Minden évben elérkezik a piacon az a bizonyos októberi szombat, amikor az ősz és a nyár találkát ad egymásnak. Ezen a napon még virítanak az utolsó paradicsomok, rekesznyi zöld paradicsomok árválkodnak (savanyúságnak kiválóak!), szép a szilva és a szőlő, a körte és az alma pedig a legjobb formájában van. Szaporodnak a gombák, és már megjelenik az első sütőtök is. Ekkor érkezik meg a birsalma is, az ősz legérzékibb, legillatosabb gyümölcse. Ez még nem a nagy birsalma őrület ideje, csupán a finom ráhangolódás. A borús napok várva várt kedvence, a birsalmás libaleves még odébb van (majd Márton-napra), befőttet, chutney-t, sajtot az első példányokból még nem készít az ember. Most még élvezzük a gyümölcsöt magát a majd egyéves szünet után.
A birsalma legendái és eredete
A birsalma egy csoda. A létező egyik legszebb gyümölcs, a legenda szerint a Párisz által Aphrodité-nek átnyújtott aranyalma valójában birsalma volt. Perzsiából származik, és számos vallásban és kultúrában a boldogság, szerelem és termékenység szimbóluma. A Közel-Kelet konyhája sokfajtaképpen használja, Európában kevésbé elterjedt, bár Spanyolország egyik nemzeti eledele a birsalmasajt, amit ott membrillo-nak hívnak. A birsalmasajt elkészítése mancsos és időigényes, de van rá kereslet. Egy szuper birsalmasajt recept mikrohullámú sütőben is gyorsan elkészül.
Birsalma a konyhában: Sokoldalú felhasználás
A birsalmaszezon elindulásával itt az ideje felidézni a legjobb dolgokat, amik a konyhánkban történhetnek vele, azon túl, hogy bódító, gyümölcsös illatfelhőbe burkolják az egész lakást. A birsalma rendkívül sokoldalú gyümölcs, mely édes és sós ételekben egyaránt megállja a helyét.
Lassú sütésű birsalma vaníliával és fűszerekkel
A lassú elkészítési mód kiválóan alkalmas a birs ünneplésére. A sütőt előmelegítjük 110 fokra. Egy kis lábasban összeforraljuk a vizet a cukorral, citromlével és a fűszerekkel. Akkor jó, amikor a cukor teljesen felolvadt. A fűszeres cukorszirupot (a fűszerekkel együtt) átöntjük egy akkora hőálló tálba vagy tepsibe, amiben kényelmesen elfér majd a nyolc fél birsalma. A célra a legtökéletesebb egy fedővel rendelkező öntöttvas edény, de jénait, tepsit vagy kerámiatálat is használhatunk (minél vastagabb falú, annál jobb).
A birsalmákat zöldséghámozó segítségével meghámozzuk és félbe vágjuk. A csumáját ilyenkor, nyersen, még nem kell eltávolítani, mivel nagyon kemény. Vágott felületével lefelé a cukorszirupba helyezzük, körészórjuk a héját (a pektintartalma miatt hasznos). Lefedjük az edényt (fedővel vagy szorosan alufóliával), és a 110 Celsius fokos sütőbe tesszük 6-7 órára, vagy akár egész éjszakára. A lassú sütés során, valamint a citrom és a cukor hatására a birsalma reggelre mély bíborvörös színűre vált, és nemcsak gyönyörűre, hanem zamatosra, parfümösre-ízesre sül. Langyosan tálaljuk, kikevert mascarponéval (vagy tejszínhabbal, vaníliafagylalttal, mézes joghurttal) és pirított magokkal. Előre is el lehet készíteni, a hűtőben napokig eláll. Ez az étel egyszerűen Isteni, még akkor is, ha véletlenül keresztbe vágjuk el a birsalmákat. Kiválóan passzol vanília fagyival és pisztácia krémmel kevert mascarponéval (egy kis szicíliai emlék). Eredetileg kacsacomb mellé készíthető, de végül édesség is lehet belőle.
Birsalmasajt | Mindmegette.hu
Birsalmás Tarte Tatin: Fordított sütemény
Az őrületesen finom birsalmás tarte tatin, vagyis fordított sütemény elkészítése igényel némi odafigyelést és rutint, de mindkettő megéri. Hagyományos változata almával készül, és bizonyos Tatin nővérekhez köthető, erről azonban már mindent megírtak.
Egy nagy lábasban összeforralunk 3 dl vizet, 5 dkg cukrot, egy darab citromhéjat és két szem szegfűszeget. Néhány percig forraljuk, amíg teljesen felolvad benne a cukor. Közben jófajta (“U” alakú) zöldséghámozóval vékonyan meghámozzuk a birsalmákat, félbe, majd negyedekbe, vagy cikkekbe vágjuk. A magházat éles késsel eltávolítjuk. Vigyázat a késekkel, a birsalma nagyon kemény, és könnyen megcsúszhat a kés! A birs darabokat a fűszeres szirupba helyezzük, majd fedő alatt, kb. 15 percig pároljuk, amíg egy éles kést könnyen bele lehet szúrni, de nem puhult meg teljesen. Leszűrjük. A visszamaradt birs illatú és ízű szirupot kissé beforraljuk, és lehűtve üvegbe töltjük. Pezsgővel felöntve elegáns ünnepi koktél lehet belőle.
A sütőt előmelegítjük 190 Celsius fokra. Ideális esetben egy olyan vastagfalú serpenyőben dolgozunk, amit be lehet majd tenni a sütőbe. Az edénybe szórjuk a 12 dkg kristálycukrot, és közepes lángon, kevergetés nélkül felolvasztjuk, karamellizáljuk. Amikor sötét borostyánszínű, levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromlevet (ez stabilizálja a karamella állagát, és megállítja a főzési folyamatot), majd beletesszük a vajat, a vanília kikapart magjait, és lassan elkeverjük. Kissé össze fog állni, nem kell megijedni, a sülés során visszaolvad majd. A karamellakrémbe tesszük a birsalmacikkeket, szorosan, legyezőszerűen elrendezve. A leveles tésztát ráhelyezzük a birsalma tetejére, és körbevágjuk, úgy, hogy kb. 1 cm-el legyen szélesebb mint a serpenyő. A széleket szorosan benyomkodjuk, a tészta tetejét megszurkáljuk. 35 percig sütjük, amíg a tészta aranyszínűre sül. Tíz percig állni hagyjuk, és kissé lehűtjük.
Birsalmás csirkeragu: Keleti ízek a konyhában
A török ihletésű, fűszeres csirkeragu - keleti tájakon sokféleképpen párosítják hússal, báránnyal is pazar - egy igazi kedvenc. Az eredeti recept több mint tíz éve, 2007-ben lett publikálva, és azóta is minden birsszezonban elkészül valamilyen módon. Isztambul ikonikus Ciya éttermében kóstolható a birs-gesztenye-burgonya trió, szaftos, fűszeres mártásban alkotva egységet.
A receptet Claudia Roden „The Book of Jewish Food” című könyvéből nézhetjük ki eredetileg, de végül teljesen másképp is elkészíthető. A hozzávalók többé-kevésbé maradhatnak, de változtatható a főzési technológia, mivel az eredeti recept macerásnak és hosszadalmasnak tűnhet. Fontos, hogy a birsalma állaga megmaradjon, ne főjön szét. Továbbá, míg az eredeti recept egész csirkecombbal készül, addig csirkemellel is elkészíthető, külön-külön sütve a húst és a gyümölcsöt, és csak a legvégén összekeverve. Ahogy összeolvadnak a fűszerek - a gyömbér, fahéj aromái a karamellizált hagymával, pirosra sütött hússal, a birsalma édeskés, savanykás, zamatos ízével, az világbajnok. Köretnek kuszkusz, basmati rizs, esetleg diós spenót illik.
Hozzávalók (2 személyre):
- 1 nagy csirkemellfilé, só, bors
- 1 nagy birsalma
- 1 közepes fej hagyma (salottát használva), karikázva
- 1 citrom leve, méz
- 1 tk őrölt gyömbér
- ½ tk őrölt fahéj
- Kb. 4 dkg vaj
Először egy lábosban felforralunk vizet, beletesszük a citromlevet és pici mézet. A birsalmát négyfelé vágjuk, ill. ha nagyon nagy, még további cikkekre. Úgy ahogy van, magostul, héjastul azonnal beteszem a vízbe (azért fontos, hogy a víz már ott legyen, mert a gyümölcs különben egy perc alatt bebarnul). Roppanósra főzzük, azaz puhuljon meg, de nem legyen pépes, maradjon meg a formája. Ez nyilván birsalmafüggő, pontosan 12 percig tarthat. Mialatt fő, falatnyi darabokra felszeleteljük a csirkemellet. A gyümölcsnek a vízből kivéve kivágjuk a magházát (ezt nyersen nagyon nehéz lenne, olyan kemény) és a csirkével azonos méretű kockákra vágjuk. Egy serpenyőben vajon megpároljuk a karikára szeletelt hagymát, hozzáadjuk az őrölt fahéjat, gyömbért (a gyömbér dominál) és rádobjuk a csirkemellet, sózzuk, borsozzuk, pirosra sütjük, a végén még egy tk-nyi mézzel átforgatjuk és egy picit odakapatjuk. Félrehúzzuk, amíg karamellizáljuk a birsalmát: ehhez egy másik serpenyőben egy diónyi vajat és egy tk-nyi mézet felolvasztunk és rádobjuk a kockázott gyümölcsöt. Átforgatjuk amíg szép piros, ragacsos nem lesz (1-2 perc). A legvégén adjuk hozzá a húshoz, ha kell, még egy pici mézet csurgatunk rá.
Birsalmás máglyarakás: Takarékos és ínycsiklandó desszert
A takarékos kamradesszertek királynője a máglyarakás, hiszen a hozzávalók többsége általában minden háztartásban megtalálható. Az alább ajánlott őszi, szezonális változat a hagyományosan használt alma helyett birsalmát tartalmaz, de még így is praktikus utolsó perces édesség, amely számos vészhelyzetben bevethető. Nagy feltalálások története nem kapcsolódik hozzá, a legendák helyett sokkal inkább valószínű a legkézenfekvőbb, ámde kevésbé vonzó megoldás: egy leleményes szakács, vagy cukrász találhatta ki, a fő motiváció pedig minden bizonnyal a maradék menedzsment lehetett. Nevét állítólag a tetején hömpölygő habláváról kaphatta, utóbbi mindenesetre valóban a máglyarakás koronája. A szikkadt kenyér, kalács, briós felhasználására számos édes példát találunk világszerte, a különböző kenyérpudingok mindenütt népszerűek.
Hozzávalók:
- 6 szelet kalács (kb. 30 dkg)
- 1 birsalma
- 5 dkg cukor
- Fél citrom leve
- 1,5 dl víz
- 3 tojás
- 5 dkg nádcukor
- 2 dl tej
- 1 dl tejszín
- 8 dkg baracklekvár (vagy birslekvár)
- 5 dkg mazsola
- 1 tk fahéj
- 5 dkg durvára vágott dió
A birsalmát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, majd vékony szeletekre vágjuk. Kb. 1,5 dl vizet összeforralunk 5 dkg cukorral és fél citrom levével, majd ebben szinte teljesen puhára pároljuk a birsalmát. (Ha van kész birsalmakompótunk, azt is használhatunk ehhez a desszerthez). A sütőt előmelegítjük 180 Celsius fokra. A tejet és a tejszínt egy kis lábasban forráspontig melegítjük. A három tojás sárgáját fehéredésig keverjük 5 dkg nádcukorral, majd lassan hozzáöntjük a tojásos-cukros masszához és elkeverjük. Egy 23 cm átmérőjű tortaformát kibélelünk sütőpapírral, majd kivajazunk. Belehelyezzük a felszeletelt kalács szeleteket, úgy, hogy a forma alját teljesen kitöltsék, ha kell, a kis üres réseket kis, letépett kalács darabokkal töltjük ki. A kalácsot leöntjük a meleg, tejes-tojásos masszával, és megvárjuk, hogy azt a tészta beszívja. Megkenjük 8 dkg baracklekvárral (vagy birslekvárral). Rászórjuk a mazsolát, a fahéjat, valamint a durvára vágott diót. Egyenletesen elosztjuk rajta a párolt birsalmaszeleteket (vagy kompótot). 25 percig sütjük. Közben a három tojásfehérjét habbá verjük, a cukrot csak akkor adjuk hozzá, amikor már félig lágy. Kivesszük a sütőből a formát. A birs szeletek tetejét megkenjük 1-2 evőkanál (2 dkg) baracklekvárral (ehhez könnyebben odatapad majd a hab és nem él majd külön életet). A habot egyenletesen elosztjuk a formában. Sütőbe tesszük, és további 15 percig sütjük.
Birsalma a levesekben: Különleges ízvilág
A birsalma levesekben is megállja a helyét, különleges ízvilágot kölcsönözve az ételnek.
Hajdúsági birsalmás libaleves
Kezdjük az évadot a hajdúsági birsalmás libalevessel (az ízes húslevesbe kockázott birs, majd tejfölös habarás kerül). Egy nyugdíjas professzor úr édesanyjának receptje szerint, a liba aprólékot majdnem teljesen omlósra főzték, aztán beletettek felkockázott birsalmát, és amikor az is megpuhult, akkor behabarták tejföllel. Nincs inspirálóbb az olyan családi recepteknél, amelyek valaki gyerekkori emlékeit idézik fel, és amelyet anyák és nagymamák főztek a családjuknak.
Birsalmás-körtés krémleves vaníliával és sáfránnyal
A modern magyar gasztronómia jegyében a birsalmás levest újragondolva, birsalma mellé körtét is tehetünk. A fahéjat csipet sáfrányra és vaníliára cserélhetjük, a „zsírban sült tejes kenyeret” briós váltja fel, a tetejére pedig jó minőségű, gyümölcsös olívaolaj kerül.
Hozzávalók:
- 1 birsalma
- 2 körte (pl. Vilmos körte)
- Víz
- Fehérbor
- Citromlé
- Só
- Cukor
- Csipet sáfrány
- Vanília
A birsalmát és a körtét meghámozzuk, csumáját kivágjuk, a húst felkockázzuk (vagy mandolinon legyaluljuk). Lábasba tesszük, felöntjük a vízzel és a fehérborral. Hozzáadjuk a citromlevet, sót, cukrot, a csipet sáfrányt és a vaníliát. Fedő alatt addig főzzük, amíg a gyümölcs megpuhul. A lassú főzés során a birsalma nem lesz szép rózsaszínű, inkább napsárga, de a sáfrány-birsalma párosítás kiválónak bizonyul.
Birsalmakompót és különleges desszertek
A birsalmakompót kiválóan passzol a Márton-napi libasülthöz. A birsalmakompót főzésénél két dologra érdemes figyelni: egyrészt, hogy ne keverjük a különböző birseket, mert mindnek más a puhulási ideje. A nagyobb méretű, hosszúkás birskörte, az ún. Vranja fajta, jobban bírja a hőkezelést, több idő, mire megpuhul. Ellenben a kerek, molyhos, göcsörtösebb Konstantinápolyi igen hamar szétfő, cserébe bódító az illata.
A lassan főtt birsalmakompót helyett készülhet gyors változat is. Ha az Élet közbeszól, és csak negyed óra marad a desszert összeállítására, akkor a birsalmát kuktában főzhetjük meg. Ennek köszönhetően természetesen még véletlenül sem lesz szép rózsaszínű színe, ellenben napsárga. Ebben az esetben érdemes a kompóthoz sáfrányt adni - a birsalma-sáfrány párosítás kiválónak bizonyul. A gyümölcs fele birsalma, fele Vilmos körte is lehet, melyeket egyenletes, apró kockákra szeletelve, sáfrányos szirupban megfőzve, majd kihűtve, kiválóan megállják a helyüket.
Egy külföldi étteremben kóstolt birsalmasütemény, mely nem sütve, hanem gőzölve készült, valahol a szuflé és a piskóta között volt, bíbor színű, intenzív birsalma ízű. Az édességét és omlósságát a birsalma püré adta. Ez a fajta desszert inspirációt adhat a birsalma további, innovatív felhasználására.
Birsalmasajt | Mindmegette.hu
Vanília: A Fűszerek Királynője
Madagaszkáron, ami nagyjából akkora, mint Franciaország, a vanília bizniszről rendkívül érdekes történeteket lehet hallani. A vanília, mint fűszer, számos étel ízét és illatát emeli, és a birsalmával is kiválóan harmonizál. A vanília kikapart magjai gazdagítják a karamellakrémet a Tarte Tatin készítésekor, és a birsalmás-körtés krémlevesben is megállja a helyét.
Az őszi konyha kincsei: Egyéb párosítások
A birsalma és a kacsa/liba klasszikus párosítás (a leves is!). Ebben az ételben a birsalma a kacsamell tölteléke. Debrecenben egy rendezvényen sikert arattak a mérsékelten, de picit egzotikusra hangolt fogások. Az egyik meghívott - egy végtelenül kedves, idős professzor - megsúgta édesanyja receptjét a birsalmás libalevesről, ami arról tanúskodik, hogy a családi receptek inspirálóbbak, mint bármi más.
A birsalmás petrezselyemgyökérkrémleves gyömbéres mini maceszgombóccal, vagy a birsalmás fehérrépakrémleves is izgalmas alternatívákat kínál. A Dobos-torta megújításának kérdése, vagy az, hogy van-e kínálnivalónk a paprikás csirkén túl, mindig aktuális. Az ünnepek időszakára túlvásárolt alapanyagok feldolgozása, hogy tiszta lappal, hűtővel és kamrával lehessen kezdeni az évet, szintén fontos feladat.
Birsalmasajt | Mindmegette.hu
Összességében a birsalma az őszi konyha egyik legkülönlegesebb és legillatosabb gyümölcse, amely számos formában elkészíthető, legyen szó édes desszertekről, sós ragukról, vagy ínycsiklandó levesekről. A vanília és a chili (mint a fűszeres ragu részei) csak tovább emelik az ízélményt, gazdagítva a birsalma amúgy is komplex aromáját.