A természet sokszínűsége gyakran rejt olyan élőlényeket, amelyek megítélése kultúránként és korszakonként drasztikusan változik. Az éticsiga (Helix pomatia) az európai faunában betöltött szerepével, sajátos biológiai mechanizmusaival és az emberi történelemben elfoglalt helyével az egyik legérdekesebb puhatestűnk. Míg a csigák tenyésztése és fogyasztása világszerte változó népszerűségnek örvend, a rovarok és egyéb állati eredetű váladékok élelmiszeripari felhasználása körül kialakult viták rávilágítanak arra, mennyire komplex viszony fűz minket az állati fehérjeforrásokhoz.
Az éticsiga biológiai sajátosságai és elterjedése
Az éticsiga a legnagyobb méretű házas csigafaj Európában. Magyarországon kívül őshonos még Ausztriában, Belgiumban, Csehországban, Kelet-Franciaországban, Észak-Olaszországban, Németországban, Hollandiában, Lengyelországban, Nyugat-Oroszországban, Szlovákiában, Szlovéniában, Ukrajnában, Romániában és a délkelet-európai országokban. Érdekesség, hogy Svédországba, Norvégiába és Finnországba a középkorban a szerzetesek telepítették be. Akkoriban azért szerették különösen a csigát, mert böjti időszakban lehetett enni, ugyanis nem húsnak, hanem halnak tekintették. Hazánkban egyébként még 11 védett csigafaj él az éticsigán kívül.
A csigahéjat mész és egy a conchyolin nevű fehérje alkotja. Két rétegből áll, és a köpenymirigyek termelik. A legtöbb csigahéj jobbra csavarodik - az irány egyébként anyai ágon öröklődik. Egy kifejlett példány háza átlagosan 45 mm átmérőjű. Teste egy fejből, egy lábból és a zsigerzacskóból áll. A fején két pár tapogató van, a felsőkön ülnek a szemek. A csiga szuperereje, hogy nemcsak a felső tapogatóját tudja visszahúzni, de tulajdonképpen egy pillanat alatt az egész testét begyűri a házába, amikor veszélyt érez. És akkor is, ha télen vagy a forró nyári napokon „elvonulásra vágyik”. Ilyenkor egy meszes réteggel (ezt epifragmának hívjuk) lezárja a háza bejáratát. Növényeket fogyaszt, amiket a reszelőnyelvével darabol fel.
A csiga hímnős, és nagyon érdekes módon szaporodik: amikor két csiga találkozik, kicserélik a hímivarsejtjeiket, amelyekkel megtermékenyítik a saját petesejtjeiket, méghozzá peterakás közben. A párzási időszak májustól júliusig, augusztusig tart. A petéket (úgy 40-70 darabot) földbe ásott üregbe rakják. A csigapeték úgy néznek ki, mint az apró (6 mm-es), átlátszó gyöngyök.
Gyűjtés, védelem és gasztronómiai hagyományok
Ahogy a neve is mutatja, az éticsigát megeszik - és nem, nem csak a franciák. Itthon áprilistól június közepéig lehet gyűjteni, de kizárólag engedéllyel. Az év többi részében ez tilos, ráadásul az éticsiga védett is, a természetvédelmi értéke 2000 Ft. A gasztronómia világában a csigapörkölttől a csigapaelláig számos recept létezik, azonban a populáció védelme érdekében a kereskedelmi célú gyűjtés szigorú szabályokhoz kötött.
Az éti csiga testfelépítése és életmódja
Rovarok és állati eredetű adalékanyagok az élelmiszeriparban
Ismét napirendre került, hogy rovarok kerülhetnek összetevőként az élelmiszerekbe Európában. Bár sokan idegenkednek attól, hogy olyan ételt egyenek, amelyekhez rovarokat (is) felhasználtak, valójában már most rengeteg élelmiszer, sőt gyógyszer van, amelyek rovarrészeket, illetve rovarok által előállított váladékot tartalmaznak. Mivel erről azonban kevesebbet hallani, mint a lárvafasírtról vagy tücsökburgerről, nem csinálnak belőle akkora ügyet a vásárlók. Pedig rengeteg édességben, csokiban, húskészítményben, gyümölcs(készítmények)ben ott vannak a rovari eredetű összetevők.
Az Európai Bizottság friss döntése alapján a házi tücsökkel együtt már négy olyan rovarfajta van, amely a kereskedelmi forgalomban élelmiszerként, és élelmiszer-összetevőként jelenhet meg az Európai Unióban. Nem ez az első eset, hogy napirendre kerül a rovarfogyasztás, az ellenállás azonban mind kormányzati, mind lakossági szinten nagy. Fazekas Sándor, korábbi földművelésügyi miniszter még 2018-ban beszélt, meglehetősen sarkosan arról, hogy a magyar ember nem eszik rovarokat, mert az idegen a kultúránktól.
A Nébih felmérés szerint a fogyasztók kevesebb, mint 5%-a fogyasztana szívesen rovarokból készült ételt, több mint 70%-uk pedig határozottan elzárkózik a lehetőségtől. Ugyancsak a Nébih korábbi, 2016-os közleménye szerint a fenntartható élelmiszertermelés megoldásainak keresése a jelenkor egyre égetőbb feladata. A kutatók egyetértenek abban, hogy a rovarok megoldást nyújthatnak a megszokott állati fehérjék kiváltására. Az ehető rovarfajok, mint a lisztkukac vagy a vándorsáska, a megtermelt fehérjéhez mérten más állatfajokkal összehasonlítva sokkal kisebb mértékű ökológiai lábnyomot hagynak maguk után.
Amellett, hogy a rovarok kevesebb ráfordítást igényelnek a tenyésztés során, sokkal hatékonyabban alakítják a takarmányt saját testtömegükké, mint más állatfajok. Ez annak tudható be, hogy nem szükséges külön energia a testhőmérsékletük megtartásához, mivel környezetük hőtartalmát veszik fel. Viszont számos aggály is felmerült: a rovarok patogén mikrobákkal, toxikus anyagokkal szennyezettek lehetnek, bizonyos részeik nem emészthetők és az allergiás reakciók kialakulása sem zárható ki. Az új élelmiszerek - mint amilyenek a rovar alapú élelmiszerek is - kizárólag szigorú ellenőrzés alapján, uniós szintű engedélyeztetést követően hozhatók forgalomba. Az új összetevők biztonságosságának átfogó értékelését az EFSA végzi, majd a jóváhagyásról egy tagállami képviselőkből álló testület dönt.
Láthatatlan összetevők: Kármin és Sellak
Ahogy a jelenlét elhallgatásától, úgy attól sem kell tartani, hogy E-számnak „álcázva” rejtik el a rovarok jelenlétét a gyártók a termékekben. E-száma csak az élelmiszer-adalékanyagoknak van. Hiába is zárkózik el 10-ből 7 magyar attól, hogy rovarokból készült ételt egyen, így is a többség feltehetően naponta fogyaszt olyan élelmiszert, amelynek adaléka rovarból kivont anyag, vagy rovarváladék. A két széles körben alkalmazott ilyen adalék a kármin és a sellak.
Míg a kármin vagy kárminsav (E120) a bíbortetű (Dactylopius coccus Costa) nőnemű példányainak szárított testéből készül, addig a sellak (E904) a Laccifer lacca indiai pajzstetű gyantás váladékából előállított tisztított és fehérített bevonat. A sellak amolyan állati eredetű gyanta, amit használnak is kozmetikai termékekhez, padló- és bútorfényező szerekben, és ugyancsak használnak gyógyszerekhez és élelmiszerekhez, hogy a felületük fényes legyen.
Gyakran a kármin adja a bevonatos cukorkák, drazsék közül a pirosak színét, így megtalálható többek között az M&M's drazsékban, de a franciadrazséban, és a dunakavicsban is. Édességekben szintén találkozhatunk az E120 adalékkal színezőanyagként, lehet a rózsaszín bevonatú fánkokban, vagy mignonokban, a marcipán tortadíszekben, egyes gyümölcsös töltött csokikban. Kevésbé meglepő, hogy számos húskészítménybe is kerül kárminsav. Ott van rengeteg löncshúsban, felvágottban, párizsikben, virslikben, májkrémekben, debreceni és lecsókolbászban, és füstölt parasztkolbászokban is.
Sellak lehet a gyümölcsökön, hogy kívülről fényes legyen a héjuk, gyümölcskészítményekben, csokoládékban, csokoládékba mártott magvakban, kekszekben, ostyákban, gabonapelyhekben, drazsékban. Megtaláltuk feltüntetve az E904-et például a Tesco által árusított citromnál, a népszerű Perle d'Or Belgian Seashells belga (kagyló és csiga formájú) csokoládé pralinénél, a Dr Gerard csokiba mártott keksznél, a Kalifa Granada csokiba mártott termékeinél, a Harry Potter Bertie Bott's Beans ízesített cukorka válogatásnál, a Kometa Malabo gyümölcskosárnál, a Rollo és Goodwill Decor Collection gabonagolyóknál, a Szerencsi - Paleobon tökmaggal dúsított eritrites étcsokoládénál, a Nobilis csokoládés aszalt gyümölcsös termékeinél, az ILLA pálinkás drazséinál.
Ebből látható, hogy a mindennap fogyasztott, minden magyar bolt polcán ott lévő, sokszor prémium minőségű termékekben is van olyan adalék, amely rovari eredetű. Az újonnan forgalomba kerülő rovar alapú élelmiszerek persze nem csak egy kis méhgyomornedvet, vagy tetűgyantát tartalmaznak, hanem ennél többet: rovarfehérjét, melyet például lárvákból nyernének, vagy konkrétan az egész rovart. Érthető, hogy ettől például sokan viszolyognak, azonban belátható, ha már most is minden nap fogyasztunk - legtöbben tudtukon kívül - rovari eredetű anyagokat vagy rovarok váladékait, akkor nem nagy lépés a rovaralapú élelmiszereket is beépíteni az étrendbe. Akit csak maga a tudat zavar, annak is lesz ideje megbarátkozni a gondolattal - hiszen már évtizedek óta terítéken van a rovaralapú élelmiszerek kérdése és még mindig nem lehet fagyasztott tücsökfasírtot, panírozott kukacfalatkákat vagy sáskagrillereket kapni Magyarországon.
tags: #csiga #tenyesztes #magyarorszagon #a #nyala #miatt