Az élelmiszerpazarlás a modern világ egyik legnagyobb problémája, amelynek egyik fő oka a termékek nem megfelelő tárolása. A romlandó áruk ipari tárolására használt hűtő- és fagyasztóraktárak megfelelő kialakítása és üzemeltetése kulcsfontosságú a termékek eltarthatóságának maximalizálásához és az élelmiszerbiztonság garantálásához. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk a zöldséges hűtők hőfokával és a HACCP rendszer követelményeivel kapcsolatos fontos tudnivalókat, különös tekintettel a vonatkozó jogszabályokra és gyakorlati szempontokra.
A Hűtőkamrák Alapvető Szerepe és Műszaki Követelményei
Egy megfelelően működő hűtőház vagy fagyasztóterem megszervezéséhez kulcsfontosságú tényező a hideg, hiszen minden benne tárolt áru folyamatosan alacsony hőmérsékletnek lesz kitéve. Ezért az épületet szerkezetileg úgy kell megtervezni, hogy megfeleljen a hőszigetelés követelményeinek. Ez nemcsak a légmentes falakra és a tetőre vonatkozik, hanem a padlóra is, amelynek jobban kell szigetelnie, mint egy hagyományos raktárnak, és nagyobb tartóssággal kell rendelkeznie. Fontos a megfelelően kialakított ajtó- és kapurendszer is, amelynek meg kell védenie a raktár belsejét a kívülről érkező nedves és melegebb levegőtől.
Mivel a hűtőházakban és fagyasztókban az alacsony hőmérséklet kedvezőtlenül befolyásolhatja az alkalmazott műszaki megoldásokat, ezeket a zord környezethez kell kiválasztani és optimalizálni. A technológia hidegállóságának itt is kulcsfontosságú feltételnek kell lennie. Ez vonatkozik az építő- és szigetelőanyagokra, a kábelezésre, a tömítésekre és a kenőanyagokra, valamint az elektronikára (például a targoncákban használt akkumulátorok vagy a mobil állványrendszereket működtető motorok). Rendkívül fontos, hogy megfelelő kialakítású polcokat válasszunk, amelyek ellenállnak az alacsony hőmérsékletnek, a törésnek és a repedésnek. Ugyanez vonatkozik a felhasznált tárolókra is. A műanyagok zord időjárási körülményekkel szembeni ellenállóképessége teszi a műanyag dobozokat a hűtőházak és fagyasztók üzemeltetőinek kedvelt választásává.
Hőmérséklet-szabályozás és Hűtőrendszerek
A hűtő- és szellőzőrendszer feladata, hogy a raktárban alacsony hőmérsékletet tartson fenn. A sokféle típus közül az úgynevezett monoblokkok, azaz az egyetlen házban elhelyezett kompresszorok, elpárologtatók és kondenzátorok váltak népszerűvé. Ez a megoldás azonban csak kis raktárak számára alkalmas. A nagyobb létesítményekben külső kompresszorokból álló rendszert használnak kondenzátorokkal, amelyeket csőrendszer köt össze az elpárologtatókkal. Minden egyes elpárologtató ventilátorral van felszerelve, amely a levegőt keringeti a hűtőházban. Ezenkívül egy olyan rendszert is telepítenek belsejébe, amely a hőmérsékletet egy vezérlőpanel és érzékelők segítségével szabályozza, amelyeket a hűtőkamra különböző pontjaira szerelnek fel.
A fagyasztást nem igénylő termékek esetében - mint például a gyümölcsök, zöldségek, cukor, liszt, italok stb. - elegendő a hűtött hőmérséklet (0ºC és +10ºC között). A fagyasztott termékeket (-5ºC és -25ºC között), mint például a hús, belsőségek vagy tejtermékek, fagyasztóban kell tárolni. Létezik a mélyhűtők (-26ºC és -30ºC között) kategóriája is, ahol bizonyos hús- és halfajtákat tárolnak.
A hőmérsékleti veszélyzóna | Élelmiszerbiztonság legyengült immunrendszerűek számára [2. rész a 9-ből]
Folyamatos Ellenőrzés és Nyomonkövethetőség
A hűtési folyamatok zökkenőmentes működésének biztosítása érdekében a raktárakban a hőmérséklet és a páratartalom viszonyainak folyamatos ellenőrzése szükséges, amelyet naponta és meghatározott tevékenységgel, számítógépes rendszerek segítségével végeznek. A megfelelő címkézés nagy jelentőséggel bír az élelmiszerek tárolása során, mivel ez segít a készletek rotációjának és a készletek ellenőrzésének fenntartásában. Ez segíti a termelés tervezését is, minimalizálja a lerövidült minőségmegőrzési idő miatti veszteségeket, és megkönnyíti a nagyon változatos termékválasztékkal való munkát.
Hasonló szerepet játszik a raktár megfelelő készletezése is, pontosabban a termékeknek a minőségmegőrzési vagy a raktári átvételi dátumok szerinti elrendezése. Ilyenkor a FIFO-elvnek kell érvényesülnie, azaz az „elsőként beérkezik, elsőként kikerül” elvnek, amelyet a professzionális hűtőházakban szigorúan betartanak.
Jogszabályi Követelmények és a HACCP Rendszer
Az élelmiszerek tárolására szolgáló raktáraknak meg kell felelniük a nemzeti és nemzetközi előírásoknak. Nem lehet például élelmiszereket és nem élelmiszereket, félkész és kész termékeket egy helyiségben tárolni. Ez még fontosabbá teszi, hogy minden egyes FMCG (Fast Moving Consumer Goods - gyorsan mozgó fogyasztási cikkek) kategóriába tartozó termékhez a megfelelő raktárat, tárolási módszert és élelmiszer-tárolási körülményeket válasszuk.
Ennek a követelménynek való megfelelés érdekében a hűtő-/fagyasztó raktárakat rekeszekre osztják, amelyek mindegyike külön terméktípus tárolására szolgál. Ezek állhatnak például egy előhűtött helyiségből, egy hűtőkamrából a tejtermékek, halak, baromfi, felvágottak, zsírok, zöldségek vagy gyümölcsök számára.
Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete, valamint a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről jogszabályok előírják a HACCP rendszerek kialakítását, üzemeltetését és új engedély kiadásához is szükséges a HACCP dokumentum. A rendszert évente javasolt felülvizsgálni, mivel a folyamatosan változó törvényi előírásoknak így tudunk legjobban megfelelni. Az élelmiszerlánc minden szakaszában kötelező az élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetése és alkalmazása.
A 68/2007. (VII. 26.) FVM rendelet további részleteket tartalmaz a vendéglátó-ipari termékek előállításáról és forgalomba hozataláról, amely kiegészíti a HACCP rendszerekre vonatkozó szabályozást.
Az eltérő higiéniai megítélésű élelmiszerek számára elkülönített tárolást kell biztosítani, ami azt jelenti, hogy a csomagolt és csomagolatlan élelmiszereket külön légtérben kell tárolni. Ezek alapján a csomagolatlan baromfi húst, tőkehúst, halat, húskészítményt, tojást nem lehet azonos légtérben tárolni. Előfordulhat azonban, hogy a közös hűtőtérben tárolt élelmiszerek optimális tárolási hőmérséklete eltér.
Különleges Esetek és Részletes Szabályok
Földes áru tárolása: A hűtést igénylő földes árut (pl. zöldségek) elkülönítetten kell tárolni, hogy elkerülhető legyen az élelmiszerek szennyeződése.
Elkülönített tárolás: A szalagfüggöny vagy lemezfal is elkülönített tárolásnak minősül, amennyiben hatékonyan megakadályozza a szennyeződést a különböző élelmiszercsoportok között.
Anyaghányad nyilvántartás: Gyártmánylapot élelmiszer előállító üzemeknek kell csak készíteni. A vendéglátóipari vállalkozásoknak anyaghányad nyilvántartást kell készíteni, amennyiben a készített adagszám meghaladja a 29 adagot. Ennek formai követelményeit a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 1. sz. melléklete tartalmazza. Az anyaghányad nyilvántartásnak az előállítás helyén, a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon, termékenként rendelkezésre kell állnia. Bármely változást haladéktalanul át kell vezetni.
Mosdók száma: Amennyiben a vendéget ülőhellyel kínálja egy vendéglátó egység, akkor 10 főig 1 db mosdó elegendő. Efelett külön férfi és női mosdót kell kialakítani.
A 62/2011. (VI. 30.) VM Rendelet Részletesebb Vizsgálata
Ez a rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szól, és számos fontos részletet tartalmaz.
Hatály és fogalommeghatározások:A rendelet hatálya a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállító és -forgalmazó tevékenységet folytató gazdálkodó szervezetekre terjed ki.A vendéglátó-termék az a termék, amelyet a vendéglátó és a közétkeztetési tevékenység során állítanak elő (étel, ital, cukrászati és hidegkonyhai készítmény), és amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen vagy házhoz szállítással értékesítenek.A fagylalt egy speciális fagyasztó technológiával előállított termék, amely pasztőrözött léből készül.
Általános rendelkezések:A vendéglátó és közétkeztetési tevékenység folytatására, vendéglátó-termék előállítására szolgáló üzletre, közétkeztető helyre, annak létesítésére, bővítésére vonatkozó közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és kereskedelmi feltételeket külön jogszabályok tartalmazzák.A csomagoláson fel kell tüntetni az élelmiszer-nyersanyag megnevezését és a lefagyasztás időpontját.Vendéglátó-terméket értékesíteni, továbbá az előállítás helyéről továbbforgalmazásra elszállítani csak akkor lehet, ha a termék a minőségi és a közegészségügyi követelményeknek megfelel.A vendéglátó-termékek csomagolásán a jogszabályban meghatározottakat kell feltüntetni.
Higiéniai és műszaki követelmények:A létesítmény üzemi helyiségeit, valamint a vendéglátó-ipari termékek előállításához és forgalomba hozatalához szükséges berendezéseit, eszközeit a megfelelő higiéniai előírásoknak megfelelően kell tisztán tartani és fertőtleníteni.Az élelmiszer adalékanyagokat, aromákat és élelmiszerenzimeket eredeti vagy az eredeti jelöléseket pontosan feltüntető csomagolásban kell tárolni.Tojáshéj fertőtlenítése esetén azt közvetlenül felhasználás előtt, a főzőtéren kívül kell elvégezni.Vendéglátó-ipari terméket - beleértve a hidegkonyhai és a cukrászati készítményt, a fagylalt kivételével - alapanyagot, félkész- vagy készterméket fagyasztani a 3. mellékletben meghatározottak szerint szabad.Romlott élelmiszer az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerektől térben elkülönítve, a romlottság tényére utaló jelöléssel ellátva tárolható.Az elkészült ételt a tálalás megkezdése előtt ellenőrizni kell. Ételmintát a 4. mellékletben leírtak szerint kell venni.Az adagonként a végső fogyasztónak előrecsomagolt ételt az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet szerint kell jelölni.A tálaló-melegítő konyhára, illetve rendezvényre kiszállított meleg ételt a kiszolgálás, felszolgálás megkezdése előtt biztonságos hőkezelésnek kell alávetni, kivéve, ha az ételek hőmérséklete az étel elkészítésétől a kiszolgálás, felszolgálás megkezdéséig nem csökkent +63 °C alá.Vendéglátó-termék közvetlen hűtésére csak ivóvíz minőségű vízből előállított jég használható fel.Vendéglátó-termékek szállításakor, tárolásakor biztosítani kell, hogy azokat minőségcsökkenés, sérülés és szennyeződés ne érje. A szállítás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben, az Étv. 17. §-ban meghatározott feltételeket kielégítő csomagolásban történhet.A vendéglátó-termék minőségének megőrzéséhez szükséges követelményeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig az előállítás valamennyi szakaszában biztosítani kell.
Fagylalt és jégkrém különleges szabályai:A pasztőrözött, folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra vagy ez alá kell hűteni.Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni.A lefagyasztástól, a mélyhűtött fagylaltot és az adagolva árusítandó jégkrémet az adagolópultba helyezéstől számított 72 órán át szabad kiszolgálni.Részben vagy egészben felolvadt fagylaltot újrafagyasztani és kiszolgálni tilos.
Ételmintavétel:Közétkeztetésben, valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát kell venni.
Elejtett vad felhasználása:Elejtett vad kizárólag a hozzá tartozó, hatósági állatorvos által kiállított, 43/2011. (V. 26.) VM rendelet szerinti dokumentummal együtt használható fel.
Személyzet képzése:A vendéglátó-termék előállításában, forgalmazásában résztvevőknek - a szakirányú végzettséggel, illetve szakképesítéssel rendelkezők kivételével - a munkába lépést követő harminc napon belül vizsgát kell tenniük. Munkakörük megkezdése előtt ki kell oktatni őket a higiénés alapismeretekre.A közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek szakirányú végzettséggel kell rendelkeznie.
A fentiekből látható, hogy az élelmiszerbiztonság és a hűtött tárolás rendkívül komplex terület, amely számos jogszabályi előírást és gyakorlati szempontot foglal magába. A szabályok pontos betartása elengedhetetlen a fogyasztók egészségének védelmében és a vállalkozások sikeres működéséhez.