A gasztronómia történetében kevés olyan sütemény létezik, amely annyira szorosan összefonódott egy adott tájegység kultúrájával és kézműves hagyományaival, mint a tarkedli Csákvárral. Ami Töknek a pompos, Vértesboglárnak a fülesfánk, az Csákvárnak a tarkedli. Ez a 19. századi apró édes fánkocska szorosan összekötődött a fazekasok földjének konyháival. Bár sokan a településhez kötik, a tarkedli eredete messzebbre mutat: nem Csákvárról származik, hanem cseh szakácsnők alkotása, akik mesterei voltak a tésztáknak, és akiket előszeretettel alkalmaztak a Habsburg birodalom idején konyháikban a tehetős osztrák családok.
A fazekasok központja és a tarkedli találkozása
A cseh fánkként is ismert sütemény sütéséhez speciálisan kiképzett edény kellett, és ez az, amit a csákvári fazekasok tökélyre fejlesztettek, mert nem csak funkcionálisak, de szépek és sokáig használhatók is voltak a cserépedényeik. A település környékén bányászott tűzálló agyag kitűnő nyersanyagnak bizonyult: az ebből készített edények nem repedtek meg a nyitott tűzhelyen. Ennek köszönhetően vált Csákvár a Dunántúl legnagyobb fazekasközpontjává. A tarkedlisütő pedig minden családban volt abban az időben, amit természetesen a csákvári fazekasok készítettek.
Majtán Istvánné, Judit néni így emlékezett vissza a múltra: „Régen, amikor az emberek este hazaértek a mezőről, még vacsorát kellett főzni. Az asszony tüzet rakott, feltett egy kis levest, bekeverte a tarkedli tésztát, aztán kiment az állatokat ellátni. Ha ügyes volt, mire végzett, megfőtt a leves, és megkelt a tarkedlitészta, amit hamar ki lehetett sütni. Minden háznál volt tej, tojás, meg zsiradék és persze egy kis liszt, hiszen vacsorára csak 30-40 deka lisztből készült a tarkedli a sparhelten.”
A tarkedli készítésének művészete
A tarkedli elkészítése a hagyományok tiszteletén alapul. Judit néni receptje szerint 40 dekagramm lisztet szitálunk egy tálba, a közepébe fészket készítünk, majd ebbe teszünk 2 evőkanál kristálycukrot, ráöntünk 4-5 deciliter langyos tejet és rámorzsolunk 2-3 dekagramm élesztőt. 4 tojás sárgáját a liszt szélére helyezzük. Amíg dolgozik az élesztő, a tojások fehérjét kemény habbá verjük. Amikor az élesztő megkelt, a tálban lévő alapanyagokat összekeverjük: a palacsintatésztánál sűrűbb, de a nokedlitésztánál lágyabb tésztát kell kapnunk. Ha túl kemény lenne, akkor keverés közben adunk hozzá apránként még egy kis tejet.
Cseh fánk, avagy Tarkedli. Leggyorsabb fánk.
Ha összeállt a tészta, letakarva hagyjuk egy fél órát kelni, majd az olajozott tarkedlisütő mélyedéseibe teszünk egy-egy kanállal a tésztából, és mind a két oldalát szép aranysárgára, barnára sütjük. Porcukorral meghintjük a kisült fánkocskákat, és lekvárral tálaljuk. Fontos technikai részlet, hogy a tarkedlisütő alá, a gázlángra tegyünk vaslapot az egyenletes hőelosztás érdekében.
Fánkok az európai kultúrában
Európa szinte minden nemzetének megvan a saját fánkja, és több legenda is létezik a fánk európai elterjedéséről. Bár a farsang hazája Olaszország, a magyarság a német fasching szót vette át a karnevál helyett ezen időszak és a vele kapcsolatos hagyományok megnevezésére. A farsangot a mulatozás, a lakomák, az életöröm, a bolondozás és a bálok jellemzik, azaz az önfeledt szórakozás a húsvéti böjt előtt.
Az egyik legismertebb legenda szerint Bécs városából származik ez a nagyszerű édesség. Amikor a város híres pékmestere, Krapfen elhalálozott, feleségére, Cilire hagyta az üzletet. A dühös vásárlók szidalmazták az asszonyt, aki mérgében felkapott egy marék tésztát és közéjük hajította, de az célt tévesztett, a tészta a forró zsírban landolt, ahonnan hamarosan fantasztikus illatok terjengtek. A vásárlók elnevezték Cili golyónak, később Krapfennek.
A németek saját találmányuknak tekintik a fánkot, és az ő verziójukhoz is fűződik egy legenda. Egy berlini péklegény, akit Nagy Frigyes seregébe nem vettek fel, a konyhán szolgált. Hálából kitalált egy bő zsírban kisütött tésztát, ami az ágyúgolyóhoz hasonlított. A berlini fánk annyiban különbözik a mi farsangi fánkunktól, hogy mindig töltve van.
A francia Beignets története Marie Antoinette-hez kötődik: a királyné karnevál idején megszökött a palotából, és egy utcai árustól vásárolt fánkot. Annyira ízlett neki, hogy a palota cukrászának megparancsolta, készítse el. Rómában Szent József napját ünneplik a „fritella” nevű fánkkal, amelyet üresen vagy leves után esznek, krémmel töltve pedig „bigné” a neve.
A fánksütés technikai fortélyai
Magyarországon a fánk a XIX. században terjedt el. A legismertebb farsangi fánk a szalagos fánk, amely nevét a barna fánkon körbefutó, a fánk tökéletességét jelző fehér csíkról kapja. Ahhoz, hogy ez a szalag és a fánk is tökéletes legyen, bizony kell némi rutin, és néhány fortély: kiváló és szobahőmérsékletű alapanyagok, a megfelelő fánkméret, bőséges és kellő hőmérsékletű olaj.
Ilyenkor háziasszonyok ezrei küzdenek évről évre, hogy a tökéletességet jelképező szalag a sütemény oldalára kerüljön. A tésztát lyukas felével lefelé tegyük az olajba. Azonnal takarjuk le egy fedővel a sülő fánkokat, és csupán másfél percig hagyjuk sülni. Régen a farsangi időszak a párkeresés ideje is volt: a lányok a kiszemelt fiúnak fánkot kínáltak, a fiúk a nekik tetsző lányt farsangi fánkhoz hasonlították. Ha a fiú és a lány kettétört egy fánkot, biztosra lehetett venni, hogy a menyegző hamarosan elkezdik.
A fánkok sokszínűsége: a töltöttektől a churrosig
Nem a forma teszi a fánkot. Lehet gömbölyű, vagy laposabb, lehet a közepén mélyedés a lekvár számára, sőt egészen lyukas is lehet. Az utóbbi forma onnan ered, hogy egy időben farudakra húzva árusították ezeket a süteményeket. A Székelyföldön pánkónak hívják, az erdélyi szász eredetű Pfannkuchen kifejezésből származik. Közeli rokona a kanállal szaggatott cseh fánk, a tarkedli, valamint a derelyevágóval szabott forgácsfánk, más néven csöröge vagy herőce.
A régi szakácskönyvekben olvashatunk tölcséres fánkról, főkötős fánkról, mozsárfánkról, süvegfánkról, tolófánkról is. Az Osztrák-Magyar Monarchia jellegzetes édessége az Eclaire fánk, amit másként formázva képviselőfánknak szokás nevezni. Az olasz profiterole mini fánk, amit csoki szósszal öntenek le. Ugyanebből a tésztából készül, de bő, forró olajban sül a spanyol churros, amit egész évben fogyasztanak. Nekünk is megvan a magunk churrosa, tolófánk a neve.
A farsang és a népi hagyományok
A katolikus egyházi kalendárium szerint a farsang vízkereszt és hamvazószerda közé esik, melyhez számtalan népi hagyomány kapcsolódik. A tél és tavasz küzdelmét szimbolizáló, eredetileg pogány ünnepséget végül a keresztény egyház is elfogadta. A záró három napot „farsang farkának“ is nevezik. A népi kalendáriumban különleges nap a hamvazószerda utáni csütörtök, amikor felfüggesztették a böjtöt, hogy elfogyaszthassák a megmaradt farsangi ételeket: ez volt a zabáló vagy torkos csütörtök.
A hagyomány szerint minél többet eszünk farsangkor, annál jobb lesz a termés. Mivel régebben a tél vége az élelemből való kifogyást is jelentette, így praktikus oka is van annak, hogy ilyenkor szokás tartani a böjtöt. A farsang napjainkban is legismertebb és legkedveltebb étele a farsangi fánk, amely a bőség és a mulatság elengedhetetlen kelléke maradt.
Modern variációk és kiegészítők
Ha ettél már finomat, tudhatod, hogy a szalagos fánkot minden évben csak farsang környékén sütöttük, tarkedlit viszont egész évben. A mai gasztronómia már kísérletezik a tarkedli tésztájával is. Az élesztőt langyos cukros tejben felfuttatjuk, majd egy tálba beletesszük a kétféle lisztet, a csipet sót, és összekeverjük. A közepébe mélyedést formálunk, beleöntjük a villával kissé felvert tojásokat. Ezután hozzáöntjük a felfuttatott élesztőt, és a maradék langyos tejet, majd fakanállal sűrű palacsintatésztává keverjük. Lazább lesz a tésztája, ha a felvert tojásfehérjét a végén keverjük hozzá.
A tálalásnál a kreativitásnak nincs határa. A szószhoz egy serpenyőbe tehetünk áfonyát és mazsolát, amit felöntünk borral, és ízlés szerint ízesítünk. Kiforraljuk, majd a hőfokot mérsékelve kb. 5 percig főzzük. A kukoricakeményítőt simára keverjük a vízzel, majd a forrásban lévő gyümölcsökhöz öntjük, és kevergetve 1-2 perc alatt besűrítjük. Tálaláskor a fánkokat porcukorral megszórjuk, majd az áfonyás-mazsolás szósszal kínáljuk. Ez a modern csavar a régi cseh fánkocskát új dimenzióba helyezi, miközben megőrzi a csákvári fazekasok közösségének emlékét és a tarkedli iránti tiszteletet.