Befőzés cukor nélkül: A régi ízek újjáéledése és a magyar gasztronómia sokszínűsége

Az emberi történelem során mintha még soha nem foglalkoztunk volna egyszerre ilyen sokat és keveset az evéssel. Való igaz, rengeteg az evős műsor és videó, rettenetes divatok jönnek és mennek, véleményvezérek dirigálnak, mit szabad enni és mit nem. Van az egésznek egy gusztustalan bizniszjellege, de hogy mi rejtőzik az üzletszerű máz alatt, csak nagyon ritkán kerül elő. A mai korban, ahol a gyorsételek és a félkész termékek uralják a piacot, egyre inkább felértékelődik a házi készítésű ételek, azon belül is a befőzés szerepe. A befőzés nem csupán a nyári termények tartósításának módja, hanem egyfajta visszatérés a gyökerekhez, a nagymamák konyhájához, ahol a friss gyümölcs - nagy áldás volt, és a télire készülni, de hogyan? kérdésre is megvoltak a válaszok.

A befőzés reneszánsza: Egyszerűen és otthonosan

A fiatalabb nemzedékekben, úgy tűnik, kialakult egyfajta sóvárgás a régi ízek iránt, és kezdenek rájönni, hogy az egész azért nem egy holdkomp. Ezért arra biztatnék mindenkit, hogy ha kedvet érez a befőzéshez, savanyúságkészítéshez, egyszerűen vágjon bele. Kicsiben is remekül működik a dolog, nem kell feltétlenül a nagymama harminc kiló szilvájára, száz kiló paradicsomjára meg húszliteres kondérjára gondolni. A befőzés, aszalás és a nyersen való eltevés mind olyan módszerek, amelyekkel a friss termények ízeit és vitaminjait megőrizhetjük a hidegebb hónapokra. A lekvár- és befőzés tényleg nem nagy durranás: lábas, gyümölcs, cukor, arány. Hogy mivel bolondítod, mondjuk elmész kicsit a csatni felé, vagy teszel bele valami pluszfűszert, vörösbort stb., annak vannak trükkjei, de azokat jellemzően az én generációm se a nagymamájától tanulta. Az sem vegyészet, arról nem beszélve, hogy menet közben is lehet kóstolni és változtatni az arányokon, az ízeken. Nem úgy, mint a cukrászatban: na, az tényleg vegyészet!

A régi szakácskönyvekkel foglalkozva hamar rájövünk, hogy azokból nem tudjuk meg, hogy ténylegesen, a hétköznapokban mit ettek. Azt tudjuk meg, hogy mit szerettek volna enni, vagy mi az, amit ritkán készítettek, de szerettek. A nagyon modern korig kell eljutnunk a szakácskönyv-irodalomban ahhoz, hogy az egyszerű kaják receptjei, például a tejbegrízé vagy a rántott levesé, is szerepeljenek bennük. Egészen addig, amíg egyszer csak nem jöttek azok a már említett anyák, akik maguk is napközisek voltak. Igen, és ezek őrzik a legjobban a régi receptkészletet is a „kötelezőkkel”: húsleves, rántott hús, töltött csirke, pörkölt. Érthető, mert ugyan ki állna neki a rakott kelkáposztával piszmogni? Pedig a magyar konyha ennél eredetileg jóval gazdagabb.

Ivólevek és rostos gyümölcslevek: A természet frissítője

A befőzés egyik népszerű ága az ivólevek és rostos-gyümölcslevek készítése. A tavaszi puhább gyümölcsökből készített ivólevek frissítően hatnak, és kiválóan alkalmasak a téli vitaminpótlásra.

Ivólé receptek:

• Bodzavirág szörp: A bodzavirág illatos szörpje egy igazi tavaszi különlegesség, amely a meleg nyári napokon hűsítő ital.
• Meggy, cseresznye, alma, körte, barackok leve: Ezek a klasszikus gyümölcsök kiváló alapot szolgáltatnak frissítő, vitaminban gazdag ivólevekhez.
• Rostos szilvából készített ivólevek: A szilva rosttartalma miatt különösen egészséges, és finom rostos levek készíthetők belőle.
• Birsalma - birskörte rostoslé: A birsalma és birskörte jellegzetes ízvilága különleges élményt nyújt.
• Szőlőlé: A szőlő édes és frissítő leve az őszi szüret elengedhetetlen része.
• Paradicsom ivólé: A paradicsom nem csupán étkezési célokra alkalmas, hanem frissítő és vitaminban gazdag ivóléként is fogyasztható.
• Rebarbara rostoslé: A rebarbara savanykás íze különleges alapot ad egyedi rostos levekhez.

Gyümölcskompótok, ízek, jamek és lekvárok: Az édes kincsek

A gyümölcskompótok, ízek, jamek és lekvárok mind a befőzés szerves részei, amelyekkel a gyümölcsök ízét és aromáját hosszú távon megőrizhetjük. Ezek a házi készítésű finomságok nem csupán reggelire és desszertekhez ideálisak, hanem a sütemények, torták és egyéb édességek alapanyagaként is felhasználhatók. A befőzés során a cukor nélküli változatokra is egyre nagyobb az igény, ami a természetes édességre való törekvést tükrözi.

Zöldségfélék befőzése: A kamra kincsei

A zöldségfélék befőzése, savanyúságkészítése szintén fontos része a házi tartósításnak. A télire elrakott zöldségek sokféleséget visznek az étrendbe, és vitaminokkal látnak el minket a hidegebb hónapokban.

Zöldség receptek:

• Vegeta: A házi készítésű vegeta egészségesebb és ízletesebb alternatívája a bolti változatnak.
• Lecsó télire I. és II.: A lecsó a magyar konyha egyik ikonikus étele, amely télire eltéve is kiválóan fogyasztható.
• Padlizsános lecsó: A padlizsánnal gazdagított lecsó különleges ízélményt nyújt.
• Padlizsánkrém: A padlizsánkrém kenyérre kenve, vagy mártogatósként is finom.
• Fokhagymával spéklet padlizsán - télire: A fokhagymával ízesített padlizsán télire eltéve igazi csemege.
• Paradicsomos zöldbab: A paradicsomos zöldbab könnyen elkészíthető és ízletes köret.
• Zöldbablecsó: A zöldbabból készült lecsó egészséges és tápláló.
• Fejtettbabból készített lecsó: A fejtettbabból készült lecsó szintén kiváló alternatíva a hagyományos lecsóra.
• Paradicsompaprika-pép: A paradicsompaprika-pép sokféle étel ízesítésére alkalmas.
• Zöld levelek sóban eltéve: A zöld levelek, mint a csalán és a gyermekláncfű, sóban eltéve is megőrzik értékes tulajdonságaikat.
• Csalán - gyermekláncfű: Ezek a vadon termő növények tele vannak vitaminokkal és ásványi anyagokkal, és sokféleképpen felhasználhatók.

Savanyúságok: Az ízek harmóniája

A savanyúságok nem csupán az ételek ízesítésére szolgálnak, hanem emésztést segítő és vitaminpótló szerepük is van. A házi készítésű savanyúságok frissebbek és ízletesebbek, mint a bolti változatok.

Savanyúság receptek:

• Savanyúkáposzta: A savanyúkáposzta a magyar konyha alapköve, számos ételhez fogyasztható.
• Brassói savanyúság és Brassói savanyúság II.: Ezek a savanyúságok különleges ízvilágukkal és változatos összetevőikkel gazdagítják az étrendet.
• Paradicsompaprika-savanyúság: A paradicsompaprika-savanyúság édes-savanyú ízével remek kiegészítője a húsételeknek.
• Tölteni való paprika: A tölteni való paprika savanyúságként elkészítve is finom és ízletes.
• Káposztával töltött paprika: A káposztával töltött paprika savanyúságként is különleges élményt nyújt.
• Vegyes őszisaláta: A vegyes őszisaláta friss és ropogós ízével remekül passzol a téli ételekhez.

A magyar konyha sokszínűsége: Fúzió és hagyomány

A magyar konyha alapvetően fúziós konyha. Ahogyan az egész országunk is, ha úgy tetszik, fúziós ország, ahol rengeteg nép keveredett az idők során. Ezen nincs mit szomorkodni, mert például gazdag és klassz gasztronómiai hagyomány lett az eredménye. A régi magyar konyha teljesen más volt: az európaival együtt a bors, gyömbér, sáfrány szentháromságán nyugodott. Egészen a 19. század utolsó harmadáig, amikor már minden magyar konyhába megérkezett a paprika és vele az ősrobbanás. A sáfrány már szinte nincs is használatban, a gyömbért az ázsiai ételekben fedezzük fel újra.

Az erdélyi konyha elzárkózott tőle, mondhatni, a paprika, hiába bírná el a föld meg a klíma, a Király-hágón nem ment át. Az erdélyi a három nagy magyar gasztronómiai régió egyike, a másik kettőnek az alföldit és a dunántúlit szokás említeni. A dunántúli konyhát rengeteg osztrák hatás érte, sőt, kicsit befigyel a Felvidék is az összes krumplis ételével. A polgárság is nagyban alakította, amely sokáig jelentős részben német ajkú és kultúrájú réteg volt, a régi szakácskönyvek többsége is németül íródott. A legkorábbi magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv már 1695-ben elkészült Kolozsváron, onnantól kezdve az 1810-20-as évekig csak ezt bővítgették, új tartalommal nem adtak ki magyar nyelven semmit. Pontosabban semmi eredetit.

És még egy érdekesség ezekhez a keresztbe-körbe hatásokhoz: a nálunk előszeretettel alkalmazott rántás, hiába szeretnénk ezt gondolni, ugyancsak nem magyar kitaláció. Német-osztrák közvetítéssel jutott el hozzánk, francia találmány, ők roux-nak hívják, és egy sötétebbre pirított, hideg formáját ma is eszik például az ottani halászlé mellé, pirítósra kenve. És láss csodát, a szegedi piacon meg a mai napig ott van a párja: a nénik amikor a vajat csinálják, az alját liszttel összepirítják, amit szeletekbe vágva lehet venni, és a kenyérre kenve eszegetni.

A gasztronómiatörténészek szerint Bizáncból, ahol a leggazdagabbak étlapján aranyozott ételek szerepeltek. A szegényebbeknek erre nyilván nem telt, ezért kitalálták a zsemlemorzsában bundázást, ami ugyanolyan gyönyörű aranyszínt ad. Innen hispániai közvetítéssel került előbb Itáliába, aztán Bécsbe, végül osztrák hatásra a polgári magyar konyhába. Az biztos, hogy mindent képesek vagyunk bepanírozni, ami szembejön.

Itt van például a lecsó. Az még százéves sincs. Ahhoz a bolgárkertészek kellettek, akik az 1870-es évektől érkeztek Európának erre a felére, és tanították meg a magyarokat egyrészt a húsos zöldpaprika kedvelésére, másrészt arra, hogy a paradicsom nyersen is ehető. Ők árasztották el a nagyvárosok környékét nagyon jó minőségű, olcsó zöldséggel. A soknemzetiségű, soknyelvű, de leginkább német beütésű fővárosi polgárság a romantika hevületében pedig - már a 19. században - kereste a magyar ételeket. A mi étkezésünk is erősen németes hatásokat őrzött, de biztos vagyok benne, hogy egyes fogásokban a tót ősök hagyatéka is visszaköszönt.

A gasztronómia mint kultúrtörténet: Saly Noémi munkássága

Saly Noéminek köszönhető, hogy a magyar gasztronómiatörténetnek ma már széles friss irodalma van, egyre-másra jelennek meg a kultúrtörténeti igényű munkák, az értékmentés a legapróbb részletekig elér. Legutóbbi, az Ab Ovo Könyvkiadónál megjelent kötete is, amely az utóbbi harminc évben a tárgyban született cikkeiből, tanulmányaiból és előadásszövegeiből válogat. Az írások felölelte tér és idő tágasságát jól mutatja, hogy a római mustártermesztőktől a középkor már jórészt ismeretlen fűszernövényein és a kávéházi kuriózumokon át egészen a pandémia idejéig jutunk. A kötet legszemélyesebb írása Saly Noémi karanténkonyhájáról szól, végigkövethetjük, hogy egy héten át egyetlen bevásárlással mi minden készült nála abban a vészterhes időben. A naplószerű írás a világjárvány árnyékában a Polcz Alaine-i „főzzünk örömmel!” felszólítás derűjét közvetíti, s már önmagában emiatt érdemes kézbe venni a könyvet.

Saly Noémi egy szakácskönyvről tartott előadást Balatonfenyvesen, amely évszázadok homályából merült fel. Az Egyetemi Könyvtár félreeső polcán fellelt receptgyűjtemény eredete utáni hosszú és izgalmas nyomozás menetével ismerkedve bejártuk a Csíksomlyó-Kolozsvár-Budapest útvonalat, fölvázolódott néhány erdélyi ferences szerzetes portréja, mellékesen képet kaptunk a középkori-újkori étkezési kultúráról a legegyszerűbb főzési szokásoktól a főúri konyhaművészetig.

A vendéglátás kultúrája és a régi ízek nyomában

Ma már egyre ritkábban gyűlnek össze a családok, barátok, és ha igen, akkor pillanatok alatt összeveszés van a politikán, vagy a vendéglátónak eleve mérlegelnie kell, kit hív meg és kit nem, nehogy balhé legyen. Persze. Nem is lehetne másképp, ha csak azt összeszámoljuk, a történelem során hányféle nemzetiség jelent meg itt nagy tömegben, sokszor majdnem egy időben. A 19. században aztán megjöttek az építőmunkás tótok és a főként a lengyel-ukrán határvidékről érkező zsidók. Voltak aztán még görögök és örmények, a 19. században új színként feltűntek az emlegetett bolgárkertészek, akiknek a piacok révén fontos szerepük lett a fővárosi gasztronómiában. Az egészet végül a Monarchia kori rettenetes építkezések tetőzték be, aminek következtében, mert soha nem látott mértékben kellett a munkáskéz, megindult Budapest felé a fél magyar vidék is.

A vendégség egyszerre jó és terhes is, hiszen illik viszonozni, de elég kínos, ha az ember nem tudja überelni mondjuk a sógornője főztjét. Sok éve lefordítottam egy Marcel Mauss nevű, nagyszerű francia szociológus-antropológus vaskos kötetét, benne egy Tanulmány az ajándékról című értekezéssel. Ez teljesen párhuzamba állítható a nálunk jellemző agyonetetéssel, tukmálással, egymásra licitálással.

A régi ízek nyomában járva felfedezhetünk olyan ételeket, amelyek a szegények számára készültek, de ma is megállják a helyüket. Például a töklevest, ami úgy készül, hogy a főzőtököt kettévágjuk, de nem dobjuk ki a szivacsos, magos belsejét, hanem kanállal kilapátoljuk, és akár sima vízben, akár zöldséglevesben megfőzzük; csodálatosan finom.

Vendéglátóhelyek és gasztronómiai élmények

Ha étteremről beszélünk, és azon belül is a „hagyományos” magyar konyháról, akkor az Attila úton kettőt is tudunk mondani a még megfizethető kategóriában. Az egyik a Tabáni Gösser vastag, becsületes házi koszttal, aztán kicsit tovább a Krisztinaváros felé a Tabáni Kakas: eszméletlenül jól főznek, korrektek az adagok, kutyát is lehet vinni. Gourmet-helyekre csak akkor járok, ha meghívnak, de például a Saltban egyszer végigettem egy tizenhét elemből álló menüt, óriási élmény volt, és még jól is laktam. A Fény utcai piacon az erdélyi konyhát ideidéző Vineta. Csodálatos pacalt, csorbát, micset lehet kapni, összesen öt-hat féle fogás van, de azok kifogástalanok. Bemegyek, kikérem valamelyiket, és amíg megeszem, mintha magaslesről nézném a jövő-menő tömeget.

tags: #befozes #cukor #nelkul #konyv #libri