A 2 részes BBQ sütő használatának alapjai és fortélyai

A barbecue (BBQ) és a grillezés már régóta az egyik legelterjedtebb módszernek számít a marha, sertés, csirke, és más húsok pikáns elkészítése esetén - még a világ legkülönbözőbb tájain is. Kinek ne indulna be a nyáltermelése, ha a különleges füstölőfák és pelletek intenzíven füstös ízt adó aromáján, vagy a tökéletesen átsült húsok utánozhatatlan, mennyei zamatán kezd fantáziálni? Fontos azonban megkülönböztetni a grillezést a barbecue-tól. Nagyon sokan összekeverik a grillezést a barbecue-val, pontosabban nincsenek tisztában vele, hogy ez a két sütési mód nem ugyanazt jelenti, hanem éppen ellentétei egymásnak. A legalapvetőbb különbség a sütésben, hogy a BBQ lényegében egy nagyon lassú füstölést jelent, míg a grillezés egy viszonylag gyors sütési módszer.

Manapság a technológia is a segítségünkre van. A pellettel működő okosgrillek megjelenésének köszönhetően soha nem volt még ilyen egyszerű egy húst professzionálisan, szaftossá és omlóssá varázsolni, még az olyan - hírhedten bonyolult és hajmeresztő - darabok esetében sem, mint például a marhahús. Persze függetlenül attól, hogy egy okos vagy hagyományos BBQ grillt és füstölőt használunk, célszerű megismerni, majd betartani azokat az általános, íratlan szabályokat, melyek révén garantáltan bízhatunk a pozitív kimenetelű végeredményben egy kerti party során.

Az alapanyagok tüzetes ismerete

Elengedhetetlen, hogy tudatában legyünk pár kifejezetten fontos információnak a különböző húsokkal kapcsolatban. A barbecue-záshoz tervezett hús kiválasztásakor a következő szempontokkal érdemes tisztában lennünk:

• Az húsok összetétele: zsír, izom, csont- és porctartalom (megkülönböztetünk sovány és zsírosabb húsokat, továbbá ezek különböző keverékeit).
• Színe: például vörös vagy fehér.
• Textúrája: avagy a pontos szerkezete.

Ugyanis a különböző húsfélék, egymástól eltérő elkészítési módozatot igényelnek. Például a sovány, fehér húsok (hal és szárnyas) rendkívül hamar kiszáradnak, ezért ha úgy készítenénk el őket, mint egy sertésbordát, akkor minden bizonnyal kevés vendégünk fog teli gyomorral távozni az asztaltól.

Fa választás barbecuezáshoz

A következő lényeges elemünk, a fa. Amennyiben barbecue-zásra kerülne sor, fontos, hogy az élelmiszer-biztonsági szempontoknak megfelelő keményfát alkalmazzunk. Ehhez tökéletes választás lehet a 100%-ban természetes anyagokból készített (ragasztótól és kötőanyagoktól mentes) fa pelletek egyike. Azonban, ha mégis a hagyományos füstöléshez ragaszkodunk, akkor válasszunk a következő keményfák egyike közül: égerfa, juharfa, tölgy, hikori-fa, mesquite, pekándió, alma, cseresznye. Ne feledjük, hogy a különböző típusú keményfák mind más-más füstaromát, illatanyagot hoznak létre, mely jelentős mértékben befolyásolja majd az ételek ízét.

Milyen fát válasszunk barbecuezáshoz?

A nem kívánt füst (amit nem szándékosan generáltál füstölőfa hozzáadásával) oka lehet rosszabb minőségű gyújtókocka és/vagy faszén, de lehetnek más okai is. Például a sütés közben lecsöpögő zsír. Az első reakciód akár az is lehet, hogy bezárod a felső szellőzőt, de akkor a füst a tojáson belül marad, míg egyébként az lenne a cél, hogy minél gyorsabban megszabadulj tőle. Mert ez lesz az a füst, ami a nem kívánt, kellemetlen füstös ízt adja az ételeknek. Így inkább az alsó szellőzőt csukd be, így megszűnik a levegő utánpótlása, és nyisd ki a felső szellőzőt, hogy minél gyorsabban kirepülhessen a füst.

Pácolás és fűszerezés

A pácolásnak alapvetően kétféle módja van, a gyorspác és a szárazpác. Gyorspácnál a húst bedörzsöljük a kívánt fűszerekkel, majd olajjal kikent fóliába tesszük, és a hűtőben 3 napig érleljük. Felmerülhet kérdésként, hogy milyen fűszerek legyenek a pácban, de a helyzet az, hogy ez mindenkinek az egyéni ízlésétől függ.

A hús fűszerkeverékkel történő bedörzsölése (más néven: rub) az egyik legnagyszerűbb ötlet az íz és élvezeti érték fokozására. Azonban fontos, hogy ebbe a keverékbe már ne kerüljön só. Az optimális mennyiségű sózásról előzetesen kell gondoskodnunk. Méghozzá úgy, hogy a húst egy 5-8 százalékos sóoldatba helyezzük a sütés előtti napon (vékonyabb darabok esetén, akár csak pár órával az akció előtt). A só így egészen mélyre jut, egyenesen a hús legbelső részeibe.

Bordák előkészítése: a hártya eltávolítása

Kevesen tudják, de elengedhetetlen, hogy eltávolítsuk ezt a rendkívül vékony, bőrre hasonlító hártya réteget, mely közvetlenül a bordacsontok oldalán foglal helyet. Ellenkező esetben a füstölés végére az ottmaradt hártya egy ehetetlen, gumiszerű felületté fog változni, melyet egyenesen lehetetlen lesz elrágnia a vendégeknek.

Hogyan távolíthatjuk el? Csupán ujjaink segítségével férkőzzünk a csont és a hártya réteg közé, valahol középtájt. Eközben másik kezünkkel ellentartva a húst, húzzuk felfelé a hártyát egy gyors, határozott mozdulattal. Bár ez elsőre komoly kihívásnak tűnhet, nagyon is egyszerű, ráadásul elképesztő módon javítja az elkészült étel minőségét.

A hőmérséklet ellenőrzésének fontossága

Hiába, akár a 10 órán át tartó füstölés, amennyiben a hús még nem ért el egy bizonyos, optimális maghőmérsékletet. Ráadásul a pontos füstölési idő egyébként is nehezen meghatározható adat, mivel rengeteg tényező befolyásolhatja (például a külső hőmérséklet, vagy a hús súlya, mérete). Egy digitális húshőmérő (szonda) ezért elengedhetetlen kellék a barbecue-záshoz. Ugyanis ennek segítségével győződhetünk meg arról, hogy a hús elérte-e a megfelelő, belső hőmérsékletet, mely alapján végül késznek tekinthetjük. Ne támaszkodjunk tehát a receptekben feltüntetett füstölési időtartamokra. Feltéve, hogy valóban tökéletes végeredményt szeretnénk tálalni, inkább használjunk egy hőmérőt.

A hús mozgatásának mellőzése

Mindaddig, míg a maghőmérő használata nem teszi szükségessé, inkább ne nyissuk fel a grill tetejét. Hiszen a BBQ-zás során alkalmazott lassú, alacsony hőmérsékletű füstölés egy közvetett sütési módszer. Tehát ez esetben a húsokat nem közvetlenül a láng felett sütjük. A hús megfordításához több alkalommal is ki kellene nyitnunk a sütőt, mely olyan negatív következménnyel járna, mint a belső - nehezen felépített - hőmérséklet hirtelen ingadozása. Ez könnyen negatív hatást gyakorolhat az elkészült étel végső minőségére. A fedelet jól zárva tartva a meleg levegő áramlik a sülő hús körül, ezzel egyenletessé teszi a sütést, ez a barbecue alapja.

Modern BBQ sütők előnyei

A hagyományos sütők esetében az egyik legnagyobb kihívás a folyamatos, megfelelő hőmérséklet fenntartása, mely bizony verejtékes munkával jár, sokszor végeláthatatlan időn keresztül. Ebből kifolyólag számtalan embernek ment el a kedve a valódi, hamisítatlan barbecue élmény megtapasztalásától. Azonban már létezik megoldás. Egy automatikus pellet adagolóval ellátott vagy függőleges kialakítással készült grillező (smoker) lehetővé teszi, hogy a folyamat elindítását követően akár teljes mértékben magára hagyjuk a grillt, majd csatlakozzunk a társasághoz, felhőtlenül élvezve a nap további perceit.

Füstölők és a Big Green Egg

A Magyarországon klasszikus értelemben vett füstölés nagy hagyománynak örvend. Ennek a lényege, hogy a sózással vagy pácolással előkészített nagyobb húsdarabokat több nap alatt nagyon alacsony hőmérsékleten tartósították. Ahogy egyre jobban kinyílik a világ, úgy ismerkedünk meg a Föld más pontjain népszerű sütési és főzési módokkal. A barbecue készítés során nagyon lassan, esetenként 6-8 óra alatt sütjük át a húst. A smokerek ereje abban rejlik, hogy az ételek nem közvetlenül a tűz felett készülnek, hanem indirekt módon a felmelegített füstös levegő süti át őket. Ez a hússütési mód is csupán az elmúlt évtized során kapott nagyobb figyelmet hazánkban.

A Big Green Egg és kiegészítői nagyon könnyen használhatók, ha már tudod mi hogyan működik. Ahogy sok más dologgal kapcsolatban, itt is a gyakorlat teszi a mestert. Azonban találkozhatsz olyan problémákkal, amire hirtelen nem tudod a választ. Hogyan szabályozd a hőmérsékletet, melyik kiegészítők igazán szükségesek és miért füstöl annyira az EGG?

A Big Green Egg felépítése és kiegészítői

A Big Green Egg rengeteg kiegészítővel rendelkezik, így EGGed számtalan lehetőséget kínál arra, hogy különböző sütési technikákat és különleges elkészítési módokat is kihasználhass. De hogyan használd ezeket a kiegészítőket, és mik a legfontosabb alaptudnivalók? És pontosan mitől lesznek bizonyos kiegészítők olyan fontosak a kamado sütőhöz és mitől válik kvázi „kötelezővé” minden EGG rajongó számára.

100%-ban természetes faszenünk, a gyújtókocka és a hamukaparó a legfontosabb kiegészítők, hogy elkezdhesd használni a Big Green Egged vagy bármilyen kamado sütőt. Továbbá nagyon fontos, hogy megfelelő alapokon álljon a sütő, így vagy egy integrált kézi húzós állványt, vagy saját beépítés esetén az asztalba építéshez való lábat ajánljuk.

Szeretnéd az EGGed minden képességét kiaknázni? A top 3 kiegészítő között kihagyhatatlan a convEGGtor indirekt sütőkő, az öntöttvas rács és a pizzakő. Minél gyakrabban használod a Big Green Egged, annál boldogabb leszel a széles kiegészítő portfólió láttán.

Meg akarod könnyíteni a saját dolgod sütés közben? Segít egy szilikonos ecset, egy rácsemelő, hőálló kesztyű vagy a convEGGtor kosár, ezek használatával igazi profi lehetsz. Miközben sütsz, ne felejtsd el felfogni a lecsöpögő zsírokat és ételmaradékokat valamilyen csepegtető tálcával, így rengeteg tisztítást spórolhatsz meg.

Indirekt sütés a Big Green Eggben

A convEGGtor és a félhold indirekt sütőkő is tulajdonképpen hőpajzsként funkcionál. Amikor ezeket használod, nem direkt módon sütsz az izzó parázs felett. A félhold indirekt sütőkő lehetővé teszi, hogy direkt és indirekt módon egyszerre süss a Tojásban. Így két különböző sütési technikát tudsz használni egy időben. Választhatsz két darab félhold indirekt sütőkövet is, és használhatod a convEGGtor kosárral vagy az EGGspander készlettel együtt. Az indirekt sütési felület így kicsit nagyobb lesz, mint a hagyományos teljes convEGGtor esetében. Ez azt jelenti, hogy kevesebb levegő áramlik a kamado belsejében és hatol át a hőpajzson, így a teljes convEGGtor használatával összevetve alacsonyabb hőmérséklet is stabilan tartható.

A pizzakő használata: A pizzakövet nem arra terveztük, hogy ugyanazt a célt szolgálja, mint a félhold indirekt sütőkő vagy a teljes convEGGtor. Ahogy a neve is mutatja, a pizzakő/sütőkő elsősorban sütőfelületként használható: pizzasütésre, focaccia sütésre, kenyérlángos sütésére, kenyérsütésre vagy tortasütésre. A pizzakövet/sütőkövet mindig egy hőpajzzsal együtt használjuk - legyen az a teljes convEGGtor vagy a félhold indirekt sütőkő - így létrehozva egy határvonalat az izzó faszén és a sütőkő/pizzakő között, amire az alapanyagokat, ételeket tesszük. Rövidebb sütések esetében, mint a kenyérlángos vagy pizza, használd előmelegítve a sütőkövet/pizzakövet.

Süthetünk-e a convEGGtoron közvetlenül? Nem, általában nem ajánlott és a legtöbb esetben nem is fog jól működni. Mivel a convEGGtor hőpajzsként működik, ideális esetben az izzó faszén és az étel között, gyorsan nagyon forró lesz. Ennek eredményeként a közvetlenül rajta készülő étel még azelőtt meg fog égni, mielőtt rendesen megsülne.

Sütőfelület bővítése és további kiegészítők

Szeretnéd emelni a tétet vagy kibővíteni a sütőfelületet? Ezekkel a Big Green Egg kiegészítőkkel nem lesz többé hiányérzeted! Az öntöttvas serpenyő egy igazi séf kedvence és nagyon változatosan használható. Párolt hal zöldségágyon, egy szép szelet hús vagy egy csodás brownie (vagy más desszert) is készülhet benne. Nincs olyan, amit egy öntöttvas serpenyőben ne tudnál elkészíteni. Ha szeretnél más sütési technikákat is a kamado sütődben kipróbálni, ajánljuk a szénacél wokot vagy az öntöttvas lábasokat. Így könnyedén készíthetsz távol-keleti ételeket vagy ízletes ragukat, pörkölteket. Ha több sütőfelületre vágysz, próbáld ki az EGGspander rendszert (L vagy XL mérethez) hogy a lehetőségek száma tényleg végtelen legyen!

Találóbb lenne úgy feltenni a kérdést, hogy mit nem. Állítsd kulináris kihívások elé magad és hozd ki a legtöbbet a Big Green Eggedből az 5 részes EGGspander készlet segítségével. A convEGGtor kosár az alap. Ez egyrészt az indirekt sütőkő vagy a szénacél wok tartójaként funkcionál, és erre építheted a következő szintet is. Az alapot úgy terveztük, hogy két különböző szinten is süthetsz rajta, vagy egymás mellett direkt és indirekt módon egyszerre. Kell még extra hely?

Tüzelőanyag kiválasztása és kezelése

Minden sütés a megfelelő tüzelőanyaggal kezdődik. Az legjobb ízek kulcsa pedig a prémium minőségű faszén használata. A végeredmény részben a faszén minőségétől függ, azonban egy dolog biztos: a faszénen sült ételek íze utánozhatatlan. Ha találsz egy fél zsák maradék brikettet, jogosan merül fel benned a kérdés, miért ne használjam el a Big Green Eggemben?

Faszén több formában, méretben és minőségben létezik. A Big Green Egghez mi a prémium minőségű természetes faszenet ajánljuk, ami azt jelenti, hogy nincs benne hozzáadott kémiai anyag, ízfokozók vagy illatfokozók (igen, ilyen is van). Mert bizony nem minden ételnek áll jól a túlzott füstös íz. Ha mégis szeretnél játszani az ízekkel és a füsttel, használj füstölőfákat.

Faszén vs. brikett

A brikettet leginkább azért szeretik, mert ha egyszer begyulladt, akkor folyamatosan jól, ugyanazon a hőmérsékleten ég. Ez az előny inkább hátrány egy kamado sütő vagy Big Green Egg esetében. Mivel a brikett jól tartja azt a maximális hőt, amit elértünk vele begyújtás után - kombinálva ezt a Big Green Egg kivételes hőtartó képességével - nagyon nehéz lesz később szabályozni a Tojás belső hőmérsékletét. A faszén gyorsabban ég és gyorsabban is hűthető, mint a brikett, így könnyebb zárt térben a hőmérsékletét szabályozni. Továbbá sok brikettben vannak különböző hozzáadott anyagok, amik sok-sok hamuval járnak égés után, így a nap végén rosszabb légáramlással kell számolni. A másik hátránya a különböző hozzáadott anyagoknak, hogy nagyon kellemetlen illatuk van és ez a készülő étel ízét is negatívan befolyásolja. Végül azt sem szeretnénk, hogy ezek az adalékanyagok bekerüljenek a porózus kerámiába.

Faszenes grill begyújtása grillgyújtókkal

A kereskedelmi forgalomban kapható grillgyújtók használata esetén először távolítsa el a grill fedelét és a grillrácsot (ha van), valamint nyissa ki az összes szellőző csúszkát. Ezután piramist képezve helyezze a faszenet vagy brikettet a szénrácsra. Ha gyújtógélt használ, akkor terítse szét a piramison, és hagyja beivódni néhány percig. A begyújtó kockák a szén alatt szétoszthatók. A grill begyújtása házilag való folyamatához egy hosszú gyufa vagy grill öngyújtó lehet segítségére. A szén máris készen áll a grillezésre, amint finom, fehér hamuréteg képződött a szénen vagy a briketten.

Távolítsa el a grillrácsot, helyezze a grillgyújtó kéményt a szénrácsra, majd nyissa ki a szellőző csúszkákat a grillsütőn. A grill begyújtásához használhat tojástartó doboz darabokat vagy újságpapírt, amelyet a szén alá helyez. Alternatív megoldásként a szénrácson elhelyezett grillgyújtó kémény alatt kis mennyiségű grillgyújtót is elhelyezhet, vagy etanolt használhat. A kartont, újságpapírt vagy grillgyújtót hosszú gyufa vagy grill öngyújtó segítségével gyújtsa meg. Megjegyzés: mindenképpen viseljen szigetelt grillkesztyűt, mert a kémény nagyon felforrósodhat.

A faszén feltöltése és hamu kezelése

A Big Green Egg kerámia tűztere a faszén bölcsője. Általában azt tanácsoljuk, hogy minden új sütés esetén a tűztér tetejéig (fentről nézve a tűzgyűrű aljáig) töltsd fel a Big Green Egget faszénnel. Így a tűzgyűrű kellő távolságot biztosít a készülő ételek és az izzó faszén között normál beállítások mellett.

Csak egy rövid sütésed volt és maradt még rengeteg faszén a Big Green Eggben? Semmi gond! Minden sütés előtt keverd át a faszenet a hamukaparó segítségével. A keletkezett, faszén között megbúvó hamu leesik a kerámia aljára, ezt az alsó szellőzőn keresztül ugyancsak a hamukaparóval tudod eltávolítani. Így mindig optimális légáramlás mellett süthetsz.

A sütés közbeni faszén feltöltés ritkán fordul elő, csak olyan esetekben, amikor nagyon hosszan sütsz, vagy nem volt elég faszén az elején a Tojásban, vagy valamiért extrém magas hőmérsékletre van szükséged. Ha mégis előfordul, a már izzó faszenet told az egyik oldalra a hamukaparó segítségével, és öntsd a friss faszenet a másik oldalra. A tűz magától továbbterjed és begyújtja a friss faszenet is. Soha ne tedd a friss faszenet a már izzó szén tetejére. Így elfojtod a már meglévő tüzet és egyáltalán nem, vagy nem olyan gyorsan fog átizzani a frissen behelyezett szén.

Több sütés után sok kis darab faszén maradt az EGGben. Túl sok kis darab faszén negatív hatással van a légáramlásra, így nehezebb és lassabb lehet a kívánt hőmérsékletre fűteni a Big Green Egget. Minden sütés azzal kezdődik, hogy begyújtjuk a faszenet és a kívánt hőmérsékletre fűtjük fel a Big Green Egg kamado sütőt. Ezután akár Celsius fok pontossággal állítható a Big Green Egg hőmérséklete. Persze eleinte ez gyakorlást igényel…

Hőmérséklet szabályozás és beállítások

Szeretnéd magasabb hőmérsékleten, vagy alacsonyabb hőmérsékleten használni az EGGed? Nem probléma! Lentebb elolvashatod, hogyan érheted ezt el és mi a megoldás, ha épp nem úgy sikerül valami, ahogy eltervezted.

Mielőtt begyújtod a faszenet, nyisd ki az alsó és felső szellőzőket is teljesen. Tegyél a faszén tetejére egy (vagy igény szerint több) gyújtókockát (vagy egyszerűen használd a Looftlighter elektromos grillgyújtóját). Ne ásd a faszén közé a kockákat! Aszerint válassz több, vagy kevesebb gyújtókockát, hogy milyen hőmérsékleten szeretnél sütni. Kisebb hőmérséklethez kevesebb gyújtókocka is elég. Gyújtsd meg a gyújtókockákat és hagyd nyitva a Big Green Egget 10-15 percig, amíg a gyújtókockák lángolnak. A nyitva hagyott kupola lehetővé teszi, hogy a begyújtáshoz elég levegő áramoljon be fentről.

A Big Green Egg belső hőmérséklete attól függ, mennyi oxigént kap a faszén. Több oxigén erőteljesebb égést jelent, ezáltal magasabb lesz a hőmérséklet. Ha kevesebb oxigén áramlik be, a hőmérséklet esni fog. Ez egy játék az alsó és felső szellőzőkkel, de 2-3 sütés után természetesnek fog hatni annak is, aki először használja. Mindig bizonyosodj meg róla, hogy a sütés előtt stabil a hőmérséklet. A hideg convEGGtor, hideg serpenyő, nagy darab hús könnyen okozhatja azt, hogy (átmenetileg) leesik a hőmérséklet. Például a convEGGtor behelyezésénél az esés átmenetileg 40-50 Celsius fok is lehet. Mivel a hőmérséklet ilyenkor először leesik, aztán újra megindul felfelé, nehéz megmondani pontosan, hogy milyen beállításokat kell alkalmazni az alsó és felső szellőzők esetében.

Először is fontos, hogy a kupola annyit legyen zárva, amennyit csak lehet, és ne hagyd kinyitva hosszú időre. Így a Big Green Eggben lévő forró levegő áramlása optimális lesz, és az ételek egyenletesen, stabil hőmérsékleten sülnek. Így óvhatod meg a Big Green Egg tömítését is a legjobban. Ne aggódj, ha kinyitod a sütőt és leesik a hőmérséklet.

Mi van, ha nem emelkedik megfelelően a hőmérséklet?

Ennek több oka is lehet:

• A tűztér nyitott része nincs egyvonalban az alsó szellőzővel.
• Túl sok hamu maradt az előző sütés vagy sütések után a faszén között.
• Túl sok hamu maradt a tűztér alatt. Ez is gátolja az oxigén áramlását.
• A tűztér lyukait eltömítette néhány kis darab faszén. Hagyd kialudni a faszenet és nézd meg, hogy a lyukak biztosítják a szabad légáramlást.
• A kupola hőmérője nem a pontos hőmérsékletet mutatja (lásd a hőmérő kalibrálását alább).

Mi van, ha túl magas a hőmérséklet?

A hőmérséklet túl magas a Big Green Eggben. Mivel a Big Green Egg speciális kerámiája remek hőtartó képességgel rendelkezik, ezért sokkal könnyebb felfelé állítani a hőmérsékletet, mint lefelé. Van azonban egy trükk, hogy hogyan lehet elősegíteni a hőmérséklet csökkentését. Tegyél be egy hideg convEGGtort vagy sütőkövet/pizzakövet, így akár azonnal csökken a hőmérséklet (mivel egy hideg tárgyat teszel az EGGbe). A convEGGtor behelyezése akár 40-50 Celsius fokos csökkenést is eredményezhet. Ha a pizzakővel együtt teszed be, még pár 10 fokkal ezt megnövelheted. Ezzel egy időben zárd kisebbre az alsó és felső szellőzők nyílását is. A kevesebb beáramló oxigén miatt kevésbé fog izzani a szén, és lassan el fog kezdeni csökkenni a hőmérséklet. Amikor elérted a kívánt hőmérsékletet, kiveheted a pizzakövet és a convEGGtort, ha szeretnéd.

Ilyen leginkább akkor fordulhat elő, ha magasabb hőmérsékleten sütsz és hirtelen nagy mennyiségű oxigén áramlik be. Például ha gyorsan nyitod ki a Big Green Egg kupoláját. Szokj rá, hogy mindig először 3-5 cm rést nyitsz a kupolán, kicsit beengeded a hideg levegőt, és csak utána nyitod ki teljesen.

Hőmérő kalibrálása

Előfordulhat, hogy idővel nem fog pontosan működni a hőmérőd. Viszont ne csüggedj, ez a legtöbb esetben nem azt jelenti, hogy elromlott. Beállíthatod kézzel, ehhez először csak vedd ki a kupolából. Lógasd bele forrásban lévő vízbe (két hurkapálca a segítségedre lehet) majd nézd meg, hogy 100 Celsius fokot mutat-e. Ha nem, a hátulján található csavarral állíthatsz rajta. Ezután jeges vízben is nézd meg, hogy 0 Celsius fokot mutat-e a hőmérőd.

Füstölés különböző fafajtákkal

Faszén használatával kellemes füstös ízt adhatsz az ételeknek. Sütöttél már almás pitét Big Green Egg kamado sütőben? Annyira jó íze van, hogy ha egyszer kipróbálod, nem is akarod majd máshogy sütni. A Big Green Egg egy tökéletes választás olyan sütésekhez, amikor kicsi, de mégis füstös ízt szeretnél adni az ételekhez. A meleg füstben készült ételek karakterisztikus aromája és csodálatos íze mindenkit lenyűgöz. De milyen füstölőfát használj a különböző ételekhez, hogyan válaszd ki a megfelelőt? Hogyan működik a füstölő deszka és melyik íz illik legjobban melyik ételhez?

Ahhoz, hogy a Big Green Eggben füstölni tudj, csak füstölőfára van szükséged. Plusz a legtöbb esetben kelleni fog egy convEGGtor indirekt sütőkő is. Amikor füstölőfát adagolsz a faszénhez, füst képződik és ez aromát, ízeket ad hozzá a készülő ételhez.

Füstölőfa chips és csonkok

A füstölő fa chips kisebb darab fákból áll, amiket jellemzően 30 percnél rövidebb füstöléshez használunk. Használd akkor, ha nem kell órákig sütnöd az ételt, vagy ha csak egy kicsi füstös aromát szeretnél. Például amikor halat vagy szárnyasokat füstölsz. A füstölő fa csonkok nagyobb darabok, amiket jellemzően hosszabb sütésekhez használunk, mert több időn keresztül adják le a kívánt füstöt. A csonkok méretének köszönhetően nem kell sütés közben újratölteni füstölőfával az EGGet. Nagy darab húst füstölsz, mint például egy jó kis marhaszegy vagy sertés oldalas?

Füstölő deszka használata

Csonkok és apríték mellett használhatsz deszkát is füstös eredmény eléréséhez bizonyos ételeknél. Tedd a beáztatott deszkára az ételt és lágy, mégis csodálatos füstös íz lesz a végeredmény. Tökéletes lazachoz vagy más halakhoz, gombákhoz, gyümölcsökhöz vagy kacsamellhez.

• Sütés és párolás: tedd az előzőleg beáztatott deszkát a rácsra.
• Füstölés és pirítás: hagyd megszáradni a beáztatott deszkát a rácson és utána tedd rá az ételt.

A felhasznált füstölőfa csonk vagy chips fajtája természetesen hatással van a végeredményre. Mivel rengeteg fajta füstölőfa van, te határozod meg, hogy milyen ízt szeretnél hozzáadni a készülő ételhez. Néhány fajta intenzívebb füstös ízt ad, mint a többi. Mások ideálisak húsokhoz, megint mások pedig inkább halakhoz.

Fafajták és párosításaik

• Cseresznye enyhe gyümölcsös ízzel: halak, bárány, vadhúsok, kacsa és marha.
• Pekán gazdagon lágy ízzel: halak, szárnyasok, marha és sertés.
• Mesquite finoman aromás, fűszeres ízzel: vadhúsok, steak és fűszeres sertéssültek.

Hőmérséklet fenntartása hosszabb sütésidő esetén

Az égésekor keletkező hőt nem annyira nehéz egyenletesen tartani, megfelelően szabályozni, mint az első hallásra gondolnánk. A brikett előnye, hogy a darabjai egyforma méretűek, így kiszámítóbban adja le a hőt az égés során. Hagyjunk neki időt, hogy rendesen égjen, teljesen átizzon minden brikettdarab. Gyakori hiba, hogy itt kapkodnak és a félig begyulladt brikettet öntik ki a grillbe, abban reménykedve, hogy a „többi úgyis begyullad magától”.

Ha direkt grillezünk, vagyis közvetlenül a parázs hője felett sütünk, akkor a sütőrács, vagy a nyárs magasságával tudjuk legegyszerűbben szabályozni a hőt, illetve a levegőellátással. A parázs alatti nyílások legyenek nyitva, innen jön be a levegő. A felső kéményt (levegőztető nyílásokat) ha teljesen nyitva tartjuk, magasabb lesz a hőmérséklet, mivel a meleg levegő felszáll. A sütő alulról szívja be a hideg levegőt, ami élteti a parazsat, a levegő folyamatos mozgásban van. Ha fedelet jól zárva tartjuk, akkor a meleg levegő áramlik a sülő hús körül, ezzel egyenletessé teszi a sütést, ez a barbecue alapja. Ha a hőfokot csökkenteni kell, akkor a kéményt csukjuk be egy kicsit, vagy akár félig is. Az alsó szellőzőnyílást eltömítheti a hamu és ha nem kap elég levegőt a tűz, el fog aludni. Ezt megelőzendő a hamut seperjük ki kb. félóránként és ürítsük ki a hamusdobozt. Vigyázzunk vele, mert a hamu még meleg lehet, mindenképp fémvödörbe öntsük.

A faszén fajtájától, a nedvességtartalmától is függ, minden tűz egyedi. A faszén egyenetlen darabokból áll, így az égése sem olyan egyenletes, mint a briketté. Hosszan tartó egyenletes hőmérséklethez, nagyobb húsok barbecue sütéséhez a brikett szerintünk alkalmasabb. Általánosságban elmondható, hogy az izzó parázs magától 20-30 percen belül kb. 38 Celsius fokot veszít a hőmérsékletéből. A faszén gyorsabban ég és gyorsabban kell rátenni a tűzre, több figyelmet igényel, mint a brikett. A faszenet kissé szétterítve a hőmérséklet csökkenése gyorsabb lesz. Ha a nagyobb faszén darabokat szétaprózzuk, az is csökkenti a hőmérsékletet. A grillre a gyújtókéményben átizzított tüzelőanyagot tegyük fel. Elég ekkor már csak negyedig, vagy félig tölteni a gyújtókéményt. Gondoljunk erre időben, tehát számoljunk azzal az idővel, ami alatt beizzik a friss tüzelőnk. Ha hideg tüzelőt öntünk rá, akkor a hőmérséklet értelemszerűen csökken, míg be nem gyullad az új.

A barbecue, a kerti sütés, grillezés mindig nagy élmény, minden alkalommal tanulunk, tapasztalunk valamit, nem lehet kétszer pont ugyanúgy csinálni.

tags: #2 #reszes #bbq #suto #hasznalata