A magyar gasztronómia egyik legkiemelkedőbb és legnépszerűbb étele a tiszacsegei halászlé, amely nem csupán a Hajdú-Bihari régióban, hanem országszerte fogalomnak számít. A tiszacsegei halászlé messze földön híres és rendkívül népszerű, évente több ezren utaznak a Hajdú-Bihari városba csak azért, hogy kanalazhassanak a tejfölös hallevesből. A települési, illetve megyei értéktárban szereplő étel immár a nemzeti érték címet is viselheti, hiszen Turizmus és Vendéglátás szakterületi kategóriában bekerült a Magyar Értéktárba.
A tradíció és a minőség találkozása
A csegei halászlé titka a minőségi alapanyagokban rejlik. Legyen szó a halászléalapról, a tejfölről, a mustárról vagy éppen a citromról és a fűszerekről, minden hozzávalónak el kell érnie a megfelelő minőségi mércét. A Tiszacsegei Halászcsárda konyhafőnöke, Nagy Péter szerint a tiszacsegei halászlé lelke az alapanyagokban rejlik. Jó minőségű, friss vegyes halra van szükség - jellemzően pontyra, keszegre, kárászra, süllőnyesedékre -, valamint kiváló pirospaprikára. Lehetőleg termelőtől vegyünk pirospaprikát, az adja meg az ízét.
Az elkészítés során az apróra vágott vöröshagymát sertészsíron üvegesre dinsztelik, majd lehúzva a tűzről pirospaprikát szórnak rá. Ezután kerül bele a hal, a víz, majd az ízesítés: só és bors. Forrástól számítva körülbelül 1 órán át főzzük, majd elvégezzük a kézi passzírozást. A passzírozott alaplébe ezután kerül a halbetét, amely lehet pontypatkó, harcsa vagy más, szálkamentes halfilé. A legtöbben a szálkamentes afrikai harcsafilé mellett döntenek.
Bodrogi Gyula és a halászlé kultusza
Nem lehet véletlen, hogy Bodrogi Gyula rajong a tiszacsegei halászléért: ez az étel évtizedek óta az egyik legnagyobb magyar gasztroklasszikus. A Tiszacsegei Halászcsárdában számos ismert vendég megfordult már, köztük Bodrogi Gyula is, aki köztudottan nagy rajongója a hagyományos, passzírozott halászlének. Olyannyira kedvence, hogy 2023 áprilisában a Tisza partján ünnepelte 89. születésnapját.
A művész saját konyhájában is kísérletező típus: Bodrogi Gyula harcsakrémhalászléje után joggal nyalja meg az ember mind a tíz ujját, lévén mindenki a saját szájíze szerint készítheti. A leszűrt, apró halakból készített alapléhez adjunk hozzá egy kis ikrát és tejet, hogy krémes legyen, majd 5-10 perc forralás után turmixoljuk le az egészet. Az így kapott sűrű krémbe főzzük bele a harcsaszeleteket. Tálalás előtt egy cseppnyi viszkivel vagy konyakkal bolondítsuk meg.
Itt a SZEGEDI HALÁSZLÉ receptje! 🐟
A korhely halászlé különlegessége
Aki könnyedebb változatra vágyik, annak a korhely halászlé lehet a befutó. Ez az étel kissé selymesebb, könnyebb a gyomornak, mint a hagyományos. A korhely alapja a zsírtalan halászlé. Tehát, ha elkészül a hagyományos halászlé, akkor le kell szedni róla teljesen a zsírt. Egy külön tálba kikeverjük a tejfölt, a mustárról, a babérlevelet és a citromot. Adunk hozzá egy kis levet és összekavarjuk.
Máté Szabi debreceni kötődésű gasztroblogger, amikor a minap megkóstolta a tiszacsegei korhely halászlevet, így reagált: „Ez k*rva jó!”. Máté Szabi a Haon érdeklődésére elmondta, régóta szerette volna megvizsgálni a híres csegei korhely halászlevet, és nagyon örül annak, hogy ennyire mennyei az ízvilága. Kiemelte, mindig is szerette volna felkeresni a hazai halászcsárdákat, mert mindegyik ad valamilyen pluszt. Nem ugyanolyanok, más az elkészítési módjuk is, de ettől olyan egyediek és finomak.
Gasztronómiai sokszínűség és családi receptek
Ahány ház, annyi halászlé - mondhatjuk, de vajon a Kossuth-díjas művészek, akiknek nemcsak az élete, de az étele is eltér a többségtől, miképp alkotják meg ezt az ünnepi menüt? Köztudott, hogy Bangó Margit nemcsak a mikrofonnal, a fakanállal is remekül bánik. Nagyapám halász és brácsás volt, így tőle és az édesanyámtól tanultam meg a halételek készítését. A Bangó-féle halászléhez 7-8 literes fazekat használok, amit annyi vízzel engedek fel, amennyi lére szükségem lesz. Ebbe teszem a keserűfogától megszabadított, kettévágott halfejet, darabolt pontyot, keszeget és harcsát, hat nagy fej apróra vágott vöröshagymát, borsot, csapott kanálnyi darált erős paprikát.
A családi kincsek és a titkos receptek fontosságát Bodrogi Gyula is hangsúlyozza. Tetszettek a család eddig titkos receptjei? Ha igen, akkor látogass el a Bodrogi étterembe, ahol az étlapon tuti biztosan találsz néhány családi kincset! A művész szerint a gasztronómia nemcsak táplálkozás, hanem közösségi élmény is, amely generációkon átívelő hagyományokat őriz. Karácsonykor halászlé, töltött káposzta, liba- és kacsamáj, desszertként pedig bejgli kerül Bodrogi Gyula családjának asztalára.
Technikai részletek és alapanyagok aránya
A tiszacsegei halászlé készítése során nagy figyelmet fordítanak az arányokra. Ha egy ötfős családra gondolunk, akkor mintegy 2 kiló vegyes halból készítjük az alaplevet, a halbetét pedig ugyanennyi lehet. Ez függ attól, mennyire szeretjük, ha sűrű, bőséges a levesünk. Az alaplé készítéséhez a bográcsba teszünk 10 deka libazsírt, 3 fej félfőre vágott vöröshagymát, 2 darab kicsumázott paprikát és 2 paradicsomot. Ezután jöhetnek a halak, egy pontyfejet, 20 deka harcsa-gerinccsontot, 20 deka megtisztított keszeget, 2-3 darab törpeharcsát tegyünk a bográcsba. Öntsük fel 3 liter vízzel, majd 3 evőkanál fűszerpaprikát, egy teáskanál erőspaprika-krémet, és egy teáskanál törött borsot is adunk hozzá, és ízlés szerint sózzuk. 20 percig főzzük, majd passzírozzuk át. Ezzel az alaplé elkészült. Újra forraljuk föl a levet, majd adjunk hozzá 25 deka haltejet és 35 deka harcsafilét. Pár perc után kivesszük a halszeleteket és a haltejet, majd botmixer segítségével kevés lét hozzáadva pürésítjük. A krémet visszaöntjük a bográcsba és továbbforraljuk. Az elkészült krémhalászlébe tálalás előtt belefőzünk személyenként egy-egy szép szelet harcsafilét és haltejet. Tálalás előtt pár csepp citromlével pikánssá tesszük.
Vendéglátás és hitelesség
Szalai János üzletvezető, aki 52 éve dolgozik a