük. Ennek köszönhetően elkészíthetünk akár egy Csirke Tikka Masalát vagy egy Korianderes csirkét mexikói módra, mert már csak a lelkesedésen múlik minden. A saját „publikum” elismerő pillantásai fokozzák az érdeklődést egy-egy újabb recept kipróbálásához, és ebben a fűszerek kulcsszerepet játszanak. Valóban csodákra képesek, és miért ne lehetne otthon a konyhánkban egy kis fűszeres polcunk vagy fűszeres sarkunk, ahol nem csak a kiszárított, zacskós, vagy kis üvegekben tárolt fűszereink sorakoznak, hanem élő fűszernövényeink is, amik különleges hangulatot kölcsönöznek konyhánknak?
A fűszerek azonban nemcsak ízük, hanem gyógyhatásuk miatt is fontosak, hisz tudvalévő, hogy van, amelyik serkenti az emésztést, van, amelyik tartósít, az egyik fertőtlenít, a másik növeli az étvágyat, némelyik, mint például a bors, növeli a szexuális erőt. Ahhoz, hogy jobban megismerjük a fűszerek sokoldalúságát, érdemes részletesebben is foglalkozni az egyes fajtákkal, azok felhasználási módjaival, gyógyhatásukkal és érdekességeikkel.
Babér: A Győzelem és Az Emésztés Szimbóluma
A babér egy örökzöld cserje és egyben aromás illatú mediterrán fűszer. A cserje akár 15 méteresre is megnőhet, de általában a könnyebb kezelés érdekében kisebb bokorrá vágják vissza őket, sőt, olykor díszfának is használják. Az ókori ember számára a babér a győzelem és a tehetség szimbóluma volt. Nevét a rómaiaktól kapta, akik a latin laudere (dicsőíteni) szóból eredően lauris-nak hívták.
Felhasználás: Hal- és húspácokhoz, levesekhez, főzelékekhez, különféle mártásokhoz és savanyúsághoz használható. Óvatosan kell adagolni az őrleményét, mert „robosztus” aromája van! A babér őrleménye a mártások egyik jellegzetes fűszere. A rómaiak is tartottak babért nagy cserépedényekben.
Gyógyhatás: Fokozza az étvágyat és javítja az emésztést. Emellett jó kiegészítő gyógymód lehet cukorbetegség esetén is.
Érdekességek a termesztésről és tartósításról: A babér félárnyékos, fagytól védett helyet kedvel. Nyáron kitelepíthető a kertbe, ha van. Télen teleltetni (vagy üvegházban) kell. Ritkán öntözzük.
Bazsalikom: Az Olasz Konyha Lelke
A bazsalikom levelei frissen vagy szárítva salátákhoz, levesekhez, egytálételekhez, főzelékfélékhez, hal- és húsételekhez használhatók. Mivel frissen vágva igen kellemes ízt ad a paradicsomnak, pizzák, spagettiszószok, paradicsomlé-öntetek nélkülözhetetlen fűszere. Az édeskés ízű, világoszöld levelű, kistermetű, gömb formájú lombot képező egynyári növény. A bazsalikom az olasz konyha kedvelt ízesítője, mely a paradicsommal készült fogásokból kihagyhatatlan. A zöldből pestót is lehet készíteni, melyet fokhagymával és fenyőmaggal még izgalmasabb ízűvé varázsolhatsz. Főzéskor csak az utolsó percekben adjuk az ételhez, hogy illóolajai ne vesszenek el. Tartósíthatjuk fagyasztással vagy szárítással, vagy olívaolajba sóval, vagy pedig szárazon gyömöszöljük üvegbe sóval rétegezve.
Borsikafű (Csombor): A Hüvelyesek Barátja
A borsikafű levelei frissen salátákhoz, hüvelyesekből főzött ételekhez, valamint sertéshús és vadak ízesítésére használható. Óvatosan használjuk, ne főzzük túl hosszan az étellel, mert könnyen megkeserítheti azt. Borsra emlékeztető íze miatt használható annak helyettesítésére vagy annak kiegészítésére. Ily módon pompás fűszere hurkáknak, káposzta-, krumpli-, gombaételeknek, savanyúságoknak.
Egyperces botanika: a borsikafű
Chili: A Csípős Kaland
A chili termése felhasználható frissen, éretlen zölden, érett pirosan, sárgán vagy fehéren, szárítva, összetörve, egészben. A chili illik mindenféle ételhez, hideghez is, meleghez is, főleg salátákhoz, mártásokhoz, pizzához. Elsősorban különféle pikáns, csípős fogások, szószok, pácok és fűszerkeverékek ízesítésére használják.
Érdekesség, külső megjelenés: Cserjéje 2 m magasra is megnő. Termése 2-15 cm hosszú, kerek, kúp alakú, hegyes, fehér, sárga, zöld, narancsszínű, piros.
Citromfű: A Frissítő és Gyógyító Erő
A citromfű leveleit, ha tehetjük frissen használjuk, és csak a tálalás előtti utolsó pillanatban adjuk az ételhez. Kitűnően használható italok, sütemények, húsok ízesítésére, díszítésére, salátákhoz, mártásokhoz, halhoz, szárnyashoz, gombás ételekhez, gyümölcssalátához és üdítőitalokhoz is egyaránt. Pótolhat citromhéjat és citronellát is.
Érdekesség: Várandós anyák ne alkalmazzák!
Gyógyhatás: Teája görcsoldó, gyulladásgátló és emésztésjavító. A levelek forrázata serkentőleg hat az emésztésre.
Curryfa: Az Antidepresszáns Fűszer
A curryfa curry-íze ugyan nincs, ellenben illata rendkívül hasonlít a curry-fűszerkeverékre. Ételekhez keveset használnak belőle; néhány levél ízletessé teszi a majonézt vagy a töltött csirke töltelékét.
Érdekesség, külső megjelenés: Évelő, de fagyérzékeny növény. Vékony, tűre emlékeztető ezüstös szürke levelei vannak. A curry fa egy kicsiny lombhullató fa. Leveleit nyersen gyűjtik.
Gyógyhatás: Antidepresszánsként alkalmazzák.
Kakukkfű: A Bátorság és Az Emésztés Segítője
A kakukkfű levelei frissen és szárítva egyaránt felhasználhatók. Igen erős aromája miatt mértékkel használható sertés- és báránysültekhez, sajt- és tojásételekhez, szárnyasokhoz és vadhúsokhoz. A francia konyha tipikus fűszere. Adhatjuk sűrűbb levesekhez, pácokhoz, mártásokhoz, teákhoz. A kakukkfű az egyik legaromásabb fűszernövény, mely gyógynövényként is remekül funkcionál. Érdemes megfázás idején kakukkfűteát fogyasztani, mely csillapítja a torokfájást és ahöhögést, gyulladáscsökkentő és fertőtlenítő hatású.
Érdekesség, külső megjelenés: 20-40 cm magasra növő, vadon termő, évelő félcserje. Szára szétágazó, fás. Levele apró, lefelé tekeredő szélekkel, szürkészöld, alsó oldala szőrös. Virága kicsi, színe a vörösestől a világos ibolyakékig terjed. A római katonák harcba indulásuk előtt kakukkfűvel ízesített bort ittak, és kakukkfűvel készített fürdőt vettek, hogy erőt és bátorságot nyerjenek tőle. A kakukkfű virágát kedvelik a méhek is, értékes mézet ad.
Gyógyhatás: Teája serkenti az emésztést, csillapítja a megfázás tüneteit, a torokfájást; teáját mézzel ízesítve igyuk. Igen hatásos, valamint segít kiűzni a bélélősködőket.
Kapor: A Magyar Konyha Kedvence
A kapor szára frissen, magja szárítva, egészben vagy őrölve használható. A friss kaporvégek rák- és halételekhez, mártásokhoz és levesekhez, főzelékekbe, salátákba, krémsajtokba és savanyúságokba használhatók. A kaprot mindig csak egészben vagy apróra vágva, tálalás előtt adjuk az ételhez. A magyar konyha igen kedvelt fűszere a kapor, elképzelhetetlen nélküle a kovászos uborka. A kapor a tökfőzelék lelke, jellegzetes aromája hamar elillan, ezért a főzés utolsó perceiben ajánlott az ételhez adni. Szárítva is értékes ízesítő.
Érdekesség, külső megjelenés: Magassága eléri a 80 cm-t; szára sudár, sötétzöld, üreges; levelei finoman tagoltak, átható aromájúak; virága sárgászöld ernyővirágzat; magja sárga vagy barna, kesernyés aromájú. Az ókori egyiptomiak és a perzsák is ismerték.
Érdekesség a termesztésről: Igénytelen, félárnyékos helyeket kedvelő, cserépben is eltartható növény.
Koriander: Az Ókori Gyógyító és Fűszer
A koriander levele és szára frissen salátákhoz, levesekhez, egytálételekhez és mártásokhoz használható. A gyökere sok ázsiai ételbe kerül. Az étellel együtt főzhető. Magjával paradicsomsűrítményeket ízesítenek, de néhány főzelékfélét, leveseket vagy almás pitét is. A koriander a kenyérfélék és a mézeskalács fűszeréül is szolgál.
Érdekesség, külső megjelenés: 60 cm magasra növő, kb. 20 cm átmérőjű egynyári növény. Gyökere világosbarna, répaszerű. Szára erősen szerteágazó, vékony, puha. Virága apró, erős, a fehértől a halványliláig terjedő színű. Levele háromrészes, magja kerek, világosbarna. Az egész növény erőteljesen aromás. Már az egyiptomiak is használták gyógyításra és fűszerezésre.
Gyógyhatás: Serkentő hatású, segíti az emésztést, görcsoldó és idegcsillapító.
Lestyán: A "Konyha Zöldje"
A lestyán egész növénye frissen vagy szárítva használható levesekhez és egytálételekhez egyaránt. A szárat és a virágot az ételbe főzve, a zsenge friss leveleket viszont apróra vagdalva, csak tálalás előtt tegyük az ételbe. Gyökeréből meghámozva főzelék készíthető, magja egészben vagy őrölve sajátos ízt ad süteménynek, salátának, rizsnek, burgonyapürének. A lestyán küllemre nagyon hasonlít a petrezselyemhez, levelét, magját és gyökerét is fel lehet használni. Frissen a legfinomabb, de szárítva is szuper választás. Gyökere, melyet gyógynövényboltban lehet kapni szárítva, évekig kitart. Egy kis körömnyi darabka új ízt ad az ételnek.
Érdekesség, külső megjelenés: Évelő növény, több, mint 2 m magasra nő; kiterjedése eléri a 80 cm-t; gyökere szürkésbarna, vaskos, húsos, szerteágazó; aromás levele hármasan szárnyalt, sötétzöld, fényes, illatos; szára gömbölyű, üreges, pirostól a zöldig terjedő színű; virága kicsi, halvány zöldessárga; magja barna, ellipszis alakú, igen aromás. Délnyugat-Ázsiában, Dél-Európában honos. A lestyán a középkori kolostorkertek megbecsült gyógynövénye volt.
Gyógyhatás: Gyógyászatban vizelethajtó és emésztést segítő hatása miatt használják. Háziszer nikotin- és alkoholmérgezés esetén.
Majoránna: A Magyar Konyha Minősége
A majoránna frissen és szárítva használhatók levelei, fiatal hajtásvégei szárnyasok töltelékéhez, sertés- és baromfihúsokhoz, pástétomokhoz és májas ételekhez, főzelékek és mártások készítéséhez. A máj elengedhetetlen fűszere! A majoránna hű társa a gombának, levesekbe és paradicsomos ételekbe is remekül illik. Marhapörköltben kihagyhatatlan, grillszezon idején sült zöldségekre szórva is remek választás.
Érdekesség, külső megjelenés: 30 cm átmérőjű évelő növény. Szára vékony; levele kicsi, ovális, sötétzöld; virága apró, halványrózsaszín; aromája fűszeres, kissé kesernyés. A magyar majoránna minőséget jelent! A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. A majoránna virágzatának forrázata kitűnő megfázás és meghűlés elleni tea. A majoránnaolaj vagy -főzet fürdővízhez adva relaxáló hatású.
Gyógyhatás: A virágjából főzött tea jó megfázás és fejfájás ellen.
Menta: A Frissítő Fűszer és Gyógynövény
A menta levelei, hajtásvégei felhasználhatók gyümölcslevesekben, finom desszertekben, gyümölcssalátában, fagylaltban, italokban és koktélokban frissen és szárítva. Akár már egy pohár hideg vízbe keverve is nagyszerű, de mehet koktélokba, limonádékba és teákba is. Az ízét szeretők kipróbálhatják salátában, borsópürében vagy halas fogások készítésénél.
Érdekesség, külső megjelenés: 20-40 cm magas; szára négyélű, zöld, felül szétágazik. Levele hosszúkás, recés szélű, enyhén szőrös. Virága piros-fehér.
Gyógyhatás: Szélhajtó, étvágyjavító, görcsoldó teakeverékek alkotóeleme. A frissítő fűszernövény antibakteriális és görcsoldó.
Metélőhagyma (Snidling): Az Illatos Finomság
A metélőhagyma apróra vágott levele felhasználható levesekben és szószokban, hal- és tojásételekben, húsok töltelékében, zöldségételekben, salátákban és salátaszószokban, főtt- és sültburgonyához. A főzés tönkreteszi az ízét, ezért közvetlenül a tálalás előtt adjuk az ételhez. A snidling nagyon aromás, ízében a hagymához hasonló. Hőkezelni nem szokás, a nyers vagy a már elkészült ételekhez szokás keverni. A friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és erős, kellemetlenül keserű lesz. A mélyhűtött vagy szárított metélőhagyma hosszú ideig fogyasztható.
Érdekesség, külső megjelenés: 15-30 cm magas, kb. 15 cm széles területet elfoglaló évelő növény; gyökere fehér, keskeny gumó; szára szürkés zöld, csöves; levele vékony cső alakú; virága gömb alakú, liláspiros.
Érdekesség a termesztésről és tartósításról: Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát. Tavasszal tőosztással könnyen szaporítható.
Oregánó (Szurokfű): A Pizza Elengedhetetlen Fűszere
Az oregánó frissen és szárítva használhatók levelei, hajtáscsúcsai. A szurokfű, a pizza nélkülözhetetlen fűszere, de kiválóan alkalmas tojásos, paradicsomos, sajtos ételekhez, sertés- és marhahúsokhoz, töltelékekhez és mediterrán salátákhoz. A mediterrán konyha kedvelt fűszere, tele van vitaminokkal és tápanyagokkal. Az oregánó hatékony fertőtlenítő, vírus- és gombaölő, és még az emésztésre is kedvező hatást gyakorol.
Érdekesség, külső megjelenés: 50 cm magas, 30 cm átmérőjű lombot nevelő évelő növény. Szára fásodó, szőrös; levele tojásdad, nemezesen szőrös; virága ibolyakék; aromája fűszeres, kissé kesernyés. Az oregano nagyon sok más néven is ismeretes: szurokfű, szúfű, varga majoránna, fekete gyopár, vadmajoránna, vargák festő füve, balzsamfű. Az ókori görögök „oros ganos”-nak, az öröm hegyének hívták.
Gyógyhatás: A virágjából főzött tea jó megfázás és fejfájás ellen.
Gyógyhatás: Teáját májbetegségek esetén használják, vizelethajtó, gyulladásgátló, köveket oldó, szíverősítő hatású. A petrezselyem rendkívül jó hatással van a vér tisztítására, és ezzel az allergia elleni küzdelem egyik leghatásosabb gyógyszere.
Tartósítás: Leveleit szárítva és fagyasztva is tartósíthatjuk. Az eltároláshoz a legjobb a hideg, száraz, sötét hely, de a levelek egyharmadát le is száríthatjuk. A szárítást árnyékos, szellős, de pormentes helyen, vagy sütőben végezzük. A szárítás után morzsoljuk el. A fagyasztott petrezselyem egész évben rendelkezésünkre áll a friss, vágott petrezselyem.
Rozmaring: Az Illatos Borókabogyó Íz
A rozmaring levelei frissen vagy szárítva, hajtásai és virágai frissen használhatók. Aromája kitűnően harmonizál sokfajta hússal, főleg báránnyal és vaddal, de sültburgonyához, zöldség- és gombaételekhez is kiváló. Igen intenzív aromája miatt azonban kis mennyiségben kell adagolni, mert könnyen elnyomhatja a többi fűszer, illetve rosszabb esetben az alapanyagok ízét is. A rozmaring frissen és szárítva is remek választás, a krumplival remekül muzsikál. Frissen a borókabogyóra hasonlít a zamata, szárítva picit kesernyésebb. A fűszernövény szárítva grillezett ételek készítésénél is használható.
Érdekesség, külső megjelenés: 2 méternél is magasabbra megnövő évelő növény; szára fás, szerteágazó; levelei nyél nélküliek, tű alakúak, bőrszerűek, megtekertek, illatosak. A virága világoskék; aromája tömjénszerű, gyantás, enyhén keserű. Egyiptomban kenyérkészítéshez ma is használják.
Érdekesség a termesztésről: Fény- és melegigényes növény, szárazságtűrő. Cserépben tartva a mi éghajlatunkon is megél.
Rukkola: A Markáns Ízű Salátaalap
A rukkola apróbb leveleit saláták, levesek és tészták ízesítéséhez használhatjuk, vagy önmagában salátaalapként natúr salátáknál. Markáns íze miatt kis mennyiségben érdemes használni.
Érdekesség, külső megjelenés: Kétéves, de fagyérzékeny növény. A rukkola az olaszos ételeket fűszerezzük vele.
Tárkony: Az Ételízesítő és Likőripari Alapanyag
Az egészen friss tárkony levél vagy hajtáscsúcs jellegzetes, finom ízt ad a mártásoknak, például a berni mártásnak vagy a tartármártásnak. Kitűnően illik tojás-, hal-, gomba- és szárnyas ételekhez, alkotórésze mustárnak és fűszerecetnek. Szárait ecetben eltéve tárkonyecetként ételek ízesítésére használjuk. A likőripar egyik aromaanyaga. A zamata kicsit pikáns, érdemes ecetben is elrakni, így lesz belőle különleges tárkonyecet, mely salátákba és más fogásokba csempészve is nagyszerű. A tárkony levesekben és mártásokban is remekül érezteti magát, jól megfér más fűszerekkel párosítva.
Érdekesség, külső megjelenés: Évelő, egy méter magasra megnövő cserje, melynek átmérője eléri a 40 cm-t. Levele keskeny, sötétzöld, csúcsa háromágú. Virága jelentéktelen, zöldes színű, és csak meleg vidékeken nyílik. A tárkonynak két változata van: francia tárkony, orosz tárkony. A francia tárkony nem virágzik. A fiatal levelek május végén, június elején a legaromásabbak. Illata kissé az ánizsra emlékeztet, íze inkább csípőskés mint édes.
Gyógyhatás: Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású.
Zsálya: A Halhatatlanság Füve
Zsályával fűszerezhetünk zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa, liba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), pástétomokat, főtt tésztákat, salátaönteteket, halakat és szárnyasokat. A levelek aromája igen átható, ezért óvatosan kell bánni vele. Mivel számos jótékony hatással bír, a halhatatlanság füvének is nevezik. A zsálya görcsoldó, antibakteriális, emésztésjavító, csökkenti a felfúvódást. A zsírosabb ételekhez érdemes mértékkel adagolni, mivel segíti az emésztést. Borjúhoz, kacsához és más szárnyashoz is remekül illik. A középkori kolostorkertek megbecsült gyógynövénye volt. Egyes törzsek mind a mai napig használják szájöblögetőnek, illetve a leveleket "fogkefének".
Érdekesség, külső megjelenés: Évelő, örökzöld félcserje; levele hosszúkás vagy ovális, szürkészöld, nemezszerűen szőrös; virága az ibolyakéktől a világoskékig változhat, fürtben a hajtás végén van. Erős fűszeres, enyhén keserű aromájú növény. „Ki öregedhetne meg az, akinek zsálya van a kertjében?” szól a régi mondás.
Gyógyhatás: A zsályalevél nyugtató hatású, gyógyítja a nyálkahártyát, vérzéscsillapító. Fertőtlenít, csökkenti a vérnyomást.
