A karamellkészítés sokak számára misztikus, szinte már-már konyhai varázslatnak tűnik, amelyhez a közhiedelem szerint minimum egy cukrász diplomára van szükség. Pedig a valóságban ez egy olyan alapvető technika, amely a megfelelő odafigyeléssel bárki számára elsajátítható. Csupán néhány éve tanultam meg, hogy sózni mindent kell, nem csak a sós ételeket. Minden süteménybe kell só, a piskótába és a palacsintába csakúgy, mint a csokitortába. Hogy pedig a karamell égetett cukros, diós íze ezerszer intenzívebb lesz a sótól, már egy ideje mindenki tudja. Ennek az ízpárosnak a legcsodásabb formája a sós karamellöntet, amit meglepően könnyű elkészíteni, nem telik több időbe tíz percnél, csak három hozzávaló kell hozzá, cserébe legalább annyira sokoldalú.
A tökéletes alapok és a biztonságos technika
Sokáig féltem a karamell készítéstől, olyan konyhai varázslatnak gondoltam, amihez minimum egy cukrász diplomára van szükség, aztán kiderült, hogy nem is olyan nagy kunszt az egész. A karamellkészítés nagyon egyszerű, ám mégsem szívesen fogunk hozzá. Ha nem figyelünk oda, könnyen leéghet és keserű ízű lesz. A lényeg, hogy türelemmel kell figyelni, míg a cukor felolvad, és akkor hozzáadni a vajat, mikor már aranyszínű, de még nem ég.
A cukrot egy vastag aljú, nehéz, nagy lábosba vagy mély serpenyőbe öntöm. Fontos, hogy a lábos vagy serpenyő magas legyen, mert a karamell forrás közben súlyos égési sérüléseket okozhat. A jó karamell készítése még a profi séfek szerint is nehéz és veszélyes feladat. A dobostortára szánt karamell is ilyen, amivel ráadásul gyorsan is kell dolgozni, mert hamar megdermed. A hagyományos recept alapján, amit a legtöbb cukrász használ, nehéz elkészíteni, kellő rutin szükséges, hogy sikerrel járjunk, ám az alábbi módszerrel a kudarc esélye minimálisra csökkenthető.
Lépésről lépésre: A klasszikus módszer
A cukrot és a vizet egy tálba tesszük, ügyelve arra, hogy olyan lábast használjunk, amiben garantáltan nem ég le a cukor. A vizet és a cukrot összekeverjük és alacsony lángon hevíteni kezdjük, amíg a cukor el nem olvad. Ha a cukor már teljesen folyékony, akkor emeljük a hőt. A karamell akkor lesz tökéletes, ha a cukor 170 fokra hevül. Ennél alacsonyabb hőfokon nem kezd el karamellizálódni.
Miközben a cukor karamellizálódik, maradjunk a tűzhely mellett, egy percre se hagyjuk magára. Alacsony lángon hagyom felolvadni, közben nem kevergetem, nem piszkálom. Amíg a cukor karamellizálódik, felmelegítem a tejszínt és felkockázom a vajat. Mikor a cukor teljesen folyékonnyá vált, hozzákeverem a vajat. Elkeverem, míg az összesen fel nem veszi, majd elzárom alatta a lángot, és hozzáöntöm a meleg tejszínt is. Elkeverem, hozzáadom a sót, és készen van.
Sós Karamell - Gábor a Házi Pék
Alternatív megközelítések a konyhában
Mindkét verziónál alacsony lángon kell készíteni a karamellt, közepes vagy nagy lángon biztos kudarc vár ránk. Amikor a cukor elkezd olvadni, ne kavarjuk, óvatos mozdulattal csak az edényt mozgassuk. Amikor teljesen felolvadt a cukor, vegyük le a tűzhelyről, és öntsünk rá 200 milliliter tejszínt, alaposan keverjük el vele, spatula vagy fakanál segítségével keverjük simára. Közben visszatehetjük kis láng fölé, de csak kevés időre, amíg szép sima lesz a szósz. Miután felforrt, adjunk hozzá 150 gramm vajat, amit szintén simára keverünk benne.
Egy másik népszerű technika szerint: kapjunk elő egy edényt, mehet bele 150 gramm vaj, miután szépen felolvadt, borítsunk rá 200-250 gramm barna cukrot, majd ha a cukor is felolvadt, a 200 milliliter tejszín következik. Bármelyik változatát is választjuk a karamellszósz elkészítésének, ügyeljünk rá, hogy kis láng felett dolgozzunk, a cukor könnyen odaég.
A karamell sokoldalúsága: Ízek és párosítások
A selymes tejszínes karamellás szósszal csábítóbbá, ünnepibbé teheted a süteményeket, feldobhatod vele a palacsintákat és más desszerteket, de önmagában is isteni kényeztetés. A kevés só még jobban kihozza a csodás ízeket. Ha legközelebb csokis brownie-t vagy almás pitét sütünk, ne sajnáljuk a süti tetejéről a vaníliafagyit és a karamellszószt. A mennyei házi karamellt bátran használjuk, van, aki szeret egy keveset a kávéjába is csorgatni belőle, tényleg isteni, ráadásul ajándéknak sem utolsó.
A karamell elsősorban édességekben, desszertekben nagyon finom, de a karamellszószból készíthetünk házi bonbont is. A jól sikerült karamellszósz magában is isteni, könnyű kísértésbe esni, kanállal nekiesni a karamellás csupornak és eltüntetni belőle az utolsó cseppet is. Ha kis csatos üvegekbe töltjük, ajándéknak is beillik karácsonyra.
A karamellás alma mint tökéletes desszert
Az egyik legklasszikusabb párosítás a karamellás alma. Az alma frissessége és savassága tökéletes kontrasztot alkot a sós, gazdag karamellöntettel. A karamellizált alma elkészítéséhez érdemes egy serpenyőben vajat olvasztani, majd a felszeletelt almákat ezen megpirítani, mielőtt a sós karamellöntetet rájuk csorgatnánk. Az ízek így mélyülnek el igazán, a karamell pedig bevonja a gyümölcsöt, igazi őszi vagy téli kényeztetést nyújtva.
Fontos megjegyezni, hogy az ízlésünk szerint variálhatjuk a szósz állagát. Ha túl sűrű, hígíthatod még kevés tejszínnel, ha pedig az ízeket szeretnénk még különlegesebbé tenni, egy csepp vanília kivonat hozzáadása csodákat művelhet. A 21. századi nő minden szerepben helyt áll: dolgozik, édesanya, társ, barát, gondoskodó, és közben próbál önmaga is maradni. Hogyan lehet lavírozni a rohanó mindennapok, a teljesítménykényszer és a saját lelki békénk között? Néha egy kis házi készítésű édesség, mint például a sós karamellás alma, éppen az a pillanatnyi nyugalom, amire szükségünk van a rohanás közepette. Biztosítsd be a helyed most, és szánj időt a minőségi, otthoni alkotásra!
tags: #edes #karamell #szosz #karamellas #almahoz