A hús és húskészítmények mikrobiológiai biztonsága és minősége alapvető fontosságú az élelmiszerláncban, különösen a fogyasztók egészségének védelme szempontjából. A mikrobiológiai vizsgálatok kulcsfontosságúak ezen termékek minőségének és biztonságosságának megállapításában. Az élelmiszer-eredetű megbetegedések, élelmiszer-mérgezések és toxikoinfekciók gyakran a kórokozó baktériumokkal szennyezett élelmiszerekből származnak. Rendszerint a nem megfelelő kezelés, előkészítés vagy raktározás okozza a károsodást. A jó higiénés munkamenet csökkenti a megbetegedés valószínűségét.
Jogszabályi Hátterek és Változások az Élelmiszer-higiéniában
A jogszabályi környezet folyamatosan fejlődik az élelmiszerbiztonság növelése érdekében. A 2023. november 23-tól hatályba lépett új jogszabály célja az Európai Uniós higiéniai rendeletcsomag nyújtotta rugalmassági rendelkezések alkalmazása a kis mennyiségű, helyi, marginális élelmiszer-előállításra és -értékesítésre vonatkozóan. További célja a kapcsolódó hazai jogszabályok felülvizsgálata, valamint azok összefogása és deregulálása.
Fontos változást jelent, hogy a rendelet szerint módosul a kistermelő fogalma, amelynek értelmében már nem csak természetes személy, hanem jogi személy is végezhet kistermelői élelmiszer-előállítást. Tekintettel arra, hogy megnövekedett a kereslet a kistermelők által előállított termékek iránt, indokolt lett a korábbi kis mennyiségek felülvizsgálata. Az I. kategória a korábbi kistermelői mennyiségeket tartalmazza, a II. kategóriában a maximális mennyiségek bővítésére került sor. A II. kategória további módosítást jelent.
A korábbi szabályozási rendszer a Közösségben ágazati, illetve meghatározott termékcsoportokra vonatkozó irányelvek, illetve határozatok által szabályozott követelményrendszerből állt (ásványvíz, tej, tejtermékek, darált és előkészített húsok stb.), de korántsem fedett le valamennyi termékcsoportot. Csak állati eredetű élelmiszerekre vonatkozóan léteztek mikrobiológiai határértékek. A közösségi szabályozás mellett fennálló nemzeti szabályozás áttekinthetetlen rendszere ellentétben állt az áruk szabad áramlásának elvével. Problémát jelentettek a korábbi határértékek, mivel nem tudományos kockázatbecslésen alapultak. A követelménynek hatásosnak és relevánsnak kellett lennie az egészségvédelem szempontjából.
A Mikrobiológiai Követelményrendszer Módosítása és Lényeges Változások
A mikrobiológiai követelményrendszer módosítása egy 5 éves folyamat eredménye. Korábban külön hatósági határérték-rendeletet is ki akartak dolgozni, de később hatósági útmutató kidolgozása mellett döntöttek. A nemzeti határértékek fenntartásának és alkotásának lehetősége korlátozandó - cél a teljes harmonizáció lesz.
Megszűnő Közösségi Jogszabályok
2006-tól megszűntek azok a mikrobiológiai követelményeket tartalmazó közösségi jogszabályok, mint például a 94/65/EK irányelv a darált és előkészített húsokról, a 471/2001/EK határozat a HACCP-ről a vágóhidakon, a 89/437/EK irányelv a tojástermékekről, a 91/492/EK irányelv az élő kagylókról, a 91/493/EK irányelv a halászati termékekről, a 92/46/EK irányelv a tejről és tejtermékekről, valamint a 93/51/EK határozat a főtt rákról és puhatestűekről.
Szemléletváltás: Patogén - Indikátor Szemlélettől a Kritériumokig
Lényeges változás a korábbi szabályozáshoz képest, hogy szakít a klasszikus patogén - indikátor szemlélettel, amelynél az élelmiszer fogyaszthatóságának elbírálása meghatározott kórokozókra és indikátor mikrobákra vonatkozó követelmények alapján történt. Bevezetésre került a mikrobiológiai kritérium fogalma. A Codex Alimentarius meghatározását a Közösség kiterjeszti, így a mikrobiológiai kritérium nem csak az adott élelmiszer megfelelőségét definiálhatja, hanem az előállítási folyamat elfogadhatóságára is kiterjed. Meghatározza azt, hogy a kritérium az élelmiszerlánc mely pontjára vonatkozik, és milyen intézkedést kell tenni, ha a követelmény nem teljesül.
A mikrobiológiai kritériumokat két csoportba sorolják:
- Élelmiszer-biztonsági kritériumok (food safety): Az adott termék/tétel mikrobiológiai elfogadhatóságát definiálja, és a követelményt az eltarthatóság teljes ideje alatt teljesíteni kell. Ha a követelmény nem teljesül, az intézkedés a forgalmazás tilalma.
- Technológiai-higiéniai kritériumok (process hygiene): Az adott gyártási technológia működésének megítélésére szolgálnak. A gyártási folyamat meghatározott szakaszában kell teljesíteni, és ha nem teljesül, az intézkedés a gyártási folyamatba történő beavatkozás (a termék tehát forgalomba hozható). Már forgalomban lévő termékeket ez alapján kifogásolni nem lehet.
További lényeges változások közé tartozik a referenciamódszer meghatározása, valamint bizonyos esetekben a mintavételi gyakoriság meghatározása (darált és előkészített húsok, vágott állati testfelek vizsgálata). Egyéb esetekben a mintavételi gyakoriság meghatározása az előállító kötelessége. Kötelezővé vált a trendelemzés, ami egy megelőző szemléletet tükröz: az idő függvényében is elemezni kell a vizsgálati eredményeket, hogy be lehessen avatkozni, mielőtt az eltérés eléri a kritikus szintet. A flexibilitás lehetősége, azaz a rendelet rendszeres felülvizsgálata az új tudományos eredmények függvényében, folyamatos változásokat ígér. A rendelet megjelenése után két héttel felmerült 2 új határérték beillesztésének gondolata. A jelenlegi határértékek zömét nem kvantitatív kockázatbecslési módszerek alapján állították fel. Számos élelmiszer-mikroba kombináció esetében jelenleg folyik a kockázatbecslés. Bizonyos mikrobák esetén a kockázatot meghatározták, de nincs megfelelő módszer (például norovírusok).
A Mikrobiológiai Kritérium Elemei
A kritérium jól definiált részekből áll: az élelmiszer, amelyre vonatkozik; a mikroba/anyagcseretermék/toxin; a mintavételi terv (n, c, m, M, analitikai egység) - a mintavételi terv nem az idő függvényében történő mintavételre vonatkozik, hanem egy adott mintavétel statisztikai hátterén alapul (egyenlőtlen eloszlás), ahol „n” az egyszerre levett elemi minták számát jelenti; a módszer; és az intézkedés típusa.
Eltérés Lehetőségei és Nemzeti Szabályozások
Az eltérés lehetőségei az egyes kritériumok és vizsgálati módszerek tekintetében: alternatív mikrobacsoportok vizsgálata csak a technológiai higiéniai kritériumok esetében megengedett, élelmiszer-biztonsági kritériumok esetében nem. Eltérés lehetséges a vizsgálandó mikrobacsoport, mintavételi hely, elemi minták száma tekintetében, de csak akkor, ha ekvivalens a rendeletben támasztott követelménnyel, és az illetékes hatóság azt elfogadja. Alternatív vizsgálati módszerek alkalmazása csak független szervezet által, szabványokban előírt módon validált, az adott referenciamódszerrel ekvivalens eredményt adó módszer esetén lehetséges. Ha nem független szervezet által validált, akkor azt nemzetközileg elismert protokollok alapján validálni kell, és alkalmazásukat az illetékes hatóságnak el kell fogadni. Az elemi minták számának csökkentése visszamenőlegesen, dokumentumokkal igazoltan történhet.
Nemzeti eltérés lehetősége a rendelet követelményeitől: maga a rendelet a darált és előkészített húsok esetében ad erre lehetőséget (enyhébb nemzeti szabályozás) - csak a saját piacon, 5 elemi minta esetén 1 Salmonella pozitív nemzeti hatáskörben engedélyezhető, de csak a nemzeti piacon kerülhet forgalomba (Magyarország nem enged eltérést). Vágott állati testekre vonatkozó Salmonella határértékek (technológiai higiéniai kritérium) esetében szigorúbb nemzeti szabályozás lehetséges, de csak saját előállítókra vonatkozóan írható elő. A darált és előkészített húsok, valamint a testfelek esetében a rendelet által rögzített mintavételi gyakoriságot kis előállítók esetében csökkenteni lehet (az illetékes hatóság engedélye alapján). A rendelet által nem szabályozott területen a nemzeti határértékek fenntartását egyéb jogszabályok határozzák meg.
Az Élelmiszergazdasági Szereplők és a Hatóság Feladatköre
Az élelmiszergazdasági szereplők biztosítják az élelmiszerlánc adott pontjára előírt mikrobiológiai követelmények teljesülését - technológiai higiéniai kritérium az előállítási folyamat meghatározott fázisában, élelmiszer-biztonsági kritérium a forgalmazás területén, a fogyasztásig. Az előállítóknak a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítésével kapcsolatos feladataikat a HACCP és GHP rendszereikben kell szabályozniuk. Felelősek a mintavételezésért és a vizsgálatok elvégzéséért. A mintavételi gyakoriságot - eltekintve a meghatározott esetektől - az előállítónak kell meghatároznia. Előzetes vizsgálatokkal igazolják, hogy a kritériumok az eltarthatóság teljes ideje alatt érvényesülnek (például Listeria monocytogenes esetében). Határérték túllépése esetén megteszik a rendeletben előírt intézkedéseket. Meghatározott esetekben a fogyasztás módját jelölni kell a terméken (darált hús nyersen vagy csak hőkezelés után fogyasztható).
Mi a mikrobiális szennyeződés? | Minden, amit tudni kell
Amit a rendelet nem szabályoz: a rendelet az előállítók számára rendszeres vizsgálati és intézkedési kötelezettséget határoz meg számos területen, de korántsem fedi le a kockázatot jelentő valamennyi élelmiszer-biztonsági szempontból releváns mikroba-élelmiszermátrix kombinációt (például VTEC, Campylobacter, Vibrio stb.). Az élelmiszer-előállító felelőssége azonban itt is fennáll. Ha az élelmiszer bármilyen okból (mikrobiológiai) kockázatot jelent, az 178/2002/EK rendelet 14. cikke alapján az élelmiszer nem hozható forgalomba, illetve visszahívással kell élni, akkor is, ha a 2073/2005/EK rendelet nem tartalmaz az adott területen követelményt. A rendelet nem foglalkozik a mikrobiológiai minőség területével és a romlással. Eltarthatósági idők meghatározása is csak a L. monocytogenes határértékek esetében kerül szóba - igazolni kell, hogy a mikroba száma az eltarthatósági idő végén sem haladja meg a határértéket. Nem foglalkozik azzal sem, hogy az adott követelmény milyen módon teljesíthető (alapanyagok vizsgálata, fázisvizsgálatok, környezet és személyi higiéniai minták).
A hatóság feladatköre: az illetékes hatóság a 882/2004 EK rendeletnek megfelelően, illetve a 2073/2005/EK rendelet 1. cikke alapján ellenőrzi a mikrobiológiai követelményrendszer teljesülését, illetve azt, hogy a szükséges intézkedéseket az élelmiszer-gazdasági szereplők végrehajtották-e. Ellenőrzik az előállítók saját tevékenységét, dokumentációját, a mintavételi és vizsgálati terv megfelelőségét, valamint a vizsgálati leleteket. Vizsgálják, hogy adekvát helyesbítő és megelőző intézkedések történtek-e. Mintavétel és vizsgálatok történnek a hatóság saját laboratóriumaiban, és a 2073/2005/EK rendelet 1. cikke alapján joguk van további mintavételezést és vizsgálatokat végezni más mikroorganizmusok/anyagcseretermékek, toxinok detektálása céljából. Felülvizsgálják a technológia működését, különösen akkor, ha felmerül a gyanú, hogy nem biztonságos az élelmiszer, és kockázatbecsléshez, elemzéshez kapcsolódó felmérő jellegű vizsgálatokat végeznek.
A 2073/2005/EK rendelet alkalmazása az élelmiszer-ellenőrzésben: forgalomba hozott termékeket kifogásolni csak akkor lehet, ha az élelmiszer-biztonsági követelménynek nem felel meg. Technológiai higiéniai kritérium alapján nem (de lehet ellenőrizni azt, hogy az előállító teljesíti-e kötelezettségeit a technológiai higiéniai kritériumok területén: megfelelő gyakorisággal végzi-e a vizsgálatokat, megteszi-e a szükséges korrekciós intézkedéseket). Import (belső piacról és harmadik országokból származó) termékek hatósági ellenőrzése a közösségi rendelet élelmiszer-biztonsági kritériumai alapján történik. Mivel a technológiai-higiéniai kritérium csak a gyártási folyamat meghatározott pontjára vonatkozik, ez alapján import élelmiszert megítélni nem lehet. Fenntartott nemzeti határértéket csak saját előállító esetében lehet alkalmazni. Ha az élelmiszer bármilyen okból mikrobiológiai kockázatot jelent, az 178/2002/EK rendelet alapján intézkedni kell. A hatósági mikrobiológiai kontroll közösségi szinten egységes értelmezése céljából útmutató kidolgozása folyamatban van.
Egyéb hatósági feladatok a mikrobiológiai ellenőrzés területén: a Zoonózis irányelv (2003/99/EK) alapján kötelező monitoring a következő, élelmiszer által (is) közvetített kórokozókra: Salmonella spp., Campylobacter, Listeria monocytogenes, VTEC, illetve kapcsolódó antibiotikum rezisztencia-vizsgálatok, élelmiszer eredetű izolátumokból is. Ez egy teljes élelmiszerláncot átfogó szemléletet jelent (takarmány, állatállományok, élelmiszer, humán megbetegedés). Évente koordinált hatósági ellenőrzési programot ad ki a Bizottság - felmérő vizsgálatokkal a kockázatbecslés közösségi szinten történik. Az idei évben például lágy és félkemény sajtok Salmonella, E. coli, L. monocytogenes és S. aureus vizsgálata, valamint kevert saláták L. monocytogenes vizsgálata szerepel a programban.
A Húsok és Húskészítmények Mikrobiológiai Szennyeződése
A hús az állati szervezet vázizomzatának emberi fogyasztásra alkalmas része. Mikroflórája különböző szennyezési forrásokból alakul ki. Egyrészt az állat kültakarójáról eredhet: talajból, trágyából, takarmányból, másrészt a béltartalomból.
Az élelmiszer toxikoinfekciókat okozó leggyakoribb patogének a Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus. Egyes élelmiszer toxikoinfekciókat exotoxinok hoznak létre, amelyeket a baktérium választ ki. Ezek megbetegedést okozhatnak a mikrobák pusztulása után is, például a Staphylococcus aureus esetében. Más baktériumok endotoxinokat képeznek.
Jelentős veszélyt jelenthet az „átkenődés”, vagyis amikor a helytelen tárolás miatt a nyers hús szennyezi az elkészített, fogyasztásra szánt ennivalót. A higiéniai szempontból helyes eljárás az élelmiszer előkészítése során és az élelmiszer kezelésekor csökkenti a szennyeződés valószínűségét. Lényeges a biztonságos szállítás, a megfelelő hűtőlánc, továbbá a mikrobiológiai szempontból tiszta, fogyasztásra kész élelmiszerek (pl. felvágott, kész húsételek), illetve a potenciálisan kórokozókat tartalmazó tojás, nyers húsok egymástól elkülönített szállítása, tárolása, hűtése, előkészítése főzésre, fogyasztásra.
A húsok és húskészítmények minőségének, biztonságosságának és higiénéjének ellenőrzése szempontjából tanácsos, hogy többek között a vágóhidak, a húsfeldolgozó üzemek és a hentesek szabályozott, meghatározott irányelveket kövessenek. A követelmények változhatnak az üzem termelési irányultsága és mérete alapján. Általánosságban az előállított készítménycsoport határozza meg, mely mikrobák okozhatnak gondot, mivel mind a hús típusa, mind a feldolgozás folyamata befolyásolhatja a lehetséges kontaminációt. Ismeretes például, hogy a nyers kolbász gyakran tartalmaz Listeria monocytogenes-t, a csirke pedig a Salmonella és a Campylobacter lehetséges forrása.
Bizonyos húskészítmények azonban nem csak patogéneket és károsító szervezeteket tartalmazhatnak. A szalámi előállításához például nagy mennyiségű tejsavbaktérium szükséges. A tejsavbaktériumok azon jótékony baktériumok csoportjához tartoznak, amelyek közös anyagcsere és élettani sajátságokkal rendelkeznek, Gram-pozitívak, spórát nem képeznek. Kataláz és oxidáz negatív pálcák vagy coccusok, amelyek szénhidrátból fermentatív módon nyernek energiát, és amelyeknek fő végterméke a tejsav. A tejsavasan erjesztett élelmiszerek alapanyaga többek között hús. Az ezen a módon készült termék az alapanyaghoz képest biztonságosabb, hosszabb ideig eltartható, táp- és ízanyagokban gazdagabb, ugyanakkor szegényebb antinutritív anyagokban. (Az antinutritív anyagok közvetlenül nem toxikusak, de gátolják a fehérjék, szénhidrátok emésztését, az ásványi anyagok értékesülését.) Így készített élelmiszerek többek között a fermentált húskészítmények, a szalámi- és kolbászfélék. A szalámi készítéséhez, a nemespenész, a fehér védőréteg kialakításához, ami szükséges a fotooxidációnak és a zsír megavasodásának megakadályozásához, jótékony hatású penészgombák is kellenek.
Lényeges Kórokozók és Kimutatásuk
Lényeges paraméter a hús minőségének megítélésében az aerob mesophilek száma. A mesophilek csoportja tartalmazza az összes aerob mikroorganizmust, amelyik 35-40 °C hőmérsékleten növekszik optimálisan. Ezek a mikrobák nem mind patogének, de számuk, az összcsíraszám jelzi a hús általános minőségét. Ezt a mutatót klasszikus csíraszám számláló nem szelektív agar médiumba oltással nyerik.
Escherichia coli
Rövid, Gram-negatív baktérium az Enterobacteriaceae családból. Általában peritrich, de lehet csillótlan is, aerob, fakultatív anaerob. Könnyen és jól tenyészthető. A fekális szennyeződést is jelzi. Optimális növekedési hőmérséklete 37 °C, de bizonyos törzsek 49 °C-ig szaporodnak. Megfelelő körülmények között képes akár húsz percenként is osztódni. A veszélytelen törzsek az emésztőrendszer normális flórájához tartoznak. Patogén, többek között, a nálunk is megfigyelhető, enterotoxint nem termelő enteropatogén, az enterotoxint termelő enterotoxicogén, valamint az enteroinvazív típus. Emberben ételmérgezést okozó speciese az O157:H7. Virulens törzsek okozhatnak gastroenteritist, húgyúti fertőzéseket és meningitist. Gastroenteritis esetében a kórokozó tartozhat az E. coli enteropatogén csoportjához. Az enterohaemorrhagiás E. coli olyan toxint termel, amely Shiga-szerű toxinként ismert, mert hasonlít a Shigella dysenteriae által termelthez, hányást és bélgörcsöket okozhat. Az enterohaemorrhagiás Escherichia coli által okozott betegségeket EHEC-colitis néven foglalják össze. Ezek az ételmérgezések leggyakoribb fajtái közé tartoznak. A fertőzést legtöbbször marhahús (és nyers tej) váltja ki. Az enterotoxicus Escherichia coli gyakori kórokozója az utazási hasmenésnek.
Az ISO 16649-2 az E. coli általános, mindenre kiterjedő számolását javasolja tripton-epeglükuronid agaron. Ez szelektív agar E. coli kimutatására és számlálására az élelmiszerekben. A médiumot az epesók teszik szelektívvé, megerősítő lépést is tartalmaz a β-glukuronidáz kimutatására szolgáló kromogén, festékképző szubsztrátjával. Az E. coli kolóniák kék színűre festődnek, így könnyű megszámolni őket. A további szelektivitás céljából az inkubációs hőmérsékletet 44 °C-ra emelik. Károsodott sejtek feltételezése esetén ajánlatos négyórás 37 °C-kal kezdeni, és azután növelni a hőmérsékletet 44 °C-ra. A teljes inkubációs idő 18-24 óra.
Salmonella
Az Enterobacteriaceae családba tartozó Gram-negatív baktérium-nemzetség egyenes pálca alakú. Legtöbb tagja mozgásra képes, peritrich csillós. Tokjuk nincs, fakultatív anaerobok. Szénhidrátok bontása közben kénhidrogént termelnek. Az S. genusba tartozók genetikailag olyan hasonlóak, hogy napjainkban egy vagy két fajnak tartják őket: a S. enterica hat alcsoporttal és a S. bongori. Az emberi fertőzések legtöbbjét az S. enterica subspecies enterica okozza. A genus tovább osztható még mintegy 2 500 szerotípusra a szomatikus O és a csillós H antigén szerint. A szerotípusok mindegyike megkülönböztethető az O és a H antigének egyedi kombinációja szerint. A salmonellosist a Salmonella enterica néhány szerotípusa okozza, ezek a leggyakoribb patogének a húsban. Intravitálisan is lehet fertőzött a sertés, szarvasmarha húsa, fertőződhet azonban a hús a nem megfelelő higiénés körülmények között végzett vágóhídi, élelmiszeripari feldolgozás során. A fertőzést leggyakrabban baromfihús, házilag előállított és nem megfelelően hőkezelt kolbász, hurka, disznósajt (valamint tojás) és az ezekből készült nem megfelelően tárolt vagy hőkezelt ételek közvetítik. Az ok az elfogyasztott ételben lévő baktériumok által termelt endotoxin. Az endotoxin ugyanis 100 °C hőkezelést akár percekig is elvisel. A Salmonella enteritidis hasmenéssel járó kórkép. Ilyenkor a fertőzés nem terjed túl a bélrendszeren és a környező nyirokrendszeren.
Az ISO 6579:2002/A1:2007 nem szelektív dúsítást javasol pufferezett pepton vízzel, amelyet szelektív dúsítás követ két különböző médiában, Rappaport-Vassiliadis baktérium táptalajon és Müller-Kauffman tetrathionát táptalajon. Ez utóbbi szelektív dúsító tápközeg Salmonella izolálására, amelyet először Müller írt le, és Kaufmann 1935-ben módosította brillantzöld és marhaepe hozzáadásával, amely növelte a táptalaj szelektivitását. Azok a szervezetek, amelyek hasznosítják a tetrationátot, mint például a legtöbb Salmonella, jól szaporodnak a táptalajon. Néhány Salmonella viszont, mint a S. typhi, nem tenyészik rajta, mert érzékeny a brillantzöldre vagy nem tudja hasznosítani a tetrationátot. A következő lépésben szelektív izolálást kell végezni xilóz-lizin-deoxikolát (XLD) agaron, amely kb. 7,4 pH-jú, és a fenolvörös indikátornak köszönhetően ragyogó piros színű. A cukor-fermentáció csökkenti a pH-t (a Salmonellák fermentálják a xilózt), és a fenolvörös ettől sárgává változik. A xilóz kimerülésekor a vörös szín visszatér, ezért a Salmonella telepek hasonlóvá válnak az esetleg jelen levő Shigellákhoz. A Salmonellák azonban metabolizálják a tioszulfátot hidrogén-szulfiddé, ami fekete középpontú Salmonella kolóniákhoz vezet, így differenciálhatók az esetleg ott levő vörös Shigelláktól. A Salmonellák szelektív és differenciáló kimutatására egy kiegészítő médiumot is alkalmaznak, a Salmonella kromogén agart. A módszer azon alapszik, hogy a Salmonellák felhasználnak egy kromogén, festékképző szubsztrátot, magenta kaprilátot, de képtelenek más kromogén szubsztrát hasznosítására, amire az Enterobacteriaceae család más tagjai képesek, így gyors és megbízható identifikálás válik lehetővé. Alkalmazzák továbbá az XLT4 agart, amelyik erősen szelektív médium Salmonellák izolálására és identifikálásra élelmiszerekből, főleg csirkehús esetében. Ez megakadályozza, hogy a Salmonella-telepeket túlnőjék kontamináló organizmusok, pl. Proteus vagy Pseudomonas, és ezáltal nehezítsék a kimutatást.
Megerősítésképpen a feltételezett telepeket kikenik táp (nutrient) agar No. 2-re, amely csak növényi peptont tartalmaz állati pepton helyett, és a baktériumok számbavételére szolgál, hogy fenntartsák és ellenőrizzék a szubkultúrák tisztaságát a biokémiai és szerológiai vizsgálatok előtt. Az ISO javasolja ezt az agart a Salmonellák számbavételére és megszámlálására. Biokémiai vizsgálat következik, ferde agaron, amelyik három féle cukrot, glukózt, laktózt és szukrózt tartalmaz. Itt a baktériumokat azon képességük szerint differenciálják, hogy melyik cukrot fermentálják, ami az agar különböző elszíneződését okozza. Tartalmaz az agar továbbá vasszulfátot, amelyet bizonyos baktériumok hidrogén-szulfiddé redukálnak, ez pedig fekete csapadékot ad. Ha gáz képződik, az agar felemelkedik a cső aljáról és darabokra is töredezhet. Végezetül szerológiai vizsgálatot végeznek. A szerológiai azonosításra antitesteket használnak, amelyeket a sejtfalon és a csillón levő specifikus antigének ellen készítettek. Ha egyezés van az antitest és a részecskén lévő homológ antigén között, agglutináció észlelhető. Specifikus antiszérummal eltérő O és H antigének mutathatóak ki, és így az azonosítás pontosabbá válik. A szerotípus azonosítása az epidemiológiában igen fontos, egy olyan járvány, amelyet azo…
Nemzeti Határértékek Fenntartása
A Bizottság deklarált célja a teljes harmonizáció. Az 852/2004/EK számú élelmiszer-higiéniai rendelet 17(3) szerint átmenetileg, azaz a megfelelő közösségi szabályozás kidolgozásáig fenntarthatók a nemzeti határértékek (tehát csak addig, amíg az adott területen közösségi szabályozás nem születik). Közösen szabályozott területen csak technológiai higiéniai kritérium esetében van lehetőség a közösséginél szigorúbb szabályozás fenntartására. Az 1996 előtti (illetve a csatlakozás előtti) határértékek abban az esetben fenntarthatók, ha nem jelentenek kereskedelmi barriert a közösségi higiéniai szabályoknak egyébként megfelelő élelmiszerek esetében - gyakorlatilag azt jelenti, hogy csak nemzeti előállítású termékre vonatkozhatnak. Az 1996 utáni határértékek akkor, ha azokat a 93/43/EK élelmiszer-higiéniai irányelv előírásainak megfelelően hozták létre (ez notifikációs eljárást jelent).
Fenntarthatóság a Határérték Jellege Alapján
- Technológiai higiéniai kritérium: Jellegéből eredően kereskedelmi barriert nem jelent - akár a közösen szabályozott területeken is fenntartható, lehet szigorúbb, mint a közösségi, és nem szükséges notifikálni, illetve a Bizottságot tájékoztatni.
- Élelmiszer-biztonsági kritérium:
- 1. csoport: Import termékekkel szemben is érvényesítheti a tagállam, de tudományos kockázatbecsléssel bizonyítani kell a létjogosultságát (EFSA - értékeli, elfogadás esetén a tervek szerint a rendelet új mellékleteként megjelenne). Nem vonatkozik az egész Közösségre, csak az adott tagállamra és az oda exportált termékekre. Két termékkör került elfogadásra: Dánia esetében DT 104-es fágtípusú Salmonella Typhimurium friss húsokban, több tagállam esetében pedig Bacillus cereus és Salmonella bébi és kisgyermek tápszerekben.
- 2. csoport: Csak nemzeti előállítású termékekre érvényesíthető. A Bizottságot tájékoztatni kell (a tájékoztatás megtörtént, a Bizottsági feldolgozás folyik). Felkerül a DG SANCO honlapjára, és alapot képezhet a harmonizáció folytatásához.
Fenntartandó Nemzeti Határértékek Átdolgozása
A 4/1998 (XI.11.) EüM rendelet határértékeinek átvizsgálása megtörtént - az átdolgozás folyamatban van, amíg a módosítás megtörténik, a közösségi szinten nem szabályozott területeken alkalmazható. Az átdolgozás szempontjai: mivel csak nemzeti szinten lehet alkalmazni, az EU rendelet által nem szabályozott területeken ésszerű határok között fenntartani a nemzeti szabályozást (hidegkonyha, készétel, alacsony víztartalmú élelmiszerek, konzervek, felületi higiénia). A kórokozókra vonatkozó mellékletet megtartani, az eddig is ajánlásként szereplő 4. mellékletet egyelőre megtartani, későbbiekben átdolgozni, és útmutatókban kiadni (eltarthatósági idő meghatározása, romlás stb.) - az élelmiszer-mikrobiológia nem csak a mikrobiológiai biztonság szűk területét jelenti. A fenntartani kívánt határértékek kommunikációja a Bizottság felé megtörtént. A SANCO honlapjára csak a konkrétan élelmiszerre vonatkozó (felületi higiénia, csomagolóanyag nem), élelmiszer-biztonsági kritériumok kerülnek fel (technológiai higiéniai kritériumok nem). A táblázatok jelenleg készülnek.
Vágóhidakra Vonatkozó Technológiai Higiéniai Kritériumok
A 2001/471/EK határozat hatályát veszti, határértékei beépülnek a rendeletbe. A Salmonella kritérium technológiai higiéniai követelményként jelenik meg, rögzített mintavételi gyakorisággal, és mindig az utolsó 50 vizsgálati eredmény alapján történik az értékelés. Ennek oka, hogy a friss húsok Salmonella fertőzöttségének csökkentésének alapja a vágási higiénia.
tags: #elokeszitett #hus #mikrobiologia