Újvidék, ez a Duna-parti gyöngyszem, amely a 19. század végén a millenniumi ünnepségek és a modern kultúra vívmányainak jegyében újjászületett, mindig is otthont adott a különleges ízeknek és a kulináris művészetnek. A város, mely a hamvaiból újjászületett főnixként emelkedett ki a vidéki városok sorából, tiszta, egyenes utcáival, légszesz és villamos világításával, aszfaltjával és monumentális középületeivel a szépség és gazdagság tanúbizonyságát adta. A régi és jelenlegi tisztviselői karnak sikerült a nemzetiségi kérdések békés elintézése, hogy a polgársággal egyetértve, vállvetve emeljék a várost mind kifelé, mind befelé. Ebben a gazdag történelmi és kulturális környezetben a gasztronómia, különösen az édességek világa is virágzott, ahol a hagyományos receptek és az újító szellem gyakran találkoznak, egészen különleges alkotásokat hozva létre.
A csokoládé csipke művészete és a temperálás fontossága
Ha igazán szép és különleges dekorációval szeretnénk ünnepivé tenni egy-egy süteményt, leginkább tortát, akkor a csokoládé csipke tökéletes ötlet. Ahhoz, hogy a csokoládéból fényes, roppanós, hosszan eltartható terméket készíthessünk, ki kell alakítanunk a csokoládé tökéletes kristályszerkezetét. Ezt temperálással érhetjük el. Tételezzük fel, hogy ha már a tortadíszítés fortélyait tanuljuk, akkor elkészült az alap süteményünk. A feldarabolt csokoládét folyamatos kevergetés közben felolvasztjuk, egy evőkanál vizet is adhatunk hozzá. Amikor elkészültünk, akkor hagyjuk szobahőmérsékleten dermedni. Ez a technika nem csupán esztétikai értéket ad, hanem a csokoládé élvezeti értékét is növeli, hozzájárulva a tökéletes textúrához és ízvilághoz.
Egy különleges csokoládétorta receptje
Az újjászülető Újvidék szellemiségében, ahol az innováció és a hagyomány kéz a kézben jár, érdemes megismerkedni egy olyan csokoládétorta receptjével, amely a klasszikus ízeket ötvözi a kifinomult elkészítési móddal.
Hozzávalók:
- Tésztához:
- Vaj
- Kristálycukor (50 g)
- Vaníliás cukor
- Tojássárgája
- Egész tojás
- Étcsokoládé
- Víz (nagyon kevés)
- Tojásfehérje
- Liszt
- Cukorsziruphoz:
- Cukor
- Víz
- Töltelékhez és bevonathoz:
- Házi baracklekvár
- Csokoládés máz
Elkészítés:
- Tészta elkészítése: A vajat 50 g kristálycukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, valamint még egy egész tojást. Az étcsokoládét vízgőz felett nagyon kevés vízzel felgőzöljük, és mikor megolvadt, hozzákeverjük a cukros tojáshoz. A tojásfehérjéből kemény habot verünk, és liszttel együtt a csokoládékrémmel összekeverjük, majd kivajazott, lisztezett tortaformába töltjük és megsütjük: először 150 °C-on 15 percig, majd 170 °C-on 35 percig tovább sütjük.
- Cukorszirup elkészítése: Amíg sül a torta, elkészítjük a cukorszirupot, amit felforralunk és kihűtünk.
- Összeállítás: Ha megsült a tortalap, kettévágjuk, a cukorsziruppal meglocsoljuk, majd megkenjük a házi baracklekvárral. Összerakjuk a két lapot, a tetejét lekvárral megkenjük, és csokis mázzal bevonjuk.
Ez a torta, bár receptje írott formában is létezik, valójában egy kiindulópont és általános útmutató. „Az igazi tudás abban áll, hogy a dolgokat ismerjük, nem pedig a szavakat” - írta Lady Mary Wortley Montagu. Gyakran előfordul, hogy a szakácsok, miután kipróbálnak egy receptet, eltérnek az írott szótól - gyakran jelentősen. Sokszor egy értékelés azzal zárul, hogy az író szándéka szerint módosítja az összetevőket vagy lépéseket a következő alkalommal, nem azért, mert az eredeti nem volt jó, hanem azért, mert a receptek alapvetően így válnak hasznossá. A tortát akár egy nappal előre is elkészíthetjük, teljesen lehűthetjük, becsomagolva hűtőben tárolhatjuk.
Nedves és puha csokoládétorta mindennapi hozzávalókkal
A bejgli, mint a karácsonyi asztal sztárja: Klasszikusok és újítások
A millenniumi év elmúltával számos hozadék maradt, többek között a Magyarország és a Nagyvilág Képes folyóirat is, amely 1897-ben jelent meg. Akárcsak Újvidék építészete, úgy a gasztronómiája is őrzi a múlt emlékét, miközben nyitott az újításokra. A bejgli, amely szigorú szabályok szerint készül a Magyar Élelmiszerkönyv szerint, évszázadok óta a magyar karácsonyi asztal elengedhetetlen része. „Hosszúkás, két végén zárt, csigavonalat követő tésztavégek, egyenletes vastagságú, párhuzamos oldalú, kitüremkedéstől mentes” - így kell kinéznie a bejglinek. Ezért van, hogy azok a termékek, amelyek nem felelnek meg az előírásoknak, nem bejgli, hanem tekercs néven kötnek ki a nagyáruházak polcain.
A tökéletes bejgli titka
„Nagyon sok titka van a jó bejglinek. Az első mindjárt a jó tészta. Véleményem szerint a vaj mellé kell bele zsír is. Illetve van az egésznek egy ritmusa, ügyesen kell az idővel játszani. Kétszer kell pihentetni, de nem sokat” - mondta Török Ági, a szegedi Sugar & Candy cukrásza. A töltelékre rátérve így folytatta: „Nem lehet túl nedves, de túl száraz sem, az sem jó, ha túl sok, és az sem, ha túl szorosan van feltekerve.” A klasszikus diós és mákos változat mellett új, különleges ízek, mint a dubai csokoládés is megjelentek.
A dubai csokoládés bejgli, mint szakmai kihívás
Az innováció és tradíció találkozása izgalmas újdonságokat hoz a karácsonyi asztalra. Az idei karácsony sztárja a dubai csokis bejgli. Gyuris László mestercukrász szerint „nem volt könnyű, de sikerült.” Az A Cappella cukrászda vezetője azt mondta, az elmúlt harminc év legnagyobb szakmai kihívásai közé tartozik a dubai csokis bejgli receptúrájának kikísérletezése. Két napig csak ezen dolgozott a mester. A végeredmény magáért beszél.
„A dubai csokoládét bejgliben visszaadni kihívás. A tésztának ki kell bírnia a sütést, miközben a pisztácia olajtartalma sütés közben ki akar jönni” - avatott be a nehézségek sorába Gyuris. A következő megpróbáltatás az lesz, amikor 23 karátos ehető aranyfóliába próbálja majd becsomagolni a dubai csokoládét, de az egy másik történet. A dubai csokis bejgli annyira új, hogy még ára sincs, egyelőre egy viszonyításon alapuló ár (5288 forint) szerepelt az árlapon. Hamarosan kézbe veszi az ügyet Gabika, a cukrászda gazdasági irodájának vezetője, és a receptúra, hozzávalók ismeretében kikalkulálja az árat.
A Sugar & Candy tulajdonosa, Barta Enikő azt mondja, a bejgli soha nem megy ki a divatból, és hiába próbálkoztak minden évben más-más különleges töltelékkel, mindig a két klasszikus, a diós és a mákos fogyott a legjobban. Ezért idén ezek mellett csak pisztáciás-málnás ízesítésű bejgli készül náluk.
Újvidék, a kulturális és gasztronómiai központ
Újvidék az 1896-os millenniumi év után „a modern kultúra majdnem valamennyi vívmányával ellátott vidéki metropolisként emelkedett ki a vidéki városok sorából.” Azok közé, akiknek a város felvirágoztatásában érdemeik voltak, és akiket életrajzaikkal és fényképeikkel a folyóiratban kiemeltek: dr. Alföldi Flatt Viktor, Petzy Popovits István királyi tanácsos és polgármester, Mészáros Gáspár, gazdasági tanácsos és polgármester helyettes, dr. Demetrovits Vladimir főkapitány, Profuma Béla, főjegyző, dr. Jojkits Mladen főorvos, valamint ide sorolták Beck Emil, Forster Géza, a Kulpini Sztratimirovics Vlada tanácsnokait, akiknek fényképeik mellett életrajzaikat is közölték.
Dr. Flatt Viktor az, aki igazán újvidéki „kádernek” számított a tisztviselők között. Neki már édesapja, Flatt Endre is városi főispán volt, ő maga Szabadkán végezte iskoláit, majd „Kalocsán a jezsuiták nevelőintézetének konviktoraként” érettségizett, jogot pedig Budapesten és Bécsben hallgatott. 1883 és 1889 között Újvidéken ügyvédi gyakorlatot folytatott, majd a város törvényhatósági és közigazgatási bizottság tagjává választották. Volt a szabadelvű párt alelnöke, és r. k. egyházközség felügyelője is. A melléklet szerzője, Flatt Viktort „páratlan igazságszeretete és a törvények feltétlen tisztelete s tiszteletben tartásának” erényeivel tüntette ki. Ami miatt az uralkodó és az államhatalom különösen tisztelte, az a „magyar állameszme fenntartása és minden körülmények közötti feltétlen érvényre juttatása” lehetett, amelyhez csak párosult a „felekezetek közötti testvéri jó viszonynak kiváló gonddal való leendő ápolását s a tisztviselők részéről, a kötelesség pontos teljesítését követelte”. Aminek eredményeként Újvidéken, „a magyar állameszme mind mélyebbre eresztette gyökereit.”
Újvidék, mint a Bács-Bodrog Vármegyének szentelt kétkötetes monográfia egyik fontos témája, ma is megkerülhetetlen alapját képezi a vármegyével és városaival való tudományos foglalkozásnak. A város fejlődése, a forradalom utáni kormos falak eltűnése és a helyükre épülő csinos, emeletes házak mind azt mutatják, hogy Újvidék mindig is képes volt megújulni és a legmagasabb színvonalat képviselni, legyen szó építészetről, közigazgatásról vagy akár gasztronómiáról. A klasszikus ízek és az újítások harmóniája, mint például a dubai csokis bejgli, vagy a csokoládé csipkével díszített torták, hűen tükrözik Újvidék sokszínű és gazdag kulturális örökségét.
