A zselatin egy sárgás színű, jellegzetes ízű és illatú anyag, amelyet széles körben alkalmaznak italkezeléshez, kocsonya, gyümölcszselé, sütemények, krémek és aszpikok készítéséhez. A zselatin egy állati eredetű fehérje, amelyet leggyakrabban sertés- vagy marhabőr, csontok és kötőszövetek hosszas főzésével nyernek ki. Ebből a kollagénből lesz végül zselatin, amelyet a kocsonyásító, zselésítő hatásáért használunk. Tisztán növényi eredetű, sárgásfehér, félig áttetsző zselés anyag. A stabark szintén egy reform, növényi zselésítő, aminek az alapja egy génmanipuláció mentes kukoricakeményítő. A szentjánoskenyérliszt (E410) szintén egy alternatíva, ahol a zselésítés min. 75C fok hőmérsékleten jön létre.
A zselatin szerkezete és alapvető tulajdonságai
A zselatin - bár sok mindenhez kell és alapvető a konyhában - használata nem egyszerű, kezdőknek nehézségeket okozhat. Talán ezzel találkozunk a leggyakrabban a boltok polcain és ezt használjuk a legtöbbször a konyhában. Folyadékban feloldva a zselatin felveszi a nedvességet és megduzzad. Amikor felmelegítik, a megduzzadt részecskék megolvadnak, a viszkozitásuk megnő, majd lehűléskor géllé szilárdulnak. Hogy mennyi zselatinra van szükség, az a kocsonyásítani kívánt anyag tömege határozza meg. Tipp: Mindig pontosan mérd ki a folyadék és a zselatin arányát a kívánt állag érdekében.
Borászati zselatin alkalmazása és technológiája
A Hydro-Clar H egy kéndioxiddal stabilizált és tartósított, tiszta zselatinoldat, amely csiramentes állapotát sokáig megtartja. Ezenkívül a tárolás alatt sem változtatja fizikó-kémiai tulajdonságait. A termék különleges gyártási technológiájának köszönhetően stabil és az oldatban zselatin molekula eloszlása teljesen homogén.
Alkalmazása során a Hydro-Clar H igen hatékony derítőszer, különösen a SilicaSol kovasavszol-lal együtt alkalmazva. Különösen alkalmas fehér mustok gyors és tökéletes derítéséhez, kevés és jól ülepedő csapadékképződés mellett. Alkalmazzák fehér- és vörösborok tisztítására is. Hatékonyan képes csökkenteni a borok csersav, valamint a rosszul oldódó polifenol tartalmát. Ebben az esetben javasolt Pluxbenton-nal és Sil-Floc-cal való együttes használata.
Adagolás:
- 15-40 g/hl fehér musthoz
- 10-20 g/hl fehér borhoz
- 30-60 g/hl vörös borhoz
Borászati célra a zselatint egy rész hideg vízzel keverjük, majd fél órát duzzadni hagyjuk. Ezt követően a maradék vizet leöntjük, és 5-10-szeres meleg, de nem forró vízben (40-50 °C) oldjuk fel. Az oldatot rövid időn belül fel kell használjuk. Általában kovasavval vagy csersavval kombinálva alkalmazzuk, a pontos mennyiséget laborvizsgálat alapján határozzuk meg, de általában 5-10 g/hl adagolása javasolt. Ha pl. 2 g/hl-t adagoltunk, akkor ahhoz 20 ml/hl Kovasavszol szükséges.
Borkészítés 3. rész - Tisztítás - PoorMansGourmet
Konyhatechnológiai útmutató: Porzselatin és lapzselatin
A zselatin különösen alkalmas desszert-, sütemény- és tortakrémek, valamint gyümölcszselék és aszpikok készítéséhez. Használatának módja attól függ, hogy hideg vagy meleg alapanyagot kívánsz-e szilárdítani.
A porzselatin kezelése
Első lépésként a porzselatint hideg vízbe kell tenni, körülbelül annyiba, amennyi ellepi. Egyet keverünk rajta, majd hagyjuk megduzzadni a zselatint, kell neki pár perc. Az alapszabály szerint 1 tasak zselatinporhoz keverj 6 ek hideg vizet, majd hagyd állni kb. 5 percig. Ha a vizet magába szívta, elkezdjük nagyon alacsony lángon melegíteni - folyamatos kevergetés mellett. Nagyon fontos keverni, hogy ne maradjon csomós. A cél az, hogy megolvadjon, de nem szabad forrnia! Ha megolvad, rögtön adjuk a krémhez, alaposan keverjük el benne.
A lapzselatin előnyei
Sokan előnyben részesítik a porzselatinnal szemben, jobban eloszlik a krémben, mint a por. A lapzselatinokat egyenként helyezd hideg áztatóvízbe, hogy ne ragadjanak össze. Fontos, hogy egyszerre egy lapot áztassunk, vagy ne fedjék egymást a lapok, különben nem egyformán puhulnak meg. 2-3 perc után, ha megpuhult és gyűrhető állagú, vegyük ki a vízből. Csavarjuk ki a lapokból a vizet, nyomkodjuk ki teljesen. Tegyük a recept szerinti forró - de nem forrásban lévő - folyadékba, majd folyamatosan kevergetve oldjuk fel benne.
Hőmérsékleti és kémiai összefüggések
A zselatint alacsony hőmérsékleten kell feloldani, majd langyosra hűtve kell a hideg folyadékhoz vagy krémhez adni. Ha késlekedünk, a zselatin előbb kezd el megkötni, minthogy a krémbe kerülne, ilyenkor találkozhatunk gumira hasonlító darabkákkal a süteményben. Hőkiegyenlítéssel megakadályozhatod, hogy a kocsonyásítandó massza csomós legyen a zselatin hozzáadásakor. Ehhez előbb adj 1-2 ek hideg krémet a kissé lehűlt, folyékony zselatinhoz, majd gondosan keverd össze. Vegyítsd a keveréket a többi krémbe, és tedd a hűtőbe, amíg dermedni kezd.