A sajttorta az egyik legnépszerűbb desszert világszerte, de a New York-i változat különleges helyet foglal el a cukrászat történetében. Bár a sajttorta eredete az ókori Görögországig nyúlik vissza, a modern változatok már jelentősen eltérnek az akkori recepttől. Az igazi áttörés a 19. század végén történt az Egyesült Államokban, amikor egy tejtermelő, James L. Kraft véletlenül feltalálta a pasztőrözött krémsajtot 1872-ben, amiből később megszületett a híres Philadelphia krémsajt. Ez a sajt a New York-i stílusú sajttorta titka és alapja, amelynek krémes, sűrű textúrájában rejlik a varázsa, és amelyet kizárólag krémsajt, tojás és cukor felhasználásával készítenek. Nem tartalmaz lisztet vagy keményítőt, így az állaga különösen selymes és gazdag. A New York-i sajttorta népszerűsége az amerikai éttermek, kávézók és cukrászdák terjeszkedésével nőtt meg. A filmekben, sorozatokban és magazinokban is egyre többet szerepelt, így hamar eljutott a világ minden tájára. Aki élt, vagy dolgozott Amerikában, valószínűleg nagyon hiányolja itthon az igazi sajttortát, a New York cheesecake-et. Lehet sokfelé sokféle sajttortát enni, de azt az igazit, amire olyan jó szívvel emlékszik az ember, azt nehéz. De csak mostanáig!
Az Alapanyagok Megválasztása és a Krémes Textúra Titkai
Manapság tényleg olyan sokféle alapanyag kapható, hogy nehéz dönteni, melyiket használjuk az egyes receptekhez, vajon melyik lesz a legjobb hozzá. Sokéves konyhai pályafutás alatt van egy pár fogás, amit volt szerencsénk millióképpen kipróbálni, ilyen a sajttorta is. Használtunk már hozzá kétszer áttört túrót és ricottát, philadelphiát, de a legjobbnak mégis a mascarpone bizonyult, bár az „original cheese cake” natúr, és az eredetiség kulcsa a Philadelphia sajtban (is) van.
Krémsajt kihabosításának sorrendje és a cukor szerepe
A legtöbb recept a krémsajt kihabosításával kezdi a munkafolyamatokat, és porcukrot használ hozzá. Azonban a mascarpone, szerintem elég krémes magában, nincs szüksége plusz erőbefektetésre, viszont a porcukor nem ad túl jó ízt a krémnek. Gyönyörűen kivilágosodik, és kemény habbá változik. Ehhez lehet a robotgépbe, folyamatos keverés mellett adagolni a mascarponét, a tejfölt és a habtejszínt.
A tejföl kérdése is felmerülhet, sajnos, a tejfölben lévő savó is kicsapódik sütés során - gondoljunk csak a rakott, tejfölös-sajtos ételekre, ott is mennyi víz keletkezik a sütőtálban -, így ebből sem kell sok a tortához. Vannak, akik azt mondják, hogy a new york-iak rájöttek arra, hogy ha egy kis tejföllel dúsítják a krémsajtot, akkor még lágyabb, még krémesebb, még csodálatosabb sajttortát tudnak készíteni.
A cukor mennyisége is változhat. Ha például sós kekszet használtunk az alaphoz, 50g cukrot adhatunk hozzá, de ha eleve édes a keksz, akkor cukorra semmi szükség, elég édes lesz magában.
Sült sajttorta avagy süti titkok Orsival | Mindmegette.hu
Fenntarthatóság és Környezetbarát Megoldások a Konyhában
A modern konyhában egyre nagyobb hangsúlyt kap a fenntarthatóság. A zabkekszet a csomagolásában is összetörhetjük, ha ez mégsem alkalmas erre, csak akkor használjunk késes aprítót. Az olvasztott vajjal már a formában is elkeverhetjük, így nem használunk plusz egy edényt, amit aztán el kell mosogatnunk. Ezáltal kevesebb mosogatnivaló keletkezik, és csökkentjük a vízfogyasztást.
A sajttortát vízfürdőben sütjük, amihez a legtöbb receptleírás azt az instrukciót adja, hogy tekerjük be a formát alufóliával. Környezetvédelmi okokból már hosszú évek óta nincs se ilyen, se frissentartó fólia a fiókban, így minden esetben a megfelelő helyettesítést választjuk. Ha a tortaformát jól be kell bugyolálni alufóliában, hogy a vízfürdőben ne folyjon bele semmi, ezt úgy a legkönnyebb megtenni, hogy letépsz négy nagyobb darab fóliát, majd magad előtt lefektetsz állítva egyet, aztán erre merőlegesen egy másik, így végül egy csillag alakot kapsz. Utána pedig átlósan keresztbe egy-egyet. A vízfürdőről még érdemes annyit tudnod, hogy tényleg forró vizet önts bele, hogy a sütőben azzal már ne menjen az idő, hogy felmelegedjen, illetve nézz szét a konyhában és ha van sütőbe tehető, nagy lapos edényed, akkor bátran használd azt, mert egyszerűbben tudsz vele bánni.
Az Igazi New York-i Sajttorta Elkészítése Lépésről Lépésre
Az igazi New York-i sajttortát sütni is kell, ez nem a sütésmentes változat, de a gazdag íze, hidd el, megéri a fáradságot. A New York sajttorta abban különbözik más sajttortáktól, hogy nem hűtőben pihentetve készül, hanem a sütőben áll össze.
Hozzávalók és előkészületek
Kekszes alaphoz:
- 60 g vaj
- 125 g teljeskiőrlésű keksz (zabkeksz)
- 50 g cukor (ha sós a keksz, édes keksz esetén elhagyható)
- Egy csipet só (elhagyható)
Sajtréteghez:
- 625 g Philadelphia sajt (vagy mascarpone)
- 150 g cukor
- 1/2 citrom héja és 2-3 evőkanál leve
- 125 g tejszín (vagy görög joghurt)
- 3 egész tojás + 1 tojássárgája
- 2 csapott evőkanál liszt (átszitálva, ha Philadelphia sajtot használunk)
- Vanília (vaníliarúd magja, vaníliakivonat vagy aroma)
- Tejföl (a krém lágyításához)
Eper- vagy málnaszószhoz (opcionális):
- 200 g fagyasztott málna vagy összeaprított eper
- 1.5 - 2 evőkanál cukor
- 1 kiskanál citromlé
- 1 teáskanál keményítő (a málnaszósz sűrítéséhez)
Elkészítés menete
A kekszes alap elkészítése:
- Melegítsd elő a sütőt 170°C-ra (légkeveréses sütőben 160°C, ha nincs légkeverés, akkor 180°C).
- A kekszet törd össze, vagy bízd a munkát a késes robotgépedre. A kekszet, cukrot és sót egy késes aprítóban teljesen simára daráljuk, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat. Alaposan elkeverjük, amíg olyan állaga nem lesz, mint a nedves homoknak.
- Egy 20-22 centi átmérőjű kapcsos tortaformát alul kibélelünk egy ív sütőpapírral (tegyük a forma aljára a papírt, majd csíptessük oda a karikával). A forma belső oldalait kenjük ki egy kevés vajjal és helyezzünk bele méretre vágott sütőpapírt. A forma külső részét alufóliával vonjuk be, ha vízfürdőben sütjük.
- Szórjuk bele a vajas kekszalapot, majd egy pohár vagy mérőpohár segítségével egyengessük el és nyomkodjuk le jó alaposan, hogy tömör legyen a kekszréteg. Mindenhol legyen ugyanolyan vastag és a forma oldalára is érjen fel, nagyjából kétujjnyi magasságig.
- A kekszes alapot 180 fokos sütőben (légkeveréses sütőben 160°C) 10-12 percig elősütjük, majd hagyjuk kihűlni.
A sajtkrém elkészítése:
- Eközben a sütőt átkapcsoljuk 220 fokra (légkeveréses sütőben 200 fokra).
- A szobahőmérsékletű krémsajtot (Philadelphia vagy mascarpone) egy állómixer táljába tesszük, majd magas fokozaton 2-3 percig habosítjuk.
- Ekkor hozzáadjuk a cukrot és az átszitált lisztet (ha Philadelphia sajtot használunk) és további 2-3 percig habosítjuk.
- Ekkor jöhet a citromlé, -héj és a vanília. Ezen a ponton váltsunk habverőfejre, ha eddig mást használtunk és folytassuk a krém keverését, közepes fokozaton.
- Egyesével hozzáadjuk az egész tojásokat a krémhez, mindig megvárva, míg az előzőt teljesen fel nem vette a krémsajt. A második tojás hozzáadása után állítsuk le a keverést és egy spatulával kaparjuk le a tál oldalára kenődött krémet, hogy egyenletes legyen a keverés. A keverést folytatva közepes fokozaton, hozzáadjuk a maradék tojást, majd a tojássárgáját is.
- A krémhez adjuk a tejfölt, amit már óvatosan, kézi habverővel keverünk el, míg selymes, lágy krémet nem kapunk.
A torta sütése:
- A kész masszát ráöntjük az elősütött, kihűtött kekszes alapra és egy spatulával egyenesre egyengetjük a felszínét, majd leütögetjük a formát, hogy távozzanak a tortából a levegőbuborékok.
- A sajttortát 220 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és teszünk alá egy tepsit forró vízzel (vízfürdő).
- 10 percig sütjük ezen a magas hőfokon, majd lejjebb vesszük a sütőt 110 fokra (légkeveréses sütőben 90 fokra), és így sütjük a süteményt további 45 percig.
- Ha letelt az idő, a sütő ajtaját kinyitjuk és így hagyjuk másfél órát pihenni a süteményt (ha szeretnénk, hogy a torta belseje kevésbé krémes, inkább szilárd legyen, a pihentetést végezzük zárt ajtónál), vagy kikapcsoljuk a sütőt és 2 órán keresztül a csukott sütőben hagyjuk hűlni, pihenni a tortát. Akkor jó, ha még kicsit remegős, amikor kivesszük, hiszen ahogy hűl, úgy fog szépen megdermedni.
Hűtés és pihentetés:
- Ezután 2 órát hűtjük szobahőn, majd a sütőből kivett tortát lefedjük alufóliával, és formástul a hűtőbe rakjuk pihenni, legalább 8 óráig. Akár egy egész estét is adhatunk neki, mert kifejezetten jól áll a sajttortának, ha egy napot pihen a hűtőben.
Eper- vagy málnaszósz (opcionális):
- Miközben sül a torta, az eper- vagy málnaszószhoz tedd fel az összeaprított gyümölcsöt egy kis lábasba a tűzre egy-két evőkanál cukorral és egy kiskanál citromlével.
- Kicsit főzd össze, amíg a gyümölcs ereszt egy kis levet, de nem fő szét teljesen. Ha málnaszószt készítünk, átpasszírozhatjuk egy szűrőn a málnát, és a levét 1 teáskanál keményítővel sűrűsödésig forralhatjuk. Langyosra hűtve, a hideg tortára kanalazzuk.
- A szilvaszószhoz a gyümölcsöket alaposan mosd meg, majd távolítsd el a magot belőle és vágd fel kisebb kockákra. Tedd egy edénybe, szórd meg a cukorral és forgasd át. Add hozzá a fűszereket, fedd le és közepes lángon kezdd el főzni. Miután felforrt, főzd tovább 15-20 percig, hogy a gyümölcs szétessen és sűrű szilvaszósz legyen belőle. Ekkor vedd ki az fűszereket belőle, majd turmixban vagy botmixerrel pürésítsd.
Tálalás és Variációk
Másnap reggel szorosan körbevágjuk a tortaforma mentén egy vékony késsel a tortát és levesszük a forma szélét. A tejfölt kikeverjük a citrom levével és a porcukorral, majd lekenjük vele a torta tetejét. Díszítésként körberakjuk friss málnával, és már tálalhatjuk is. Az „original cheese cake” natúr, nincs rajta gyümölcs, és nem is kell rá, mert önmagában is nagyon finom. Mára azonban annyi változata van a tortának, hogy nehéz köztük választani. Én a natúr, illetve a gyümölcsös változatokat szeretem a legjobban, de létezik csokis, karamelles, kávés, sütőtökös, és hosszú még a sor. Sonja mindig elmondja, hogy dugdosnia kell a férje elől a tortát, ha másnap is szeretne enni egy szeletet. A férj amerikai. Hidegen tálalva egy langyos öntettel a legfinomabb!
