A Horváth Ilona szakácskönyvéből származó "császármorzsa" receptje: Több mint desszert

A "császármorzsa" szó hallatán sokaknak egy szétmorzsolt, édes tészta jut eszébe, amelyet gyakran gyümölcsleves vagy babgulyás után fogyasztanak. Azonban a valóság ennél árnyaltabb lehet, különösen, ha Horváth Ilona szakácskönyvére gondolunk, amelyben egy olyan recept szerepel, ami eltér a hagyományostól, de épp ettől válik különlegessé. Ez a recept nem a klasszikus értelemben vett császármorzsa, ugyanis abban kizárólag liszt található. A Horváth Ilona által leírt változat ezzel szemben egy olyan, lisztet és búzadarát is tartalmazó hibrid, amely gyorsan elkészíthető, és tökéletes befejezése lehet egy laktató nyári ebédnek, legyen szó akár meggy- vagy fejtett bab levesről.

A recept eredete és a tévhitek eloszlatása

A téma megértéséhez fontos tisztázni, hogy mit is nevezünk valójában császármorzsa néven. Az osztrák eredetű, 19. századi desszert, amelyet Ferenc József is kedvelt, eredetileg liszttel, tojással és porcukorral készült, mazsolával és citromhéjjal ízesítve. Ezt a klasszikus változatot nem szabad összekeverni a daramorzsával, amely csak darát tartalmaz, vagy a lisztes-darás hibriddel. Horváth Ilona és Zilahy Ágnes is inkább darát használ a receptjeikben, Zilahy például sütőben készíti, ami kiszáradáshoz vezethet. Érdekes módon a Horváth Ilona szakácskönyvének régebbi kiadásai még egy recept alatt szerepeltették a két ételt, ami valószínűleg a keveredés oka lehet. A 2008-as kiadásban azonban már csak a daramorzsa szerepel, de az is egy lisztes változattal kiegészítve.

A recept elkészítése tulajdonképpen nem igényel semmilyen különleges műveletet. A kulcs a hozzávalók megfelelő arányú összekeverésében és a sütés technikájában rejlik. Sokan úgy vélik, hogy a kész tésztát pihentetni kell, hogy a dara megszívja magát nedvességgel, de a tapasztalatok szerint ez a lépés akár el is hagyható, és a végeredmény így is kiváló lesz. A pihentetés nagyságrendileg annyi időt vesz igénybe, amíg a szükséges serpenyőt megtaláljuk.

A Horváth Ilona receptje lépésről lépésre

A recept alapvető hozzávalói közé tartozik a búzadara, a liszt, a tojás, a tej, a cukor, egy csipet só, citrom reszelt héja és opcionálisan mazsola. A pontos arányok a következők: 2,5 dl búzadara, 2,5 dl liszt, 4 tojássárgája, 5 dl tej, 2-3 evőkanál cukor, csipet só, fél citrom reszelt héja és 10 dkg mazsola (elhagyható).

Az első lépés a száraz hozzávalók, azaz a darát, a lisztet, a sót és a cukrot összekeverése. Ezt követően a tejet fel kell forrósítani, majd rá kell önteni a száraz anyagokra, és alaposan el kell keverni. A tojások sárgáját a cukorral kikeverjük, majd ezt a keveréket is hozzáadjuk a többihez. Fontos, hogy a tésztához egy kevés étolajat, körülbelül 2 evőkanálnyit is keverjünk.

A sütéshez egy ép bevonatú teflon serpenyőre van szükség. Felhevítjük benne a vajat, majd a tészta harmadát vagy negyedét beleöntjük. Hagyjuk sülni, amíg a tészta alja szép aranybarnára pirul. Ekkor egy lapáttal harmadoljuk-negyedeljük el a tésztát, megfordítjuk a darabokat úgy, hogy a még habos fele kerüljön alulra. Amikor ez az oldal is szép színt kapott, a lapáttal tovább daraboljuk kisebb részekre, amolyan galuskafélékre. A folyamatot addig ismételjük, amíg az összes tésztát el nem sütjük.

Egy másik változatban, amelyet a Kifőztük című magazin februári számában is megtalálunk, a tojásfehérjéket külön felverik, és csak a sütés előtt adják hozzá a tésztához. Ezáltal a végeredmény könnyebb, lazább lesz. A sütés során, mintha palacsintát sütnénk, egy merőkanállal tesszük a tésztát a forró serpenyőbe. Amikor az alja megpirult, egy fakanállal alányúlunk, megfordítjuk, és azonnal elkezdjük a fakanállal falatokra szaggatni.

A legfinomabb császármorzsa: KAISERSCHMARRN!!

Variációk és tálalási javaslatok

A Horváth Ilona receptje nem csupán édességként fogyasztható. Kiváló lehet egy tartalmas leves után második fogásként, vagy akár vacsorára is. Ráadásul garantáltan hangulatjavító hatással bír, így különösen jól jön a borongós időben. A receptet tovább gazdagíthatjuk különféle ízesítőkkel. Elvetemültebbek akár cukrozott kakaóporral is megszórhatják. A tésztába tehetünk durvára vágott pirított diót, a tejet helyettesíthetjük tejszínnel, vagy akár kevés áttört túrót is forgathatunk a masszába. A mazsolát érdemes folyó víznél többször átmosni, majd meleg vízzel leönteni és hagyni ázni. Ha elkészült a morzsa, tányérra téve, a következő adaggal ugyanígy járunk el.

A klasszikus császármorzsa tálalásához gyakran gyümölcsmártást vagy kompótot használnak. A sült, darabokra szaggatott tésztát forrón, melegített tányérra téve, még egyszer megszórhatjuk porcukorral, és körbeönthetjük gyümölcsmártással.

A "császármorzsa" és a "daramorzsa" közötti különbség

Fontos megjegyezni, hogy a "császármorzsa" és a "daramorzsa" két külön étel, bár sokan összekeverik őket. A daramorzsa csak darát tartalmaz, míg a császármorzsa kizárólag lisztet. A Horváth Ilona receptje egyfajta hibrid, amely mindkét összetevőt felhasználja. Ez a keveredés arra utalhat, hogy a szakácskönyvekben az idők során változtak a receptek, és az eredeti elképzelések is átalakultak.

Az eredeti császármorzsa, a Kaiserschmarrn, híg, palacsintatésztához hasonló masszából készül. A modern konyhában már léteznek olyan változatok is, mint a tojáshabbal lazított császármorzsa à la III. Napóleon, vagy a mandulaliszttel dúsított Ischli smarn. Ezek a változatok is vajban sütve készülnek, és gyakran gazdagítják őket rummal.

Az egyik receptváltozat szerint a sütőt 200 °C-ra elő kell melegíteni. A lisztet, a tojássárgáját, a tejet, a sót, a vaníliás cukrot, a citromhéjat és a rumot simára kell keverni, majd fél óráig pihentetni. A tojásfehérjét lágy habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a kristálycukrot, és selymes habbá verjük. A hab harmadát óvatosan beleforgatjuk a tésztába, majd a maradékot is óvatosan beleforgatjuk. A tisztított vajat teflonserpenyőben felmelegítjük, majd beleterítjük a tésztát, és meghintjük mazsolával. Röviden hagyjuk pirulni, majd a sütőbe tesszük. Amikor a teteje kezd száradni és színt kapni, kivesszük a sütőből, és a tésztát két lapáttal rombusz alakú darabokra szaggatjuk. Végül meghintjük friss vajjal és kristálycukorral, néhány másodpercre forró grill alá tesszük, hogy a vajas cukor rákaramellizálódjon.

Ez a recept a hagyományos császármorzsa elkészítésének egy olyan változata, amely sütőben készül, és különleges figyelmet fordít a karamellizált cukor és vaj réteg kialakítására. Ez a módszer egy gazdagabb, intenzívebb ízvilágot eredményez.

Összefoglalva, a Horváth Ilona szakácskönyvében található recept egy olyan különleges "császármorzsa" variációt kínál, amely eltér a hagyományos értelmezéstől, de éppen ettől válik érdekessé és sokoldalúvá. Akár édességként, akár egy tartalmas étkezés részeként fogyasztjuk, garantáltan kellemes élményt nyújt.