A sült csirke egy időtlen klasszikus, amely egyszerűségével és sokoldalúságával hódít a konyhákban. Bár a szakácskönyvek és az internet is hemzseg a tökéletes végeredményt ígérő receptektől, sokszor mégis csalódás érhet minket. A csirkesütés tényleg nem bonyolult, de a készítésekor viszonylag sokszor hibázhatunk. Az alábbiakban bemutatjuk a leggyakoribb, minőségromboló „tévedéseket”, és részletes útmutatót adunk ahhoz, hogy a csirkecomb kenyértésztában valóban isteni legyen.
Az alapanyag kiválasztása és előkészítése: A minőség garantálása
A húsételek, különösen a sült csirke esetében, az alapanyag minősége alapvető fontosságú. Önmagában nem túl izgalmas, de kiválóan fűszerezhető, rengeteg szósz illik hozzá, és aránylag gyorsan elkészül. Viszont ahhoz, hogy kihozzuk belőle a maximumot, el kell kerülni néhány hibát. Ha az alábbi buktatókra fokozottan odafigyelünk, akkor isteni lesz a végeredmény.
1. Körültekintő vásárlás
Bár vészhelyzetben jó megoldás a fagyasztóban található aranytartalékhoz nyúlni, a tökéletes sült csirkéhez válassz inkább friss húst. Mint ahogy minden élelmiszer, így a csirke is annál jobb minőségű, minél rövidebb az utat tesz meg a tenyésztőtől a boltig vagy a felhasználóig. Ha kistermelőtől vásárolsz házi vagy tanyasi csirkét, finomabb, zamatosabb lesz a hús. A piacon, a hentesnél és az élelmiszerboltokban is keresd a szemes takarmánnyal etetett kapirgálós csirkét, bár a nagyüzemi szárnyas olcsóbb, mint a „boldog”. A csirkecomb akkor friss, ha rózsaszín, nem látható rajta szürkés elszíneződés és a szaga sem kellemetlen. A bőre legyen világos, húsos részének felszíne pedig sima. A tág pórusok elárulják, ha az állat már nem volt fiatal. A védőgázas csomagolású termékeknél ellenőrizd a lejárati időt! A rózsaszín vagy sárgásabb bőrű csirkét válasszuk mindig, a sápadt, fakó színű hús és bőr arról árulkodik, hogy nem friss az áru. A húsféléket - így a csirkét is - érdemes megbízható forrásból beszerezni. Sokat hallani a nagyüzemi állattartásról, a tápos nevelésről, rossz ízű vagy túl vizes csirkéről. És valóban nagy különbség van csirke és csirke között!
2. Helyes kiolvasztás
A fagyasztott csirkehúst sütés előtt olvaszd ki, különben könnyen megég. A legjobb, ha felhasználás előtt 8-10 órával a hűtőszekrénybe téve kezded a kiolvasztást, majd még kb. 3 órán át szobahőmérsékleten állni hagyod a csirkehúst. Így egyenletesebben sül át a hús és nem lesz száraz, hanem puha és lédús.
3. A hús megmosása - tévhit vagy valóság?
Hiába mosod meg a csirkehúst felhasználás előtt, a vízzel nem távolítod el a baktériumokat. Sőt, még rontasz is a helyzeten, hiszen a mosogatóra is átkerülhetnek a mikrobák, ahonnan nagy valószínűséggel más élelmiszerekre is rákerülnek a szennyeződések.
4. A hús átitatása sütés előtt
Mint fentebb említettük, megmosni nem kell, sőt egy papírtörlővel itasd fel az esetleges nedvességet a felületéről. Ha vizes marad a hús, a bőre nem karamellizálódik a kívánt módon, mert a sütés során nagyobb gőz keletkezik.
Anya konyha /sült csirkecomb/
A sütés fortélyai: Az omlós hús és a ropogós bőr titka
A csirkesütés tényleg nem bonyolult dolog, mindössze néhány dologra kell odafigyelni. A ropogós, tökéletesen fűszerezett bőr, ami alatt ott lapul az ízes, szaftos, puha hús - ezt őrizheted meg, ha figyelmesen és alaposan átsütöd a combokat.
5. Az olaj mennyisége
Logikusnak tűnhet, hogy bőségesen használsz olíva- vagy más növényi olajat, pedig a csirkében minden zsír benne van, amire a sütéshez szükség van. Egy pár csepp olaj a tetején egy kis extra ízt ad a sültnek, a túl sok olaj azonban olajossá, zsírossá teheti a végeredményt. Ha aranybarna, ropogós bőrű sült csirkére vágysz, különösen figyelj a hozzáadott olaj mennyiségére.
6. Extra fűszerek használata
A baromfihús szinte szívja magába az ízeket. Mélyebb ízt ad a csirkehúsnak például a kakukkfű, a bazsalikom, a zsálya, a rozmaring, a petrezselyem és a fokhagyma. Kísérletezd ki a számodra leginkább megfelelő fűszer-kombinációt. Természetesen úgy, ahogy te szeretnéd, a csirkéhez sok minden passzol (pl. kakukkfű, rozmaring, bazsalikom), de ha az egyszerű úton maradnál, akkor egy teáskanál sóhoz számolj egy teáskanál frissen őrölt borsot, és ezzel borítsd be alaposan a combokat.
7. Egyenletes átsülés biztosítása
A sült csirke egyben sütve a legfinomabb. Klasszikus probléma, hogy ha az egyik részére ügyelsz csak, az esetleg a másik rész minőségromlásával járhat: ha finom, omlós a mellhús, előfordulhat, hogy a comb még rágós, kevésbé átsült. De fordítva is igaz: ha ropogósra sütöd a combokat, a mell túlsül és száraz, fojtó lesz. Van azonban egy jól bevált módszer arra, hogy minden része tökéletes átsüljön a csirkének: áztasd sós vízbe a húst a sütés előtti éjszaka. A sós lé segít megkötni a nedvességet a csirke belsejében, így a mell nem fog kiszáradni. A só nemcsak ízt ad a húsnak, hanem csökkenti a húsban lévő mioglobint és a vérmennyiséget. A sót kétféleképpen is bevetheted. A leggyakrabban száraz pác formájában alkalmazzák, ami annyit jelent, hogy a sót más fűszerekkel keverve a húsba masszírozzák. A fűszereknek köszönhetően ízes lesz a hús, a só pedig kivezeti a felesleges folyadékot a húsból - vigyázz, van, amit kiszáríthat. A bepácolt húst fedd le fóliával, helyezd a hűtőbe egy éjszakára. A másik sóval alkalmazható trükk Amerikában nagy kedvenc, neves séfek és gasztrobloggerek esküsznek rá. Elmondásuk szerint a hús nagyon ízletes és omlós lesz. A lényeg, hogy egy sóoldatot kell készíteni: 1 liter vízbe keverj bele 2-3 evőkanál sót, ha szeretnéd, még tehetsz bele ízlés szerint más ízesítőket is. A sótól ropogós lesz a csirke bőre, a sütés közben karamellizálódó cukor pedig szép színt ad neki. A só nedvességet von ki a bőrből, amely szárazon gyorsabban és egyenletesebben ropogósra sül. Az alaposan besózott combokat egy éjszakát, de legalább 2 órát pihentesd. A sózást a pácolással egyidejűleg is elvégezheted. A siker 3 záloga a sózás, a kellően hosszú sütési idő és az optimális maghőmérséklet. A só a bőrön áthatolva megköti az izmokban felgyülemlett vizet, továbbá megváltoztatja a húsban található fehérjéket. Ennek következtében a besózott csirkecomb a hőkezelés során nehezebben veszít nedvességet, vagyis lassabban szárad ki.
8. Rácsos sütőedény használata
Rácsos serpenyőben sütve a csirkehús nem fürdik a saját levében. Ha így készíted a sült csirkét, nemcsak finomabb lesz a végeredmény, hanem sokat teszel az optimális testsúlyod megőrzéséért, a szív- és érrendszered egészségéért, hiszen jóval kevesebb zsírt fogyasztasz el.
9. A sütőedény elhelyezése
Ha hagyományos sütőd van, ne feledd, hogy a meleg felfelé száll: ha az alsó rácsra teszed a csirkét, esetleg nem kap elég meleget, ha pedig túl magasra, könnyen megéghet. Általános szabály, hogy a legjobb hely a csirke sütéshez a középső állás. Légkeveréses sütőnél nincs jelentősége, hová teszed, hiszen a sütő keringeti a hőt és biztosítja, hogy egyenletesen, mindenhol érje a meleg az ételt. Légkeveréses sütőben érdemes legalább 20-25 fokkal alacsonyabbra venni a hőmérsékletet, mert könnyen megéghet a hús.
10. A sütési idő és hőmérséklet
A szakácsok legnagyobb ellensége a türelmetlenség, a sült csirke pedig kiváló példa erre. Lassú és megfontolt sütést igényel, még a "gyorsabb" sült csirke recepteknél is legalább egy órát kell számolni a sütésre. A csirkét 170-180 fokos sütőben süsd, ha zamatosabb ízt szeretnél, akkor az utolsó percekben 220-250 fokra melegítheted a sütőt. Ne feledd, hogy a receptek csak becsült időt adnak arra vonatkozóan, hogy mennyi ideig kell sütnöd a húst! Vedd figyelembe a sütőd adottságait, a csirke méretét és azt, hogy te hogyan szereted a sült húst. Maghőmérővel ellenőrizheted a sültek állapotát a belsejükben. A 180 fokos sütőben sütött csirkecomb optimális maghőmérséklete kb. 75-80 Celsius-fok. A legtöbb recept 180 fokot javasol, de összehasonlíthatatlanul finomabb lesz, ha 220 fokon sütjük. Bőrös felével lefelé tegyük egy tűzálló tálba, öntsünk alá kevés folyadékot, bort, vagy csirkealaplét, fűszerezzük, majd süssük így 20 percig. Húsz perc után fordítsuk meg, és további 40 percig süssük. A húsa leválik majd a csontról, a bőre ropogós lesz, a folyadék pedig pont elpárolog alóla mire elkészül. A csirkemell sütése a legegyszerűbb, hisz nincs szüksége sok időre, hogy rendesen átsüljön. A comb több türelmet igényel. A hőmérsékletet közepes fokozatra állítsd, ha túl magas, kívül megég, belül nyers marad a hús.
11. A hús letakarása a sütőben
Lehet, hogy ettől a "hibától" nem lesz rosszabb a sült csirke, viszont a sütő olyan zsíros lesz, amit majd nehezen tudsz megtisztítani. Sütés közben feloldódik a csirkében lévő zsír, a benne lévő nedvesség pedig gőzzé alakul. A forró zsiradék és a víz keveredése sercegéshez, fröcsögéshez vezet. A forró felülettel érintkezve ez a zsiradék égni, füstölni kezdhet. Hogy elkerüld a sütő szennyeződését, fedd le a húst alufóliával. Jó ötlet, ha a serpenyő alját kibéleled zöldségekkel - ezek felszívják a zsírt.
12. Pihentetés sütés után
Ha mindent jól csináltál, és minden lehetséges hibát kiküszöböltél, akkor a sült csirke gyönyörű aranybarna lesz: a húsa omlós, a bőre pedig ropogós. Egy egyszerű mozdulattal azonban tönkre tehetsz mindent! Ha azonnal elkezded feldarabolni a húst, a nedvesség gyorsan elillan a húsból. A sütőből kivéve hagyd állni a csirkét legalább 10-15 percet. Ennyi idő alatt a benne lévő nedvesség lehűl és leülepedik a húsban és majd csak az első harapáskor távozik.
Csirkehús: Sokoldalú alapanyag a konyhában
A csirkét sokan kedvelik, mások inkább kerülik - ugyanazért. Sovány, fehér húsa gyerekek és diétázók kedvence, semleges íze miatt jól variálható és rengeteg módon felhasználható, nem mellesleg árban is az egyik legbarátibb alapanyag a húsfélék közül. A karakteresebb ízek kedvelői éppen a soványsága és semleges íze miatt kerülik, és választják inkább a cupákosabb, zsírosabb vörös húsokat. A húsok vörös színéért két fehérje felelős, ezek a hemoglobin és a mioglobin. A mioglobin a hús szövetében található, sokkal nagyobb részben felel a vörös színért. Hogy mekkora mennyiségben van jelen a csirkehúsban, azt sok minden befolyásolja. Ilyen az állat neme, életkora, életminősége.
A csirke különböző részeinek felhasználása
Csirkemell: A legsoványabb része a csirkének, filézve is kapható. Felkockázva készülhet belőle bármilyen zöldséges raguleves, amit tejszínnel, tárkonnyal selymesíthetünk. Ha roston sütnénk, érdemes bepácolni fűszeres olajjal néhány órára, de ha nincs időnk, egy kevés mustárral átsimogatva már mehet is a pici olívaolajjal átforrósított serpenyőbe, salátával vagy párolt zöldségekkel egészséges, diétás fogásnak is tökéletes. Pácolhatjuk fokhagymás tejbe is, ha például bundázni szeretnénk. A csirkemellet meg is tölthetjük: ehhez keskeny pengéjű, hegyes késsel vagy felszúrjuk, vagy késsel lapjában bevágjuk, de nem vágjuk át, majd kinyitva esetleg egy kicsit kiklopfoljuk, és mehet is rá a töltelék. A hirtelen elősütött csirkemellre rakhatunk ananászkarikát és sajtot, csőben sütve ez lesz a hawaii csirkemell. A csontozott csirkemellfilét vásárolja és főzi a legtöbb ember a mindennapokban.
Csirkecomb: A legszaftosabb része a szárnyasnak, a csontoknak köszönhetően ízletesebb is. A forgónál el is vágható alsó és felső csirkecombra. A combot is pácolhatjuk, ha roston vagy sütőben sütnénk, de csirkepaprikáshoz vagy erős fűszerezésű fogásokhoz erre nincs szükség. A maradék sült csirkecombokból szuper uzsonna, vagy leves készíthető másnap, ezért mindig érdemes pár darabbal többet sütni, hogy a rohanós hétköznapokon is finomat együnk! Az egészben vásárolt combot egyben hagyhatod vagy szétválaszthatod az ízületnél úgy, hogy a bőrt, az izmot és az inakat éles késsel, illetve bárddal átvágod. A kicsontozott hús jobban átsül, és nem marad véres a csont mellett. Saját kezű filézéshez a felső combot fektesd a bőrös oldalára. A kitapintott csont két oldalán vezesd végig a hegyes filézőkést, majd alulról is bontsd le a húst. Végül emeld ki a csontot az ízülettel együtt. Alsó combot csak rántott és töltött csirke esetén érdemes kicsontozni.
Csirkeszárny: A pipi szárnya megosztóbb étel, részint azért, mert sokan lenézik az olcsóbb alapanyagot, mások túl csontosnak tartják, de vannak olyanok is, akik idegenkednek attól, hogy jószerivel csak kézzel lehet enni. Pedig a csirkeszárny igazán kultikus étel, fűszeres páccal bekenve és grillen sütve szinte már legenda a Kentucky és a Buffalo csirkeszárny.
Csirkemáj: A csirkemáj is rendkívül jól használható alapanyag, resztelve néhány perc alatt elkészül kis hagymával összesütve, de baconszeletekbe tekerve, sütőben vagy serpenyőben sütve is remek és igazán egyszerű fogás. Készülhet belőle pástétom vagy májkrém is, sokféle fűszer jól illik hozzá.
Csirke lába és nyaka: A csirke lába és nyaka szintén megosztó, ezeket jobbára levesbe főzzük csak bele. Vannak, akik szeretik lerágcsálni a csontokat, mások inkább eltávolítják ezeket a darabokat tálalás előtt.
Az egészben sült csirke
Egészben is megsüthetjük a csirkét. A jó grillcsirkéhez elég, ha csak sóval dörzsöljük be a bontott csirkét, és sütjük sütőben, közepes hőfokon szép pirosra. Természetesen pakolhatunk a belsejébe fűszereket, hagymát, fokhagymát, beletehetünk akár egy egész almát vagy egy fél narancsot, attól függően, milyen ízvilágra vágyunk. A töltött csirke is igazi klasszikus, minden családnak megvan a jól bevált töltelékreceptje, de azért érdemes néha újítani, a fűszerezéssel játszani. A töltelék alapja általában áztatott kenyér vagy zsemle, amihez tojás és fűszerek kerülnek, de gazdagítható párolt gombával, kés élével elkapart csirkemájjal, főtt és felkockázott tojással is, van, aki kolbászhúst is tesz bele.
Anya konyha /sült csirkecomb/
Csirkecomb kenyértésztában: Egy különleges recept
Ez a recept a csirkecombot és a kenyértésztát ötvözi, így egy igazán különleges és ízletes fogást kapunk.
Hozzávalók a csirkecombhoz:
- 8 csirke felsőcomb
- Só, bors
- 1 kis ágacska rozmaring
- 1 kk kakukkfű
- 1,5 dl száraz fehérbor
- 2 gerezd fokhagyma
Hozzávalók a körethez:
- 50 dkg zöldspárga
- Só
- ½ citrom leve
- 2 ek olívaolaj
Elkészítés:
- A csirkecomb előkészítése: A combokat alaposan sózzuk, borsozzuk, majd egy tűzálló tálba tesszük bőrrel lefelé. Aláöntjük a bort, beleszórjuk a fűszereket, és a lereszelt fokhagymát is.
- Sütés: Előmelegítjük a sütőt 220 fokra. 20 perc után megfordítjuk a combokat, és így hagyjuk megsülni további 40 percig.
- A spárga elkészítése: Közben a zöldspárgát bő vízben, körömkefével megtisztítjuk a homoktól. Csak a legalsó, fás szár részt törjük le róla. Vizet forralunk, pici sóval és citromlével, majd ebben főzzük a spárgát 1 percig.
- Tálalás: A csirkecombokhoz kínáljuk a főtt spárgát.
Kenyértészta készítése a csirkecomb köré:
A kenyértészta felhasználható töltelék alapjául is, vagy akár önmagában is süthető, a csirkecomb mellé köretként.
Élesztős kenyértészta alapja:
- Az élesztőt 1 deci langyos vízbe morzsoljuk, a cukrot beleszórjuk, 2 evőkanál lisztet hozzákeverünk. Meleg, kb. 35 °C -os helyen, letakarva 15-20 perc alatt fölfuttatjuk.
- Közben a tojásokat egy kissé fölverjük, az éppen csak langyosra olvasztott vajat hozzáadjuk. A többi liszttel, a maradék langyos vízzel, a kovásszal könnyen kezelhető tésztát dagasztunk belőle. Letakarva, meleg helyen kb. 45-60 percig kelesztjük.
- A tésztát enyhén meglisztezett gyúrólapra borítjuk, a megtisztított és apróra reszelt fokhagymát, a finomra vágott petrezselymet, a majoránnát meg az oregánót beledolgozva finoman átgyúrjuk.
Csirkemájjal töltött kenyértészta variáció:
- A csirkemájat csak annyira daraboljuk föl, hogy egyforma nagyok legyenek, egy májat 2-3 részre. Egy nagyobb serpenyőben, a kissé megforrósított olajon, közepes lángon, folyamatosan rázogatva 6-7 percig sütjük. Akkor jó, ha a közepe rózsaszínű, de nem véres. A tűzről levéve kissé megsózzuk, megborsozzuk, egy kevés morzsolt majoránnával fűszerezzük.
- A tészta felét egy kivajazott püspökkenyérformába tesszük, ennek közepét végigrakjuk a sült májjal, ami zsírjával (olajával) együtt rákerülhet. A tészta másik felét ráborítjuk, tetejét egy kevés langyos tejjel lekenjük, 2-3 helyen bevágjuk. Letakarva, meleg helyen ismét kelesztjük 30-45 percig.
- Előmelegített sütőben, a közepesnél nagyobb lánggal (220 °C, légkeveréses sütőben 200 °C) 40-45 perc alatt megsütjük. Ha kész, vizes ecsettel lekenjük.
- Gyors kenyértészta csirkecombhoz:
- Kevés langyos vízben elkeverjük az élesztőt, a liszthez adjuk a cukorral és a sóval együtt. Ezután annyi vízzel gyúrjuk ki, hogy lágy kenyértésztát kapjunk. Letakarva 1 órát kelesztjük.
- A tésztából lisztes kézzel golyókat formálunk, pihentetjük kb. 15 percet.
- A sütőt 200 Celsius-fokra előmelegítjük. A golyókat fél cm vastagra nyújtjuk, lisztezett tepsire rakjuk úgy, hogy az a fele kerüljön fölülre, ami eddig alul volt. 2-3 percre sütőbe tesszük, és amikor felpúposodik, megfordítjuk, zsemleszínűre sütjük. Tálba szedjük, konyharuhával letakarjuk. Ezt a tésztát a sült csirkecomb mellé kínálhatjuk.
Egyéb csirke ételek és praktikák
A roston sült csirkemell, bundás csirkecomb, töltött csirke, fűszeres csirkeszárny vagy tejfölös csirkepaprikás - lám, milyen sokféle módon készíthetjük ezt a remek szárnyast.
Rántott csirkecomb: Vajpuha hús otthon
A rántott hús a hétvégi családi ebédek sztárja. A leggyakrabban a csibe melléből készül az aranybarna finomság. A konyhatündérek a csirke szárnyát vagy combját ritkábban készítik, de nem azért, mert ne lennének finomak, a probléma az elkészítésükkel van. Főleg a combnál jelentkezik az a kellemetlenség, hogy a hús nem sül át rendesen. Épp ezért sokan csak gyorsétteremben szeretik falatozni a rántott csirkecombot, pedig otthon is kivitelezhető a vajpuha hús.
- Elősütés vagy bevágás: A régi vendéglős praktikát sokan megvetik, de ugyanannyian szeretik. Ez egy gyors és kényelmes megoldás, ha nincs időd a sós trükkre. Egyszerűen főzd meg a húst, így nem marad belül véres, tiszta combot panírozhatsz. Nagyipraktika, hogy a combot a csont mentén be kell vágni. A panírozásnak köszönhetően ez a kis beavatkozás nem fog látszódni, a hús pedig szépen átsül.
- Pácolás: Minél hosszabb ideig pihen a hús a pácban, annál jobban átjárják a fűszerek. Legkevesebb 2 óra, legfeljebb 2 nap pácolási idővel számolj. Az olajból, ecetből vagy citromléből, továbbá fűszerekből kevert nedves pác könnyen beivódik a csirkehús laza rostjaiba. Ugyanúgy megfelel hozzá a semleges napraforgó-, repce- és olívaolaj, mint egy fokhagymás, csilis vagy más fűszerolaj. A szokásos fűszerek mellett a pácot némi mézzel és néhány csepp szójaszósszal ízesítheted. A grillezéshez különösen kedvelt száraz pác sóból, cukorból és szárított fűszerekből készül. Jól nyomkodd rá a combokra! Ha lepereg, akkor csupán annyi olajat adj hozzá, amennyitől a keverék még morzsalékos marad.
Anya konyha /sült csirkecomb/
A legjobb serpenyő kiválasztása
Olyan serpenyőt kell használnod, ami egyrészt elég nagy, hogy megbirkózzon akár négy nagyobb csirkecombbal, másrészt ez lesz az az edény, amit át kell raknod a tűzhelyről a sütőbe később, így mindenképpen öntöttvasból készültet válassz. Egy jó 25 centis serpenyő már biztosan elég lesz. Amire vigyázz: legyen hely arra, hogy a combok szépen, kényelmesen terülhessenek el az edényben, máskülönben csak párolódnak, nem sülnek, így a ropogós külső helyett gumis érzetű lesz a végeredmény.
Fűszerezés és kezdés a tűzhelyen
Fűszerezd! Természetesen úgy, ahogy te szeretnéd, a csirkéhez sok minden passzol (pl. kakukkfű, rozmaring, bazsalikom), de ha az egyszerű úton maradnál, akkor egy teáskanál sóhoz számolj egy teáskanál frissen őrölt borsot, és ezzel borítsd be alaposan a combokat. A tűzhelyen kezdj! Ebben rejlik a titok, sok minden eldőlhet ezen a lépésen. A tűzhelyet közepes lángra hevítsd fel, semmiképp se túl forróra, mert könnyen odakaphat, fordítsd a bőrös felével lefelé a combokat, és így süsd pár percig.
tags: #csirke #comb #kenyertesztaban