A magyar konyha egyik alapköve, a burgonya, mélyen gyökerezik a hazai gasztronómiában, számtalan étel főszereplőjeként. Logikusnak tűnhet, hogy ez a növény ősidők óta jelen van a Kárpát-medencében, ám valójában a krumpli iránti szerelem csupán néhány évszázados múltra tekint vissza, és a története tele van fordulatokkal, kihívásokkal és végül diadalmas elterjedéssel.
Az Újvilágból Európába
A burgonya (Solanum tuberosum), a köznyelvben krumpli, tájnyelvi nevén krumpedli, kolompér, kompér, kolompír, korompér, krompér, gruja, földialma, svábtök, földitök vagy pityóka (Erdélyben) a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartozó növény, amit keményítőben gazdag gumójáért termesztenek világszerte. Őshazája Dél-Amerikában, Peru és Chile hegyvidékén található, ahol az őslakosok már körülbelül 7000 éve fogyasztják. Az inkák számára a krumpli nemcsak a legfontosabb táplálék, hanem a termékenység szimbóluma is volt.
Európába először Pizarro expedíciója hozta el az 1530-as, 1540-es években dél-amerikai hódításai során Spanyolországba. A spanyol armada és az angol flotta szemben állt egymással azért, hogy megakadályozzák a kincsekért induló konkurenciát. A harcok többször kiújultak, és kisebb nagyobb csapást indítottak, amikor a hajók látó távolságra megközelítették egymást. A spanyolok rendelkeztek nagyobb erővel, de az angoloknál a taktika és a harci szellem pótolta a hiányzó erőket. Az angol flotta zászlós-hajóját Nelson admirális vezette és a döntő leszámolásban három hajó „kalóz” kapitányát is megjegyezte a történelem: Drake, Raleigh és Hawkins. 1586-ban az egyik hajón lehetett az arany- ezüst-kincs és drágakő rakomány mellett a burgonya és a burgonya növény egyetlen ehető részét, a földben fejlődő gumót, rajzban megörökítő névtelen matróz is. Az angol gyújtóhajók hatalmas tűzkárt okoztak a spanyol ármádia hajóin, és amelyik hajó túlélte a tűzvészt és az ütközetet, azt a vihar pusztította el. Az angolok hajóraja nem pusztult el, de Nelson admirálist egy golyó leterítette.
A 16-17. században spanyol, portugál kereskedők elterjesztették Ázsiában és Afrikában is. Angliában, kezdetben dísznövényként ültették, és a virágát csokorba kötötték, hölgyek hajukba tűzték. Később még sokáig különleges csemegeként, delikátként fogyasztották a drága burgonya gumót. Poroszországban a XVIII. században II. (Nagy) Frigyes honosította meg a burgonyát. A burgonya könnyen szaporítható, mégis nehezen terjedt el Európában, mert a termesztési és fogyasztási előírások nem mindenhol kísérték. A németek először bizalmatlanul fogadták, mert ahogyan a rokon, szintén Közép- és Dél- Amerikából származó, ehető termésű paprika (Capsicumannuum), paradicsom (Lycopersiconesculentum) és padlizsán (Solanummelongena) termését akarták enni, a burgonya földfeletti termését hasonlóan fogyasztva mérgezést szenvedtek. Nagy Frigyeskirály személyes felügyelete mellett történt a termesztés, és annak bizonyítása, hogy a burgonya nagyon értékes népélelmezési növény, aminek csak a földben fejlődő gumója fogyasztható. De fontos tudni, hogy a virága, és minden zöld része, még a rosszul tárolt, ezért kizöldült gumója is mérgező szolanint tartalmaz. Megismerve a burgonya tulajdonságait, hamarosan kedvelt, és alapvető élelmiszerré vált. A krumpli jóval olcsóbb a gabonánál, mivel hektáronkénti hozama a gabona háromszorosa.
A burgonya története 2008 tvrip
A burgonya érkezése és korai fogadtatása Magyarországon
Magyarországra 1650 körül jöhetett be bajor-osztrák közvetítéssel. A magyar konyhába a krumpli először az 1600-as években került, amit nálunk is idegenkedve fogadtak. Bár több hiteles részlete van annak a kis novellisztikus történetnek, miszerint 1654-ben Németországból hazatérő protestáns diákok gumókat hoztak tarisznyájukban, és rosszakaróik följelentették őket mérges növények becsempészéséért, egykorú forrása nem lévén, kétes eredetű. Ebben az időben Németországból aligha kerülhetett hazánkba a burgonya, mert Anglián kívül csak szórványosan termesztették a kontinensen.
Az első, valóban hiteles, nyomtatásban megjelent leírása 1762-ből Kolozsvári Mátyás István orvostól származik, aki „földi almának, vagy mogyorónak” mondja, de hazai termesztéséről mit sem tud. Más, elsősorban levéltári forrásokból viszont az derül ki, hogy akkortájt az ország több távol eső pontján kezdtek kísérletezni ültetésével. 1765-ben Nagyváradon, 1768-ban Élesden, 1768-ban Máramarosszigeten, Huszton, Tarcalon és Magyaróváron ültettek burgonyát a kamarai uradalmakban.
A Habsburg uralom idején az ellenállás egy formája volt a burgonya gyűlölete, a magyarok sváb töknek csúfolták. A krumpli bajor-osztrák nyelvterületről érkezett a magyar nyelvbe, míg a burgonya szó etimológiai eredete eddig tisztázatlan. Van olyan vélekedés, mely szerint Burgundia (olaszul: Borgogna, aminek kiejtése kb. "borgonya") lehetett a névadó. A Magyarországra került növény nem Burgundiából származott, hanem német közvetítéssel érkezett, és a bajor-osztrák nyelvjárásokban használt krumpel alapján kapta a krumpli elnevezést. A német szó egyébként - hasonlóan más európai nyelvekhez - a "földi alma" vagy "körte" fordításából keletkezett (grundbirne=földkörte). Tájnyelvi elnevezése, a "svábtök" is a német eredetre utal.
Az áttörés: II. József és az éhínségek hatása
A burgonya igazi elterjedése II. József magyar király adókedvezményeinek volt köszönhető. A felvilágosult abszolutista kormányzásra rátérő Habsburg-birodalom már érezte az egyre gyakoribb ínségekkel jelentkező néptáplálkozási gondokat, amelyek hazánkban a gabonából való pálinkafőzés nagyarányú terjedésével is súlyosbodtak. Az erdélyi nagyfejedelemség területén 1767 őszén Mária Terézia elrendelte, hogy a lakosságot a gabonaneműek fogyatkozása miatt buzdítsák minden olyan növény művelésére - így a burgonya vetésére is -, amelynek termése ritkán szokott eredménytelen lenni.
A XVIII. század második felében különböző rendű, rangú és foglalkozású emberek tartották kötelességüknek, hogy nyugaton járva hozzanak e nagy reményekre jogosító növényből. Iglóra Sváby Tamás mérnök, a Selmecbányai akadémia ösztöndíjasa hozott haza Nyugat-Európából burgonyagumókat, majd az 1770-es években Révay püspök és Csáky főispán támogatásával sikerrel népszerűsítette a növényt a Szepességben. Budai Ézsaiás, a debreceni kollégium tudós professzora 1792-94 között tanult Göttingában, s naplója tanúsága szerint ő is elhatározta, hogy hazaviszi Debrecenbe az ott addig ismeretlen burgonyát. Nem sokkal később (1795-1797) Gyarmathi Sámuel, a finnugor nyelvtudomány úttörője tartózkodott ugyanabban a német városban egy gondjaira bízott főrendi származású diák kíséretében. Két új fajtát vitt haza Erdélybe. Korabeli méltatója megjegyezte: „Dr. Gyarmathi Úr több hasznot tett Nemzetének s’ Hazájának mikor ezeket az egynéhány földi mogyorókat közeinkbe hozta, mint mikor egy 327 lapból álló deák nyelven irt könyvbe a’ magyar nyelvnek a finnus nyelvvel való atyafiságát mutogatta Dr. Gömörben Császár András földbirtokos 1775-ben tulajdon majorságában kezdeményezte a burgonyatermesztést. A század végén szervezte meg rákoskeresztúri uradalmát Bujanovszky kiszolgált lovasgenerális, s kétszáz mérő burgonyát mindjárt kiosztatott a helység lakóinak meghonosítás céljából. 1796-ban Felső-Fehér megyében Szabó András főorvos 34 véka burgonyát osztott szét szintén a parasztok között. Kelemen Benjámin, a Wesselényiek híres jószágigazgatója a zsibói uradalomban és saját szucsági (Kolozs megye) birtokán honosította meg a növényt.
A 18. század végétől tudományos igényű gazdasági szakirodalom jelent meg Magyarországon, latin és német nyelvű munkák mellett magyar nyelvű művek is. Nincs a kor mezőgazdasági írói, okszerű gazdái között szinte egyetlenegy sem, aki ne ajánlaná termesztésre a burgonyát. Számos kalendáriumban, népkönyvben, füvészkönyvben és gazdasági ismeretekre oktató olvasmányban találhatók a burgonya termesztésére biztató mondatok. 1815-ben Elgyes János segesvári és Kováts Sámuel kolozsvári gazdasági iskolai tanárok például röpirat formájában fogalmazták meg a legfontosabb termesztői ismereteket, majd magyarul, románul, németül kinyomtatva négyezer példányban szétküldték az erdélyi megyéknek és székeknek. A propagátorok közül különösen kitűntek a kor legjelesebb magyar szakemberei, Nagyváthy János és Pethe Ferenc. Pethe lapjában, a Nemzeti Gazdában 1814-1818 között valósággal megszállottan agitált a burgonya mellett, ő is, akár a kortárs szakírók, igyekezett a burgonya hasznát a legsokoldalúbban bemutatni. Elsősorban tápláléknövényként népszerűsítették. Számunkra furcsa módon azonban nem a ma leginkább megszokott sütését, főzését ajánlották, hanem hogy lisztjét vagy a pépes halmazállapotú burgonyát kenyér süteményfélék elkészítéséhez használják. Úgy gondolták, az új növénnyel sokkal könnyebb megbarátkozni, ha hagyományos táplálékok készíthetők belőle.
A burgonyafogyasztás elterjedését gátló tévhitek és az éhínség hatása
A burgonya elterjedését rengeteg balhiedelem akadályozta. Méregnek tartották, mert akik nem ismerték eléggé, valóban a mérges bogyóit szüretelték le. Nagyon elterjedt vélekedés szerint puffasztott, és nehezen ment az emésztése. Súlyosabb vád volt, hogy a „francuz betegséget” (vérbajt) terjeszti, „mirigyeket fejleszt”, a vért sűríti, „az embereiben röst, félénk, buja indulatokat gerjeszt”, elméjüket megrontja. Volt, aki „fajtalannak” tartotta „szapora nemzéseket ilyen táplálás nemének tulajdonítván”. A legnagyobb nehézséget voltaképpen az újtól, az ismeretlentől való idegenkedés okozta. A burgonya művelése és fogyasztása ugyanis szinte egyáltalán nem hasonlított egyetlen más ismert tápláléknövényéhez sem. Tudunk arról, hogy a földesurak és a hatóságok büntetéssel, bírságokkal, sőt az erdélyi határőrvidéken botozással is megpróbáltak polgárjogot szerezni e növénynek a parasztok kertjeiben. Arra talán nem került sor, amire Poroszországban, ahol Nagy Frigyes papi prédikációkkal és katonai karhatalommal is szorította a jobbágyokat a termesztésére. Korabeli anekdota szól az egyik Vay grófról, aki sehogyan sem tudván jobbágyaival megszerettetni a burgonyát, váratlanul megtiltotta a termesztését. A következő őszön ijedten szalad az ispán a grófhoz, és jelenti, hogy a majorságból lopják a parasztok a krumplit. Ha a parancs nem is, az éhség és a szükség lassan rászoktatta az embereket a burgonyatermesztésre.
A gyengébb termések egyre nagyobb nehézségek elé állították a lakosságot, és a XIX. század elejének szélsőséges időjárása súlyos megpróbáltatásokat hozott. 1805-ben Pethe Ferenc már ezt írta: „Minket magyarokat elkezdett már apródonként a’ gyakori nem szeretem esztendők a’ krumpli becsületre megtanítani. Sok szegény legényt megtart ez esztendőnként az éhhaláltól…” Igaza volt, mert hamarosan igen nagy szükség lett a burgonyára. Az 1814-1817 közötti rendkívüli vizes esztendők tartósan tönkretették a gabonaterméseket, és a legnagyobb újkori éhínség köszöntött Magyarországra. A korabeli lapok tele vannak ínségeledelek leírásával, különféle tanácsokkal, hogyan lehet a drága gabonalisztet pótolni. Érdekes dokumentuma a növény hazai történetének, egyben győzelmének Fazekas Mihály elégiája, A krumpli (1817). Fazekas Diószegi Sámuellal együtt kiadott nevezetes munkájában, a Magyar Füvész Könyvben (1807) első hazai rendszertani leírója volt a burgonyának. Jól ismerhette történetét, különféle hasznát és minden vele kapcsolatos kérdést. Verse pontosan tükrözi az akkori idők hangulatát. Tragikus képekkel festi, miként pocsékolta el a zord időjárás a büszke búzavetést. „Letapaszta” a krumpli „büdös indáját” is, de - a koldussá tett ember szerencséjére nem pusztíthatta el. S így az a „cudar inda alól kenyeret vájkála fel ősszel / Ezt látván a többi lakosok, felhagytak az áldott Búzatenyésztéssel; s inkább sóvárganak ikrás / Krumplijukon, mintsem gondoskodnának az élet / Bő termő idején szükségre való kenyerekről”. Bár sikertelen is ő, magad a földből kiszorítja.
A burgonya diadalútja és az agrártopográfia
1820 után nem találkozunk többé ezzel a hanggal, s nem jelentkeznek a burgonyát népszerűsítő szándékok sem. A növény terjedése nem szorul többé sem kormányzati, sem szakírói gyámolításra. A szakirodalom, a szaklapok, az okszerű gazdák nem honosításáért küzdenek, hanem az elmaradott magyarországi viszonyok között jobb és korszerűbb termesztési módjait, nagyobb hozamú fajtáit propagálják. Mindez pontosan tanúsítja, hogy a burgonya a korabeli Magyarországon úr és paraszt előtt egyaránt ismeretessé, elfogadottá vált. A polgárság kedvelt tápláléka, a városi piacok nélkülözhetetlen áruja lett. 1838-ban a pest-budai nagy árvíz ínséget látott lakosságát is a burgonya mentette meg a koplalástól. Ennek emlékére rendezik napjainkban is farsang táján valamelyik vízivárosi vendéglőben a krumplibúcsút. A XIX. század első felében lett a burgonya a szegény emberek eledele, ahogyan sokfelé mondják, a kenyere, azoké, akiknek kis földjén, kis kertjében más bő tápláléknak nem jutott hely.
A burgonya leghamarabb azokon a területeken vált néptáplálékká, amelyeken a korábban művelt kishozamú, primitívebb gabonafélék (tönköly, hajdina, pohánka) nem tudták betölteni szerepüket. A 19. század második harmadától véglegesen kialakult a növény kárpát-medencei topográfiája: a nyugati és északi magashegyi tájak szlovák és német nyelvű lakossága művelte legszámottevőbb mértékben (Árva, Liptó, Turóc, Trencsén, Zólyom, Szepes, Sáros megyében). Ez időtől a felvidéki területeken a gabonaneműek mellett a burgonya volt a legjelentősebb tápláléknövény, és ebben a minőségében mintegy tájilag is kiegészítette a kukorica szerepét.
Az 1850-es évektől a burgonya termesztésének országos méretben megragadható statisztikai növekedését elsősorban a városi lakosság ellátásának olcsóbb biztosítása, a háborús konjunktúra, a szeszgyártás, valamint a kiviteli lehetőségek egyaránt befolyásolták. A piacra termelés a kedvező természeti adottságú területeken lendületesen kibontakozó és stabilizálódó tájtermesztési körzeteket alakított ki. A 19. század végétől a burgonyaművelésre kiválóan alkalmas homokos talajú Nyírség, 1920 után pedig Dél-Somogy lépett elő legjelentősebb burgonyatermelő vidékké, amikor a trianoni békekötés után a korábbi jelentős felvidéki árutermelő körzetek az országhatáron kívülre kerültek. A tájtermesztési körzetekhez hamarosan csatlakoztak a főváros környéki falvak, számottevő piaci újburgonya-termelésükkel. A burgonya a Dunántúl, a Duna-Tisza köze és a Nyírség homokos területei, valamint a felvidéki termesztési zóna kivételével az ország többi részén továbbra is kerti jellegű művelésben maradt meg, még akkor is, ha egyes birtokosok fél- vagy egész holdnyi külső szántóföldi területeken termesztették.
A burgonya termesztése és fajtái
A burgonya rendkívül munkaigényes művelésmódja miatt tipikusan „kisgazda-növény”. Termelésének kibővülése a kisparaszti gazdaságok tömegeit kényszerítette a belterjes gazdálkodás irányába. Az árutermelő vidékek burgonyatermesztésébe bekapcsolódó részesművelés legjellemzőbb formája kezdettől a harmadosság volt, hasonlóan az uradalmakban is. A harmados művelésnél a birtokos adta a vetőgumókat, és elvégzett minden igásmunkát. A részes vetett, kapált és felszedte a termést.
A burgonyának számos külföldi és hazai változatát termelték a korán érőtől a későn érőig egyaránt. Legáltalánosabban vetett fajták a máig ismeretes Rózsa és Ella, valamint a 20. század elején teret hódító Gülbaba. Különösen a termőtájakon mutatkozott meg a vetésre kerülő fajták sokfélesége, ahol 10-15 féle burgonyát is termeltek egyszerre, de tájfajtákat is kitenyésztettek, mint például a Kisvárdai rózsát vagy a Somogy gyöngyét. A burgonyafajta megválasztását a termelés célja is meghatározta, mert egészen más tulajdonságúra volt szüksége az élelmezésnek, a takarmányozásnak vagy az ipari felhasználásnak. A 19-20. század fordulója után pedig az újburgonya-termelés megindulása is befolyásolta az egyes fajták kultiválását. Tulajdonképpen a piaci célra szolgáló újburgonya alakította ki e növényművelés valódi specializálódását. A burgonyatermesztők viszont még a termesztési körzetekben sem nevezhetők specialistáknak.
A burgonya termesztése a laza, homokos talajban mutat legkedvezőbb eredményt. Termesztéskörzeteiben a gabonafélék után vetik, rendszerint március végétől. A burgonya vetésére a Nyírségben a rozstarlót részesítik előnyben, a Tisza menti kötöttebb talajú tájakon viszont a kukoricaföldet. Általános gyakorlat szerint azonban az egymást követő évben ugyanabba a földbe sohasem ültették, hogy ne romoljon le a minősége. A szántóföldi termesztésnél a Nyírségben a század első évtizedétől kezdtek a burgonya alá ősszel és tavasszal is szántani, addig az ország más területéhez hasonlóan csak az egyszeri, tavaszi szántást alkalmazták. A vetés legrégibb technikája a kapa utáni fészekbe rakás. A burgonyát meghonosodása óta sorosan vetették, mégpedig eleinte szemmérték után, csak a nagybani termőhelyeken terjedt el a századforduló óta a sorhúzó használata. A kijelölt sorokban éppen olyan módon kapával, sarokkal vagy ültetőbottal juttatták a földbe a vetőgumókat, mint a kukorica esetében. A kapával végzett vetés a legrégibb eljárás, amely jellegzetesen kerti termesztésformára utal. A szántóföldi művelés jellegzetes módja az eke után végzett vetés, melynek legegyszerűbb formájánál minden harmadik barázdába dobálták a burgonyát. Mivel az ekenyomban túl mélyre kerülhet a vetőgumó, sok helyütt kézzel a szántás oldalába dugdosták. A vencsellőieket (Szabolcs m.) a szomszéd falvak lakói ezen munkaforma miatt csúfolták azzal, hogy „hason csúszva vetik a krumplit”. Általánosabban elterjedt gyakorlat szerint a barázda oldalába vagy élére kapával vágták a lyukat. A Duna-Tisza közének árutermelő parasztgazdaságaiban leginkább a barázda oldalába sarokkal vetették, sarkalták a burgonyát, amit a leggyorsabb munkamódnak tartottak. Dél-Somogyban viszont az eke után haladó sorvetés általánosabb eszköze az ültetőbot, a cuca, melynek hegyben végződő fejével alkalmas fészket ütöttek a barázda oldalába. Az eszköz használatának sajátos módját alkalmazták az 1910-1920-as évek óta Szulokon és környékén (Somogy m.), ahol hárman dolgoztak össze vetéskor: egy luggalta a barázda oldalát, a másik dobálta bele a vetőburgonyát, a harmadik pedig kapával betemette a gumókat.
A burgonya vetés utáni gondozása hagyományosan egyszeri kapálásból, majd pedig töltögetésből áll. A kapáláshoz ugyanazon eszközt használták, mint amelyik a kukorica vagy a dohány gondozására szolgált. A 19. század vége óta terjedtek el az ekekapák a nagyobb termelőtájakon. A töltögetőekét elsősorban a dél-somogyi nagyobb parasztgazdaságokban használták, amit duró ekének neveztek (Döge, Szabolcs m). Másutt viszont az ekekapán a kapálófejeket egyszerűen megfordították, és így végezték a töltögetést. A lókapa után kézikapával haladva igazították a földet, vagy vágták ki az elmaradt gyomot.
A burgonya szedése - az időjárástól és egyéb mezőgazdasági munkák végzésétől függően - augusztus végétől október elejéig tart. A parasztgazdaságokban a burgonya betakarítása az egész Kárpát-medencében egységes képet mutat. Általában kapával végzik, mégpedig olyan módon, hogy a kapával oldalról a bokor alá nyúlva egyetlen vágással kifordítják a fészket, és kézzel széttúrva felszedik a gumókat. Az ásóval végzett felszedés a kertekre jellemző munkaforma. A Kisalföldön, Észak-Dunántúlon előfordul, hogy közönséges négyágú vasvillával fordítják ki a burgonyát; az északkeleti hegyvidék némely részén pedig a szőlőművelésben használt kétágú villás kapát használják erre a célra. A kapával ásást leginkább az ekével végzett kiforgatás váltotta fel. Noha a szakirodalom régóta ajánlotta ezt a megoldást, amit a nagybirtokokon széltére alkalmaztak, a parasztság sokáig idegenkedett tőle, és csak a nagy munkaerőhiány idején szorult rá. Az ekével végzett kiszántás az ekekapával egy időben kezdett terjedni a parasztgazdaságokban. A legnagyobb kifogás az volt ellene, hogy elvágja a gumókat, ezért például Somogyban az 1940-1950-es évekig inkább napszámos munkát vettek igénybe a kézi szedés miatt. A Nyírségben viszont az 1930-as évektől módosították az eke ásófelületét, hogy minél kevesebb gumót vágjon el.
A kiásott burgonyát kosarakkal kupacokba hordták össze, zsákokba szedték, és szekérrel szállították haza. A termőtájakon még a szántóföldön válogatták háromfelé a felszedett burgonyát, mérete szerint eladásra, vetőnek és takarmányozásra. A burgonya téli tárolására legtöbb gondot az eladásra termelő tájkörzetekben fordítottak, ahol szalmával és földdel fedett prizmákban, illetve vermekben óvták az eladásra kerülő termést.
A burgonya a magyar táplálkozásban és gazdaságban
A burgonya felhasználásának történetileg legjelentősebb területét a táplálkozás jelenti. Művelésének térhódítását annak köszönhette, hogy megjelenésétől kezdve a szegénység eledeléül szolgált. A 19. század végi táplálkozásstatisztikai adatok tanúsága szerint a burgonya fogyasztásának táji megoszlása teljesen egybevágott a művelési területekkel. Legtöbb burgonyát ebben az időben a Felföldnek nevezett északi országrész karéj alakban elhelyezkedő területein fogyasztottak, ahol legnagyobb arányú volt szántóföldi művelése. Az árpa- és zabkenyér is ezen a vidéken számított fontos eledelnek. Ezzel szemben az Alföldön a búzakenyér, Erdélyben a kukoricakenyér fogyasztása dominált, ami a paraszti gazdaságokban nem igényelte a burgonyával való kiegészítését. A 20. század elején azonban a városi lakosság és az agrárproletariátus révén a burgonya a kenyér mellett a legfontosabb napi táplálékká vált.
A 19. század elejétől megjelenő gazdasági munkák és szakácskönyvek a burgonyaételeknek számos változatát sorolják fel. Ebből a szempontból különösen jelentős Rácz Zsuzsánna 1818-ból származó szakácskönyve, mely a burgonyát a „búza szükségben felsegéllő” élelemként mutatja be, és a legváltozatosabb elkészítési formáit ismerteti. Ha a paraszti háztartásokban nem is került az asztalra a burgonyaételek olyan sokfélesége, mint a korabeli szakmunkákban, mégis az elmúlt két évszázad alatt a burgonya beilleszkedett a hazai táplálkozásba, sőt bizonyos újítások kiváltója is lett, mert nem minden tekintetben felelt meg a hagyományos sütő-főző eljárásoknak.
A burgonya az állattartás terén elsősorban a sertés és a marha takarmányozásában hasznosítják, bár alkalmazásának mérete nem éri el a kukoricáét. Egyéb felhasználása közül a keményítőkészítés és a szeszfőzés mutatkozik történetileg is számottevőnek. A fokozódó igények miatt a burgonya termesztése a zöldséges telepekről, kiskertekből a mezőgazdasági nagygazdaságok szántóföldjeire került. Rendkívül értékes terményünk.
Globális jelentőség és a jövő
Az ENSZ 2008-at a burgonya évének nyilvánította, annak reményében, hogy a jövő tápláléka lesz. Az elkövetkezendő évtizedekben a Föld népessége drasztikus mértékben fog növekedni. A krumpli, mely C-vitaminban és káliumban gazdag, hozzájárulhat az alultápláltság okozta halálozás csökkentéséhez. Ma már világszerte 192 000 km²-en termesztenek burgonyát.
Az Írországi Nagy Éhínség (1845-1851) tragikus példája jól mutatja a burgonya mint alapvető élelmiszer sebezhetőségét. A burgonyavész pusztító járványa több mint 1 millió ember halálát okozta, és rengetegen emigráltak Angliába, Amerikába vagy Ausztráliába. Ez az esemény rávilágított a monokultúrák veszélyeire és az élelmiszerbiztonság fontosságára.
A mai modern burgonyatermesztés és -feldolgozás számos innovációt hozott. A hasábburgonya Belgiumból, Wallóniából származik. Az itt élő emberek másodrendűnek tartották a krumplit, nem volt fontos étel számukra. A halat szerették, azonban télen nehezen jutottak hozzá, ezért a krumplit hal formájúvá vágták és úgy sütötték ki. A hasábburgonya 1781 telén indult el hódító útjára. A chips feltalálásához egy érdekes történet kapcsolódik. 1853. augusztus 24-én New Yorkban, az egyik Saratoga Springs hotelben, a Moon Lake Lodge szálloda éttermében a híres vasútmilliomos, Cornelius Vanderbilt vacsorájához látott. De mivel túlságosan vastagnak találta a sült krumplit, többször is visszaküldte a pincért az étellel. A főszakács George Crum, úgy döntött, hogy megleckézteti az elégedetlen vendéget, és hajszálvékonyra vágva sütötte ki neki a krumplit. Vanderbilt nem haragudott meg, sőt annyira tetszett neki a találmány, hogy még repetát is kért belőle. Akkora sikere lett, hogy az étterem felvette az étlapjára. A Saratoga Chips nevű termék az egész USA-ban elterjedt, melyet már csomagban is árusítottak. Nagyüzemi gyártását az 1920-as években kezdték, amikor feltalálták a burgonyahámozó gépet. Ezután Európát is meghódította. A chipset csak később, az írországi Tayto üzemben kezdték ellátni fűszerekkel és ízfokozókkal.
A burgonya számos fajtája létezik, különleges tulajdonságokkal. A perui lila burgonya például feltűnő megjelenésével színt visz az ételekbe, és antioxidáns, kálium tartalma miatt nagyon egészséges. A skót-felföldi vörös burgonya egy 19. századi fajta, amely a Savoy Hotelben aratott sikert. A svájci kék burgonya, mely valójában lila színű, a Svéd kék és a Prättigau fajták keresztezéséből jött létre, és jótékony hatással van a látásra, valamint gyulladáscsökkentő. A Blue Belle egy Franciaországban létrehozott burgonya, melynek héja foltokban lila színű, ezért olyan, mintha mindig mosolyogna.
A burgonya tehát hosszú utat járt be, mire a magyar asztalok állandó vendége lett. A kezdeti bizalmatlanságtól és babonáktól a tudatos népszerűsítésen és a kulináris innováción át a mai globális jelentőségéig a burgonya története a kitartásról, az alkalmazkodásról és az emberiség táplálékkeresésének állandó kihívásairól tanúskodik.
tags: #krumpli #elterjedese #magyarorszagon