A zselatin alapvető összetevő számos édesség és sütemény elkészítésénél, különösen, ha a cél a megfelelő állag elérése. Bár a közhiedelemmel ellentétben a zselatin használata egyáltalán nem nehéz, néha okozhat kihívásokat, különösen a kezdők számára. Ez a cikk részletesen bemutatja a zselatin különböző formáit, felhasználási módjait, és extra tippeket ad a tökéletes eredmény eléréséhez, különös tekintettel a torták tetejére kerülő rétegekre.
Mi is az a zselatin és miért fontos a tortákhoz?
A zselatin egy állati eredetű fehérje, amelyet leggyakrabban sertés- vagy marhabőr, csontok és kötőszövetek hosszas főzésével nyernek ki. Ebből a kollagénből lesz végül zselatin, amelyet a kocsonyásító, zselésítő hatásáért használunk. A zselatin különösen alkalmas desszert-, sütemény- és tortakrémek, valamint gyümölcskocsonyák és aszpikok készítéséhez. Tortakrémeknél segít abban, hogy a rétegek stabilan megálljanak és ne folyjanak szét. Ha a gyümölcs nem tartalmaz elég pektint, a zselatin remek megoldás lehet a lekvárok sűrítéséhez is.
A zselatin por és lap formában kerül forgalomba, de létezik instant expressz zselatin is. Minden forma más-más előnyökkel jár, és a felhasználás módja is eltérhet.
Zselatinpor felhasználása
A zselatinpor az egyik leggyakoribb és legkönnyebben használható forma. Első lépésként a porzselatint hideg vízbe kell tenni, körülbelül annyiba, amennyi ellepi, vagy az alapszabály szerint 1 tasak zselatinporhoz keverj 6 evőkanál hideg vizet. Egyet keverünk rajta, majd hagyjuk megduzzadni a zselatint, kell neki pár perc, általában 5 percig. Ha a vizet magába szívta, elkezdjük nagyon alacsony lángon melegíteni - folyamatos kevergetés mellett. Nagyon fontos keverni, hogy ne maradjon csomós. A cél az, hogy megolvadjon, de nem szabad forrnia! Ha megolvadt, rögtön adjuk a krémhez, alaposan keverjük el benne. Ha késlekedünk, a zselatin előbb kezd el megkötni, minthogy a krémbe kerülne, ilyenkor találkozhatunk gumira hasonlító darabkákkal a süteményben. Folyadékban feloldva a zselatin felveszi a nedvességet és megduzzad. Amikor felmelegítik, a megduzzadt részecskék megolvadnak, a viszkozitásuk megnő, majd lehűléskor géllé szilárdulnak.Mérj ki 1 teáskanál (kb. 3 g) zselatinport 100 ml folyadékhoz. Melegítsd fel a keveréket alacsony hőfokon, állandó keverés mellett, amíg teljesen feloldódik. Ha hideg folyadékokat szeretnél sűríteni, add a sűrítendő folyadék egy részét a langyos zselatinoldathoz, és keverd meg, hogy a hőmérséklet kiegyenlítődjön. Csak ezután add hozzá a keveréket a maradék folyadékhoz, folyamatosan kevergetve, különben csomós lesz a végeredmény. Fontos: Mindig pontosan mérd ki a folyadék és a zselatin arányát a kívánt állag érdekében.
Lapzselatin felhasználása
Sokan előnyben részesítik a lapzselatint a porzselatinnal szemben, mert jobban eloszlik a krémben, mint a por. Ha a tökéletesen átlátszó és sima állagot keresed, akkor a zselatinlapok a legjobb barátaid lesznek. A lapzselatint is hideg vízbe kell áztatni első lépésként. Fontos, hogy egyszerre egy lapot áztassunk, vagy ne fedjék egymást a lapok, különben nem egyformán puhulnak meg. Helyezd a lapzselatinokat egyenként hideg áztatóvízbe, hogy ne ragadjanak össze. A lapzselatin 5-10 perc alatt duzzad, illetve puhul meg. Ezután kézzel finoman nyomkodd ki belőlük a vizet.A feloldás mikéntje a szilárdítandó folyadék vagy híg massza hőmérsékletétől függ. Ha meleg folyadékba kerül, rögtön beletehetjük a lapokat és addig keverjük, míg fel nem oldódik. Ha hideg folyadékhoz szeretnénk adni, először tegyük hideg vízbe, amíg megpuhul, majd csavarjuk ki és kevés forró vízbe téve, kevergetve oldjuk fel, csak ezután kerül a hideg folyadékba. Áztass be 1 zselatinlapot hideg vízbe 5 percre.
Lágy, közepes és kemény zselatin készítése | Lidl Konyha - Séftippek
Instant expressz zselatin: Gyors megoldás sietős konyhákba
Ha sietsz, és nincs időd a zselatint oldogatni, számodra az instant expressz zselatin lesz a megoldás! Ez a fajta zselatin azonnal felhasználható, hiszen előzetes áztatást vagy melegítést sem igényel. A Dr. Oetker expressz zselatint közvetlenül beleszórhatod a keverékedbe. Ez a fajta zselatin fix tökéletes választás, ha nincs idő szűkében vagy.
Zselatinnal való munka hideg masszába
Hideg masszákhoz, például tortakrémhez a kinyomkodott lapzselatint tedd kis edénybe, és nagyon gyenge tűzön kevergesd a teljes feloldódásig. Vigyázat: Erős tűzön a zselatin elveszíti kocsonyásító képességét!Hőkiegyenlítéssel megakadályozhatod, hogy a kocsonyásítandó massza csomós legyen a zselatin hozzáadásakor. Ehhez előbb adj 1-2 evőkanál hideg krémet a kissé lehűlt, folyékony zselatinhoz, majd gondosan keverd össze. Vegyítsd a keveréket a többi krémbe, és tedd a hűtőbe, amíg dermedni kezd. Ekkor tejszínhabot forgathatsz bele. Végül a zselatinos krémet tortalapra kenheted tölteléknek, vagy desszertnek tálkákba, kelyhekbe töltheted. Pihentesd a hűtőben egy éjszakát vagy legalább 4-6 órát, amíg teljesen megdermed. A megolvasztott zselatinban kanalanként keverjük bele a krémet (nem fordítva!), ez minden hideg zselatinos krémnél igaz.
Zselatinnal való munka meleg masszába
A megduzzadt, kinyomkodott zselatint közvetlenül a meleg, de nem forrásban levő folyadékhoz vagy híg masszához adhatod. Addig kevergesd, amíg teljesen feloldódik. A zselatinlapokat a vízzel lassú tűzön felolvasztjuk, vagy a zselatinlapot a gyümölcslével lassú tűzön felolvasztjuk.
Fontos extra tippek és figyelmeztetések
- Gyümölcsökkel való kombinálás: Friss ananászt, papaját, kivit vagy fügét tartalmazó ételekhez ne használj zselatint! Ezek a gyümölcsök olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek lebontják a zselatint, így az nem fog megdermedni. Fontos, hogy a zselatinos ételeket ne készítsd friss ananásszal, kivivel, papayával vagy fügével, mert ezek nem fognak megdermedni.
- Hűtési idő: Elvileg 5-6 óra is elegendő lehet a dermedésre, de feltétlenül egy éjszaka hűtést javasolunk a torták és krémek esetében a tökéletes állag eléréséhez.
- Piskóta előkészítése: Ha nem kenjük le a piskótát lekvárral, hanem egyből ráteszünk a túrós krémet, az elázhat. A piskóta kiszívja a túrókrém nedvességét.
- Tortaforma mérete: Egy 26 cm-es tortaforma ideális lehet.
- Krémek állaga: A krémek túlzottan lágy állaga elkerülhető, ha kevesebb tejjel készítjük a krémet.
- Díszítés: Törekedjünk a színes gyümölcsök kombinálására. Legjobbak a bogyósok, a barackok, az egzotikusok. Ha valamelyik barnulna, citrommal csepegtessük le. Őszibarack esetén előnyös lehet a dobozos befőtt.
- Krémes túró helyettesítése: A korábban említett krémes túró már nem kapható. Helyette használjunk túrót egy kis tejföllel elkeverve, összeturmixolva. Bármilyen túró jó hozzá, csak egy kis tejföllel jól keverjük össze, akár turmixoljuk is. Csak kevés tejföllel lazítsuk a túrót.
- Zselatin arányok: A lapzselatin természetesen pótolható normál zselatinnal. 6 lap zselatin fél liter folyadék zselésítéséhez számítandó (bár néha 7 lap a tuti-biztos érzés miatt szükséges), azaz bármilyen zselatint használunk, a mennyiséget fél liter folyadékhoz számítsuk.
- Egészségügyi hatások: Sajnos a közhiedelemmel ellentétben porckopásra, térd-, illetve egyéb ízületi problémára nem érdemes zselatint fogyasztani. A zselatinban lévő kollagén ugyanis lebomlik, amikor megesszük, így nem jut el megfelelő formában az ízületekhez.
Egy példa: Epertorta pudinggal és zselatinnal
Ha szereted a békebeli desszerteket, akkor ne hagyd ki ezt az epertortát sem! Bár a boltban is kaphatsz tortalapot, érdemes a piskótát saját kezűleg elkészíteni, hisz képtelenség elrontani. A legegyszerűbb, ha a pillekönnyű vizes piskótára puding kerül. A vaníliás, a csokis és az epres is jó választás.
Piskóta elkészítése
A hozzávalók szobahőmérsékletűek legyenek. A cukor csapott, a liszt közepesen púpos evőkanál legyen. A lisztet vegyítsd a sütőporral. A tojásokat válaszd ketté, és a sárgáját keverd ki jól a kétféle cukorral, majd öntsd hozzá a vizet. A tojásfehérjét verd kemény habbá a csipet sóval, és a lisztes eleggyel felváltva forgasd a tojássárgás keverékhez. Fontos, hogy a lisztet szitálva tegyük a tojásfehérjére. Erre kerül a tojássárgája, majd nagyon óvatosan összeforgatjuk, nehogy összetörjön a tésztánk. Egy tortaformát kenj ki vajjal, szórd meg liszttel, majd egyengesd bele a tésztát. Told előmelegített sütőbe, és 160 fokon süsd meg körülbelül 25 perc alatt. A sütőajtót csak a sütés vége felé (kb. az össz sütési idő háromnegyede után) nyithatjuk ki, mert különben összeesik a tésztánk. Amikor a piskóta kihűl, mehet rá a lekvár.
Pudingos krém és zselatinos bevonat
A krémhez kevés tejet dolgozz simára a pudingporral. A maradék tejet tedd fel főni a cukorral, majd öntsd hozzá a pudingot, és kevergesd addig, amíg besűrűsödik. A tortazselét készítsd el a csomagoláson található leírás szerint. Amikor kezd sűrűsödni, egyengesd a süti tetejére. A piskóta köré tortagyűrűt teszünk.
Túrós gyümölcstorta elkészítése
Ez a gyümölcstorta, amely a Kifőztük 6. számában jelent meg, szintén kiváló példa a zselatin felhasználására.
Hozzávalók a piskótához:
- 3 ek. liszt
- 2 ek. cukor
- 1 ek. víz
- fél tk. sütőpor
- tojás
Piskóta elkészítése:
A tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgáját a cukorral fehéredésig verjük. A lisztet a sütőport elegyítjük és rászitáljuk a tojásfehérjére. Ezután kerül a tojássárgája, majd nagyon óvatosan összeforgatjuk, nehogy összetörjön a tészta. Előmelegített sütőben 160 fokon süssük meg körülbelül 25 perc alatt.
Túrós krém elkészítése:
A túrós krémet a tejszínnel óvatosan keverjük össze. A megolvasztott zselatinhoz adjuk kanalanként a krémet (nem fordítva!), ez minden hideg zselatinos krémnél igaz. A zselatinos krémet tortalapra kenhetjük tölteléknek. Pihentesd a hűtőben egy éjszakát vagy legalább 4-6 órát, amíg teljesen megdermed.
Díszítés:
Törekedjünk a színes gyümölcsök kombinálására. Legjobbak a bogyósok, a barackok, az egzotikusok. Ha valamelyik barnulna, citrommal csepegtessük le. Őszibarack esetén előnyös lehet a dobozos befőtt. Másnap lehet díszíteni, ott még a zselatin dermed egy kicsit (mondjuk fél órát) és kész.
A zselatin tehát egy sokoldalú és hasznos konyhai alapanyag, amelynek helyes alkalmazásával csodálatos desszerteket és süteményeket készíthetünk. A fenti útmutató és tippek segítségével mindenki könnyedén elsajátíthatja a zselatin használatát, és magabiztosan készíthet tökéletes állagú tortákat és édességeket.