A zselatin egy állati eredetű fehérje, amelyet leggyakrabban sertés- vagy marhabőr, csontok és kötőszövetek hosszas főzésével nyernek ki. Ebből a kollagénből lesz végül zselatin, amelyet a kocsonyásító, zselésítő hatásáért használunk. Nem csoda, hiszen nemcsak különböző gyümölcskocsonyák, zselék, aszpikok, mousse desszertek és mousse torták készítéséhez szükséges, hanem krémek, töltelékek llagának javításához, szilárdításához is. Ez a zselésítő anyag sokat ígér és sokat is tud, de ahhoz, hogy tökéletes eredményt nyújtson, meg kell tanulni a használatát.
A zselatin típusai és kiválasztásuk
A zselatinpor az egyik leggyakoribb és legkönnyebben használható forma. Az üzletekben ezt a fajta zselatint tudjuk a legkönnyebben beszerezni, ezért sokan ezt használják a legkönnyebben. Ha a tökéletesen átlátszó és sima állagot keresed, akkor a zselatinlapok a legjobb barátaid lesznek. Némileg nehezebb hozzájutni, de ha sikerül, mindenképp próbáld ki, mert van, akinek kizárólag ez a fajta zselatin válik be. Ha sietsz, és nincs időd a zselatint oldogatni, számodra az instant expressz zselatin lesz a megoldás! Ez a fajta zselatin azonnal felhasználható, hiszen előzetes áztatást vagy melegítést sem igényel.
A zselésítés fizikai folyamata
Folyadékban feloldva a zselatin felveszi a nedvességet és megduzzad. Amikor felmelegítik, a megduzzadt részecskék megolvadnak, a viszkozitásuk megnő, majd lehűléskor géllé szilárdulnak. A zselatin legalább 5 x-ös mennyiségű víz vagy folyadék sűrítésére képes. A zselésítés min. 75C fok hőmérsékleten jön létre. Fontos, hogy a zselatint, legyen az lap vagy por, sohasem forraljuk, hanem csak melegítjük, forralás hatására ugyanis elveszítheti kocsonyásító képességét.
Gyakorlati útmutató: Adagolás és készítés
Hogy mennyi zselatinra van szükség, az a kocsonyásítani kívánt anyag tömege határozza meg. Az általános szabályok a következők:
- 6 darab lapzselatin kb. 10 g por állagú zselatinnak felel meg.
- 1 tasak porzselatin (10 g) kb. 500 ml folyadék kocsonyásításához elegendő.
- 1 tasak (6 lap) lapzselatin 500-600 ml folyadék kocsonyásításához elegendő.
- 1 tasak Expressz Zselatin fix megfelel ½ tasak (5 g) őrölt zselatinnak, ill. kb. 3 db lapzselatinnal, 250-300 ml folyadék kocsonyásításához elegendő.
ZSELATIN felhasználása, és amit tudni érdemes róla 🍮 - BebePiskóta
Porzselatin előkészítése
A porzselatint hidratálni kell, azaz vízbe - vagy bármilyen más folyadékba, pl. gyümölcslébe - kell áztatni. Nagyjából annyi folyadékra van szüksége, amennyi éppen ellepi. Fontos, hogy a folyadék hideg legyen, ebbe szórd bele a porzselatint. Egyet keverj rajta, majd várj 5-10 percet, hogy megduzzadjon. Ha ez megtörtént, akkor jöhet a melegítés. Nagyon lassan és fokozatosan melegítsd, közben pedig folyamatosan kevergesd. Ne engedd, hogy elkezdjen felforrni, mert onnantól már nem tudod felhasználni.
Lapzselatin kezelése
Először hideg vízbe áztasd a zselatin lapot. Ha többet is használsz belőle, úgy tedd őket a vízbe, hogy ne fedjék egymást, különben összetapadnak. Néhány perc alatt megpuhul, ekkor nyomkodd ki belőle a vizet és vedd ki a zselatin lapot a vízből. Ne várd meg, hogy elkezdjen szétázni! Ezután tedd forró, de nem forrásba lévő folyadékba és folyamatos kevergetés mellett oldd fel benne.
Gyakori hibák és tippek
Ha hideg folyadékokat szeretnél sűríteni, add a sűrítendő folyadék egy részét a langyos zselatinoldathoz, és keverd meg, hogy a hőmérséklet kiegyenlítődjön. Csak ezután add hozzá a keveréket a maradék folyadékhoz, folyamatosan kevergetve, különben csomós lesz a végeredmény. Fontos, hogy a zselatinos ételeket ne készítsd friss ananásszal, kivivel, papayával vagy fügével, mert ezek nem fognak megdermedni. Ezek a gyümölcsök ugyanis magas fehérjebontó képességgel rendelkeznek. Ha azonban a gyümölcsöt néhány percig forró vízben főzzük, a hő elpusztítja a fehérjebontó enzimet. Az így előkészített gyümölccsel már megkeményedik a zselatin.
Zselatin és az ízületi egészség: Tények és tévhitek
Sajnos a közhiedelemmel ellentétben porckopásra, térde, illetve egyéb ízületi problémára nem érdemes zselatint fogyasztani. A zselatinban lévő kollagén ugyanis lebomlik, amikor megesszük, így nem jut el megfelelő formában az ízületekhez. A kollagént öt részre, vagy az úgynevezett peptidekre lehet lebontani. Így például az I-es típusú kollagén peptid a bőrben, csontokban, inakban és szalagokban hasznosul.
A szakértők, valamint az ízületi problémákkal küzdő emberek véleménye igencsak megosztó, ami a zselatin hatékonyságát illeti. Számos kísérletet végeztek már a kutatók a zselatinnal és annak használatával kapcsolatosan. A kutatások során kapott eredmények meglehetősen ellentmondásosak. Egyes kísérletek során nem találtak jelentős különbséget a placebo és a kollagén hidrolizátum között, míg más vizsgálatokban a fájdalom csökkenése nagyobb mértékű volt.
Alternatív alkalmazás: Ízületi pakolás
Mivel emésztési problémák esetén a szervezet nem képes sem a kalcium, sem más szájon át szedett vitamin, nyomelem hasznosítására, a legegyszerűbb módja az ízületi gyulladás/fájdalom külső helyi kezelése. Elkészítés: Az étkezési zselatint az előírt módon készítsd el és hagyd langyosra hűlni. Még folyós állapotban kend be vele a fájó területet pl. a csukló, csípő, térd, könyök stb. és hagyd rajta kb. 45 percig. Azt, hogy szinte az összes zselatint felszívja a fájó terület, így láthatod majd, hogy a kezelés működik! A megmaradt vékony hártyát pedig le lehet lehúzni a bőrről, mint egy pakolást.
Növényi alternatívák
Vegetáriánus vagy vegán étrend esetén léteznek növényi alapú alternatívák. Az agar-agar egy tengeri alga kivonat, amely a leggyakoribb alternatíva. A stabark szintén egy reform, növényi zselésítő, aminek az alapja egy génmanipuláció mentes kukoricakeményítő. Emellett használható még pektin, szentjánoskenyérliszt (E410), karobgumi és xantángumi is. Ezek a szerek más technológiát igényelnek, ezért minden esetben olvassuk el a csomagoláson található utasításokat a kívánt állag elérése érdekében.