A kovászos kenyerek iránti érdeklődés robbanásszerűen megnőtt az elmúlt években, és mondhatni, hogy a fél ország kovászolásba kezdett. Ez a népszerűség nem véletlen, hiszen a természetes kovász segítségével készült pékáruk ízvilága, textúrája és eltarthatósága messze felülmúlja a hagyományos élesztős kenyerekét. A búzakovász különösen kedvelt alapanyaga a házi sütésnek, mivel kiválóan alkalmas a legkülönfélébb pékáruk, így a JBFK (jól bevált fehér kenyér) elkészítésére is. A kovászkészítés folyamata egy igazi kézműves eljárás, amelyhez lisztre, vízre és odafigyelésre van szükség. Ezen alapanyagokból hozunk létre egy élő kultúrát, amelyben vadélesztőgombák és tejsavbaktériumok dolgoznak együtt a tökéletes végeredményért. Ez a cikk részletesen bemutatja a búzakovász készítésének lépéseit, gondozását és felhasználását, kiegészítve olyan kiváló minőségű hazai termékekkel, amelyek gazdagíthatják a kovászos életérzést.
A Kovász Élete: Lépésről Lépésre a Természetes Vadkovász Elindításáig
A vadkovász elindítása egy izgalmas, 7-8 napos folyamat, amely során türelemre és gondosságra van szükség. Ahhoz, hogy sikeres legyen az a 7-8 nap, ami alatt elkészül, alapvető fontosságú a megfelelő környezet és a precíz etetés.
Az Alapok és az Ideális Környezet
A természetes kovászhoz lisztre és vízre van szükség, valamint odafigyelésre. Egy csírátlanított csatos üvegben vagy befőttes üvegben kezdjük a folyamatot. Érdemes mindig digitális mérleget használni a pontos mérés érdekében, mert úgy lesz a kovász mindig ugyanolyan minőségű. A kovászpalánta szereti a meleget, ideálisan 24-26, de akár 25-27 fokot, a páradús környezetet és jó, hogyha az etetések között huzatmentes helyen tartjuk. Soha nem szabad meleg sütőbe, forró radiátorra, konvektorra tenni, de a kandalló széle sem megfelelő neki, mert azzal könnyedén tönkre tehetjük! Ha gyanakodjunk arra, hogy fázik, érdemes zárt térbe tenni, például fedeles dobozba, vagy a mikro belsejébe, ahol jobban érezheti magát. Amennyiben nincsenek különleges óvintézkedésekre szükség, akkor nyugodtan a konyhapulton hagyhatjuk.
A víz minősége is lényeges. A csapvíz akkor használható, ha lágy és nem klóros. Ha a víz klóros, az nem tesz jót neki, használjunk ebben az esetben állott vagy szűrt vizet. A víz mindig langyos, kézmeleg legyen, de ne forró!
A lisztválasztás is befolyásolhatja a kovász fejlődését. Sokan a rozslisztet szeretik, vagy felesben kenyérliszttel készítik, mert a rozs többet tűr, és egyszer-egyszer etetés nélkül a konyhapulton, nem fogja megbosszulni. A fehérlisztes kovászok érzékenyebbek lehetnek.
Az Első Lépések: Az Indítás (1-2. nap)
1. nap (este 19 óra):Egy csírátlanított csatos üvegben összekeverünk 25 g teljes kiőrlésű búzalisztet (BL200), 25 g kenyérlisztet (BL80) és 50 ml langyos/kézmeleg szénsavmentes vizet. A gumigyűrűt kivéve rárakjuk a tetejét. Ha befőttes üveget használtok, akkor közepesen csavarjátok rá az üveg tetejét, hogy a vadélesztőgombák az üvegbe tudjanak költözni, de a kovász ne száradjon ki. Hagyjuk érni a pulton, a mikroban, vagy konyhaszekrényben 24-36 órán át. A befőttes üvegbe öntsünk 50 g meleg vizet, 25 g kenyérlisztet, 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet, és keverjük össze alaposan. Sűrű állagú masszát kapunk. Csavarjuk az üvegre a tetejét, és tegyük olyan helyre, ahol egyenletesen meleg van, mint például a mikró, vagy a konyhaszekrény a tányérok vagy poharak közé. Most 24 órára magára hagyjuk.
2. nap (este 19 óra):Érdemes kívülről meglesni, hogy látszódnak-e az üveg alján vagy lent, a szélén apró, gombostűfej nagyságú levegőbuborékok. Aki gyakran süt kelt tésztát vagy kenyeret, annál hamarabb, egyébként pedig lehet, hogy csak 2 nap múlva jelennek meg ezek a várva várt kis buborékok. Ha 24 óra múlva nem jelennek meg benne kicsi lyukak, nincs gáz, hagyhatjuk még 12 óráig. Ha 24-36 óra múlva apró buborékos, és kicsit savanykás, jellegzetes szagú, akkor elfogyasztotta a lisztet és éhes. A tegnap bekevert kovászkezdemény FELESLEG, mehet a kukába (50g). Ne sajnáljuk, bár nekem a szívem szakadt meg minden egyes grammért. Ebből a kovászból, csakúgy, mint tegnap, kiveszünk 50 g-ot, áttesszük egy tiszta üvegbe, és adunk hozzá 50 g éppen csak langyos vizet és 50 g lisztet (25 g kenyér- és 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet). Spatulával alaposan összekeverjük. A megmaradt kovászt spatulával alaposan összekeverjük, de már nem zárjuk le szorosan az üveget, csak rátesszük a tetőt vagy letakarjuk egy kistányérral. 24 órára ismét magára hagyjuk. Ekkortól 3 napon át 12 óránként etetjük a kovászunkat.
A Kritikus Napok: Az Érés és az Etetések (3-5. nap)
3. nap (reggel 7 óra - még nem etetünk):Itt kezd a dolog érdekessé válni, ugyanis ezek a legkritikusabb napok. Ekkor kezd érni igazán a kovászunk, ugyanis mostanra fogynak el a lúgos közeget kedvelő, pici mikroorganizmusok, savasodni kezd a közeg, viszont a savas közeget kedvelő pöttömök még nagyon kevesen vannak ilyenkor. Szóval ezért a kis pangás. Türelmesnek kell lenni.
3. nap (este 19 óra):Továbbra is a költöztetéses megoldást alkalmazzuk, mint tegnap. Ugyanúgy, mint tegnap, kiveszünk 50 g-ot a kovászból, áttesszük egy tiszta üvegbe, és adunk hozzá 50 g éppen csak langyos vizet (mivel már igencsak felmelegedett a levegő, ezzel tudjuk kissé lassítani a kovászt. Nem jó, ha nagyon gyorsan érik…) és 50 g lisztet (25 g kenyér- és 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet). Spatulával alaposan összekeverjük.
4. nap (reggel 7 óra):Innentől azt javaslom, hogy figyeljük nagyon a szintemelkedést, kövessük a szintet befőttes gumival és látni fogjuk, mikor állt meg a folyamat és összeesés is tapasztalható. Ekkor etessünk. Itt már lehet, hogy napi 2 etetésre lesz szükség. Újra megetetjük a kovászunkat: kiveszünk 50 g-ot, áttesszük egy tiszta üvegbe, adunk hozzá 50 g éppen csak langyos vizet (melegben ezzel tudjuk kissé lassítani az érését) és 50 g lisztet (25 g kenyér- és 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet). Spatulával alaposan összekeverjük.
4. nap (este):Estére azonban azt tapasztaltam, hogy nagyon híggé vált a kovászom (ami nem baj, mert a híg kovász is kovász, csak ha túl híg, kimennek a gázok belőle és nem lesz elég buborékos), így estére változtattam az arányokon (1:2:1,5). 17 órakor kimértem 50 g kovászt, adtam hozzá 50 g teljes kiőrlésű búzalisztet (tk.búzalisztet), 50 g búzakenyérlisztet és 75-80 ml langyos vizet. A kovászunk szépen érik és fejlődik, s közben gyakran megéhezik. Kiveszünk belőle 50 g-ot, áttesszük egy tiszta üvegbe, és adunk hozzá 50 g éppen csak langyos vizet (hogy a meleg időben ne legyen túl gyors az érés) és 50 g lisztet (25 g kenyér- és 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet). Spatulával alaposan összekeverjük. Vacsoraidő! Kiveszünk 50 g-ot a kovászból, áttesszük egy tiszta üvegbe, és adunk hozzá 50 g éppen csak langyos vizet és 50 g lisztet (25 g kenyér- és 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet). Ne felejtsétek, reggel ugyanígy meg kell majd etetni a kovászunkat.
How I Feed My Sourdough Starter | How to Maintain a Sourdough Starter
5. nap (reggel 9 óra):Végre elkezdett szépen dolgozni a kovászom és már buborékok is szépen vannak benne, és nem is olyan híg az állaga, mint előtte nap. Úgyhogy az estihez hasonlóan megetettem a kovászomat! Kivettem külön üvegbe 50 g kovászt, és adtam hozzá kb. 90 ml kézmeleg vizet, jól összekevertem, majd ehhez mentek a lisztek (50 g BL200 és 50 g BL80). Elérkeztünk az 5. naphoz. Kiveszünk 50 g-ot a kovászból, áttesszük egy tiszta üvegbe, és adunk hozzá 50 g éppen csak langyos vizet és 50 g lisztet (25 g kenyér- és 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet). Este újra találkozunk, és már az egész mennyiséget szaporítani fogjuk.
Az Aktív Kovász: Erősödés és Készültség a Sütésre (6-7. nap)
6. nap (reggel 8 óra):Képzeljétek, úgy beindult a kovászom, hogy reggelre megduplázta térfogatát, és tele is volt buborékokkal! Hatalmas a boldogságom, hogy sikerült megmentenem! Mivel ezek az arányok most nagyon bejöttek, így a szokásos módon megetettem a kovászomat. Most nem tettem át másik üvegbe, hanem amiben eddig benne volt, onnan kivettem a „felesleget”, és csak 50 g-ot hagytam benne, és ahogy reggel, ugyanannyi vizet és liszteket adtam hozzá. Viszont most már tudjátok, nagyon kell figyelni a térfogatnövekedést, mikor áll meg. Ha már nem nő tovább, lehet etetni! Ezekben a napokban már lehet, hogy napi 2-3-szor is kell majd etetni, mert a fehérlisztes kovászoknál előfordulhat, hogy az 5.-6. napon éheznek el, azokat akár 8-10 óránként is lehet etetni. Az etetés után már rendszeresen kell frissíteni, naponta kétszer, 12 óránként.
6. nap (este 17 óra):Ránéztem a kovászomra, láttam, hogy elkezdett visszaesni már a térfogat. Ilyenkor éhes, etetni kell! Képen is mutatom nektek, mit kell tapasztalnotok, amikor éhes a kovász. Immáron a szokásos módon etettem, 50 g kovászhoz adtam 80 ml langyos vizet, jól összekevertem, és adtam hozzá 50 g búzakenyérlisztet (BL80) és 50 g teljes kiőrlésű búzalisztet (BL200). A kovász akkor is éhes, ha az üvegben elkezd összeesni, vagy ha hígabbá, folyékonyabbá válik. Fontos, hogy annyi mennyiségű lisztet adjunk hozzá, hogy a kovászunk sűrű, tészta állagú legyen.
7. nap (reggel 7 órakor):Ilyenkor már bizony akár 6-8 óra alatt megduplázhatják a térfogatukat. Figyelni kell nagyon! Elérkezett az utolsó etetés, ami a kovász készítése közben szükséges. A mostani etetés is ugyanúgy zajlik, mint eddig, azzal a különbséggel, hogy most már nem kell kivenni és eldobni belőle, az összes kovászt meg lehet etetni. Viszont az üveg vagy doboz méretét úgy kell megválasztani, hogy a beetetett kovászunk elférjen benne akkor is, amikor kb. négyszeres magasságra felemelkedik (kb. 150 g kovászunk van az üvegben, ehhez kell adni 150 g kézmeleg vizet és 150 g lisztet, ami továbbra is lehet felesben kenyér- és teljes kiőrlésű rozsliszt). Spatulával alaposan összedolgozzuk. Ha a kovász kissé hígabb, azaz amikor bekeverjük, nem áll meg az üveg közepén egy gombócban, hanem azonnal szétfolyik, érdemes 1 evőkanál rozsliszttel többet hozzáadni. A kovász inkább legyen keményebb, mint hígabb.
A Sütésre Kész Kovász és az Anyakovász (8. nap)
Mikor süthetünk már vele?Amikor a legaktívabb a kovászunk, végezzünk vízpróbát. Kispohárba vizet teszünk és egy nedves kávéskanállal egy kis adag érett, felfutott kovászt (a legaktívabb időszakában, amikor tetőzik) belehuppantunk, és hogyha a víz tetején fennmarad, akkor már készen áll a sütésre! A 8. napon már lehet vele sütni.
Az anyakovász gondozása:Az anyakovászt be lehet tenni a hűtőbe. Érdemes még néhány napig tovább etetni reggel és este, hiszen minél többet frissítjük, annál erősebbé válik. Hűtőbe kerülve lecsendesedik, alvó kovászunk lesz. A hűtőbe nem érdemes nagy mennyiségű anyakovászt tenni, hiszen akkor rengeteg lesz majd a felesleg. Csak annyi anyakovászt tartsunk a hűtőben, ami a frissítés után 3-4 órával mehet is a hűtőbe. Az alvó, hűtős kovász remekül használható kifli vagy zsemle sütésre is, úgy, hogy teszünk mellé egy morzsányi friss élesztőt is, ha szükség van rá. Ahhoz, hogy a hűtős kovász jól legyen megkeleszteni a tésztánkat, hetente egyszer érdemes frissíteni, különösen a rozskovász esetében, akkor is, ha nem használunk belőle.
Szárított kovász:A kovász chipseket sütőpapíron, szobahőmérsékleten szárítsuk csörgősre, majd egy vászon vagy papírzacskóban szellős helyen tároljuk. A szárított kovász könnyedén feléleszthető: langyos víz ellepi, majd néhány óra múlva a szokásos módon kezdjük el frissíteni.
Felesleg hasznosítása:A felszaporodó kovászokat érdemes megtartani. Lehet belőlük kovász chipset sütni, vagy palacsintát, galuskát, vagy olyan tésztákat készíteni, amelyek savas földet kívánnak. Ha szükségünk van másfajta kovászra, akkor 1-2 lépésben át tudjuk etetni bármilyenre.
A Tökéletes Kovászos Kenyér Sütése - A Jól Bevált Fehér Kenyér (JBFK)
A kovászos kenyérsütés egy különleges élmény, melynek során a gondosan nevelt kovászunk adja az alapot a finom, ropogós héjú és lyukacsos bélzetű kenyérhez. Ez a recept egy jól bevált fehér kenyér (JBFK) elkészítését mutatja be, melyhez én általában rozskovászt használok, mert nekem az az anyakovászom, az csücsül a hűtőben is, és nagyon szeretem az ízét a fehér kenyérben is. Kiváló minőségű hazai alapanyagokból, természetes vadkovásszal, adalékanyag és élesztő hozzáadása nélkül, kézműves eljárással készítjük hosszú (18-32 óra) érlelésű kovászos kenyereinket. Csak liszt, víz, só szükséges hozzá.
Előkészületek és Dagasztás
1. Kovász etetése:Sütést megelőző este veszek ki keveset a hűtőben tárolt anyakovászomból, ahhoz adok 4 rész lisztet és valamivel kevesebb, mint 4 rész vizet. Attól függően, hogy milyen liszttel etetem meg. A fehérliszt kicsit kevesebbet kíván, mint rozsliszt. Fontos, hogy a kovász érett legyen, télen maximum 10-12, nyáron akár 5-6 órával korábban lett megetetve.
2. Autolízis:Másnap először a lisztet és a vizet keverem össze, majd letakarom és kb. 30-60 percig hagyom állni. Ez az autolízis. A dagasztógép üstjébe mérjük a lisztet és a langyos vizet, összekeverjük és hagyjuk 30 percig pihenni.
3. Kovász és só hozzáadása:A pihentetés után adom a tésztához a kovászt, ami a liszt mennyiségéhez viszonyítva 20-25% lehet, ha azonnal kisütöm a kenyeret. Hozzáadunk 2 csapott teáskanál sót.
4. Dagasztás:Rövid, 8-10 perces dagasztással dolgozzuk be a kovászt és a sót a tésztába. Amikor mind a 4 oldalról meghajtogattuk, óvatosan megfordítjuk, a fóliát visszatesszük a tálra és tovább pihentetjük a következő hajtogatásig. Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk. Érdemes a tálba belecsorgatni 2 evőkanál olajat a dagasztás során.
Kelesztés és Formázás
1. Első kelesztés (bulk fermentáció):A tészta hajtogatása és pihentetése során a tészta erősebbé és rugalmasabbá válik. Ez a folyamat a bulk fermentáció, amely során a tészta térfogata megnő.
2. Formázás:Ezután megformázzuk a kenyeret. Természetesen cipót is formázhatunk, vagy hosszúkás kenyérformát is adhatunk neki.
3. Második kelesztés (proof):Másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk a megformázott kenyeret. Ez a proofing fázis, ami döntő fontosságú a kenyér végső textúrája szempontjából.
Sütés
1. Sütő előkészítése:Amíg a tésztánk kel, felforrósítjuk a sütőt 230 fokra. A kenyeret süthetjük csak simán tepsin, vagy sütőkövön, vagy akár vaslábasban is. Bármelyiket is választjuk, a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. A sütőkőnek minimum 1 óra kell a felforrósodáshoz.
2. Gőzös sütés:A kenyér sütéséhez gőzös sütőre van szükség. Én 2 gőzlöketet választok a saját sütőmön, ami tud párásítani. Ha nincs ilyen funkció, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani, majd a kenyér betolása után 2 dl forró vizet öntünk bele. Ha fedett edényben sütünk, például vaslábasban, akkor a gőzt a fedő tartja benn.
3. Betolás a sütőbe és metszés:A megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk, vagy előbb sütőlapátra borítjuk és annak segítségével csúsztatjuk a sütőkőre. Éles pengével bemetsszük, majd gyorsan a sütőbe toljuk.
4. Sütési idő és utókezelés:A sütési idő kb. 45 perc. Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk, és a kenyeret még 5 percig a sütőben bent hagyjuk. Ez segít a héj ropogóssá tételében és a belső nedvesség megőrzésében.
A Kovászos Életérzés Kiegészítői: Minőségi Háztáji Termékek
A kovászos kenyér élvezete kiegészíthető számos kiváló minőségű, természetes és kézműves termékkel, amelyek gazdagítják az asztalunkat és támogatják az egészséges életmódot. Ezek a termékek gyakran hasonló filozófiával készülnek, mint a kovászos kenyerek: természetes alapanyagokból, adalékanyagok nélkül, hagyományos eljárásokkal.
Hús- és Tejtermékek
BUZA kolbászvariációk:A BUZA kolbászvariációk a múlt századi dunántúli magyar paraszt tradicionális receptúrái alapján készülnek. Húsból, szalonnából, természetes fűszerekkel, adalékanyagok nélkül, a "Jót, szépet, minőséget alkotni" szellemében. Ezek a termékek tökéletesen illenek egy szelet friss kovászos kenyérhez.
Martontej - tejtermékek:A hazai gyártó, kiváló beltartalmú tej feldolgozásának köszönhetően, megbízható minőségű, mesterséges adalékanyagokat NEM tartalmazó tejtermékeket kínál. Ezek a természetes tejtermékek kiváló kiegészítői lehetnek a reggeli kovászos kenyérnek, vagy alapanyagul szolgálhatnak más házi finomságokhoz.
Édes Különlegességek és Frissítők
Szomor méhészet - mézek:Próbáld ki a Szomor méhészet akác-, hárs-, galagonya-, selyemfű-, repce- és vegyes virágmézeit és találd meg a kedvencedet! A mézek nemcsak édesítésre alkalmasak, hanem számos jótékony hatással is rendelkeznek, és nagyszerűen passzolnak a reggeli pirítósra.
Mamka - lekvárok és szörpök:Ahol a kert és a befőzés összetartozik. A befőzés ősi tradíció, nincs is annál jobb érzés, mikor az ember kinyit egy üveg lekvárt és érzi a gyümölcs aromáját, a nyár színét, érintését. A Mamka lekvárjai és szörpjei friss gyümölcsökből készülnek, mesterséges adalékanyagok nélkül, hűen a hagyományos ízekhez.
Dér juice - frissen préselt levek:A derecskei családi vállalkozás csodás ízű, 100% frissen préselt natúr termékei a múlt és a jövő fantasztikus ötvözete. A frissen préselt levek kiválóan illeszkednek az egészséges és természetes táplálkozás elvéhez, és üdítő kiegészítői lehetnek a reggelinek vagy a napközbeni frissítőknek.
Kombucha:Frissülj fel természetesen - nálunk most már 4 különböző ízben kapható a kedvenc fermentált, probiotikus italod: a KOMBUCHA! Ez az ital, hasonlóan a kovászhoz, a fermentáció erejét használja ki az egészségmegőrzés érdekében.
Egyéb Különlegességek és Hasznos Kiegészítők
Grapoila - olajak, krémek:Különleges ízek, fantasztikus aromák, egyedi párosítások. Próbáltátok már a Grapoila krémeit és olajait? Ezek az olajak és krémek kiválóan alkalmasak salátákhoz, dresszingekhez, vagy akár a frissen sült kenyérre locsolva, gazdagítva annak ízvilágát.
Falukrém - friss krémek:Frissen, kézzel készített, a gyerekkorod ízeit visszahozó krémek, melyek nem tartalmaznak tartósítószert, adalékanyagot és színezékeket. Ezek a krémek tökéletesek a kovászos kenyérre kenve, gyors és ízletes étkezést biztosítva.
Frissen tartó kenyeres zsák:Kovászos kenyereink ugyan sokáig eltarthatóak, de még jobb, ha frissentartó, 100% lenvászonból készült zsákot használtok a tárolásukhoz. Ez a zsák segít megőrizni a kenyér frissességét és ropogósságát, így hosszabb ideig élvezhetjük a házi sütésű finomságokat.