A kenyér, ez az ősi eledel, évszázadok óta az emberiség táplálkozásának alapköve. Kultúrától és földrajzi elhelyezkedéstől függetlenül szinte mindenhol a világon megtalálható valamilyen formája, és nem csupán táplálék, hanem szimbólum, közösségi élmény és gasztronómiai művészet is egyben. A franciák jóféle baguette nélkül, az olaszok ciabatta nélkül, az oroszok fűszeres savanyú fekete rozskenyér nélkül elképzelhetetlenek. A görögök és a törökök évszázadok óta vitatkoznak, de még mindig nem tudták eldönteni, melyikük találta fel a pitát. A britek sem maradnak el a kenyérmániás nemzetek mögött, ha a fogyasztás mennyiségét tekintjük, legyen szó a szódabikarbónával készülő hagyományos vagy a gyarmati múlt miatt meghonosodott, különféle lapos kenyerekről, melyekből az indiaiak több százat ismernek. A kenyér tehát nemcsak az asztal szélén, mint néha szükséges kísérő van jelen, amire nem is kell semmi figyelmet fordítani, hanem sokkal inkább az asztal közepére, a főétel helyére került, és méltán illeti meg ez a tisztelet.
Paul Hollywood, a Sütimester jégszemű és félelmetes ítésze, a kelt tészták és a kenyerek királya, nem kevesebbet tűzött ki célul, mint hogy ezt a változást előmozdítsa, és a házi kenyérsütést újra a köztudatba emelje. Világszerte elismert szakértelemmel és szenvedéllyel kalauzolja el az embereket a kenyérkészítés rejtelmeibe, bebizonyítva, hogy a tökéletes kenyér elkészítése gyerekjáték lehet, ha az alapokat elsajátítjuk.
Paul Hollywood - A Pékmester Portréja
Paul Hollywood 1966-ban született Wallasey-ben, Liverpool közelében, és már gyerekkorától kezdve a kelt tészták világában élt: apjának péksége volt, és a kis Paul imádott kísérletezni. Mindig kapott egy adag tésztát, amit gyúrhatott, kísérletezett vele a hajtogatással, az ízesítésekkel - akadt köztük jó is, rossz is -, így hamar megtanulta a szakma alapjait, és képes volt azt megújítani is. Ez az élethosszig tartó elkötelezettség alapozta meg azt a mély tudást és tapasztalatot, amely ma a pékmesterség egyik legelismertebb alakjává teszi őt.
Paul Hollywoodot 2010-ben érte el a világhírnév, amikor útjára indult a The Great British Bake Off című amatőr gasztroverseny, mely a magyar tűzkeresztségben a Sütimester címet kapta. A műsorban pékmesterként, a szigorú ítészként éveken keresztül dolgozott együtt a cukrász és szakácskönyvíró Mary Berryvel. Ettől kezdve világszerte a kelt tészták szakértőjeként ismerik el. Ragyogó kék szeme, csibészes mosolya és az a tény, hogy még sütni is tud, gyorsan a brit háziasszonyok egyik kedvencévé tette.
A Sütimester Jelenség
A Nagy-Britanniában igen népszerű, sok évadot megélt The Great British Bake Off, vagyis a Sütimester, méltán elismert világszerte, és több - hagyományosan brit - országnak is van már saját szériája, például Kanadának és Ausztráliának. A műsorban Nagy-Britannia gyönyörű tájain állítják fel a nagy fehér sátrat, és minden széria 10-10 amatőr versenyzővel indul, akik a műsor végére egyrészt országos ismertséget, sokszor új megélhetést találnak, illetve profi módon megtanulnak sütni. Ez az egész ugyanis a desszertekről, kenyerekről, kreatív, újszerű és merőben hagyományos süteményekről, tortákról szól.
A műsor sikere a jól összerakott stábnak köszönhető: a két - egyébként humorista - műsorvezető, Mel Giedroyc és Sue Perkins mindig jó hangulatot csinált. Paul, Sue, Mary és Mel egy karácsonyi kiadásban is feltűntek, talán 2016-ban. Ez volt az a gasztroműsor, amit - a rengeteg félrefordítás ellenére - mindig megnéztem, és mindig vártam, később pedig megkerestem a friss részeket online, egyrészt a tájak, másrészt a szuper újszerű, sokszor a két ítész saját receptjei vagy épp tradicionális skót, walesi, angol, ír receptek, harmadrészt pedig a működőképes és szimpatikus versenyzők és stábtagok miatt. Az utóbbi évtizedek gasztroforradalma pedig Nagy-Britannia számára is elhozta a főzőműsorokat, és azon keresztül az otthoni kenyérsütés újrafelfedezését. Az olyan tévéműsorok, mint a nálunk Sütimester címmel futó The Great British Bake Off végképp eltörölte az egyébként igen finom ír szódás kenyér egyeduralmát.
Hollywood Könyvei és Filozófiája
Paul Hollywood nemcsak a televíziós képernyőn keresztül osztja meg tudását, hanem számos szakácskönyvben is. Végre nálunk is megjelent egy könyve, amely elsősorban a kenyerekről szól, és azt a célt tűzte ki maga elé, hogy a tányér mellől, az asztal széléről, mint - néha - szükséges kísérő, amire nem is kell semmi figyelmet fordítani, az asztal közepére, a főétel helyére kerüljön a kenyér. Ebben a könyvben hagyományos angol kenyerek, hagyományos európai kenyerek, főleg közel-keleti laposkenyerek, töltött, ízesített, főételnek, reggelinek, ebédnek és vacsorának illő kenyerek, kelt tészták, kovászos kenyerek, élesztős kenyerek, cipók, puha és foszlós, vagy épp keményebb, ízesebb kenyerek garmadája mellett mindenféle péksütemények receptjei is megtalálhatók.
Az elején egy részletes útmutatót találunk a szükséges eszközökről és a különféle alapanyagok helyes elkészítéséről, felhasználásáról, mint például a kovász, az élesztő, a lisztek, és egyéb alapvető dolgok hatásai és használata. De ez még nem minden: a kötet sok másféle receptet is tartalmaz, például mártásokat, szószokat, csatnikat, rakott ételeket, salátákat, húsételeket, de mindnek az egyik alapanyaga valami házilag sütött bagett, kenyér, cipó, tortilla, pizzatészta vagy hasonló. Komplett ebéd és vacsoraötleteket kapunk egy-egy tésztaféle felhasználásával.
Paul Hollywood könyve nem csak receptek, hanem ami ennél sokkal fontosabb: technikák és közérthető leírások tárházát kínálja. Mindenfajta hókuszpókusz mellőzésével vetheti bele magát az egyszeri hobbisütő a pékmesterségbe. Hollywood nem hazudtolja meg magát: egyszerűen, szakszavak használata nélkül segít eligazodni a sütőeszközök és a dagasztás-kovászolás-gluténszerkezet Bermuda-háromszögében. A legegyszerűbb, élesztős kenyértől így jutunk el a hajtogatott vajastésztáig, de csak miután megismerkedtünk a desszertkenyérrel és a briósfagylalttal. Itt az ideje, hogy a tányér mellé száműzött kenyeret visszahelyezzük az őt megillető helyre: az asztal közepére. A kenyérsütés alapjait nem nagy kunszt elsajátítani - tényleg csak pár egyszerű hozzávalót kell összekeverni -, ám igazán jól csinálni művészet. Aggodalomra semmi ok, bárki elsajátíthatja a kenyérsütés fortélyait, mivel Paul Hollywood ebben a könyvében lépésről lépésre, fotók segítségével mutatja be a tennivalókat. Nemcsak kenyér-, hanem egyéb recepteket, sütéssel kapcsolatos trükköket és egy csomó tippet is ad a világhírű sztárszakács. A könyvben található kenyér- és kísérőreceptek segítségével az egyszerű hozzávalókból a legfinomabb ételeket alkothatjuk meg, az előételtől a salátákon és a főételeken keresztül egészen a desszertekig.
A Kenyér Múltja és Jelene a Konyhában
Melyik magyar embernek lenne ellenvetése a kenyér reggelire, ebédre, vacsorára való fogyasztása ellen? Mindenkinek van legalább egy családtagja, aki még a húsleveshez is kenyeret eszik. A kenyér mint alapvető élelmiszer mélyen gyökerezik a kultúránkban és a mindennapjainkban. Az évezredek során különböző civilizációk fejlesztettek ki sajátos kenyérfajtákat, amelyek tükrözik a helyi alapanyagokat, hagyományokat és életmódot. Gondoljunk csak a görögök és törökök vitájára a pita eredetéről, vagy az indiaiak több százféle lepénykenyerére, amelyek mindegyike egyedi történetet mesél el.
A kenyérszerelem nemzetközi. A britek, bár talán nem annyira hangsúlyos a kenyérkultúrájuk, mint a mediterrán vagy kelet-európai országoknak, mégis komoly kenyérfogyasztók. A szódabikarbónával készülő hagyományos kenyereik mellett a gyarmati múlt miatt meghonosodott, különféle lapos kenyerek is nagy népszerűségnek örvendenek.
A gasztronómia fejlődése az utóbbi évtizedekben hihetetlen sebességgel történt, és ez a házi kenyérsütés újrafelfedezését is magával hozta. Paul Hollywood műsorait látva az ember elhiszi, hogy tényleg gyerekjáték a kenyér készítés, és miért ne lenne az? A mai otthoni sütő számára is elérhetővé váltak a professzionális technikák és receptek, eltörölve ezzel az olyan "egyeduralkodókat", mint az ír szódás kenyér. Már nem csak a régi, bevált családi receptekre támaszkodunk, hanem nyitottak vagyunk a világ ízeire, és Paul Hollywood ehhez nyújt inspirációt és gyakorlati segítséget.
Paul Hollywood Baguette Receptje: Lépésről Lépésre
Most pedig merüljünk el Paul Hollywood egyik ikonikus receptjében: az autentikus baguette elkészítésében, amely ropogós kéreggel és puha, foszlós belsővel büszkélkedhet. Ez a kenyér, hogy is mondjam… szerelem első látásra. Paul magyarázatait, ahogy a tésztával bánik és persze, amik kikerülnek a keze közül, sokan egy álomnak tartják, különösen azok, akik szeretnek kenyeret sütni.
A Baguette, Ahogy Paul Hollywood KépzeliEz a könnyű, levegős baguette csodálatos, ropogós, aranybarna kéreggel rendelkezik. A megfelelő eredmény eléréséhez viszonylag nedves tésztára van szükség. Paul az mondja, hogy a kenyér annál finomabb, minél tovább és lassabban kel, ezért használ hideg vizet a legtöbb receptjében. Itt két órás kelesztési időket javasol, de ahhoz kevesebb élesztőt kellene használni, frissből például 15-20 grammot.
Előkészítési idő: 3 óraSütési idő: 25 percMennyiség: 4 vagy 5 darab
Hozzávalók:
- 500 g erős fehér kenyérliszt, plusz egy kevés a szóráshoz
- 10 g só
- 10 g gyorshatású élesztő
- 370 ml hideg víz
- Olívaolaj a tál kiolajozásához és a gyúráshoz
Szükséges Eszközök:Ehhez a recepthez állványos mixer tésztadagasztó horoggal, egy 2¼ literes / 4 pintes négyzet alakú műanyag edény és egy vászon kelesztőruha (couche) szükséges. A legtöbb otthoni sütő nem fér el egy hagyományos baguette hosszával, ezért kisebbek készítése ajánlott.
Elkészítés Módja:
- Az edény előkészítése: Enyhén olajozzon ki egy 2¼ literes / 4 pintes négyzet alakú műanyag edényt olívaolajjal. Fontos, hogy négyzet alakú edényt használjon, mivel ez segít a tészta formázásában.
- Az alapanyagok összekeverése: Tegye a lisztet, a sót és az élesztőt az állványos mixer táljába, amelyet tésztadagasztó horoggal szerelt fel (ne tegye a sót közvetlenül az élesztőre). Adja hozzá a víz háromnegyedét, és kezdje el lassan keverni.
- A tészta dagasztása: Ahogy a tészta elkezd összeállni, lassan adja hozzá a maradék vizet, majd folytassa a keverést közepes sebességgel 5-7 percig, amíg fényes, rugalmas tésztát nem kap. A dagasztási idő attól függ, mennyire hatékony a mixere, ezért a tészta állaga legyen a vezető.
- Az első kelesztés: Tegye a tésztát az előkészített edénybe. Takarja le (például tiszta konyharuhával), és hagyja kelni 1 órán keresztül, vagy amíg legalább a duplájára nem nő.
- A munkafelület előkészítése: Szórjon lisztet egy vászon kelesztőruhára (couche), és enyhén lisztezze meg a munkafelületet. Vagy vonjon be 2 tepsit sütőpapírral vagy szilikonpapírral.
- A tészta előkészítése formázáshoz: Óvatosan borítsa a tésztát a munkafelületre. Ahelyett, hogy leütnénk, óvatosan kezelje, hogy minél több levegő maradjon a tésztában. Ez segít létrehozni egy igazán jó baguette szabálytalan, levegős textúráját. A tészta tapintásra nedves lesz, de mégis élénk.
- A tészta felosztása és előformázása: Ossza a tésztát 4 vagy 5 darabra. Mindegyik darabot lapítsa el enyhén téglalap alakúra, majd hajtsa be az oldalait a közepébe. Ezután tekerje fel mindegyiket kolbásszá - a teteje sima legyen, az illesztés pedig az alap teljes hosszában fusson.
- A baguette-ek formázása: Kezdje el a középen, majd sodorja a kolbászokat a kezével. Ne erőltesse ki túlságosan erősen nyomva. Koncentráljon az előre-hátra mozgásra, és finoman használja a karja súlyát, hogy a tésztát 30 cm / 12 hüvelyk hosszúságúra, vagy a sütőtálca hosszáig sodorja.
- A második kelesztés: Helyezzen egy baguette-et a vászon kelesztőruha szélére, és hajtsa fel a kelesztőruhát a baguette széle ellen. Helyezzen egy másik baguette-et a hajtás mellé. Ismételje meg a folyamatot, amíg mind a 4 baguette egymás mellett sorakozik, mindegyik között egy-egy hajtással. Fedje le a baguette-eket tiszta konyharuhával, és hagyja kelni 1 órán keresztül, vagy amíg a tészta legalább duplájára nem nő, és gyorsan visszarugózik, ha finoman megnyomja az ujjával.Amennyiben sütőpapíros tepsit használ, helyezzen 2 vagy 3 baguette-et mindegyik sütőpapírral bélelt tepsire. Helyezzen minden tepsit egy tiszta műanyag zacskóba, és hagyja kelni körülbelül 1 óráig, amíg a tészta legalább a duplájára nem nő, és gyorsan visszarugózik, ha finoman megnyomja az ujjával.
- A sütő előmelegítése és a bemetszések: Eközben melegítse elő a sütőt 240°C-ra / 220°C légkeverésre / 9-es gázfokozatra, és tegyen egy sütőtepsit a sütő aljába melegedni. Amikor a baguette-ek megkeltek, vegye ki őket a kelesztőruháról vagy a zacskóból, és enyhén lisztezze meg. Vagdalja be mindegyiket 3 vagy 4 alkalommal átlósan a hossza mentén, borotvapengével vagy nagyon éles késsel. Helyezze át őket egy nagy sütőtepsire.
- A sütés: Töltse fel a felforrósodott sütőtepsit forró vízzel gőz létrehozásához, és tegye a kenyeret a sütőbe. Süsd 20-25 percig, vagy amíg a baguette-ek aranybarnák és enyhén fényesek nem lesznek. Paul az mondja, hogy amikor lejjebb veszi a sütési hőfokot, kiveszi a sütő aljából a kis vízzel teli tepsit, amit a gőzösítés miatt használ, és a kenyereket letakarja sütőpapírral.
- Hűtés: Hagyja kihűlni egy rácson.
Tippek és Trükkök a Paul Hollywood Konyhájából
Paul Hollywood nem csak recepteket kínál, hanem számos hasznos tippet és trükköt is megoszt, amelyekkel a házi kenyérsütés még sikeresebbé válhat. Az egyik kulcsfontosságú tanács, hogy a tészta annál finomabb, minél tovább és lassabban kel. Ezért javasolja a hideg víz használatát a legtöbb receptjében, és a hosszabb, akár kétórás kelesztési időket. Fontos azonban figyelembe venni, hogy ehhez kevesebb élesztőre van szükség, friss élesztőből például csak 15-20 grammra.
A dagasztás hatékonysága nagyban függ a használt mixer típusától, így mindig a tészta textúrájára kell figyelni, nem feltétlenül az időre. Egy fényes, rugalmas tészta a cél. A baguette esetében különösen fontos a viszonylag nedves tészta, amiért Paul kifejezetten a mixer használatát javasolja. Ez segít elkerülni, hogy a tészta felesleges lisztet vegyen fel, és szárazzá váljon.
A vászon kelesztőruha, a couche, használata kulcsfontosságú a tökéletes baguette elkészítéséhez. Ez a nehéz vászonkendő segít a kenyér formázásában a kelesztés során, felszívja a nedvesség egy részét a tészta külsejéről, ami hozzájárul a héj kialakulásához, a forma megőrzéséhez és a ropogós kéreg kifejlesztéséhez.
Amikor a megkelt tésztát a munkafelületre borítjuk, kulcsfontosságú, hogy óvatosan bánjunk vele. Ahelyett, hogy leütnénk belőle a levegőt, finoman kezeljük, hogy minél több levegő maradjon benne. Ez a lágy kezelés segít megőrizni a tészta levegősségét, ami egy igazán jó baguette szabálytalan, légies textúrájához vezet. Ez a fajta gondosság az, ami megkülönbözteti a jó kenyeret az átlagostól.
A Baguette Tálalása és Paul További Kedvencei
A frissen sült baguette önmagában is isteni, ropogós héja és puha belseje ideális kísérője bármilyen étkezésnek. Remekül illik mártásokhoz, szószokhoz, salátákhoz, vagy akár egy egyszerű olívaolajba mártva is kiváló.
Paul Hollywood könyve azonban nem csak a baguette-ről szól. Különböző kenyereket mutat be szerte a világból, és mindegyikhez javasol valamilyen ételt, vagy édességet. Ellátogat malomba, pékségekbe, de még egy kávézóba is és mindenhol végigkísérhetjük egy ottani ínyencség elkészítését. Nagyon tetszik például a francia Pain de Savoie receptje, ez egy szalonnás-sajtos kelesztett kenyérféleség, ami szendvicsalapanyagnak, de frissen akár önmagában is jó. Biztos, hogy ki fogom próbálni a manist, ami egy közel-keleti lepénykenyér fűszerekkel, és a sima, egyszerű, élesztős kenyér, a bloomer is igazán tetszetős Paul könyvében. Én most a Bloomer-t készítettem el, azt hiszem ez volt a legelső kenyér a műsorban. Ez a britek hagyományos fehér kenyere, ebből adják el a legtöbbet. Persze nálam nem fehér, és mivel már sokadjára készítem, most magok is kerültek bele. Számomra egy kis pikantéria, hogy a kenyérben olíva olaj is van, amit egész halványan lehet érezni a kész kenyéren is.
Paul Hollywood legújabb könyve, a Piték és felfújtak, tele van különleges, brit és angol klasszikusokkal. A Piték és felfújtak könyv kötelező olvasmány minden süté kedvelő számára. Különféle, gazdag ízvilágú pitékkel és felfújtak különleges receptjeivel vár, amelyek könnyen elkészíthetők otthon is. Ez a könyv ideális választás mindazok számára, akik szeretnék kibővíteni sütési tudásukat és megismerkedni az angol és brit konyha különlegességeivel. Vegyél egy könyvet, és fedezd fel az angol és brit konyha különlegességeit! Ez a kötet ideális ajándék lehet azoknak, akik szeretnek otthon kenyeret vagy efféléket sütni, vagy akik régóta fontolgatják, hogy ki kéne próbálni. Paul Hollywood tanításainak köszönhetően a kenyérsütés nem csupán egy hobbi, hanem egy olyan művészet, amely örömet és elégedettséget hoz mind a készítőnek, mind a fogyasztóknak.