Az erdélyi padlizsánkrém, avagy a „vinete” egy klasszikus, négyévszakos fogás, amely egyszerűségével és karakteres ízvilágával hódít. Nemcsak frissen, pirítóssal tálalva, hanem télire eltéve is kiváló választás, hiszen így egész évben élvezhetjük a nyár ízeit. A padlizsánkrém elkészítése nem bonyolult művelet, de néhány fontos dolgot érdemes szem előtt tartani a tökéletes eredmény érdekében.
Az Erdélyi Padlizsánkrém Titka: A Füstös Aroma
Az igazi erdélyi padlizsánkrém lelke a füstös íz, amelyet a szabad tűzön vagy grillen sütött padlizsán ad. Ez az utánozhatatlan aroma a zöldségkrém karakterét adja, ezért ha tehetjük, válasszuk ezt az elkészítési módot.
A Padlizsán Előkészítése és Sütése
Az elkészítéshez a padlizsánokat alaposan megmossuk, a szárukat levágjuk. Ezután a héjukat egy villával sűrűn megszurkáljuk minden oldalon. Ez a lépés kulcsfontosságú, mivel segít elkerülni, hogy sütés közben megrepedjenek, és a gőz is könnyebben távozik belőlük.
Klasszikus, Füstös Íz Elérése:A klasszikus, füstösebb íz érdekében a padlizsánt legjobb közvetlenül láng fölött, vagy grillen sütni. Fontos, hogy gyakran forgassuk, hogy minden oldala egyenletesen szenesedjen és megpuhuljon. Vegyük le a tűzről, tegyük egy tálba, sózzuk le, és hagyjuk hűlni pár percig. Ez a módszer adja a padlizsánnak azt a különleges, utánozhatatlan füstös aromát, ami az erdélyi padlizsánkrém jellegzetessége.
Sütőben Történő Elkészítés:Ha nincs lehetőségünk szabad tűzön vagy grillen sütni, a padlizsánokat sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és 220 °C-ra előmelegített sütőbe helyezzük. 40-50 percig sütjük, amíg a héjuk ráncos nem lesz, a húsa pedig teljesen puha. Fontos, hogy a padlizsánnak pépesre kell sülnie, és a víztartalma nagy részét el kell veszítenie. Egy másik recept szerint a sütőt 250 fokra állítjuk be, és ha van, légkeverést is adunk rá, így több tepsit is be tudunk tenni egyszerre. A magas hőfokra azért van szükség, hogy kissé megégjen a padlizsán héja, mert az külön bukét ad neki. Ezen a magas hőfokon addig sütjük, amíg belül teljesen puha, kívül viszont itt-ott egészen kemény nem lesz. Egy harmadik módszer szerint 170 Celsius-fokon, körülbelül 45 perc alatt sütjük meg, sütés közben megfordítva a padlizsánokat, hogy minden oldala átsüljön. Ha már ráncos a héja, akkor biztosan jó. Érdemes tűvel vagy villával egy kicsit meg is szurkálni a padlizsánokat a sütés előtt.
A Padlizsán Hámozása és Pürésítése
A megsült padlizsánokat kivesszük a sütőből. Egyes receptek szerint hideg vízbe tehetjük őket néhány percre, hogy kézzel is könnyen kezelhető hőmérsékletűre hűljenek, majd lecsepegtetjük, félbevágjuk és egy kanál segítségével kiszedjük a héjából a zöldséghúst. Más receptek szerint a héját húzzuk le, és akkor jó, ha a héj szinte magától leválik, és a belseje sötétbarnás, kissé zöldes árnyalatú, pépes állagú. Fontos, hogy a héja feketedéséig maradjon a sütőben, mielőtt kihúznánk. A meghámozott padlizsánt egy üvegtálba vagy keverőtálba tesszük.
A pürésítés hagyományos módszere szerint fából készült késsel kellene végezni, mert ez hozza ki igazán a padlizsán ízét. Azonban egy hosszú pengéjű kés is tökéletes választás lesz, vagy egy botmixer segítségével simára dolgozhatjuk. Ezenkívül a megsült padlizsán húsát egy szűrőbe is tehetjük, majd áttesszük egy tálba és a markunkkal jól összecsócsáljuk.
Erdélyi Vinetta recept/padlizsánkrém készítése grillen egy kis majonézzel! A legeslegjobb!
Az Ízesítés: A Kevesebb Több
Az erdélyi padlizsánkrém esetében a kevesebb gyakran több. Nem szükséges túlfűszerezni és telepakolni majonézzel, mert ezek a kiegészítők elnyomják a padlizsán karakteres ízét, ráadásul a majonéz miatt egy sokkal nehezebb étel lesz belőle, mint szükséges. Az ízekről most nem beszélünk, ez ugyanis egy teljesen natúr padlizsánkrém, amit felbontás után mindenki magának kever be, ízlés szerint.
Hagyományos Ízesítő Elemek
Hozzáreszeljük vagy nagyon finomra vágjuk a vöröshagymát, valamint a fokhagymát. Megszórjuk sóval, és botmixerrel vagy aprítógéppel simára dolgozzuk. Ízlés szerint egy kevés cukrot, citromlevet, őrölt borsot, olajat vagy tejfölt adunk hozzá, és ezekkel is alaposan elkeverjük. Más receptek szerint tegyük egy tálba, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, mustárt, sót és borsot, az olajat pedig kisebb mennyiségekben keverjük hozzá, mindig csak annyit, amennyit egyszerre felvesz.
Egy másik megközelítés szerint amíg sül a padlizsán, felkockázzuk a hagymákat. Egy serpenyőben olajat hevítünk, megpirítjuk a felkockázott hagymát, hozzáadjuk a zöld erős paprikát és ezt is lepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk pirospaprikával. Végezetül beletesszük az apróra vágott fokhagymát, elkeverjük és félrehúzzuk a serpenyőt a tűzről. A hagymás keveréket mixerrel pépesítjük, majd ezt adjuk hozzá a pürésített padlizsánhoz és még egyszer átturmixoljuk.
Variációk az Ízesítésre
Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. A padlizsánkrém tökéletes kiegészítője pár szelet frissen sült, ropogós pirítós és néhány színes zöldség, például pritamin paprika és paradicsom.
Egy egyszerű recept javaslata szerint egy kg padlizsánból készült péphez körülbelül 6 evőkanál majonézt, fél fej apróra vágott hagymát, két gerezd zúzott fokhagymát, sót és borsot keverünk.
Padlizsánkrém Télire: Tartósítási Tippek
Mivel maga a sütés viszonylag körülményes, érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget lesütni, és kisebb adagokban lefagyasztani. Így bármikor elő lehet venni, és 20 perc alatt elkészíteni. A padlizsánkrém télire is eltehető, ha a nyári, zamatos padlizsánokból szeretnénk később is lakomázni.
Sterilizálás és Eltevés
Ezesetben sterilizáljuk az üvegeket (például forró vízzel), kanalazzuk beléjük a padlizsánkrémet, végül zárjuk le őket. Egyik módszer szerint 1-2 kanál olívaolajjal és egy csipet sóval zárjuk le (ha biztosra akarunk menni, 1 késhegynyi nátrium benzoátot is elkeverhetünk az egész padlizsánkrémben). A befőttes üvegek tetejét zárjuk le celofánnal és az üveg tetejével. A massza tetejére egy kevés olívaolajat öntünk, lezárjuk celofánnal, arra egy kevés tartósítószert szórunk, majd még egy celofánréteget teszünk, végül lezárjuk a kupakkal az üveget.
Dunsztolás: Szárazon és Vizesen
Száraz dunsztolás: Egy megfelelő méretű ládát (vagy akármit) kibélelünk egy paplannal. Lefedjük egy fedővel a fazekat, majd ahogy van, forrón, betesszük a paplanos ládába. Jól bebugyoláljuk és ott hagyjuk kihűlni. Ha több padlizsánunk van, mint amennyit egyszerre ki tudunk dunsztolni, akkor nyugodtan szedjük ki az üvegeket a fazékból és tegyünk szárazon a paplanok közé, az új eresztés pedig mehet fel ugyanabban a fazékban a tűzhelyre.
Vizes dunsztolás: Egy megfelelő méretű fazékba teszünk egy félbehajtott konyharuhát, majd beleállítjuk a megtöltött befőttesüvegeket. A konyharuha azért kell, hogy ne kocogjanak az üvegek. Feltöltjük a fazekat vízzel úgy, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd elkezdjük melegíteni. Forrástól számított negyven percen át gyöngyözve főzzük. Amikor letelt az idő (lehet több is, nem kell izgulni, ha közben dolgunk van), kibélelünk egy ládát (vagy akármit) egy paplannal. Lefedjük egy fedővel a fazekat, majd ahogy van, forrón, betesszük a paplanos ládába. Jól bebugyoláljuk és ott hagyjuk kihűlni. Egy másik módszer szerint az üvegeket vizes dunsztba tesszük, felforraljuk és hagyjuk kihűlni a vízben.
Így csempészhetünk egy kis nyarat a szürke, téli napokra. Fogyasztáskor ízesítsük tetszés szerint.
Tippek és Trükkök a Tökéletes Padlizsánkrémhez
Habár a padlizsánkrém recept pofonegyszerűnek tűnik, mint minden más ételt, ezt is el lehet rontani.
Mire figyeljünk a padlizsán kiválasztásakor?
A padlizsánkrém készítése során figyeljünk oda arra, hogy a padlizsán ne legyen túl nagy vagy túl öreg, ugyanis mindkét tényező elronthatja a padlizsánkrém ízét. A friss, zsenge padlizsánokból készül a legfinomabb krém. Most érik a padlizsán, ami azt jelenti, hogy ennél olcsóbb már nem lesz, mint most. A ceglédi piacon szombaton 600 forintért lehetett gyönyörű padlizsánt venni. Biztosra mentünk, mivel nekem céljaim vannak: a padlizsánt jól megsütöm és elteszem télire, így egész évben 600 forintos padlizsánból esszük a padlizsánkrémet. Csak lekapjuk a padlizsánkrémet a polcról, bekeverjük és kész is a szendvicskrém. Mivel még a padlizsánárus asszony is csak kérdőn nézett rám, hogy mi a tervem ennyi terméssel, hogy lehet ezt tartósítani, gondoltam, megosztom a tudást. Az egész csak a technológiáról szól, meg persze az önbizalomról (mint minden befőzés), de azért van itt pár trükk, amit jó tudni, hogy igazán jó legyen a végeredmény.
Mártogatósok, szószok, krémek
A padlizsánkrém egy közkedvelt, népszerű csemege, éppen ezért minden nagyobb élelmiszerlánc forgalmazza, akár különböző ízesítésekben. Azonban az otthon készült változat összehasonlíthatatlanul finomabb és egészségesebb. Készíthető reggelire pirítósra kenve, vendégvárónak vagy ebédre egy laktató szendvicsnek. Gyorsan és könnyen elkészíthető, és garantáltan elnyeri mindenki tetszését.
tags: #erdelyi #padlizsankrem #telire