A chowder, vagy franciául chaudiére, egy tej alapú, sűrű leves hallal vagy tenger gyümölcseivel, amely azonban számos húsos vagy akár húsmentes változatban is elkészíthető. Ez az angolszász vidékek kedvelt egytálétele több száz éve jött létre, a szegények konyhájának laktató fogásaként. Ma is nagyon kedveltek az angolszász világban, Észak-Amerikában és Kanadában, sőt olyan egzotikus helyeken, volt gyarmati országokban is találkozhatunk vele helyi ételként, mint például a karibi térségben.
A chowder története és eredete
A chowder története egészen az ókori Rómáig nyúlik vissza, de fejlődésének állomásai a XVI. századtól váltak igazán izgalmassá. A chowder latin gyökereire már a neve is utal, amely a "calderia" szóból ered, ez üstöt, kondért jelent. A francia (chaudière) közvetítéssel megjelenő név mögött rejtező fogás XVI. századi francia tengerparti falvaiban szintúgy megtalálható volt, mint a La Manche-csatorna északi partjainál.
Ezekben a francia halászfalvakban jelent meg először, ahol a legkülönfélébb hálóba akadt dolgokat hajigálták abba az edénybe, amiről aztán elnevezték. A zöldséges, halas, bő lére eresztett egytál szinte mindent tartalmazott, tartalmazhatott, ami megtermett vagy megjelent az otthonok közelében. Így a part menti falvak kondérjaiban a halak mellett a tengeri herkentyűk és a kert zöldségei is a levesben végezték.
A chowder vándorútja az Újvilágba
A telepeseknek köszönhetően a chowder hamar otthonra lelt az Újvilágban, hiszen a hosszú hajóúton is ez a fogás volt az, amely a lelket és a meleget tartotta a matrózokban. Igaz, a tengeri utazásnak köszönhetően a chowder receptje némileg módosult, hiszen a matrózok a kétszersülteket, száraz kekszeket is gyakorta belemártották, beletördelték a melengető hallevesükbe. Sok esetben sózott sertésszalonnával készítették a levest, s a keksszel, kenyérfélével csak megszórták a levest.
A chowder egyetemesített formában először 1751-ben jelent meg, igaz, nem egy szakácskönyvben, hanem egy napilapban, pontosabban a szeptember 23-i Boston Evening Postban, Jasper White tollából. Itt a halleves már nem csupán halból állt, hanem a vastag, tartalmas lé alapját a hagyma mellett a szalonna biztosította. White beszámolóját követően a chowdert 1796-ban már szakácskönyvben láthatjuk viszont, Amelia Simmons "Amerikai konyhaművészet" című könyvének második kiadásában.
A chowder fejlődése és regionális különbségei
A chowder népszerűségét tovább növelte, hogy a friss háziasszonyok számára egyszerűen kötelező érvénnyel beszerzendő - nőjogi aktivista és regényíró - Lydia Maria Child által jegyzett "Takarékos háziasszony" háztartástant és recepteket tartalmazó könyvében megjelent a tartalmas halleves is. Az általa adott receptben azonban még tovább fejlesztette az amúgy is befogadó fogást, Lydia halleveseiben helyt kapott a citromlé, a sör, sőt a paradicsomból készített ketchup is. Ennek az időszaknak köszönhetően vált a chowder meghatározó elemévé a kagyló, mivel az új amerikai kolóniák rengeteg kagylóval rendelkeztek, s ekkortájt jelent meg a tejszín is az összetevők között.
A tejszínnel készülő gazdag raguleves a New England-i chowder, míg a paradicsomos alappal készített raguleves a manhattani jelzőt érdemelte ki az évszázadok folyamán. Az eltérő sűrítéstől eltekintve a levesek azonos alapokon nyugszanak: szinte mindegyik szalonnával és hagymával indul, amit azután felöntenek, belekerülnek a különféle zöldségek (sárgarépa, póréhagyma, zeller, krumpli), majd jöhetnek a fűszerek. A chowder megszokott fűszerei közé tartozik a petrezselyem, a kakukkfű, a babérlevél, a majoránna és a feketebors. A sűrítéshez - a tejszínen és a paradicsomon kívül - sok esetben zsemlemorzsát használnak, de a szárított kenyérrel, sajttal vagy épp egy tartalmas rántással is szokás vastagítani a levesen.
Mi teszi a chowdert chowderré? Az alapvető összetevők és változatosság
Amint a chowder történetéből is kitűnik, ennek a levesnek nincs feltétlen szüksége halra. A szalonnával, hagymával megágyazott, hússal gazdagított, sokféle zöldséget tartalmazó paradicsomlével vagy tejszínnel sűrített leves akkor is chowder marad, ha történetesen egy falatnyi hal vagy tengeri herkentyű sincs benne. Ha pedig mégis hallal készítenénk, akkor sokféle autentikus recept közül válogathatunk.
Lényeges azonban, hogy a chowder nem egy halleves, nem kitétele a tengeri alapanyag. Klasszikusnak számít a bárány-, illetve borjúhúsból főzött chowder, amit krumpli helyett árpával gazdagítanak, és elterjedtek húsmentes verziók is. Nincs szentírás a sűrűséget illetően: egyes helyeken egy kellemes ragulevesnek felel meg, más konyhákban inkább egy bővebb lére eresztett, masszív egytálételnek mondanánk. A magyar konyha gondolkodásmódjától sem áll távol egy kondér tartalmas leves: a sűrű, tejszínes ragulevesek is hasonlóan készülnek.
A chowder elkészítésének alapszabályai és tippek
A chowderek nagy előnye, hogy tulajdonképpen elhibázni sem lehet. Ha túlfűszereztük, felönthetjük vízzel vagy tejszínnel, ha túl hígnak találnánk, pakoljuk meg több hozzávalóval. Még a tengeri halakból készülő chowderekbe is tesznek szalonnát, ezért mi se hagyjuk ki belőle! Remek ízfokozó, és a zsiradéktartalmára is szükség lesz a leveshez. Bár rugalmas a recept, nem maradhat ki belőle az alaplé. Ha nincsen lefagyasztva a mélyhűtőnkben, akkor bevethetünk vészmegoldást. Megpucoljuk, előkészítjük a zöldségeket. Ebbe a levesbe nem kell aprítani, elég, ha a vöröshagymát félcikkekre szeleteljük, a fokhagymát kis szeletekre vágjuk.
Ha nem hallal készül az étel, akkor a húst a hagymás szalonnazsíron pirítsuk le, de az is megoldás, ha külön előkészítjük, és a zöldségekkel együtt tesszük a levesbe. A pirításkor visszamaradt, pároláskor fellazult pörcöket is adjuk minden esetben a leveshez, rengeteg értékes ízanyag rejtezik benne. Ha hallal készítjük a levest, akkor csak a főzés utolsó néhány percében adjuk hozzá a leveshez a húst, s viszonylag kis lángon, kevés kevergetés mellett hagyjuk, hogy megpuhuljon a hal. A kagylót érdemes külön megpárolni, és tálalás előtt néhány perccel a leveshez adni. A levest a befejezés előtt tejszínnel gazdagítsuk, friss petrezselyemmel szórjuk meg, és melegen, friss kenyér kíséretében tálaljuk.
Chowder receptek és variációk
A chowder számos formában elkészíthető, igazodva az egyéni ízlésekhez és a rendelkezésre álló alapanyagokhoz. Íme néhány népszerű változat:
Csirkés chowder
Hozzávalók:
- 15 dkg kolozsvári szalonna
- 50 dkg csirkemellfilé
- 1 nagyobb vöröshagyma
- 2 közepes sárgarépa
- 2 teáskanál zsálya
- 1 teáskanál kakukkfű
- 1,5 liter alaplé
- 3 közepes krumpli
- 25 dkg csemege kukorica (konzerv)
- 2 dl tejszín
- 10 dkg cheddar sajt
- 2 evőkanál finomliszt
- só
- frissen őrölt feketebors
Elkészítés: A sárgarépát és a krumplit megpucolom, felaprítom, a hagymát apróra vágom. A szalonnát felkockázom, egy nagyobb lábasban megpirítom, majd szűrővel kiszedem és félreteszem. A szalonnazsíron az apróra vágott hagymát megdinsztelem, majd a harapásnyi falatokra vágott csirkehúst kifehérítem. Ezután hozzáadom a kockára vágott krumplit, majd a felkarikázott sárgarépát, felöntöm az alaplével, ha kell, még sózom, borsozom, s közepes lángon fedő alatt főzöm, amíg a hús és a zöldségek meg nem puhulnak. Ekkor hozzáadom a lecsöpögtetett kukoricát, a zöldfűszereket, valamint a szalonnapörcöket. A tejszínt egy edénybe kiöntöm, liszttel elhabarom, majd ezzel a levest besűrítem. Tálaláskor a levest reszelt sajttal és pirított kenyérmorzsával megszórom.
New England-i kagylóleves
Hozzávalók:
- 50 dkg kagyló
- 15 dkg bacon
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 fej vöröshagyma
- 1 közepes zeller
- 3 nagyobb krumpli
- 10-15 dkg vaj
- 3 evőkanál finomliszt
- 3 dl tejszín
- 2 dl alaplé
- 2 teáskanál kakukkfű
- só
- frissen őrölt feketebors
- sós kréker
Elkészítés: A kagylókat megmosom, körömkefével megtisztítom, az alaplében megpárolom. A kinyílt kagylókból a kagylóhúst kiemelem, félreteszem (a ki nem nyílt kagylókat kidobom). A szalonnát kockára vágom, majd lepirítom. Ezután kiemelem, majd a zsírjában az apróra vágott hagymát megdinsztelem, amikor már majdnem jó, akkor a vékonyra szelt fokhagymát is ráteszem. Végül a megdinsztelt hagymát felöntöm a kagyló párolására használt alaplével. A zöldségeket megpucolom, felkockázom és a léhez adom. Amíg fő a zöldség, addig a vajból és a lisztből világos rántást készítek, majd ezzel besűrítem a levest. Amikor már puhák a zöldségek, akkor a leveshez adom a tejszínt, majd végezetül a kagylót és a friss zöldfűszereket. Tálaláskor sós krékert szórok rá.
Halas chowder a hagyományok jegyében
A recept, amiben tejbe beletettem a petrezselyemzöldek szárát és a babérlevelet: ebbe ment a hal egészben. Felforraltam a tejet, levettem a tűzhelyről és hagytam benne kihűlni a halat. A hagymát kevés vajon megdinszteltem, hozzáadtam a répakarikákat, 5 percig pároltam, aztán ment bele a cukkini és a kukorica. Felöntöttem a zöldséglével és a halról leszűrt tejjel. Sóztam, borsoztam. Végül beletettem a lapokra szedett (ez lemezesen jött széjjel) halat és még 5 percig közepes lángon főztem (amíg a répa megpuhult).
További népszerű chowder változatok:
- Kukoricás chowder baconnel: Gazdag ízvilágú, krémes leves, amelyben a kukorica édessége és a bacon füstös íze tökéletesen harmonizál.
- Kelbimbós, tofus, fehérrépás chowder pulykagombóccal: Egyedi és tápláló változat, amely a zöldségek és a pulykagombócok kombinációjával kellemes ízélményt nyújt.
- Pulykás-gombás chowder: A pulykahús és a gomba umami ízei egyaránt érvényesülnek ebben a laktató levesben.
- Csicseriborsós-brokkolis chowder: Húsmentes, mégis tartalmas és tápláló chowder, amely kiváló választás vegetáriánusok számára.
- Baconös-krumplis-kukoricás chowder: Klasszikus és közkedvelt kombináció, amely a krumpli és a kukorica gazdagságával és a bacon ropogós textúrájával hódít.
Kísérő ételek és tálalási tippek
Az Egyesült Államokban bevett szokás szerint osztrigakeksz kíséri a chowdereket, más leveseket és chilis babot is. A keksz neve megtévesztő, hiszen - természetesen - nem tartalmaznak osztrigát. Tálaláskor a levest reszelt sajttal és pirított kenyérmorzsával, vagy sós krékerrel megszórva kínálhatjuk. Friss kenyérrel fogyasztva pedig még inkább kiemelkednek az ízek.
A különféle halfasírtok eredetileg maradékmentés céljából készültek, lazacból azonban annyira finom halpogácsát készíthetünk, hogy érdemes külön emiatt venni egy adagot, mely szintén remek kiegészítője lehet egy halas chowdernek.
A chowder a mindennapokban
A chowder egy rendkívül sokoldalú étel, amely a "Nem tudom, mit főzzek ma" dilemmájára is remek megoldást kínál. Könnyen beilleszthető a mindennapi étkezésbe, legyen szó villámgyors receptekről, piknikre pakolt ételekről vagy akár menza kedvencekről. Készíthető bográcsozós kajaként, de mediterrán receptek között is találunk ihletet. A spárgás kaják és a csirkemell receptek is inspirálhatnak a chowder variációk elkészítéséhez.
