A gasztronómia világában a minőség és az ízélmény folyamatosan fejlődik, és ezen fejlődés egyik legfontosabb mérföldköve a sous vide (ejtsd: szuvid) főzési eljárás. Ez a technológia, amely lényegében minőségvesztés nélküli, különleges ízvilágú ételeket és hosszú ideig eltartható alapanyagokat eredményez, forradalmasította a konyhaművészetet. Hazánk is jelentős mértékben hozzájárult a vendéglátás ezen forradalmához, a technológia alapjainak lefektetésétől kezdve a modern alkalmazásokig. Bíró Lajos séf, Pataky Péter séf és Varga Péter üzeme Tiszalökön, valamint Dr. Kiss János munkássága mind ennek a folyamatnak a részét képezik.
A Sous Vide Eljárás - A Vákuum Varázsa
A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. A technológia lényege, hogy lezárt, lehetőleg vákuumozott hőálló műanyag tasakokban, alacsony hőmérsékleten hőkezeljük az alapanyagot. A hagyományos főzési időhöz képest, esetenként akár 50-70 óráig és lényegesen alacsonyabb hőfokon történik a művelet. Ez az eljárás biztosítja, hogy az alapanyagok omlósak, kellemes textúrájúak legyenek, minimális a tápanyag veszteség és megmaradnak az alaptulajdonságaik. Az eljárás lényege, hogy az étel megfelelő hőmérsékletre melegítve, megfelelő ideig készül. Ezek a sous vide alapvető tényezői, melyek függenek az alapanyag fajtájától - és teljesen más a húsok, a halak és mások a zöldségek esetében.
Szuvid - Űrkutatástól a Konyhatechnológiáig
Bármilyen hihetetlen, az ötlet a NASA-tól ered, hiszen a kutatásaik fő célja soha nem volt más, mint az űrutazás ideális körülményeinek megteremtése. Mikor annak idején túlsúlyt jelentett a fémből készülő konzervdobozok használata, muszáj volt egy egyszerűbb megoldást megtalálni. A nehezen kezelhető fémdobozok helyére kitalálták a könnyű, egyszerűen kezelhető és mindamellett hőálló műanyag tasakokat.
Az elgondolás nem maradt sokáig a NASA asztalán, mivel két cég is átvette, akik kórházi élelmezéssel foglalkoztak. Így került Svédországba és Dél-Karolinába. A tasakba zárt étel nagyon lassan hódított teret és végül a dél-karolinai AGS systems lépett egy nagyot a témában. Nekik jutott elsőnek eszükbe, hogy ne a már elkészült ételt helyezzék bele és zárják légmentesen a zacskókba. Az ötlet az volt, hogy az alapanyagot még a főzés előtt zárják el és maga a hőkezelés már a zacskókban történjen. Az első sous vide eljárással készített ételeket 1970-ben szolgálták fel a Dél-Karolinai Greenville Holiday Inn szállodájában. Az első megjelenés sikere után sokan átvették a technológiát és a hetvenes évektől kezdve tovább is fejlődött.
A Sous Vide Fejlődése és a Konyhaművészet Meghódítása
Többen is foglalkoztak a sous vide fejlesztésével, többek között Albert Roux francia séf, aki 1983-ban Dél-Franciaországban üzemet alapított. A vállalkozás apropója az volt, hogy könnyen kezelhető, olcsó sous vide étellel látta el a Francia Államvasutakat (SNCF) és a British Airways légitársaságot. Egyértelműen alkalmas volt a technológia által elérhető termék ezen területekre, hiszen sokkal egyszerűbbé, könnyebbé tette az emberek ellátását. Henri Gault gasztrokritikus - a Gault Millau (kiejtés: ɡo e mijo]) alapítója - már akkor meglátta a fantáziát ebben az eljárásban és nagy lelkesedéssel írt a sous vide-olásban rejlő óriási lehetőségekről.
A technológia nagyobb körben való megismertetése Georges Pralus nevéhez fűződik. A francia séf a Troisgros család 3 Michelin-csillagos éttermében sokat kísérletezett a technológiával és megállapítása alapján a libamáj terrine készítése vákuum-technológiával éri el a legjobb állagot. A Cryovac csomagoló anyagot gyártó Sealed Air céggel közösen 1979-ben főzőiskolát nyitott azzal a szándékkal, hogy a francia séfeknek megmutassa és megtanítsa a technológia előnyeit. A világ leghíresebb séfjei kezdték el először alkalmazni a sous vide-olást, köztük, Paul Bocuse, Alain Ducasse Michel Bras.
Magyar Hozzájárulás a Szuvid Forradalomhoz
A magyarok is élen járnak a szuvid technológia kifejlesztésében és elterjesztésében. Kürti Miklós magyar fizikusnak elméleti síkon nagy szerepe volt a sous vide kialakulásába. Nem maga a technológia, hanem annak gondolatisága az, ami hozzá köthető. A molekuláris gasztronómia atyjának tartják, mivel ő volt az az ember, aki elsőnek kijelentette, hogy a fizikát ne különítsük el a konyhától. Munkássága alatt sokat foglalkozott az alacsony hőmérsékletekkel. A fizikus szemével vizsgálta meg a főzés tudományát és azt hangsúlyozta, hogy a konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia. Kürti elmélete szerint „a tökéletes 3 perces lágy tojást 65 °C-on és 1 óráig kell főzni.”
Dr. Kiss János, a Szakács Tudományok doktora, a Hyatt Corporation nyugalmazott alelnöke. A világon négy ember rendelkezik szakmai doktori címmel, melyet ő a kiemelkedő gasztronómiai pályafutása révén és a tudományosan is elismert, általa kidolgozott technológiával ért el. Párizsban, a Hírességek csarnokában 2004 óta olvasható a neve. Nevéhez fűződik a szuvid technológia továbbfejlesztése, melyet 1996-ban dolgozott ki. Az alapötletet több mint 14 évig fejlesztette és a mai napig innoválja a technológiát. Az alapoktól, kezdte és szuvid húsok, szuvid halak elkészítésével megalkotta a megfelelő metódusokat. A hűtési eljárások és azok mindennapi alkalmazásának alapjait teremtette meg.
Bíró Lajos sztárséf nevéhez fűződik a technológia hazai propagálása. Pataky Péter séf és Varga Péter üzemet épített Tiszalökön a sous vide technológiára. Jó hír az étterembe járóknak, és az otthoni konyhában rövid idő alatt elkészíthető ínyencségekre vadászóknak, hogy termékeik jelen vannak a MATUSZ-VAD kínálatában. Legyen az liba, csirkemell, sertéstarja, marhahátszín, pacalpörkölt, a sous vide által készült termékek széles választéka elérhetővé vált.
A Bíró Lajos-féle Szuvid Csirke - Egy Gasztronómiai Élmény
Bíró Lajos séf budai éttermében vasárnaponként, hízott kacsamájjal töltött, csontozott csirkét készítenek azoknak a vendégeknek, akik ezt előre megrendelik. A sültet burgonyapürével és barackbefőttel tálalják. Az étel olyannyira impozáns, hogy erős késztetést éreztem az elkészítésére. Az eredeti recepttől két dologban eltértem: az egyik, hogy kombi sütő helyett természetesen parázs felett készítettem, a másik, hogy az eredeti receptben szereplő prádot és spenótleveleket lecseréltem vargányára, ami szintén méltó társa a hízott májnak.
Aki ismeri a sous vide (szuvid) technikát, tudja, hogy eredetileg a hízott máj elkészítésére fejlesztették ki. A vákuumban, alacsony hőmérsékleten kezelt máj, a legkisebb zsírveszteség mellett, a legszebb arcát képes megmutatni. A hízott kacsamájat 12 órára 5%-os sóoldatba tettem, majd vákuumoztam és 60 fokos vízben, 40 percig készítettem. Megfelelő berendezés hiányában, természetesen a hagyományos, zsírban konfitálás is teljesen jó alternatíva. Hőkezelés után a májat hűtőben dermesztem legalább 12 órát.
Az étel legbonyolultabb része az egész csirke kicsontozása, úgy, hogy a bőr sehol ne sérüljön. Aki csontozott már malacot, vagy legalább egy csirkecombot, annak ez sem fog különösebb problémát okozni. Jacques Pepin híres videójából egyébként remekül elsajátítható, azzal a különbséggel, hogy, ezúttal a szárnyakat sem vágjuk le.
A teljesen kicsontozott szárnyas mindkét oldalát sózom és 1-2 órára hűtőbe teszem. Közben a vöröshagymát finomra vágom, serpenyőben, kacsazsíron pirítom, hozzáadom a zúzott fokhagymát, kockázott vargánya gombát és a petrezselymet, sózom, borsozom, majd addig forgatom, míg meg nem puhul, de még van harapása. Ezután az egészet darabosra turmixolom egy kevés tejszín hozzáadásával, utána lehűtöm. A csirkét megkenem a vargánya péppel, a közepére teszem a májat, felgöngyölöm, a szárnyvégeket összecsomózom, és az egészet megkötözöm. Olvasztott kacsazsírba füstölt fűszerpaprikát keverek, ezzel átkenem a szárnyast és fűszerkeverékkel (fehérbors, fokhagyma, gyömbér, római kömény) alaposan megszórom. A grillt 180-190 fokra fűtöm fel, a parázsra cseresznyefa hasábot teszek és indulhat a sütés. Kb. 45 perc alatt a comboknál mért maghőmérséklet eljut 80-82 fokig, ami a célunk. A csirkét megszabadítom a zsinegtől és éles, vékony pengéjű késsel felszeletelem. A kacsamáj a sütés alatt csak minimálisan készült tovább, nem vesztett sok zsírt, amit pedig kiengedett, abban élvezettel lubickolt a csirke. A végeredmény parádés.
A Sous Vide Alapvető Eszköztára és Használata
Három eszközre van szükségünk ahhoz, hogy tudjuk alkalmazni a sous vide technikát: egy vákuumcsomagoló gépre, vákuumtasakokra, és sous-vide fejegységre (ronner), vagyis sous-vide kádra.
Sous Vide Fejegység és Kád
A fejegység tulajdonképpen egy fűtőszállal ellátott rendszer, melynek feladata a vizet állandó hőmérsékleten tartani. A fejegység teszi lehetővé, hogy az főzés során be tudjuk állítani a szükséges hőfokot és az időt. Két lehetőség közül lehet választani. Egy fejegységet (ronner) használhatunk, ehhez még szükség van egy medencére, vagy egy megfelelő falvastagságú és méretű edényre. A másik a keringető eszköz - amihez beépített fűtőszállal - vízkeringető tartozik. Ezeket a berendezéseket akár még egy fok töredékének pontosságával is be lehet állítani és miután az időintervallumot is testre szabjuk - magától tartja a beállításokat. Amire érdemes odafigyelni, hogy a víz mindig el kell, hogy lepje a vákuumtasakokat. Ha hosszabb főzést eszközölünk, néha után kell tölteni.
Vákuumtasakok
Sous vide főzési technológiához csakis erre a célra kifejlesztett - akár több rétegű - tasakot kell használni. Rendkívül fontos a vastagsága! Egyrészt a vastagabb tasak hosszú ideig képes kibírni a magas hőmérsékletet, másrészt az alapanyag is roncsolhatja. Ha megsérül a tasak, elveszti a vákuumot és ezáltal a technológia is elveszti a lényegét.
Hűtés és Tárolás
Az elkészült sous vide terméket hűteni, fagyasztani kell, ezáltal hosszú ideig tárolható. Ez a tulajdonság teszi lehetővé a „cook-chill” rendszerek alkalmazását az éttermekben és a nagykonyhákon, ahol az ételeket előre elkészítik, lehűtik, majd szükség esetén gyorsan regenerálják, minimális minőségvesztés mellett.
Jókuti András és a Gasztronómiai Élmények Megosztása
Jókuti András, közel 15 évnyi blogolás (vilagevo.hu) után egy kicsit más formátumot választott a gasztronómia iránti lelkesedésének megosztására. A lényeg most is ugyanaz: csodálatos dolognak tartja a gasztronómia minden vetületét, az éttermeket, az utazós gasztrokalandokat, de nem vonzza már, hogy sok-sok élménybeszámoló formájában tegye közzé, rengeteg képpel, helyette valami letisztultabbat, egyszerűbbet szeretne, ami mögött egyébként sokkal több munka bújik meg. Ez lett a Jókuti Substack.
Jókuti András névvel és arccal is a Jókuti Substack mögött áll, minden itt leírt mondatért ő vállalja a felelősséget. Foodie, azaz indokolatlanul sok időt, energiát és pénzt fektet abba, hogy a világ legjobb éttermeit járja. Folyamatosan fedez fel újakat, és van jó pár, ahova rendszeresen visszajár. Az évek során több ezer Michelin-csillag került már a gyomrába, a különböző globális toplisták csúcséttermeinek túlnyomó többségében járt, az igazán jókban törzsvendég is. Itt osztja meg a tapasztalatait az igazán jó helyekről, mert a saját tapasztalata is az, hogy gyakorlatilag lehetetlen igazán hiteles és hasznos információkat találni, akár a neten, akár AI-val, akár kalauzokkal, akár toplistákkal próbálkozik az ember, elképesztően sok a nem igazán értékes hely, előkelő pozíciókban.
A legfőbb témája a destination dining, a világ legjobb éttermei, bisztrói, kávézói, fagyizói, pékségei, cukrászdái. Ezeket kutatja mindenhol, ezeket gyűjti össze, és teszi közzé például a #kihagyhatatlan-sorozatban desztinációnként, ennek kritériumait le is írja részletesen. Ezen kívül folyamatosan teszi közzé a bakancslistára való helyeket, vagy épp az aktuális gasztronómiai hírekkel kapcsolatos háttérinfókat, adott esetben erősen kritikus formában is. Néha kicsit magasröptűbb (nek szánt) gondolatokat is, néha szimpla érdekességeket. Alapszabálya, hogy csak saját tapasztalatok alapján ír, nem fordítások, másolások, gyűjtések vagy épp AI alapján. Ezért is fizetős, mert valódi kutatómunka, tapasztalat, utazás, éttermi fogyasztás áll minden mögött.
Vannak néha könnyedebb témák is. De ez egy játszótér, ahol folyamatosan alakulnak a szabályok, az előfizetők igényeit is figyelembe véve. Nagyon szerette a blogot, most is szereti, de sokkal jobban izgatják már az összesítések, a szintetizálások. Sokkal egyszerűbb lenne megírni külön, ha épp elmegy új étterembe, de szívesebben jár végig egy-egy desztinációt, és írja meg csak a #kihagyhatatlan helyeket egy összefoglalóban, mert számára is ez lenne a legnagyobb segítség. A blog jelenleg nem igazán frissül, de nem törli, igaz, bizonyos tartalmakat átemelhet ide. Ezt neked kell eldöntened. Én mindent beleadok, hogy azok számára, akik szeretnek étterembe járni, és ezt még utazással is kombinálják, a lehető legértékesebb információkat nyújtsam. Nem tartalomgyáros, akkor ír, ha van mondanivalója. Ha csak feliratkozol, akkor értesítést kapsz a posztokról, de elolvasásukhoz előfizetés is szükséges. Biztos hallottad már a mondást: amikor ingyen kapsz egy szolgáltatást, az azt jelenti, hogy te vagy a termék. Nálam nem vagy termék, hanem egy értékes előfizető, aki megérdemli, hogy torzítatlan, autentikus, valódi értéket kapjon cserébe. Ha számodra érték, amit adni tudok, akkor neked megéri.