A karácsonyi időszak legkedveltebb süteménye kétségtelenül a bejgli. A bejgli eredete a 19. század közepére nyúlik vissza, amikor a Habsburg-birodalom konyhai hatásai erősen formálták a magyar ünnepi étkezési szokásokat. Maga a sütemény a német nyelvterületről származó Beugel vagy Beugelchen nevű, hajlított formájú tészták leszármazottja, amelyeket eredetileg nem karácsonykor, hanem egész évben készítettek. Így született meg a ma ismert, magyar bejgli, amely mára a hazai karácsony egyik legmeghatározóbb süteménye. A bejglikészítésnek azonban megvannak a maga trükkjei, amitől szép márványos és ropogós lesz kívülről a tészta, vagy amitől nem reped ki, nem folyik ki a töltelék.
A tésztaépítés alapelvei
A bejgli készítésénél fontos, hogy kb. 2 órát pihentessük a tésztát, mielőtt nyújtani kezdenénk. A bejgli szigorú matek, ezért mindent mérni kell. Egy jó mérleg nélkül neki se álljunk, ha csak nem hajszálpontos a szemmértékünk. A tészta és a töltelék minden egyes rúdnál egyenlő súlyú kell, hogy legyen, különben szét fogja repeszteni a tésztát. Széll Tamás, Michelin-csillagos séf a Főmenü egy korábbi karácsonyi műsorában osztotta meg a tökéletes bejgli receptet. A bejglitészta hozzávalói (4 rúdhoz): 52 dkg finomliszt, 26 dkg vaj, 5,2 dkg porcukor, 2 csipet só, 1 csomag (8 gramm) friss élesztő, 1-1,1 dl tej.
Langyosíts meg egy deci tejet, rakj bele egy teáskanál cukrot, és morzsold bele az élesztőt. Pihentesd 10 percig, amíg jól megnő a térfogata, és habos lesz. A lisztet szitáld egy tálba, és morzsold össze a felkockázott vajjal. Rakd hozzá a felvert tojást, a megkelt élesztőt, a porcukrot, a sót, és, ha szükséges, a maradék tejet. A tésztához előbb a vajat és a zsírt kis kockákra vágjuk, majd hozzáadjuk a liszt, az élesztő, a só és a porcukor keverékét. Addig dörzsölgetjük, míg zsemlemorzsa állagú egyveleget nem kapunk. Belekeverjük a tojások sárgáit, a tejet, és egynemű tésztává gyúrjuk. Hideg helyen hagyjuk pihenni fél órát.
A forrázott töltelék titkai
A jó bejglinél legalább annyit nyom a töltelék, mint a tészta. Egy átlagos rúd 20 dkg nyers tésztából jön ki, ehhez nyugodtan számolhatsz 25 dkg tölteléket. A bejglihez általában főzött (forrázott) tölteléket használunk, ami azt jelenti, hogy forró szirupban (vizes vagy tejes) a darált diót vagy mákot viszonylag rövid idő alatt sűrűre főzzük, amitől ragacsos, de jól formázható lesz a massza. A tölteléket pedig sosem forrón kenjük a tésztára, azt is hagyjuk langyosra hűlni.
A máktöltelékhez a mákot, a porcukrot, a vaníliás cukrot dolgozd össze. Forralj fel három deci tejet, húzd le, öntsd a diós keverékre, majd tedd hozzá a mazsolát és a citrom reszelt héját is. Könnyen kenhető masszát kell kapnod. Ha túl lágy, szórj hozzá kevés zsemlemorzsát. A máktöltelékhez inkább ne adj tejet, mert a híg massza kifolyhat a bejgliből. Tej nélkül sem érződik száraznak, ha lekvárt vagy kinyomkodott reszelt almát teszel bele. A tölteléknél csak az állag a fontos, az ízt már úgy alakítjuk, ahogy kedvünk tartja. A túl édes, vagyis túl cukros massza folyóssá válik sütés közben, ez pedig megrepeszti a bejglit. A túl száraz töltelék nem lesz puhább vagy szaftosabb sütés közben, csak száraz, fojtós és morzsálódó.
A tekercs formázása és a sütés technikája
Ha a tészta jól megkel, és körülbelül a kétszeresére nő, formázz belőle négy gombócot. Kis pihentetés után nyújtsd ki a gombócokat fél centi vastag téglalapokra. Kend meg a kétféle töltelékkel, a széleit hajtsd be, és tekerd fel. Figyelj, hogy a vége kerüljön alulra. A téglalap alakúra kinyújtott, kb. 3 mm vastag bejglitészta széleit kézzel nyomkodd kissé vékonyabbra, hogy feltekeréskor az illesztések ne legyenek túl vastagok. Végül tekerd fel az egészet a kenetlen oldaltól kezdve úgy, hogy levegő ne maradjon közte, de a tekercs ne legyen túl szoros!
Karácsonyi bejgli-Christmas beigli-Weihnachts beigli
Rakd a bejgliket sütőpapírral bélelt tepsibe, és a tetejüket kend meg tojással. Pihentesd langyos helyen egy órán át. Utána kend át a tojásfehérjével is, és rakd hideg helyre 30 percre. Azért kell pihentetni, hogy márványos színe legyen. Szurkáld meg az oldalát és a tetejét villával, így kisebb eséllyel fog megrepedezni. Ha ezt elmulasztod, akkor a sütéskor keletkező gőzök nem tudnak eltávozni, és a tészta szétreped. A repedésmentes bejglit 180 fokra előmelegített sütőben süsd 25-30 percig. Túl forró sütőben a külseje megéghet, a belseje viszont nyers marad. A sütés végeztével még forrón fordítsd fel a rudakat a tepsiben, és hagyd így állni 10-15 percig.
Alternatív töltelékek a kísérletezőknek
A hagyományos diós és mákos töltelékeket egyáltalán nem bonyolult felcserélni: van, aki csokoládéval, van, aki aszalt gyümölcsökkel tölti, de a marcipános változatok is jól variálhatók.
- Pisztáciás bejgli: Daráljunk le 250 g hámozott pisztáciát, keverjük össze 100 g porcukorral, 50 g vajjal, 2-3 evőkanál tejjel vagy tejszínnel, és egy csipet vaníliával vagy kardamommal.
- Mogyorókrémes-törökmogyorós bejgli: A 100 g törökmogyorót süssük pár percig sütőben, majd aprítsuk össze és keverjük el alaposan a mogyorókrémmel.
- Gesztenyés bejgli: Keverjünk össze 500 g gesztenyemasszát, 100 g porcukrot, 50 g vajat, egy csipet vaníliát és 2-3 evőkanál rumot. Szórjunk rá apróra vágott csokoládét vagy kandírozott gyümölcsöt.
- Almás-fahéjas bejgli: Reszeljünk le 3-4 almát, pirítsuk meg egy serpenyőben vajjal, cukorral, fahéjjal és egy csipet szegfűszeggel, amíg meg nem puhul és el nem kezd karamellizálódni.
- Csokis-lekváros bejgli: Daraboljuk fel és egy aprítógéppel egész apróra zúzzuk össze a csokit. Jöhet hozzá a 2 ek kakaópor, egy kis vaníliás cukor, ízlés szerint rumaroma, na és persze a lekvár.
A recept szigorúsága és a tanulás folyamata
A jó receptet sok kudarc árán találtam meg még olyan tíz éve, amikor karácsonykor körülbelül tíz tragikus kimenetelű rúd jött ki a sütőmből. Azóta nem változtatok a recepten, mert a bejgli nem tűri jól a kreativitást. Itt nem lehet érzésből dönteni, muszáj szigorúan betartani az arányokat, különben megdől a szerkezet. Mivel ebben az esetben maximálisan vagy sokszorosan igaz, hogy a hibákból tanulunk, összeszedtem, hány ponton rontottam már el a bejglijeimet, majd levontam belőlük a tanulságot. A legfontosabb, hogy a töltelékeknek teljesen hidegnek kell lenniük. A friss bejgli tésztája még törik. Ám ha hagyjuk teljesen kihűlni, majd alufóliába csomagoljuk, és így is hagyjuk állni pár napot, utána már könnyen tudunk szép, egyenletes szeleteket vágni belőle. Becsomagolva sokáig elállnak, már ha van rá lehetőségük. A blogon elhelyezett receptek szerzői jogi védelem alatt állnak, azok magánhasználatot meghaladó, kereskedelmi vagy üzleti célú felhasználása szigorúan tilos, és jogi lépéseket von maga után!