Bulgur és gluténérzékenység: Részletes útmutató

Az utóbbi évek gasztronómiai trendjei egyre inkább a változatos, gyorsan elkészíthető és sokoldalúan felhasználható alapanyagok felé fordultak. A bulgur, mint ősi eledel, ebbe a kategóriába tartozik, és méltán hódította meg a konyhákat világszerte. Indiában és a Közel-Keleten, főleg a török konyhában, a mindennapi gasztronómia fontos alapanyaga, emellett igen népszerű a mediterrán országokban is. Azonban az egyre növekvő számú gluténérzékeny ember számára kulcsfontosságú tudni, hogy ez a népszerű alapanyag vajon beilleszthető-e az étrendjükbe.

Mi is az a bulgur?

A bulgur nem más, mint a durumbúza egy jellegzetes változata. Ahhoz, hogy a hagyományos búzaszemből bulgur legyen, a búzaszemeket még a teljes beérést megelőzően betakarítják, majd hántolják. Ezután előpárolják, végül szárítják, majd pedig típustól függően aprítják. Típusát tekintve a darától egészen az egész szemes verzióig találkozhatunk vele, emellett létezik sötét és világos változata is.

Az egyik legnagyobb előnye, hogy gyorsan és könnyedén elkészíthető. Elég forró vízzel leönteni és állni hagyni, de akár főzhetjük is, ha intenzívebb ízekre vágyunk. Ha kevés időd van, de mégis valami különlegeset szeretnél az asztalra varázsolni, a bulgur remek választás. Egy kis forró víz vagy alaplé segítségével pillanatok alatt fogyaszthatóvá válik, és az ízesítésének csak a képzeleted szab határt.

A bulgur sokoldalúsága és felhasználása

A bulgur sokoldalúsága lenyűgöző: készíthetsz belőle salátát, például a híres tabbouleht, de egytálételként is megállja a helyét. Ideális helyettesítője lehet a rizsnek vagy a krumplinak, különleges textúrája pedig új dimenziót adhat az ételeknek. Ez az alapanyag szinte bárki étrendjébe beilleszthető, legyen szó húsimádókról, vegetáriánusokról vagy vegánokról. Azok számára, akik kiegyensúlyozott táplálkozásra törekednek, különösen vonzó, hiszen könnyedebb fogásokat lehet belőle készíteni, amelyek mégis laktatóak.

Egy jó köret nemcsak kiegészíti a főételt, hanem ki is emeli annak ízeit. A bulgur ebben is kiválóan teljesít. Ropogós textúrája és lágy íze tökéletesen illeszkedik bármilyen fogáshoz.

Elkészítési tippek

A bulgur főzése nem igényel különösebb konyhai tapasztalatot, így bátran ajánlható kezdőknek is:

• Forrázás: Önts forró vizet a bulgurra, takard le, és hagyd állni 10-15 percig.
• Főzés: Főzd vízben vagy alaplében, hasonlóan, mint a rizst.
• Kása állag: Ha nem pergős szemű, hanem kása állagot szeretnél elérni, akkor kétszeres mennyiségű forró folyadékban 30 percig érdemes áztatni.

Fűszerezés terén szabad a pálya. Egy csipet só, egy kis bors, kevés olívaolaj és citromlé már önmagában is remek, de friss zöldfűszerekkel, például petrezselyemmel vagy mentával is variálhatod. A bulgur szinte bármilyen fogás mellé kiváló. Gondolj csak egy szaftos sült csirkére vagy egy illatos, grillezett halra - mindkettőhöz remekül passzol. Ha salátát készítesz, a bulgur textúrája igazán különleges alapot adhat. Egy friss zöldségekkel és citromos dresszinggel készült saláta könnyű, mégis tápláló fogás lehet.

A mindennapok rohanásában gyakran nehéz változatos és tápláló ételeket készíteni. A bulgur ebben is segítségedre lehet: gyorsan elkészül, sokféleképpen variálható, és szinte minden ételhez illik.

Bulgur és gluténérzékenység

Fontos kérdés, hogy a bulgur gluténmentes-e. Mivel búzából készül, tehát a durumbúza egy jellegzetes változata, ezért nem gluténmentes. Így gluténérzékenyek és cöliákiában szenvedők sajnos nem fogyaszthatják. A durumbúza glutént tartalmaz, így fogyasztása gluténérzékenyek számára nem javasolt.

Mi is az a gluténérzékenység?

A gluténérzékenység a népesség egyre nagyobb hányadát érinti. A köznyelvben a mai napig használt lisztérzékenység helyett a gluténérzékenység, cöliákia használata sokkal kifejezőbb. A gluténérzékenyek nem a lisztre magára érzékenyek, hanem annak egy alkotójára, a gluténre. A glutén a búza, az árpa és a rozs magjában található agresszív fehérje, amely nagyon sok embernél vált ki autoimmun reakciókat. A gluténérzékenység tulajdonképpen egyfajta autoimmun betegség, amely súlyos reakciókat válthat ki.

A gluténnel összefüggő betegségek típusai

Több betegség is úgy él a köztudatban, mint gluténérzékenység, de fontos különbséget tenni köztük:

1. Cöliákia (gluténszenzitív enteropathia): Ez egy örökletes, genetikailag meghatározott autoimmun betegség. Egész szervezetet érintő betegségről van szó: nemcsak emésztőrendszeri panaszokat, hanem egyéb szervek (pl. csontrendszer, bőr) károsodását is okozhatja. A vékonybél nyálkahártyája ellen irányuló immunfolyamat következtében pusztulni kezdenek a felszíni sejtek (az ún. bélbolyhok). Cöliákiás gluténérzékenyeknél a vékonybél nyálkahártyájának súlyos sorvadása (vékonybélboholy-pusztulás) jön létre.

2. Búzaallergia (gabonaallergia): Ebben az esetben a tüneteket a búza fehérjéire (amiláz és tripszin inhibitorok) adott kóros immunválasz okozza. A gabonaeredetű élelmiszer ételallergénként viselkedik. Kialakulásában a búzában található IgE-antitestek központi szerepet játszanak.

3. Nem-cöliákiás glutén szenzitás (NCGS): Létezik olyan gluténérzékenység, amely nem búzaallergia, illetve a cöliákiától is különbözik. Ezt a tünetegyüttest nemrég a nem-cöliákiás gluténérzékenység (Non-Celiac Gluten Sensitivity, NCGS) nevet kapta. Az NCGS nehezebben diagnosztizálható, azonban elmondható, hogy hasonló (de enyhébb) tünetek jelentkeznek, mint autoimmun cöliákia esetén. Ennek a betegség specifikációnak nincsenek igazolt adatok arra vonatkozóan, hogy mi váltja ki. A diagnózis igazolásában is fő eszköz a kizárásos diéta, mivel ebben az esetben a vérteszt és a bélbiopszia is negatív, nincs olyan laboratóriumi vizsgálat, amely egyértelműen igazolná a betegség fennállását.

A gluténérzékenység tünetei és diagnózisa

A gluténérzékenység leggyakoribb tünetei a puffadás, a hasmenés, és a rendszeresen visszatérő hasfájás, sőt súlyvesztés is előfordulhat. A tünetek nem minden esetben látványosak, így az ember észre sem veszi, hogy gond van. Akár cöliákiáról, akár búzaallergiáról vagy nem cöliákiás gluténérzékenységről van szó, a tünetek hasonlóak. A tünetek rendkívül változatosak lehetnek, és bármely életkorban jelentkezhetnek. Egyeseknél a tünetek enyhék, akár fel sem tűnnek a betegnek, mások számára pedig mindennapos problémát jelentenek. Hasmenés, puffadás, hasfájás - ha ezek a tünetek gyakran jelentkeznek, és főként tejtartalmú ételek fogyasztása után, akkor érdemes gyanakodni. Fontos, hogy a hagyományos allergiatesztek nem vizsgálják az autoimmun gluténérzékenységet!

Cöliákia gyanúja esetén különböző vizsgálati lehetőségek jönnek szóba. Amennyiben a problémában érintett nem tart gluténmentes diétát, akkor elsősorban vérvizsgálat végzendő. A vérből a gluténérzékenységre jellemző antitestek mutathatók ki, így a kórelőzmény megismerésén túl laborvizsgálat igazolhatja a betegséget. Amennyiben a cöliákiás gluténérzékenység létét pozitív laboreredmény igazolja, javasolt lehet a vékonybél nyálkahártyájának biopsziás mintavétele és szövettani vizsgálata. Búza allergia esetén a betegség igazolására megfelelő a laboratóriumi vérteszt.

Amennyiben a búzaallergia és a cöliákia is kizárható, de a tünetek nem múlnak, továbbá más betegség nem állhat a hátterében, érdemes nem-cöliákiás gluténérzékenységre gyanakodni. Az elmúlt évek orvosi szakirodalma igazolja a gluténérzékenység létét, azonban még nem felderített, mi okozza pontosan. Fontos, hogy ezeket a vizsgálatokat elvégezzék, mert a tünetek hátterében több kórkép is állhat. Gyakran okoz hasonló tüneteket Crohn betegség, IBS, tejcukor érzékenység, ételallergia stb. A különböző betegségek eltérő diétát és terápiát igényelnek. Nem ajánlott az orvosi konzultáció és vizsgálatok előtt önállóan diétába kezdeni, mivel az öndiagnosztika nem csak a téves kezeléshez vezet, de a glutén kizárásával a szervezetben annyira lecsökken az ellenanyag, hogy a vizsgálatokkal nem mutatható majd ki az esetleges érzékenység.

Öröklődés és a betegség kialakulása

Az emberek egy része öröklött gluténérzékenységre való hajlammal rendelkezik. Öröklődő betegségről van szó, így ha a családban már van cöliákiás beteg, nagyobb a valószínűsége, hogy a többi családtagnál is megjelenik a betegség. A hajlamot okozó gének még nem bizonyítottan ismertek, de bizonyos sejtfelszíni antigénekkel hozhatóak összefüggésbe (HLA-DQ2, HLA-DQ8). Ezeknek a molekuláknak a segítségével tudja az immunrendszer megkülönböztetni a saját szervezetet az idegenektől. A cöliákiára hajlamos egyének csak egy részénél alakul ki a betegség, de még nem tisztázott, hogy melyik életszakaszban és miért. A gluténérzékenyeknél a glutén (más néven sikér) indít el egy autoimmun folyamatot, amely során a sejtfelszíni molekula és a gabonafehérje képesek összekapcsolódni. A szervezet idegennek véli azt és küzdeni kezd ellene, ellenanyagot kezd el termelni a saját szövetek ellen.

A gluténmentes diéta alapjai

A gluténérzékenységre jelenleg gyógymód nem létezik, azonban megfelelően összeállított diétával nagyon jól karban tartható. Az autoimmun betegségek köréből egy jól kezelhető betegség, mivel cöliákia esetén pontosan meghatározható, hogy mely anyag váltja ki a folyamatot (a glutén). Amennyiben a táplálék nem tartalmaz glutént, úgy a szervezet önpusztító folyamata leáll. Ezért a gluténérzékenység gluténmentes diétával jól kezelhető, a megfelelő étrend követése mellett a szervezet képes regenerálódni. A gluténmentes diéta egész életre szól! Ha már megvan a diagnózis, drasztikusan változtatnunk kell az étrendünkön. Érdemes egy listát kitenni a hűtőre azokról az élelmiszerekről, amelyeket ehetünk - és egy másikat a tiltott élelmiszerekről.

Tiltott élelmiszerek

A búzából készült összes élelmiszert felírhatjuk a tiltott listánkra, így a búzakeményítő, búzakorpa, búzacsíra, kuszkusz, durum, búza és graham liszt, búzadara, rozs és tönköly kerülendőek. A gluténtartalmú gabonákhoz sorolhatjuk még az árpát, a bulgurt, és a zabot is. Szinte minden frissen diagnosztizált gluténintoleranciás tudja, hogy diétájában a búza, és az abból készített, illetve a búzát tartalmazó termékek fogyasztása tilos. Azzal már nem mindenki van tisztában, hogy a búza mellett a rozs, az árpa, a nem garantáltan gluténmentes zab, és az ebből készített, illetve az ezeket tartalmazó élelmiszerek sem fogyaszthatók.

Bulgur, búzatöret, tört búza, előfőzött, szárított búzából készül. Az ebből készült termékeknél legtöbbször nem használják a „búza” szót, pl. durum tészta, durumliszt, stb. hántolt búza (rizspótló) - burizsnak nevezik. Glutént tartalmaznak a rozs, árpa és tönköly, valamint az ezek keresztezésével előállított magokból készült, a felsorolt búzaeredetű termékekkel analóg termékek, valamint a malátáik. A zabról megoszlanak a vélemények, mert bár maga a zab nem tartalmaz számunkra káros fehérjét, a keresztszennyeződése nehezen elkerülhető. Kutatások szerint a zabban található fehérje, az avenin hasonlít a tüneteket kiváltó gliadinhoz, és az érintettek egy részénél ez indíthatja el a károsító mechanizmusokat. Egyes kutatások szerint az avenin kis mennyiségben okoz immunrendszeri elváltozást, viszont a zab nagy mennyiségben (napi 100 grammnál több) történő fogyasztása vált ki immunválaszt.

Fogyasztható gluténmentes élelmiszerek

Gluténmentes élelmiszerek a gyümölcsök és zöldségek, a babfélék, az olajos magvak, a hüvelyesek, a burgonya, a tejtermékek, a tojás, az olajok és ecetek, a rizs, a kukorica, a hal, a sovány marhahús, a csirkehús, továbbá a tenger gyümölcsei is. Szóba jöhet még a hajdina, a manióka, a köles és a tápióka is. Amennyiben tisztában vagyunk azzal, hogy melyek azok az ételek, amelyeket fogyaszthatunk, illetve melyek azok, amelyeket nem, akkor a következő lépés, hogy megszabaduljunk az otthonunkban található összes gluténtartalmú ételtől.

Olyan gabonafélék használhatóak, amik nem tartalmaznak glutént, és feldolgozás során nem szennyeződnek gluténnel. Ilyenek az amarant, teff, köles, hajdina, burgonyaliszt, burgonyakeményítő, burgonyapehely, cirok, csicseriborsó, gesztenyeliszt, kókuszliszt, kukoricaliszt, kukoricakeményítő, kukoricapehely, kukoricapehely-liszt, kukoricadara, quinoa, rizs, rizsliszt, barnarizs, barnarizsliszt, lenmagliszt, manióka, rizsdara, rizspehely, szentjánoskenyérliszt, tápiókakeményítő, gluténmentes zabliszt, gluténmentes zabpehely is.

A legbiztonságosabb, ha GM jellel és/vagy felirattal ellátott, törzskönyvezett különleges táplálkozási igényeket kielégítő gluténmentes liszteket, kenyérporokat, tésztákat és egyéb termékeket vásárolunk. Sajnos az ilyen termékek ára sokszorosa a normál termékek árának. A kukoricaliszt, kukoricadara, rizsliszt, a GM gabonafélékből és magvakból készült pelyhek természetesen gluténmentesek, de csak akkor biztonságosak, ha a betakarítás, szállítás, feldolgozás és csomagolás során sem szennyeződnek.

Keményítők: Minden olyan keményítő gluténmentes, amely természetesen gluténmentes növényekből készül. A búzakeményítő is lehet gluténmentes, ha a gluténtól speciális eljárással megtisztítják. A belőle készült termékek íze jobban emlékeztet a búzalisztből készültekére, sütési tulajdonságai jók. A gluténmentes búzakeményítő több kenyérpor alapanyaga. Minimális a gluténtartalma, amely a kutatások szerint a betegek többségének rendszeres fogyasztás esetén sem okoz egészségügyi problémákat. Ennek ellenére a hiperszenzitív lisztérzékenyeknek még ez a minimális mennyiség is árthat!

Tej, tejtermékek: Nagy részük szabadon fogyasztható (tej, túró, kefir, tejföl, vaj, kemény sajtok), míg a tejdesszertek (gyümölcsjoghurtok, pudingok, túrókrémek) tartalmazhatnak glutént, ezért összetételüket ellenőrizni kell. Csak abban az esetben ajánlottak fogyasztásra, ha a gyártó feltüntette a csomagoláson a gluténmentességet, vagy megkeresésünkre nyilatkozott róla, illetve a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbankban gluténmentesként regisztrálva vannak.

Húsok, húskészítmények: A tőkehúsok szabadon fogyaszthatók, míg a húskészítmények közül csak a garantáltan gluténmentes termékeket szabad vásárolni. Gyakran tartalmaznak glutént a hurkafélék, májkonzervek, pástétomok, húskonzervek. Több húsipari készítmény gyártója garantálja a termékei gluténmentességét. Néha találkozni olyan sonkával és egyéb felvágottal, amin ez áll: aroma gluténnal, vagy glükóz/dextróz búzából. Az ilyen termékek gluténmentesnek tekinthetők, a hatályos rendeletek szerint nem is kellene a gyártónak a glutént feltüntetnie, mert az aromák és a glükóz/dextróz gluténtartalma jóval a megengedett határérték alatt van.

Zöldség- és gyümölcsfélék, szárazhüvelyesek: szabadon fogyaszthatók. Elkészítésüknél csak gluténmentes lisztet szabad használni! A fagyasztott és konzerv NATÚR zöldségek és gyümölcsök nem tartalmaznak glutént, az ízesített változatoknál viszont néha előfordul.

Rizs: szabadon fogyasztható. A lisztérzékeny beteg diétájának összeállításakor alapvető élelmi anyag lehet a burgonya mellett.

Méz, kristálycukor és lekvárok: az első kettő szabadon fogyasztható. A lekvárok között azonban már találkoztunk olyannal, ami tartalmazott glutént!

Édességek, fagylaltok: gyakran tartalmaznak különféle adalékanyagokat, ezért csak gondos mérlegelés után szabad fogyasztani őket. Lehetőleg csak listás termékeket vásároljunk! A fagylaltporok nagy része nem gluténmentes.

Ételízesítők, instant kávé és kakaóporok, pudingok, ketchupok, mustárok, majonézek: tartalmazhatnak glutént!

Alkoholok: A bor, pálinka, pezsgő eddig is fogyasztható volt. A legújabb álláspont szerint a gabonaalapú párlatok, azok közül is elsősorban a whisky és a vodka nem tartalmaz glutént. Ez szerepel az EFSA (European Food Safety Authority = Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) honlapján is, mégpedig az eredet megjelölés kötelezettsége alóli kivételek egyikeként, mivel a szeszgyártási folyamat során a végtermékben már nincs kimutatható gluténtartalom. A hagyományos árpamalátából készült sörökben mindig van gluténmaradvány, amely általában magasabb, mint a 20 mg/kg-os határérték. Magyarországon egyelőre csak néhány szaküzletben árulnak gluténmentes sört. Fogyaszthatóak a víz, ásványvíz, szénsavas üdítők, teák, gyógyteák, babkávéból készült kávé, valódi kakaó, alkoholtartalmú italok közül a bor, a kukoricából készített sör (nem a kukoricás sör), a valódi gyümölcspálinka és az aromából és tiszta szeszből készített alkoholos italok.

Egyéb élelmiszerek: néhány gyártó készételei között találhatunk gluténmenteset.

Gyógyszerkészítmények: Bár a gyógyszerek többsége gluténmentes, sokszor elbizonytalanodunk, hogy betegség esetén milyen gyógyszert szedhetünk. Ebben segít a lista az Országos Gyógyszerészeti Intézet honlapján (Gyógyszerkészítmények laktóz, glutén (gliadin) és benzoát/benzoesav tartalma).

Tápérték adatok és jelölések

A nettó tömeg 1000g, összetevők: 100% búzatöret, származási hely: nem EU.Átlagos tápérték 100 g termékben:

• Energia: 1444 kJ / 345 kcal
• Zsírt: 1,5 g
  • amelyből telített zsírsavak: 0,3 g
• Szénhidrát: 67,2 g
  • amelyből cukor: 2,1 g
• Rost: 7g
• Fehérje: 12,1 g
• Só: 0 g

Fontos, hogy a tápérték adatok tájékoztató jellegűek! A csomagoláson feltüntetett aktuális tápértékek eltérhetnek az itt megadottaktól. Kérjük az aktuális tápértékekről érdeklődjenek Kollégáinknál!

Élelmiszer-jelölések és jogszabályok

A glutén a 14 jelölésköteles allergén egyike. 2014. december 13-ától nemcsak az előre csomagolt élelmiszereken, hanem a nem előre csomagolt, a forgalmazás helyén csomagolt termékeken és a közétkeztetésben, vendéglátásban (pl. éttermekben, büfékben) is kötelező feltüntetni. Továbbá a felsoroltakból készült (pl. pelyhek, őrlemények) és azokat alapanyagként vagy adalékanyagként tartalmazó ételek, élelmiszerek (búzakeményítő pl. glükózszirup, maltodextrin) esetében is.

2005 novemberétől már minden gluténtartalmú anyagot kötelező feltüntetni a csomagoláson. Viszont a maltodextrinre és a dextrinre vonatkozóan létezett az EFSA által felügyelt eljárás, amelynek alapján a 2007/68/EC direktíva hatálya alól kiemelték a búzakeményítőből készült glukózszirupokat, köztük a dextrózt és a maltodextrint, valamint az árpából készült glukózszirupot és a mezőgazdasági terményekből készült különböző eredetű, desztillált alkoholos il. szeszes italt.

A gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről szóló 41/2009/EK rendelet (2009. január 20.) előírásait 2012. január 1-től kell alkalmazni. E rendelet hatályba lépése előtt (2009. november 1. előtt) „gluténmentes” címkével csak azok az élelmiszerek voltak forgalmazhatók, melyek gluténtartalma 0 mg/kg volt.

A jelenleg is érvényben lévő legfontosabb hazai jogszabály a 36/2004. (IV. 26.) ESzCsM rendelet 8. § (1) pontja a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről, amely a kötelező notifikációt (bejelentési eljárást) előírja a gyártóknak, importőröknek, forgalmazóknak. A 2009. januári EK rendelet új kategóriákat vezetett be, felülírva a hazai rendeletet.

• A gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek (ha ezek búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek gluténcsökkentés céljából feldolgozott keresztezett változataiból készült összetevők felhasználásával készülnek) legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmazhatnak. Ezek címkézése, kiszerelése és reklámozása során a „rendkívül kis gluténtartalmú” megnevezést kell feltüntetni.
• Legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmazhatnak azok a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek, amelyek búzát, rozst, árpát, zabot vagy ezek keresztezett változatait nem, de őket helyettesítő összetevőket tartalmaznak.
• Anyatej-helyettesítő és anyatej-kiegészítő tápszerek egyáltalán nem tartalmazhatnak glutént (2006/141/EK bizottsági irányelv szerint), ezért esetükben tilos a „rendkívül kis gluténtartalmú”, illetve „gluténmentes” megjelölések használata.
• A rendelet már hatályba lépett, előírásait 2012. január 1-től kell alkalmazni.

Ha valamely gabona megfelel az előírások szerinti mentességnek, csak akkor használható a „gluténmentes” vagy „nagyon alacsony gluténtartalmú” kifejezés. Azonban a gabona nevét mindenképpen kiemelten kell jelezni az összetevők felsorolásában pl.: gluténmentes búzakeményítő.

Címkeolvasás és keresztszennyeződés

Ma már számtalan védjeggyel és logóval találkozunk, nagyon nehéz eligazodni mi mit jelenthet, további probléma, hogy a védjegy utánzatokat szabálytalanul és helytelenül használják a vendéglátásban. Webshopunkban mind a 14 allergént jelöljük, apróbetűk nélkül, így biztosan tudhatod, melyek azok, amelyektől biztosan mentes a termék és mi az, amitől nem. Leírásainkból láthatod mi az, ami benne van és mi az, amivel szennyeződhet.

Búzamentes: FONTOS: a búzamentes és a gluténmentes nem szinoníma.Csökkentett cukortartalmú: Minden esetben a normál élelmiszerekhez képest legalább 30%-kal kevesebb cukrot kell, hogy tartalmazzon az ilyen megnevezéssel ellátott termék. Ugyanez a szabály vonatkozik a „Light” jelzésű termékekre is. Tehát az ilyen jelzésű terméket is érdemes megvizsgálni vásárlás előtt.Csökkentett energiatartalmú: Ennek a kategóriának a megítélése egy kicsit nehezebb. Általában itt mindenki csak az energiabevitel csökkentését mérlegeli, de azt nem, hogy ezt a gyártó hogyan érte el. Az ilyen termékek esetében mindig meg kell ezt nézni, mivel a címkén jelölni kell azt a tápanyagot, és annak a csökkentésnek a mértékét, amellyel a kívánt eredményt elérték. Ha a kívánt hatást a cukortartalom mérséklésével vagy például édesítőszerrel való cserével érték el, akkor ez megfelelő lehet a vásárlásra. De például egy keksz esetében az energiatartalom mérséklését a zsírtartalom csökkentésével is megoldhatták, ebben az esetben a cukortartalom ugyanúgy megmaradt a termékben, ezért cukorbetegeknek nem ajánlható.

A webshopokban használt jelölések a termékeknél jelzik, ha mentesek az adott allergéntől. Fontos az "allergén infó" is, ami sajnos nem kötelező: az a mondat, hogy „nyomokban tartalmazhat”. Ezt a kifejezést akkor szükséges használni, ha a gyártás során a keresztszennyeződés lehetősége fennáll - hívja fel a figyelmet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih). Vannak termékek, amelyek jók: azaz van rajta összetevő lista és allergén infó - ha mindkettő alapján jó a mentességednek, vedd meg.

Keresztszennyeződés-mentes lehet csak igazi mentes: Ne felejtsd! A vendéglátásban 99%-ban átverés a mentes. Csak azt jelenti, bele nem raknak, azt nem jelenti, hogy mentes! Mit jelent az, hogy keresztszennyeződés? Azt, hogy a tömeggyártásnak hála, az üzemekben minden van és mindent összekevernek. Mogyorós csoki? Aztán bele a gépbe, tisztítás nélkül, a nem mogyorós - ezért minden nem-mogyoróson ott a kiírás: nyomokban mogyorót tartalmazhat. A jobb éttermek kiírják: a konyha nem tudja garantálni a keresztszennyeződés-mentességet. Sajnos, a gluténmentesség szót és logót használják megtévesztően a teljes vendéglátásban. Mindenre, amibe nem tesznek gluténos lisztet. Vigyázz, mert ez csak azt jelenti: benne nincs, azt nem jelenti, hogy glutén nem kerülhet bele, azt meg végképp nem jelenti, hogy mentes lenne! A tanács: ha ételintoleranciád van, vagy olyan allergiád/betegséged, ami miatt erre figyelni kell, ne egyél ezeken a helyeken, ne rendelj innen ételt. Sajnos mentesen kevés helyre lehet beülni. Ha olyat választasz, aki figyel a keresztszennyeződésre, azokat támogatod, akik egy jobb élelmiszeriparért és vendéglátásért küzdenek.

Élelmiszeradalékok és E-számok

Az E-számok ismerete sok hasznos információt nyújthat számunkra, bár a gluténmentességet tekintve gyakran nem sok értelme van az ilyen irányú kutatásoknak. Az adalékanyagok használatát a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza, amelynek előírásai a világméretű Codex Alimentarius szervezet által elfogadott szabályokon alapulnak. Az adalékanyagokat többféle célok elérése érdekében használják a gyártók: megnövelhetik a termékek eltarthatósági idejét, szebb megjelenést tudnak elérni terméküknek, megkönnyíthetik velük a különböző alkotó részek összekeveredését, a készített oldatok stabilitását, vagy növelhetik velük az adott élelmiszerek táplálkozási értékeit.

Egy bizonyos élelmiszeradalékot kizárólag akkor lehet felhasználni, ha azt az adott ország szakhatósága megvizsgálta és engedélyezte. A szabályozás azt is előírja, hogy az adalékanyag-listán szereplő anyagok jelenlétét egy adott készítményben a gyártó jelölni köteles, a végtermékben megtalálható mennyiségétől függetlenül. A gyűjtő (csoport)néven túl, mint pl. ízfokozók: a nátrium-glutamát (E622) a leggyakrabban használt ízfokozó, szárított ételekben, levesporokban, mártásokban alkalmazzák.

Sűrítő- és kötőanyagok, stabilizátorok

Ezek az anyagok önmagukban is növelik az élelmiszerek viszkozitását, térfogatát, vagy zselésítő anyagokkal is együttműködve alakítják ki az élelmiszer végleges szerkezetét. A sűrítő anyagok az emulgeálószerekhez hasonló anyagok, amelyek alkalmazási célja is hasonló. Gyakran használt adalékanyagok, az élelmiszerek konzisztenciájának optimalizálására használják. A leggyakrabban például majonézek, töltelékek, tejdesszertek, joghurtok, habok, krémtúró stb. gyártásához használják. Régebben az E1400-1450 közötti adalékanyagokat nevezték csak sűrítőanyagoknak, ma már az E400-418 között növényi gumik, az E440 pektinek és az E460-466 cellulózok is ebbe a csoportba tartoznak. Az E1400 alatti sűrítőanyagok gluténmentesek.

Az E1400-1450 közötti adalékanyagok keményítőből készülnek (ez búzakeményítő is lehet). A kukorica-, burgonya-, tápióka- vagy rizskeményítőből készült sűrítőanyagok gluténmentesek. A búzakeményítőből készültek tartalmazhatnak glutént, ezért a gluténmentes táplálkozásban kerülni kell akkor is, ha a detektálható gluténtartalom nagyon alacsony. Az új élelmiszer jelölési szabályok szerint a címkén fel kell tüntetni a búza- (vagy más gluténtartalmú) keményítő eredetet.

Ízesítő és aromaanyagok

Ezek jellegzetes adalékanyagok, amelyekből több mint 500 különfélét használ az élelmiszeripar. Kellemesebbé, ízletesebbé teszik az élelmiszereket, pótolják a feldolgozási folyamat során elveszített ízeket, aromákat. Az ízesítő anyagok, fűszerek sokszor többféle anyag keverékéből állnak, nehéz egy névvel jellemezni ezeket - ennek megfelelően jellemzően nem tartozik hozzájuk azonosító E-szám sem. Nem tartoznak közéjük a fűszernövények, a fűszerek, az intenzív édesítőszerek, az édesítő, a savanyító és a sós ízek sem. Az ízesítő- és aromaanyagok eredetük szerint három csoportba sorolhatóak: a természetes, a szintetikus „természetazonos” és a szintetikus aromák csoportjába. Nagyon kis mennyiségben adagolják a termékekhez, és soha nem fogyasztjuk ezeket önmagukban. A por alakú ízesítők gyakran tartalmaznak maltodextrint vagy keményítőt vivőanyagként. Ezek a vivőanyagok, még ha van is bennük glutén, alacsony gluténtartalmúak, és az ízesítőkből is csekély mennyiséget használnak fel egy adott élelmiszer készítéséhez.

A nátrium-glutamát (E621) az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag. Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy hús ízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák.

Egyéb adalékanyagok

• Szentjánoskenyér: a szentjánoskenyérfa ehető magjaiból készül.
• Xantán: a baktériumok által termelt xantán egy sűrítőanyag, melyet gyakran szentjánoskenyérmag-liszttel (E 410) kombinálva használják, így gumiszerű zselé jön létre. A xantán megnöveli a tészták vízkötő képességét, így késlelteti a kenyerek öregedését is.
• Guargumi: a guarbabból kivont poliszacharid.
• Fiber Husk (Psyllium Husk): az indiai gyógynövény, a Plantago Ovata lisztté őrölt maghéja, mely a legszigorúbb Uniós tisztasági szabályok betartása mellett Dániában készül.
• Karragén: egy, a természetben előforduló szénhidrát, amit a vörösmoszatból vonnak ki.
• Lecitin: egy zsíros anyag, ami például a szójababban, a tojássárgájában és napraforgóolajban található.
• Keményítő: az emberi táplálkozásban uralkodó szerepet betöltő szénhidrát, amely minden növényben előfordul. A „klasszikus” kukorica-, búza- és burgonyakeményítőt manapság „módosítják”, hogy a terméket a felhasználás szempontjából a legmegfelelőbbé tegyék. Csak a kémiailag módosított keményítők számítanak adalékanyagnak. Csak ezek rendelkeznek E-számmal, és ezekre vonatkoznak a szigorú engedélyezési szabályok. A módosított keményítő megjelölés azt jelenti, hogy az adott élelmiszer készítményben felhasznált keményítőt fizikai (pl. hőkezelés) vagy vegyi (pl. savval főzés) hatásokkal átalakították. A jelenleg érvénybe lévő címkézési szabálynak megfelelően a módosított keményítő fajtáját csak akkor kell feltüntetni, ha az glutént tartalmaz.

Élet a gluténmentes diéta után

A diagnózis után az a legfontosabb, hogy minél gyorsabban minél több hasznos információhoz jusson a beteg, illetve a szülő és a hozzátartozók, hogy el tudják kezdeni a gluténmentes diétát.

1. Ismerkedj meg a LÉOE honlapjával, a www.liszterzekeny.hu-val. Szánj rá időt, és tanulmányozd a felépítését, így hamar meg fogod találni a keresett információkat, és minden fontosabb eseményről időben tudomást szerezhetsz. Ha regisztrálsz, be tudsz kapcsolódni a társalgásba.
2. Lépj be a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesületébe (LÉOE) és csatlakozz valamelyik tagcsoportjához/helyi egyesülethez. Ezek a csoportok komoly lelki és gyakorlati segítséget tudnak nyújtani az új betegeknek.
3. Rendeld meg a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank „zöld füzetét” és nyomtasd ki a gluténmentes élelmiszerek listáit a LÉOE honlapról.
4. Ismerd meg azokat a természetesen gluténmentes élelmiszereket, melyeket biztonsággal fogyaszthatnak a gluténérzékenyek (pl. amarant, teff, köles, hajdina, burgonyaliszt, burgonyakeményítő, burgonyapehely, cirok, csicseriborsó, gesztenyeliszt, kókuszliszt, kukoricaliszt, kukoricakeményítő, kukoricapehely, kukoricapehely-liszt, kukoricadara, quinoa, rizs, rizsliszt, barnarizs, barnarizsliszt, lenmagliszt, manióka, rizsdara, rizspehely, szentjánoskenyérliszt, tápiókakeményítő, gluténmentes zabliszt, gluténmentes zabpehely).
5. Mérd fel a gluténmentes diétában fogyasztható termékek választékát a közelben lévő üzletekben. Nagyobb boltokban és szupermarketekben ma már egyre több gluténmentes terméket lehet találni, de célszerű havonta egy-két nagyobb bevásárlást szervezni valamelyik szaküzletbe, vagy postai úton rendelni tőlük. A csoporttalálkozókon is szokott lenni vásárlási lehetőség, érdemes ezt kihasználni.
6. Járd végig a rokonokat és barátokat, és magyarázd el nekik, miben fog ezentúl megváltozni az életed. Nem valószínű, hogy rögtön mindent megjegyeznek, de talán megértik a gluténmentes diéta lényegét és fontosságát. Az első időkben, amikor látogatóba mész, vigyél magaddal egy kis kóstolót, egyrészt, hogy nehogy éhesen maradj, másrészt, hogy felhívd táplálkozásod egyediségére a figyelmet.

Fontos tudnivalók és további diétatípusok

A tejmentes étrend betartása csak addig szükséges, amíg a gluténmentes étrend hatására a bélboholy struktúra helyreáll, a bélnyálkahártya kóros áteresztőképessége megszűnik, és az allergének már nem jutnak el az immunológiailag aktív sejtekhez.

A laktózintolerancia (tejcukor-érzékenység) a leggyakoribb emésztési zavar, amely az európai népesség 10-30%-át érinti. A tejfehérje-allergia (köztudatban tejallergia) nem tévesztendő össze a laktózintoleranciával. Minden korosztályt érinthet, de megjelenése csecsemőkorban, kisdedkorban a legjellemzőbb.

A tojásallergia a fehérjefrakciókra (jellemzően ovalbumin és ovomucoid) adott allergiás immunreakció. Statisztikai adatok szerint 1% gyakorisággal fordul elő a gyermekek körében, de emelkedő a tendencia.

Rostbevitel: napi 30-45 gramm felnőttnél, gyermeknél 0,5 gramm/testtömegkilogramm (max. 25 g).

Szénhidrátanyagcsere-zavar: A 2-es típusú cukorbetegség kialakulása egy folyamat, melyet a hasnyálmirigy inzulint elválasztó béta-sejtjeinek fokozatos pusztulása, kimerülése jellemez és számos súlyos szövődménye lehet. Kialakulásához vezethet a túlzott energiabevitel, inaktív életmód, kevés alvás és a stresszes életmód. A beteg fegyelmezett magatartásának (a diéta betartása, testmozgás) döntő szerepe van abban, hogy szükséges-e gyógyszerek vagy inzulinpótlás alkalmazása. Szénhidrátanyagcsere-zavar esetén a tünetek nagymértékben különböznek a táplálékallergiákban, emésztési, felszívódási zavarokban tapasztaltaktól. A betegség kialakulására gyanakodhatunk gyakori rosszullét, ájulás, erős szomjúságérzet, szájszáradás, állandó éhségérzet, jó étvágy melletti fogyás, hízás, extrém fáradtság, homályos látás, gyakori vizeletürítés, lassan gyógyuló sebek/sérülések, gyakori fertőzések (pl. húgyúti fertőzések, gombás fertőzések).

A gluténmentesség az egészséges és ízletes élet záloga lehet, nem pedig az aggódásé és a lemondásé.

tags: #bulgur #es #gluten #erzekenyseg