A magyar cukrászat gazdag hagyományokkal rendelkezik, tele olyan édességekkel, amelyek generációk óta örvendeztetik meg az embereket. E klasszikusok között azonban akadnak méltatlanul mellőzött, szinte elfeledett különlegességek is, mint például a Bohém szelet. Ez a pillekönnyű, nagyon habos, csupa csoki finomság az utóbbi időkben szinte teljesen kikopott nemcsak a cukrászdák kínálatából, de az emlékeinkből is. Pedig eredetileg három kakaós-diós réteg közé töltötték a mogyorópralinével dúsított párizsi csokikrémet, majd az egészet be is vonták még csokoládéval. A Bergmann Cukrászat, amely évtizedek óta őrzi a békebeli idők alapanyagait és hagyományos receptjeit, kiemelt figyelmet fordít ezeknek az elfeledett ízeknek a megőrzésére és újraélesztésére.
A Bohém Szelet Receptjének Titka
A Bohém csemege, vagy más néven Bohém szelet, egy triplán csokis, szó szerint ellenállhatatlan cukrászsütemény. Ha még nem kóstoltad, muszáj elkészítened, hiszen páratlan élményben lesz részed. A csoki szerelmesei egyenesen odáig lesznek a Bohém csemegéért, ugyanis kerül kakaó a tésztába, csoki a krémbe, és a réteges süteményt még kívülről is beborítja az édes csokoládé. A "csemege" névre éppen ezzel szolgál rá, hiszen szaknyelven így hívják azokat a tartósabb cukrászkészítményeket, amelyeket csokoládéval vonnak be.
Hozzávalók és Előkészületek
Az elkészítése nem bonyolult, ellenben több lépésből áll, ezért érdemes alaposan felkészülni. A következőekre lesz szükséged:
Tészta:
- 5 db tojásfehérje
- 90 g kristálycukor
- 40 g darált dió
- 10 g kakaópor
- 20 g étcsokoládé (50-60%-os)
- 40 g búzaliszt
Töltelék:
- 120 ml habtejszín
- 180 g étcsokoládé (50-60%-os)
- 10 g mogyorókrém (Nutella vagy hasonló)
Dekoráláshoz:
- étcsokoládé (50-60%-os)
- mogyoró (pörkölt, tört)
A Készítés Lépésről Lépésre
A krémhez való tejszínt óvatosan felforraljuk, majd a csokoládét gőz fölött felolvasztjuk. A felforralt tejszínt a felolvasztott csokoládéba öntjük, lassan csomómentesre dolgozzuk, majd kihűtjük és hűtőbe tesszük.
A tésztához a tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük (borotvahab állagúra). Fontos, hogy a hab kellően stabil legyen. Belekeverjük a száraz anyagokat: a darált diót, a kakaóport, és a lisztet. Az étcsokoládét nagyon apróra összevágjuk vagy nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük, és ezt is óvatosan a tojáshabba forgatjuk. A masszát sütőpapírral fedett sütőlemezre, körülbelül 22-28 cm nagyságú tepsiben (ha nagyobb van csak akkor ekkorára kenjük ki) 10-15 mm vastag lapnak kenjük. Előmelegített sütőben, 180 fokon, légkeverés mellett körülbelül 20 perc alatt megsütjük. A piskótáról lehúzzuk a sütőpapírt, és hosszában ízlés szerint 2 vagy 3 egyenlő csíkra vágjuk.
Boston krémes szelet recept | Nosalty
A kihűtött krémet a mogyorókrémmel (Nutella vagy hasonló) kihabosítjuk. A kihűlt tésztalapokat megtöltjük a mogyorókrémmel kihabosított töltelékkel. Kívülről is bekenjük a krémmel, és jól kifagyasztjuk, hogy a krém megdermedjen. Ez a lépés elengedhetetlen ahhoz, hogy a sütemény stabil maradjon a további munkálatok során.
A Tradicionális és a "Hamis" Bohém Szelet
Ezután az olvasztott csokival bevonjuk, és a durvára vágott pörkölt mogyoróval megszórjuk. Dermesztjük, majd meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük.
Fontos megjegyezni, hogy ez egy "hamis" Bohém szelet recept, mert valójában a süteményt a bevonás előtt kellene, hogy felszeleteljük (körülbelül 6-8 szelet lesz). A megolvasztott csokival bevonjuk (ha nem elég folyós a csoki, akkor egy kis tejszínt tehetünk bele), és az oldalát durvára tört mogyoróval panírozzuk. Ennek a tetejére pedig rá kellene írni csokoládéval, hogy „Bohém”. Mivel otthon kicsi az esélye, hogy tönkremenjen vagy kiszáradjon ez a brutálisan finom csokis süti, a csokis bevonat elmaradhat, helyette a teteje lehet egy kicsit kócos és tortadarával pöttyözött, hogy a bohémsége mégis megmaradjon.
A hagyományos elkészítési mód szerint a tejszínt a cukorral fondant sűrűségűre főzzük (116,5°C). A tűzről levesszük, felváltva hozzákeverjük a kakaóport és a vajat. Folyamatos keverés mellett kihűtjük (robotgéppel kb. 30-35-40 perc). A tésztából három lapot összetöltünk a krémmel. Kifagyasztás után kocka vagy téglalap alakúra vágjuk. Egyenként csokoládéba mártjuk. Mielőtt megdermedne a bevonó, a szeletek oldalát pörkölt mogyoróval panírozzuk. A tészta mennyiségét egyenlileg kell kitapasztalni a tepsi méretétől függően.
A Bergmann Cukrászat: Hagyomány és Minőség
A Bergmann Cukrászat évtizedek óta elkötelezett a minőségi alapanyagok és a hagyományos receptek iránt. A békebeli idők alapanyagainak felhasználásával, a Bergmann család hagyományos receptjei szerint készülnek a sütemények, amelyek hűen tükrözik a magyar cukrászat gazdagságát. A Bergmann Cukrászat nemcsak a Bohém szeletet éleszti újra, hanem számos más klasszikust is kínál.
A Bergmann Cukrászat Különleges Kínálata
Francia krémes: Ez a sütemény ropogós, vajas, leveles tésztalapokból áll, főzött, tojásos vaníliakrémmel és tejszínhabbal töltve, a teteje karamell-fondant-nal áthúzva. "Ahogy a nagy könyvben meg van írva". A Francia krémes legismertebb és legkedveltebb süteményük. Epres és gesztenyés változatot is készítenek a tavaszi, illetve az őszi-téli időszakban.
Morgan Kapitány torta: Ez a torta piskóta darabkákat tartalmaz, rummal és csokoládé öntettel meglocsolva, tejszínes vaníliakrémmel töltve. A híres jamaicai kalózkapitányról elnevezett különleges rum ihlette ezt az először csak náluk megtalálható, Bergmann Ernő saját eredeti receptje alapján készült tortát.
Ír kávé torta: Egy igazi ínyencség, amely tejcsokoládé mousse krémmel készül, whiskyvel és kávéval ízesítve.
Mimóza torta: Könnyű piskóta, főzött, tejszínes vaníliakrémmel és eperöntettel rétegezve, piskóta darabkákkal megszórva. Az apró sárga piskótadarabkák teszik hasonlatossá ezt a különlegesen finom süteményt a mimóza-virághoz, amelyről a nevét kapta. Észak-Olaszországban, tavaszköszöntő ünnepek alkalmával készítik hagyományosan ezt a tortát, de a vendégek Balatonfüreden is szívesen fogyasztják.
Gellért Rolád: Világos piskóta sűrű, főzött párizsi csokoládékrémmel, rumos meggyel és grillázs darabkákkal. Az eredeti recept szerint készítik, amely a budapesti Gellért szálloda cukrászdájának is közkedvelt süteménye volt.
Sütisuli és a Cukrászati Tudás Átadása
A Bergmann Cukrászat nem csupán süteményeket készít, hanem a cukrászati tudás átadására is nagy hangsúlyt fektet. Farkasinszki Ildikó 2018. október 26-án indította el a Grill-ázs Sütisulit. A workshopok általában péntek délután 15 órakor kezdődnek, kivétel szombaton, akkor délelőtt 10-kor. Mindig egy-egy téma köré épülnek fel, és alkalmanként 4-5 féle sütemény, desszert készül. A Sütisuli kiváló lehetőséget biztosít mindazoknak, akik szeretnék elmélyíteni cukrászati ismereteiket, és elsajátítani a klasszikus receptek elkészítésének fortélyait. Egy régi kedves kollega hívta fel a figyelmet a Bohém szeletre, miután böngészte a blogot és a weboldalt. Neki készült ez a mennyei sütemény, sok-sok csokoládéval, mogyorókrémmel és mogyoróval. Jól emlékezni rá, hogy a cukrász vizsgán az egyik csoporttárs húzta ezt a tételt, kicsit megrémülve fogott hozzá, de végül remekül sikerült. Egy kicsit időigényes, a mennyiség egy adagból nem túl sok, de maradandó élmény!
Boston krémes szelet recept | Nosalty
A Sütisuli tanfolyamai során olyan receptekkel ismerkedhetnek meg a résztvevők, mint a Bohém szelet, melynek elkészítése - ahogy a fentiekben is láthattuk - több lépésből áll, de az eredmény magáért beszél. A résztvevők személyesen tapasztalhatják meg, hogyan készül a triplán csokis, pillekönnyű sütemény, és elsajátíthatják a finom töltelék, a párizsi csokoládékrém elkészítésének titkát. A workshopok célja, hogy a résztvevők ne csak a recepteket olvassák el, hanem gyakorlatban is megtanulják a cukrászati fogásokat, így a tudásuk és a készségeik is fejlődnek. A cél, hogy a kakaós csiga helyett más, elfeledett, de annál finomabb cukrászati klasszikusokkal is megismerkedjen a nagyközönség.
A Csokoládé Jövője és A Negyedik Típusú Csokoládé
A Bohém szelet, mint egy igazi csokoládéünnep, felveti a csokoládéval kapcsolatos innovációk kérdését is. "Étcsokoládé, tejcsokoládé, fehér csokoládé…" Mi a negyedik? Hamarosan eddig nem látott, újfajta csokoládét majszolhatunk. Ez a folyamatos fejlődés a cukrászat világában is megjelenik, új ízeket, textúrákat és élményeket kínálva. A Bohém szelet maga is egy példa arra, hogy a klasszikus ízek is megújíthatóak, modernizálhatóak anélkül, hogy elveszítenék eredeti karakterüket. Az, hogy egy-egy sütemény teteje kócos és tortadarával pöttyözött, vagy éppen hagyományosan csokoládéval bevonva kerül tálalásra, mind a cukrász fantáziáját és a fogyasztói igényeket tükrözi. A lényeg, hogy az alaprecept, a minőségi alapanyagok és a gondos elkészítés garantálja a mennyei ízélményt.