A gasztronómia világában kevés olyan étel létezik, amely annyira megmozgatja az érzékeket, mint a barbecue oldalas. Ez a fogás nem csupán egy étkezés, hanem egy folyamat, egy rituálé, amely a türelemről és a minőségi alapanyagokról szól. Legyen szó egy hagyományos sütőben készült változatról vagy egy profi Kamado grillen füstölt remekműről, a cél minden esetben ugyanaz: a csontról leomló, szaftos hús és a karakteres, fűszeres máz harmóniája.
Az oldalas előkészítése: Az alapoktól a profi technikákig
Az oldalas méltán az egyik legfinomabb sertés alkatrész, de a végeredmény nagyban függ az előkészítéstől. A húst felvágjuk a csont mellett 1-2 ízenként, sózzuk, borsozzuk. Ha a „Baby Back Ribs” irányvonalat választjuk, érdemes tudni, hogy ez lényegében maga a karajcsont, ami az oldalas vékonyabb része. A Baby Back Ribs előkészítése se nem túl macerás, se nem túl időigényes. A karaj teteje legtöbbször le van trimmelve, így nekünk csak a hátsó részével kell foglalkoznunk. Innen is csak a membrán hártyát kell leszednünk az ujjunkkal vagy egy kanállal, és a hús már mehet is a fűszerzuhany alá.
A fűszerezésnél kulcsfontosságú a tapadás. Fel kell vinnünk egy tapadó réteget a húsra, hogy a fűszereink nagyobb része végig az oldalasunkon maradjon. Ez a tapadó réteg lehet mustár, olívaolaj vagy bármi olyan dolog, amit szeretsz, és kiváló tapadást biztosít. A fűszerezést mindig a hátsó csontos résznél kezdjük. Miután felráztuk a fűszert, kezdjük el egyenletesen felvinni a hús felületére. A fűszerezés végén még az oldalas széleit is forgassuk bele a lehulló fűszerbe.
Pácok és ízvilág: Az édes és a fűszeres találkozása
Egy igazán jó BBQ máz vagy pác képes teljesen új szintre emelni a fogást. Én legtöbbször két fantasztikus rubot használok oldalashoz: az egyik a Blues Hog Sweet & Savory (édesebb, kevésbé paprikás ízvilág), a másik pedig az Original Dry Rub (paprikás fűszer). Természetesen nem keverve, hanem egyik oldalasunkra az egyiket, másikra a másikat szórjuk.
A házi pác elkészítéséhez egy közepes sertés oldalas mellé érdemes friss fűszereket használni. A rozmaring és kakukkfű leveleit lehúzom, és egy vágódeszkára szórom. A fokhagymagerezdeket is hozzáadom. Ráreszelem a narancs héját, a fehér része nélkül. Az egészet apróra összevágom, és a fűszerekhez adom a keverőtálban. Rászórom a fűszerpaprikát. Rádobom a babérleveleket, ráfacsarom a narancs levét, ráöntöm a balzsamecetet, és a ketchupot. A pácot ráöntöm a húsra, és alaposan bekenem vele az oldalast, vastagon mindenhol. A tálat lefedjük, és 1 órára a hűtőbe tesszük.
Teljes körű útmutató mindenféle borda elkészítéséhez
Sütési technikák: Hagyományos sütő vs. Kamado grill
A sütés módja attól függ, milyen eszköz áll rendelkezésünkre. A sütőt előmelegítjük 230-240 fokra. A tepsi alját alufóliával kibéleljük (hogy könnyebb legyen elmosogatni), majd a húsdarabokat a páclével együtt belerakjuk. Alufóliával az egészet lefedjük, és 1 órát sütjük magas hőfokon, majd a fóliát levéve (elégséges levet eresztett, hogy ne égjen le) további 25-30 percet pirítjuk.
Amennyiben Kamado grillt használunk, a technikánk kicsit eltérő. Mivel a Kamado rácsára 2-3 oldalasnál több nem fér el, így be kell vetnünk egy szuper kis kamadós kiegészítőt. Míg a húsok a Kamadóban sülnek, addig előkészítünk néhány alufóliát. A fóliára felviszünk némi folyadékot, amit a spricceléshez használtunk, majd rátesszük az oldalast, szigorúan hússal lefelé, a csontos részre még dobunk 3-4 kisebb vajkockát, megspricceljük ismét, végül összecsomagoljuk úgy, hogy minden porcikája takarva legyen. Ebben a csomagolásban még nagyjából egy órára visszatesszük a húsunkat a Kamadóba. Az alufólia párás közeget biztosít a húsnak, így az nem fog kiszáradni, és garantáltan szaftos marad tálaláskor is. Maghőt oldalasnál nem igazán nézünk, folyamatosan figyeljük a hús állagát.
A köret: Hagymás törtburgonya, az egyszerűség ereje
A BBQ oldalas mellé egy tartalmas, mégis egyszerű köret dukál. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, szárazra töröljük. Csak össze kell dobálni hozzá mindent, és több dolgunk szinte nincs is vele. Elfoglalt háziasszonyoknak ideális ebédötlet. A burgonyát sós vízben, héjában megfőzzük, majd leszűrjük, egy kicsit hűlni hagyjuk. A héját eltávolítjuk, és burgonyanyomóval összetörjük vagy késsel egy tálcán apró kockákra vágjuk.
A hagymát olajon megdinszteljük, ráöntjük a burgonyakockákat, kevergetjük, majd mehet bele a tej vagy tejszín, sózzuk, őrölt szerecsendióval fűszerezzük. Akkor sózom, borsozom, egy tk. hozzáadásával teljessé teszem. Hozzákeverem a karamellizált hagymát, és ha kell, még sózom. Ez a krémes, fűszeres burgonya tökéletes kontrasztot alkot a karakteres, szaftos hússal.
Kiegészítők és harmónia: Coleslaw és tálalás
A BBQ ételek egy alapkörete az amerikai majonézes káposztasaláta, a coleslaw. A végtelenségig lehet kombinálni, de a lényege hogy egy majonéz alapú ecetes édes szószban keverjük el az összetevőket. Adjuk hozzá az öntetet a káposztás keverékhez, majd alaposan keverjük össze, hogy jól bevonja az öntet az összetevőket. A friss, ropogós coleslaw tökéletes kísérője lesz a kamadós finomságoknak. Könnyen elkészíthető, és garantáltan frissítő és finom lesz!
A sütés végeztével, amikor kivesszük a tepsit, kiszedjük a húst, a tepsiben lévő pácot kiöntjük egy tálba. Megkenjük még a szósszal, és a közben felfűtött kemencébe (vagy a 220 fokra melegített sütőbe) visszatesszük fél órára. Félidőben megfordítom a húst, és közben többször is kenegetem a páccal. A barbecue oldalas, egy finom, puha és szaftos hús, rajta az édes-fűszeres mázzal, ami a sütéskor szépen rásült/pörkölődött, és különleges ízt ad ennek az önmagában is finom húsnak.
Az egész folyamat során a legfontosabb a türelem. Legyen szó a hús lassú süléséről vagy a pácok összeéréséről, a végeredmény minden esetben kárpótol minket. A barbecue nem csupán étel, hanem egy élmény, amely összehozza az embereket az asztal körül.
tags: #barbecue #oldalas #hagymas #tortburgonyaval